CN105918429A - 一种常温条件下综合保鲜与贮藏凤凰水蜜桃的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于水果保鲜与贮藏技术领域，具体涉及一种常温条件下综合保鲜与贮藏凤凰水蜜桃的方法。本发明对达到采收适期的凤凰水蜜桃果实及时进行采收，将水蜜桃逐个间隔放置，进行短波紫外线照射处理，用生物保鲜剂均匀喷洒于果实表面，等量喷涂，沥水、晾干，最后用硅酸钙壳聚糖复合保鲜纸，将经过以上处理的桃果实套入网袋后放在平铺有新型保鲜纸的果箱中。以物理杀菌、生物保鲜剂涂膜结合新型保鲜纸，既保证了食品保鲜的安全，延长了水蜜桃果实的货架期，又能有效避免贮运时产生机械损伤，有效提高水蜜桃的耐贮性，实现高效、安全、经济、可行的生产效果，改善了凤凰水蜜桃在夏季收获后不耐贮藏的问题。

Description

一种常温条件下综合保鲜与贮藏凤凰水蜜桃的方法

技术领域

本发明属于水果保鲜与贮藏技术领域，具体涉及一种常温条件下综合保鲜与贮藏凤凰水蜜桃的方法。

背景技术

江苏省张家港凤凰水蜜桃已有100多年的栽培历史，是苏南最早种植水蜜桃的地区。“白花”水蜜桃是凤凰镇的主要种植品种，其果实汁多味美，口感细腻，商品性好，深受广大消费者青睐。2005年，百花、红花及新红花3个品种通过了中国绿色食品发展中心绿色食品认证，2007年被列入苏州市现代农业科技示范园，并正式命名为为张家港市凤凰镇凤凰水蜜桃种植示范园，正逐渐实现规范化、现代化生产。

水蜜桃属于呼吸跃变型果实，皮薄多汁，水分含量高，多成熟于炎热的夏季，采收时期气温较高，桃果带有很高的田间热，呼吸作用旺盛，采摘后会迅速软化，机械性损伤或病菌侵染后发生腐烂的现象都十分普遍。研究表明，水蜜桃常温货架期仅为3-5d，不耐贮藏问题导致了相当一部分水蜜桃商品价值的下降，同时也限制了其供应范围，因此研究水蜜桃果实的贮藏保鲜，对延长其货架期具有重要的现实意义。

目前，国内外关于水蜜桃采后贮藏保鲜的方法主要有：①温度调节法：通过低温、变温、热激、冷激等处理方法可以有效抑制水蜜桃腐烂程度及后熟软化，但是温度控制不当容易发生冷害现象，严重影响水蜜桃风味。②气调法：该方法主要是通过对水蜜桃贮藏环境中温湿度、氧气、二氧化碳、乙烯浓度等条件的干扰，有效抑制其呼吸作用，延缓新陈代谢过程达到保鲜效果。该方法对设备要求较高，大规模实施较为困难。③压力调节法：是指通过降低密闭环境中气体压力，得到一定真空度、低氧气浓度的贮藏环境，此方法也有利于有害气体向外扩散。在实际生产中，因所需设施投入较大而受到制约。④化学方法：主要是应用化学药剂或天然提取物进行浸洗、涂膜或者熏蒸等方法，从而达到保鲜目的。该方法受环境温度和湿度影响较大。由此可见，单一的贮藏保鲜方法多多少少存在局限性，实际生产中难度较大。复合贮藏保鲜法是将两种或两种以上单一保鲜方法结合，实现优势互补，以期达到较好的保鲜效果。

发明内容

本发明针对现有的水蜜桃贮藏期短，常温保鲜方法贮藏效果不明显且技术设备要求较高，实际生产中较难实施等缺点，提供一种简便易行，可自行调配试剂，并且能有效抑制水蜜桃后熟衰老、减少品质下降且常温条件下保鲜期可达16d的水蜜桃复合贮藏保鲜方法。

本发明需要解决的技术问题有：

(1)常温条件下水蜜桃的衰老和果品品质降低，是因为其显著的失水率和快速软化，若可以在保持水蜜桃固有风味的前提下有效延长8～12天贮藏期，就能够保证长途运输的低损失率和果品有效上架期。

(2)水蜜桃皮薄、汁多、香甜味大，因此，极易受到微生物侵染，水蜜桃致病菌主要包含细菌和真菌两大类致病菌，其中真菌相对顽固且不易灭除，导致果肉腐败，不仅仅存在于果实表面，常见由内而外的腐烂或腐斑多发，常温下采用普通物理或化学保鲜方法后水蜜桃的腐烂指数生理指标区别不明显。

