CN106900837A - 一种冻干石榴籽的方法 - Google Patents

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李好先
曹尚银
张�杰
陈利娜
刘贝贝
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
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Abstract

本发明公开了一种冻干石榴籽的方法，该方法包括以下步骤：将剥开清洗后的石榴籽粒放入‑20℃或‑80℃冰箱预冷12h到24h，直到有冰晶析出，然后将遇冷后的石榴籽粒放入超低温干燥机中进行干燥处理48h到72h，直到籽粒重量基本保持恒定为止。取出石榴籽后，通过抽取真空或者充氮气进行包装，然后常温保藏，有效贮藏期可达150天到180天。本发明相对鲜果3℃到5℃的保鲜贮藏，保藏时间更长，有效期为150天到180天，冷冻后籽粒的氨基酸、VC、总糖和总酸等含量均无显著变化，可有效保留籽粒营养物质。

Description

一种冻干石榴籽的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种冻干石榴籽的方法。
背景技术
真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术。石榴是一种重要的21世纪保健功能性水果，含有多种抗氧化物质及活性成分。目前，随着消费认知的提升和多样化需求，石榴已从季节性水果向全年消费转变。石榴的加工产品也逐步推向市场，并受到消费者的青睐。目前，石榴加工品有石榴汁、石榴面膜、石榴护手霜、石榴胶囊等产品，国内在石榴加工和需求方面还处于初级阶段，开发一种即耐贮藏又品尝到石榴果实新鲜的产品是目前市场的重要切入点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻干石榴籽的方法，以实现石榴长期保存的作用。
其具体技术方案为：
一种冻干石榴籽的方法，包括以下步骤：
步骤1、前处理：将石榴剥开后，对石榴籽进行清洗；
步骤2、预冻：将剥开清洗后的石榴籽粒放入-20℃或-80℃冰箱预冷12h到24h，直到有冰晶析出；
步骤3、干燥：将预冷后的石榴籽粒放入超低温干燥机中进行干燥处理48h到72h，直到籽粒重量基本保持恒定为止；
步骤4、后处理：取出石榴籽后，通过抽取真空或者充氮气进行包装，然后常温保藏，有效贮藏期达150天到180天。
优选地，步骤2中预冷温度为-20℃。
优选地，步骤3中干燥处理时间为48h。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明相对鲜果3℃到5℃的保鲜贮藏，保藏时间更长，有效期为150天到180天，冷冻后籽粒的氨基酸、VC、总糖和总酸等含量均无显著变化，可有效保留籽粒营养物质。
附图说明
图1石榴籽粒真空冷冻干燥工艺流程图
具体实施方式
下面结合具体实施方案对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
1试验材料与方法
1.1试验仪器与材料
本试验采用德国CHRIST冻干机ALPHA 1-2LD PLUS和-20℃超低温冰箱、-80℃超低温冰箱。干燥前，冷冻机最低制冷温度(棚温)可达-57℃，干燥室有效蒸发面积0.092m2，冷阱室内冷冻的搁板温度-20℃，干燥过程为真空状态。冷阱，即水气捕捉器，安装在真空干燥室和真空泵之间，通过冷凝吸附作用将从干燥室出来的水蒸气变成冰，防止其进入真空泵。冷阱可减轻真空泵的负担，同时保证较高的真空度，冷阱温度为-52℃～-40℃。控制仪表和测试系统连续测量干燥过程中任意两点物料的温度，干燥室的冷凝温度(棚温)和加热板温度，以及系统的真空度。由于石榴籽的冻干试验是在真空条件下进行的，很难进行物料的水分在线测量，因此试验中只测量了冻干过程的初始水分和终了水分。冻干过程的结束用温度趋近法判断，由于采用板式加热方式，当物料温度接近加热板温度并且稳定不变时，即认为干燥过程结束。
试验用物料选用市售完全成熟、表面光滑无损伤的新鲜石榴，初始含水率(w b)80％左右。
1.2初始含水量的测量方法
