CN111616296A - 一种生湿面条及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种生湿面条及其制备工艺，属于食品加工领域。原料面粉采用低菌面粉、和面用水过滤软化处理水中钙镁离子同时进行灭菌处理。面粉菌落总数≤2000 CFU/g；耐热芽孢总数≤500 CFU/g；软化处理水硬度＜8度，菌落总数≤20CFU/ml、大肠杆菌≤3mpn/100ml、霉菌和酵母不得检出。生产车间采用密封不＜30万级洁净空间，生产环境≤25℃，生产设备器具使用前采用臭氧、紫外杀菌处理。生湿面采用和面、一次醒发、复合压延、醒发、成型、包装、冷藏工艺。生产过程中员工双手每隔2小时进行75%酒精消毒，生湿面产品生产完成后采用2‑5℃冷藏运输。通过原辅料、生产环境、生产工艺、包装、冷链运输、冷藏等一系列控制手段，生湿面在无添加情况下保质期提高到6‑7天。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种生湿面条及其制备工艺。
背景技术
生湿面制品主要包括面条、饺子皮、馄饨皮和烧麦皮等，是我国的传统饮食。随着社会进步和生活水平的提高，市场上的挂面、油炸方便面等干制面制品已不能满足人们对食品营养、健康和食用品质的要求，而生湿面制品由于保留了原有的天然质构、新鲜的风味、良好的口感、较好的面香风味以及较高的营养价值越来越受人们的欢迎，成为餐桌上的必需品，具有很大的市场发展潜力。
生湿面制品水分含量高、营养丰富，因此极易引起腐败微生物的生长繁殖，导致面制品变酸、发霉，产品品质发生劣变，保质期变短，这不仅会造成实际生产中的极大浪费，影响食品企业的利润，也会成为食物中毒的潜在源头，危害消费者的健康。在一些地方标准中明确规定了小麦粉生湿制品的菌落总数≤3×105，这就对生湿面制品的加工环境和使用原料有了一定的卫生要求。
市面上小麦粉中的细菌总量大都在千至十万数量级，其中芽孢菌总数在百至千数量级，大肠菌群在百数量级，而霉菌和酵母总数在千至万数量级上，数量普遍高于国外面粉。若使用这些小麦粉生产生湿面制品，则会直接导致产品的微生物超标，同时产品在常温下保存10-24小时即发生酸败、霉变。
因此，如何寻求一种在不添加任何添加剂的情况下，极大的保证生湿面的口感与口味，同时还能抑制微生物生长、得到低菌生湿面条的生产方法是有迫切需求的。
发明内容
长期以来生湿面以其口感爽滑劲道、面香味足深受广大人民喜爱，但是因为水分含量高不容易保存，极大的限制了其产业化生产、影响该行业的保质期、销售半径。生湿面水分含量>30%，蛋白质含量通常>10%，传统生产生湿面工艺常温保存10-24小时即发生酸败、霉变。本生产工艺技术在不添加同时极大保证生湿面口味口感。通过原辅料、生产环境、生产工艺、包装、冷链运输、冷藏等一系列控制手段，生湿面在无添加情况下保质期提高到6-7天。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种在不添加添加剂、同时极大保证生湿面口味口感的制备工艺，能延缓面条的褐变和微生物酸败。
具体而言，本发明提供了如下技术方案：
一种生湿面条的制备工艺，包括：
（1）和面；
（2）一次醒发；
（3）复合压延；
（4）醒发；
（5）成型、包装；
（6）冷藏。
进一步的，所述面粉为低菌面粉；菌落总数≤2000 CFU/g，耐热芽孢总数≤500CFU/g。
进一步的，所述和面用水经软化处理后使用；软化处理水硬度＜8度，菌落总数≤20CFU/ml、大肠杆菌≤3mpn/100ml、霉菌和酵母不得检出。
进一步的，所述生产车间采用密封≥30万级洁净空间，生产环境≤25℃。
进一步的，所述生产设备器具使用前采用臭氧、紫外杀菌处理。
进一步的，所述生产过程中工作人员每2h对双手进行75%酒精消毒。
进一步的，所述冷藏温度为2-5℃。
本发明还公开了一种上述任一制备工艺制得的生湿面条。
进一步的，所述生湿面条的保质期为6-7天。
本发明的有益效果为：
本发明通过原辅料、生产环境、生产工艺、包装、冷链运输、冷藏等一系列控制手段，生湿面在无添加情况下保质期提高到6-7天，同时让生湿面在货架期内保证了口感。
具体实施方式
下面通过具体实施例来进一步说明本发明的生湿面条改性剂及其制法和应用。
实施例1
（a）和面：面粉（湿面筋值33%、菌落总数≤2000 CFU/g，耐热芽孢总数≤500 CFU/g）100份、水（软化处理水硬度＜8度，菌落总数≤20CFU/ml、大肠杆菌≤3mpn/100ml、霉菌和酵母不得检出）29份、食盐1.12份，盐和水先按照以上比例混合搅匀，然后按照面粉、盐水顺序投入真空和面机中，和面时间8min，真空度-0.08mpa；
（b）首次醒发：将和面完毕后的面团放入密闭醒面缸中，自然温湿度下醒面4min；
（c）复合压延：将首次醒面完成的料坯放入复合机对轧成面带，压延频率35-40r/min，经过6道压延后面带厚度为1.5-2.0mm，宽度900mm；
（d）第二次醒发：压延成型后的面带经过自动醒面设备恒温恒湿醒发，温度20-23℃，醒发湿度70-75%，时间为20min；