(3)国内外目前已有的水蜜桃保鲜技术大多使用了大量的化学试剂，这些方法或许见效快，但不利于人类健康，不利于对环境的保护，如何符合目前安全食品的生产以及消费者对营养、天然食品的追求，保鲜方法的选择上以生物菌制剂替代了化学制剂，同时加以物理保鲜方法，无任何环境污染。

本发明的技术方案要点是：

(1)UV-C照射处理：采摘果实大小、色泽相近，八成熟、无机械损伤的同一品种水蜜桃进行UV-C照射处理试验。照射剂量根据前期试验设为：1kJ·m²。选择距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，为保证果实之间照射强度一致，对放置果实的各个位置均进行强度测定，每次处理5个果实，先对果实一侧进行照射，时间为1.5min，然后将果实翻转180°，照射同等时间后取出。

(2)生物保鲜剂复合膜配方制备：生物保鲜剂复合膜配方是利用等量配比的的1％淀粉、1％甘油、3％聚乙烯醇、0.02％单甘酯、2％海藻酸钠、0.5溶菌酶和1.5％抗坏血酸混合溶液均匀喷洒于果实表面，等量喷涂一遍，沥水、晾干。待晾干后即在水蜜桃果实表面形成一层天然保护膜屏障，防止菌侵染。

(3)适宜保鲜纸选择：保鲜纸既可以选择普通包装纸和牛皮纸，也可以选择滤纸等。选用滤纸的成本较高但效最好，原因是大部份滤纸由棉质纤维组成，它的表面有无数小孔，透气性好，使得体积较大的固体粒子不能通过；而选用的硅酸钙石粉可透过滤纸层发挥吸收乙烯，发挥出吸湿功能，保证果实贮藏环境的相对低湿。

(4)新型保鲜纸制作：按照壳聚糖保鲜剂体积与氧化淀粉溶液体积1:1的比例，分别取壳聚糖500ml，加入500ml氧化淀粉溶液混合均匀，然后分别用毛刷均匀涂布于滤纸上，然后将硅酸钙粉体均匀喷洒于已涂有壳聚糖淀粉溶液的滤纸上，形成连续的涂布层，然后用同等大小的滤纸贴合于已完成涂布的滤纸上，即做成双层效果；置于烘箱内烘干或室内晾干，备用。

(5)保鲜处理和包装方法选择：最后将经过短波紫外线(UV-C)照射处理和生物保鲜剂复合膜涂膜处理的水蜜桃逐果套入泡沫网袋后放入平铺有自制新型保鲜纸的果箱中，置于室温(28±3℃)环境下即可，一般比未处理水蜜桃果实保鲜长8-12天。

本发明所述常温条件下综合保鲜与贮藏凤凰水蜜桃的方法，由以下步骤构成：

(1)短波紫外线照射处理：选择果实端正、成熟度一致、发育良好、中等大小、无机械伤害的水蜜桃果实，成熟度为7-8成熟，采用20W的辐射紫外线波长254nm的紫外灯进行照射处理，选择距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，为保证果实之间照射强度一致，对放置果实的各个位置均进行强度测定，每次处理5个果实，先对果实一侧进行照射，时间为1.5min，然后将果实翻转180°，照射同等时间后取出套袋，照射剂量为：1kJ·m²；

(2)生物保鲜剂复合膜配方制备及喷涂：生物保鲜剂复合膜配方是利用等量配比的的1％淀粉、1％甘油、3％聚乙烯醇、0.02％单甘酯、2％海藻酸钠、0.5溶菌酶和1.5％抗坏血酸混合溶液均匀喷洒于果实表面，等量喷涂一遍，沥水、晾干,待晾干后即在水蜜桃果实表面形成一层天然保护膜屏障，防止菌侵染；

(3)新型保鲜纸制备方法：按照壳聚糖、氧化淀粉和硅酸钙等质量比的比例，将壳聚糖和氧化淀粉混合均匀制得溶液，用毛刷均匀涂布于滤纸上，然后将硅酸钙粉体均匀喷洒于已涂有壳聚糖淀粉溶液的滤纸上，形成连续的涂布层，然后用同等大小的滤纸贴合于已完成涂布的滤纸上，做成双层效果；置于烘箱内烘干或室内晾干，备用；

(4)保鲜纸包装储藏：水蜜桃经过紫外线照射处理、生物保鲜剂涂膜沥水晾干，逐个装入泡沫网袋中，将经过以上处理的果实均匀放入平铺有新型保鲜纸的果箱中，室温28±3℃条件下保存，保鲜纸要按照要求提前准备好，务必干燥使用。