本试验采用上海精宏DHG型电热恒温鼓风干燥箱，初始含水量的确定对冻干石榴籽的品质和干燥时间十分重要。本试验采用恒重法法对石榴籽的相对含水量进行测定。取100粒新鲜石榴籽粒，50℃条件下进行烘干处理，分别在干燥12h、17h、22h、27h和32h后测重，直到重量不再变化为止，认定完全干燥。设定3次重复。
计算公式：石榴籽粒含水量(重量％)＝(原鲜重-烘干重量)/原鲜重×100％＝水重/原鲜重×100％
当干物质含量大于10％时，相对误差不超过1％。
1.3不同预冷温度下的处理方法
本试验采用德国CHRIST冻干机ALPHA 1-2LD PLUS和-20℃超低温冰箱、-80℃超低温冰箱，设定-20℃和-80℃两个预处理温度，分别测定在相同物料厚度和干燥条件下样品的重量。
1.4不同物料厚度下处理方法
本试验采用德国CHRIST冻干机ALPHA 1-2LD PLUS和-20℃超低温冰箱、-80℃超低温冰箱，设定物料不同的厚度1.4cm和0.7cm，分别测定在相同的干燥时间和预处理温度下样品的重量。
1.5不同干燥时间的处理方法
本试验采用德国CHRIST冻干机ALPHA 1-2LD PLUS和-20℃超低温冰箱、-80℃超低温冰箱，设定物料不同的干燥时间48h和72h，分别测定在相同的物料厚度和预处理温度下样品的重量。
2试验结果与分析
2.1初始含水量的测定
数量测定如表1：
表1新鲜石榴籽粒随干燥时间的重量测量(单位：g)
由表1可知，根据计算得出相对误差均低于1％，石榴籽粒平均初始含水量为83.7％。
2.2冷冻干燥过程
干燥过程中冷阱温度设定为-57℃-(-51)℃，真空度0.12mbar。干燥过程初期，提供给物料的热量都用于物料的升华，因而物料温度变化不大；干燥过程后期，物料中水分减少，外部提供的热量除了用于升华外，还用于提高物料的温度，所以该阶段物料升温较快。随着冰界面的不断推进，物料干燥层越来越厚，而干燥速率则随之下降，主要原因是，随着升华的进行，多孔干燥层厚度的增加不仅进一步降低了传热速率，而且也延缓了冰界面上升华水分子。
2.3预处理温度的影响
干燥过程中预处理温度分别设定为-20℃和-80℃。
表2不同预处理温度下石榴籽粒干燥后的重量及脱水速率
表3不同预处理温度下石榴籽粒干燥后的重量及脱水速率
表4不同预处理温度下石榴籽粒干燥后的重量及脱水速率
2.4物料厚度的影响
表5不同物料厚度下石榴籽粒干燥后的重量及脱水速率
表6不同物料厚度下石榴籽粒干燥后的重量及脱水速率
2.5干燥时间的影响
表7不同干燥时间下石榴籽粒干燥后的重量及脱水速率
3结论
预冷温度为-20℃时，籽粒在干燥48h和72h后籽粒的重量基本保持稳定，干燥后的籽粒从外观、口感和营养物质的含量等方面都无显著差异，从降低能耗和节约时间上来说，干燥48h即可；
当预冷温度为-80℃时，与预冷时间为-20℃相比，干燥后籽粒外观和口感均有差异，从消费需求比较，预冷-20℃较好。
预冷温度不同时，在同一物料厚度时，籽粒脱水速率有差异，但差异不显著。
物料厚度对籽粒干燥时间影响较大，随籽粒厚度的增加，籽粒脱水速率逐渐提高。
当预冷温度和物料厚度相同时，干燥48h时，籽粒脱水速率最高。
因此，从脱水速率、降低能耗和生产成本、满足消费需求等方面综合比较，预冷温度为-20℃，干燥48小时，以及一定的物料厚度条件下，可获得最佳冻干石榴籽生产工艺。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (3)

1.一种冻干石榴籽的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、前处理：将石榴剥开后，对石榴籽进行清洗；
步骤2、预冻：将剥开清洗后的石榴籽粒放入-20℃或-80℃冰箱预冷12h到24h，直到有冰晶析出；
步骤3、干燥：将遇冷后的石榴籽粒放入超低温干燥机中进行干燥处理48h到72h，直到籽粒重量基本保持恒定为止；
步骤4、后处理：取出石榴籽后，通过抽取真空或者充氮气进行包装，然后常温保藏，有效贮藏期达150天到180天。
2.根据权利要求1所述的冻干石榴籽的方法，其特征在于，步骤2中预冷温度为-20℃。
3.根据权利要求1所述的冻干石榴籽的方法，其特征在于，步骤3中干燥处理时间为48h。
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