（e）分切成型：醒发完毕后的面带，通过分切成型机分切成长度360-400mm，厚度1.0-1.3mm；
（f）包装：分切成型后的面条采用包装袋经过紫外灯杀菌≥10h、菌落总数≤100 CFU/g，包装密封；
（g）冷藏：包装完毕后的面条采用温度2-5℃储存。
对比例1
常规生湿面制作工艺：原料面粉为常规GB/T1355一等或二等粉、菌落总数≥2000 CFU/g，水采用一般生产用水，车间环境≥30万级洁净空间，生产环境25℃-30℃，车间设备设施未使用臭氧、紫外杀菌；
（a）和面：面粉100份、水29份、食盐1.12份，盐和水先按照以上比例混合搅匀，然后按照面粉、盐水顺序投入普通卧式和面机中，和面时间15min，搅拌频率60r/min；
（b）压延：将和面后料坯放入复合机对轧成面带，压延频率35-40r/min，经过6道压延后面带厚度为1.5-2.0mm，宽度900mm；
（c）醒发：压延成型后的面带经过转辊成一卷，用塑料袋密封自然温度醒发20min；
（d）分切成型：醒发完毕后的面带，通过分切成型机分切成长度360-400mm，厚度1.0-1.3mm；
（e）包装：分切成型后的面条采用未杀菌包装袋密封包装；
（f）储存：包装完毕后的面条采用室内常温23-27℃储存。
试验例1
常温生湿面条试验例
（1）常温生湿面条褐变情况对比：
将常温生湿面条在30℃条件下放置24h后，随机选择25人，组成“感官品评小组”，采用感观评分制，共计10分，1-3分为褐变很严重，4-6分为褐变较严重，7-9分为褐变一般，10为未褐变，感官结果取其平均值。
表1 各组面条褐变对比
从表1结果可以看出，发明各实施例面条在30℃条件下存放24h未发生褐变，而常规方法制得的生湿面在同等条件下存储后发生严重褐变。由此可见，采用本发明的工艺及配方制得的生湿面具有明显的延缓褐变效应。
（2）常温生湿面条微生物防腐情况对比：
将常温生湿面条在温度30℃，湿度85％的醒发箱中裸露放置48h后，根据GB4789.2-2016测试面条中的菌落总数。
表2 各组面条菌落总数对比
从表2结果可以看出，本发明各实施例的面条菌落总数要优于对比例1，表明本发明的面条改性剂具有明显的延缓微生物酸败效应。
（3）常温生湿面条煮熟后品质对比：
将制作的常温生湿面条50根一把包好，30℃放置10h后，放入煮面设备开水中煮熟（煮至无白心，煮3min），随机选择25人，组成“感官品评小组”，然后对其韧性、断条率、分散性、糊汤性和耐泡性进行打分，评价方法见表3，评价结果见表4。
表3 煮熟面条评价标准
以上评价方法中的评分标准，将满分定为10分，最低分定为1分，依据该评分标准进行打分时，可根据实际的实验结果酌情加减分。
表4 各组常温生湿面条煮熟后品质对比
从表4结果可以看出：采用本发明制作工艺制作的生湿面在韧性、分散性、糊汤性、耐泡性、断条率均优于对比例1，口感爽滑、断条率低、面条不糊汤、耐泡。
综上所述，本发明工艺制得的生湿面条，可以显著的延缓面条的褐变和微生物酸败，提升生湿面条的整体品质，能提高面条的耐泡性、韧性，降低面条的断条率。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种生湿面条的制备工艺，包括：
（1）和面；
（2）一次醒发；
（3）复合压延；
（4）醒发；
（5）成型、包装；
（6）冷藏。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述面粉为低菌面粉；
菌落总数≤2000 CFU/g，耐热芽孢总数≤500 CFU/g。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述和面用水经软化处理后使用；
软化处理水硬度＜8度，菌落总数≤20CFU/ml、大肠杆菌≤3mpn/100ml、霉菌和酵母不得检出。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述生产车间采用密封≥30万级洁净空间，生产环境≤25℃。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述生产设备器具使用前采用臭氧、紫外杀菌处理。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述生产过程中工作人员每2h对双手进行75%酒精消毒。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
所述冷藏温度为2-5℃。
8.一种根据权利要求1~7所述任一的制备工艺制得的生湿面条。
9.根据权利要求8所述的生湿面条，其中：
所述生湿面条的保质期为6-7天。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20200904 |
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