本发明的有益效果是：

(1)操作简便易行：UV-C照射处理操作简易，复合生物保鲜剂只需要称取相应重量的生物制剂，将其混合即可，保鲜纸的制作只有混合保鲜剂与胶黏剂以及涂布两部分组成，因此整个操作十分方便快捷，没有复杂的工序。

(2)保鲜效果好：使用常温保鲜的桃果实和低温贮藏的桃果实相比味道明显不同，且低温贮藏成本较高，本发明在保证桃果实外观良好的前提下还保证了其口味依旧，营养物质的保存效果也很好。从不同的角度考量了保鲜效果。

(3)食用安全性好：本发明所使用的保鲜成分都是常用于作为食品添加剂的成分，不存在食品安全问题。而所用的天然生物制剂对环境也不产生任何负担，保鲜纸也可以重复利用，废弃后也可降解，所以这种保鲜纸对消费者来讲是安全的、对我们赖以生存的环境也是安全的。

附图说明

图1：在常温(28±3℃)条件下，不同处理组水蜜桃果实腐烂指数的对比结果；

图2：在常温(28±3℃)条件下，不同处理组水蜜桃果实失重率(％)的对比结果；

图3：在常温(28±3℃)条件下，不同处理组水蜜桃果实呼吸强度(ml·kg^-1·h^-1)的对比结果；

图4：在常温(28±3℃)条件下，不同处理组水蜜桃果实丙二醛(MDA)(μmol/L)的对比结果；

图5：在常温(28±3℃)条件下，不同处理组水蜜桃果实可溶性固形物含量(U/g^-1)的对比结果。

具体实施方式：

1、本发明所述水蜜桃生物保鲜剂制备保鲜纸综合处理与储藏保鲜方法的生产流程：

物理处理(UV-C照射)→距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，照射剂量1kJ·m²，时间3min→涂膜用生物保鲜剂(溶菌酶+抗坏血酸+海藻酸钠)→均匀喷洒于桃果实表面+保鲜纸用生物保鲜剂(壳聚糖+硅酸钙)+涂布胶粘剂(氧化淀粉溶液)→涂布于滤纸→室温晾干→包装水蜜桃(瓦楞箱底部铺上保鲜纸，放上一层桃子之后再盖一层保鲜纸)→延长水蜜桃的贮藏

(1)UV-C照射：选择8成熟左右的新鲜桃果，大小均匀，无病虫害和机械损伤，距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，为保证果实之间照射强度一致，对放置果实的各个位置均进行强度测定，每次处理5个果实，先对果实一侧进行照射，时间为1.5min，然后将果实翻转180°，照射同等时间后取出套袋，照射剂量根据前期试验设为：1kJ·m²；

(2)生物保鲜剂复合膜制备：将水蜜桃放在网架上，对其进行生物保鲜剂复合膜溶液喷洒处理，果实间留少量间隙，利用等量配比的1％淀粉、1％甘油、3％聚乙烯醇、0.02％单甘酯、2％海藻酸钠、0.5溶菌酶和1.5％抗坏血酸混合溶液喷洒于果实表面，等量均匀喷洒一遍，形成一层有效的复合保护膜，并沥水晾干；

(3)新型保鲜纸制作：按照壳聚糖保鲜剂体积与氧化淀粉溶液体积1:1的比例，分别取壳聚糖500ml，加入500ml氧化淀粉溶液混合均匀，然后分别用毛刷均匀涂布于滤纸上，然后将硅酸钙粉体均匀喷洒于已涂有壳聚糖淀粉溶液的滤纸上，形成连续的涂布层，然后用同等大小的滤纸贴合于已完成涂布的滤纸上，即做成双层效果；置于烘箱内烘干或室内晾干，备用；

(4)保鲜纸包装储藏：水蜜桃经过紫外线照射，生物保鲜剂复合溶液喷洒表面成膜后，沥水晾干，逐个装入泡沫网袋中，将经过以上处理的果实均匀放于放入平铺有新型保鲜纸的果箱中，放于室温28±3℃条件下保存，保鲜纸要按照要求提前准备好，务必干燥使用。

2.短波紫外线(UV-C)照射与生物保鲜剂复合配方涂膜处理流程：

选择果实端正、成熟度一致、发育良好、中等大小、无机械伤害、成熟度为7-8成熟的水蜜桃果实，先进行短波紫外线(UV-C)照射处理，距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，照射剂量设为：1kJ·m²，先对果实一侧进行照射，时间为1.5min，然后将果实翻转180°，照射同等时间后取出。照射后的果实放在网架上，果实间留少量间隙，对其进行生物保鲜剂复合溶液喷涂处理。用海藻酸钠、溶菌酶和抗坏血酸的混合溶液均匀喷洒，沥水晾干；然后将果实均匀放于果箱中，放于室温(28±3℃)条件下保存。

3.单一短波紫外线(UV-C)照射处理流程：

选择果实端正、成熟度一致、发育良好、中等大小、无机械伤害的水蜜桃果实，成熟度为7-8成熟，利用紫外灯照射处理法。距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，照射剂量设为：1kJ·m²，先对果实一侧进行照射，时间为1.5min，然后将果实翻转180°，照射同等时间后取出套袋，将照射处理后的果实均匀放于果箱中，放于室温(28±3℃)条件下保存。

4.常温对照组的水蜜桃果桃选择：

选择果实端正、成熟度一致、发育良好、中等大小、无机械伤害、成熟度为7-8成熟的水蜜桃果实直接放在常温环境中贮藏观察。

5、保鲜效果的重要评价指标：

(1)腐烂指数＝Σ(腐烂级数×果实个数)/(最高级数×果实总个数)×100。

腐烂指数分级：

i.0级，果实无腐烂；

ii.1级，果实出现1～2个面积不大于0.5cm²的病斑；

iii.2级，果实腐烂面积在1/4以下；

iv.3级，果实腐烂面积在1/4～1/2；

v.4级，果实腐烂面积超过1/2。

(2)失重率：处理前将每个果实称重，记为W₁，每次测定时再次把果实称重，记为W₂。

失重率＝(W₂-W₁)/W₁×100％。

(3)呼吸强度(静置法)：测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO₂自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取0.4mol/L的NaOH 20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入水蜜桃，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中(冲洗4-5次)，加饱和BaCl₂ 5ml和酚酞指示剂2滴，用0.2mol/L草酸滴定，用同样方法作空白滴定。

(4)丙二醛(MDA)含量

丙二醛(MDA)是膜脂过氧化作用之后的重要产物之一，通过MDA的测定可以比较果实的衰老程度，MDA数值越高，膜脂过氧化程度越高，果实越容易软化变质，所以，通过测定丙二醛含量可以有效鉴定果实的衰老程度。MDA测定采用三氯乙酸提取，硫代巴比妥酸煮沸法测定。

(5)可溶性固形物

可溶性固形物(TSS)是果实中的糖分、酸、维生素等能够溶解于水的化合物的总称，在水蜜桃中，TSS的主要成分是可溶性糖。利用手持糖度计进行测定。

6.在不同处理条件下，水蜜桃果实腐烂指数、失重率、呼吸强度、丙二醛(MDA)含量和可溶性固形物(TSS)的观测结果：

(1)在不同处理下，水蜜桃果实腐烂指数的变化对比结果：

果实采摘后，由于受贮藏期间呼吸作用和蒸腾作用的影响，使得果实在贮藏过程中处理组和对照组的重量逐渐减少，失重率逐渐上升。各组水蜜桃的腐烂指数变化如表1和附图1所示，不同处理组的桃果实腐烂情况明显好于对照，综合实验组腐烂指数较低，前4天基本上未发生腐烂现象，第5天出现腐烂现象，表明3种处理均能有效控制果实腐烂，均有推广价值。效果最好的是综合组，第15天只是上升到0.12，其他两个处理效果是UV-C和生物保鲜剂复合好于UV-C单独处理。

表1.常温条件下，不同处理组水蜜桃果实腐烂指数的对比结果

(2)不同处理水蜜桃果实失重率的变化对比结果：

果实失重是因为果实失水造成果皮皱缩，导致果品下降。另一方面，由于水是细胞内多种生化反应的溶剂或反应物，失水过多会造成其他代谢无法正常进行，使果实进一步衰老，所以控制失重率是果实保鲜的第一步。不同处理组水蜜桃失重率变化如表2和附图2所示。处理组和对照组失重率在第1到15天持续上升，对照组失重率明显高于处理组，第14天上升到11.0％；处理组UV-C处理效果最差，但也好于对照组，综合处理组失重率整体最小，第8天和第15天分别为3.6％和6.4％，表明该处理可以有效控制桃果实失重现象。

表2.常温条件下，不同处理组水蜜桃果实失重率的对比结果

(3)不同处理水蜜桃果实呼吸强度的变化对比结果：

呼吸强度测定结果如表3、附图3所示，试验结果表明，三个处理组对果实采后的呼吸强度都具有一定的抑制作用，对照组CK的果实在采后第3天即出现了明显的呼吸高峰，而处理组在第6天出现呼吸高峰，综合处理组呼吸高峰推迟到第9天，因此证明这种保鲜纸可有效降低呼吸速率，推迟呼吸高峰。

表3.常温条件下，不同处理组水蜜桃果实呼吸强度的对比结果

(4)在不同处理下，水蜜桃果实丙二醛(MDA)含量的变化对比结果：

本试验中，MDA均呈现持续上升的趋势(表4、附图4)，在贮藏期内(1-16天)，各处理组的MDA值均低于CK组，三个处理组效果排序为综合>UV-C+生物保鲜剂复合膜>UV-C，均在一定程度上减弱了MDA的上升，综合组明显小于CK组(P<0.05)，表明该处理对果实内部膜脂过氧化作用具有较好的调节作用。

表4.常温条件下，不同处理组水蜜桃果实丙二醛(MDA)含量的对比结果

(5)在不同处理下，水蜜桃果实可溶性固形物(TSS)的变化对比结果：

水蜜桃16d天内可溶性固形物含量的变化显示(表5、附图5)，在贮藏阶段内，水蜜桃的可溶性固形物呈现出先上升后下降的单峰曲线，这是由于贮藏的初期，一些大分子物质例如淀粉的降解使得含糖量短暂上升，但随后的代谢消耗了部分养分，因此可溶性固形物下降。处理组的可溶性固形物含量下降趋势明显平缓于空白对照组，在处理后11d，与初始值相比，对照组果实可溶性固形物含量下降41.47％，“UV-C+复合保鲜剂”组的含量下降了18.33％，UV-C组的含量下降了25.62％，综合组的含量下降了4.08％，表明各处理组在保持可溶性固形物含量上均有很好的作用，可以减缓水蜜桃营养成分的降低，可有效提高水蜜桃的耐贮性，实现高效、安全、经济、可行的生产效果，一定程度上改善了水蜜桃在夏季收获后不耐贮藏的技术难题。

表5.常温条件下，不同处理组水蜜桃果实可溶性固形物(TSS)的对比结果

从上述五个指标的变化对比结果可见(表1-表5；图1-图5)，经三种处理条件下，与对照未处理比，水蜜桃的好果率明显要高，其中最优为本发明的综合处理(含4项制备处理，即UV-C照射+膜配方+保鲜纸等)。

Claims (1)

1.一种常温条件下综合保鲜与贮藏凤凰水蜜桃的方法，其特征是由以下步骤构成：

(1)短波紫外线照射处理：选择果实端正、成熟度一致、发育良好、中等大小、无机械伤害的水蜜桃果实，成熟度为7-8成熟，采用20W的辐射紫外线波长254nm的紫外灯进行照射处理，选择距紫外灯25cm处放置水蜜桃果实，为保证果实之间照射强度一致，对放置果实的各个位置均进行强度测定，每次处理5个果实，先对果实一侧进行照射，时间为1.5min，然后将果实翻转180°，照射同等时间后取出套袋，照射剂量为：1kJ·m²；

(2)生物保鲜剂复合膜配方制备及喷涂：生物保鲜剂复合膜配方是利用等量配比的的1％淀粉、1％甘油、3％聚乙烯醇、0.02％单甘酯、2％海藻酸钠、0.5溶菌酶和1.5％抗坏血酸混合溶液均匀喷洒于果实表面，等量喷涂一遍，沥水、晾干,待晾干后即在水蜜桃果实表面形成一层天然保护膜屏障，防止菌侵染；

(3)新型保鲜纸制备方法：按照壳聚糖、氧化淀粉和硅酸钙等质量比的比例，将壳聚糖和氧化淀粉混合均匀制得溶液，用毛刷均匀涂布于滤纸上，然后将硅酸钙粉体均匀喷洒于已涂有壳聚糖淀粉溶液的滤纸上，形成连续的涂布层，然后用同等大小的滤纸贴合于已完成涂布的滤纸上，做成双层效果；置于烘箱内烘干或室内晾干，备用；

(4)保鲜纸包装储藏：水蜜桃经过紫外线照射处理、生物保鲜剂涂膜沥水晾干，逐个装入泡沫网袋中，将经过以上处理的果实均匀放入平铺有新型保鲜纸的果箱中，室温28±3℃条件下保存，保鲜纸要按照要求提前准备好，务必干燥使用。