CN104115920B - 一种脱水蔬菜的冷冻杀虫方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱水蔬菜的冷冻杀虫方法，其包括如下步骤：（1）将已长虫的脱水蔬菜按要求放入冷库；（2）调节冷库内空气绝对湿度为50%，开启制冷机组，0到‑5℃预冷24小时，再将温度下降到‑18℃到‑20℃冷冻24小时，然后再直接将温度下降到‑28℃冷冻48小时；（3）关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库（10‑35度）下存放。该方法由于可以杀死虫的任何阶段，包括虫卵，故在常温下可贮存18个月不长虫，无毒环保，有效保持脱水蔬菜的品质，实施成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及脱水蔬菜的杀虫方法，特别涉及一种脱水蔬菜的冷冻杀虫方法。
背景技术
脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过干燥脱水加工而成的方便食品,其水分含量低,保质期长,贮藏、运输、包装成本低,是蔬菜深加工领域重要的研究方向。目前,全世界脱水蔬菜的年产量约37万t,我国年产量约13万t,占世界总产量的1/3,约占世界脱水蔬菜贸易总额的40％。近年来,世界食品工业迅猛发展,脱水蔬菜曾一度出现供不应求的态势,市场缺口较大。脱水蔬菜执行行业标准NY/T960-2006，脱水蔬菜加工采用的干燥技术主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥、热泵干燥和渗透干燥等。脱水蔬菜品种大致有洋葱、小葱、蒜、胡萝卜、马铃薯、辣椒粉、芹菜、甘蓝、菠菜、香菜、青椒、芦笋、南瓜、黄花菜、蘑菇、蒜苗、番茄等。
蔬菜细胞组织脱水后，引起蛋白质化学特性变化，细胞膜透性加强，同时，细胞的结构和功能发生变化，细胞水解。一些贮藏物质，如淀粉、蛋白质、糖、果酸以及少量脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质。蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶酸分解成果胶酸，淀粉水解为葡萄糖。这些变化可以使蔬菜脱水后风味有所增加，甜味有所提高，可溶性和不稳定的成分损失大，但矿物质损失较小。在脱水的过程中，脱水蔬菜的色泽往往发生变化。目前，在鉴定脱水蔬菜的品质时，通常要考察感官指标:：颜色、外形、组织、口感、风味等；理化指标：收缩率、含水量、复水比、嫩度、复原率、复水时间、蛋白质、粗纤维、脂肪、总叶绿素保存率、胡萝卜素保存率、类胡萝卜素保存率、VC保存率及微生物指标检测和无公害脱水蔬菜的安全检验等，这些对脱水蔬菜来说都是特别重要的。
脱水蔬菜面临严格的保质期问题，脱水蔬菜在常温状态下贮存的过程中容易生虫，虫的形态包含：虫卵、幼虫、成虫，因此需要严格的杀虫措施。目前，通常对脱水蔬菜除虫的做法是采用磷化铝熏蒸法，磷化铝杀虫原理是：磷化铝与空气中水分子反应，产生磷化氢气体，达到杀虫的目的。但磷化氢有剧毒，对人体和动物的毒性很强，而且磷化氢还不能杀死虫的虫卵阶段，原因是虫卵受到毒气刺激封闭了呼吸，处于休眠状态。采用磷化氢灭虫后，在常温(10-35度)下贮存3个月后，休眠的虫卵又开始复活。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种采用低温冷冻处理脱水蔬菜的杀虫方法，并探索其最优条件，即能有效杀死虫体的所有形态，并最大限度保持脱水蔬菜的品质(在冷冻杀虫过程中尽量保持脱水蔬菜的品质)。该方法由于可以杀死虫的任何阶段，包括虫卵，故在常温下可贮存18个月不长虫，无毒环保，有效保持脱水蔬菜的品质，并且实施成本低廉。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种脱水蔬菜的冷冻杀虫方法，其包括如下步骤：
(1)将脱水蔬菜按要求放入冷库；
(2)调节冷库内空气绝对湿度为50％，开启制冷机组，0到-5℃预冷24小时，再将温度下降到-18℃到-20℃冷冻24小时，然后再直接将温度下降到零下28℃冷冻48小时；
(3)关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放。
所述脱水蔬菜也绿叶类蔬菜，优选为菠菜或者香菜。
所述步骤(2)脱水蔬菜冷冻处理时，为了使蔬菜中心温度和表面的温度达到一致，蔬菜的包装体积不宜过大，采用纸箱包装，一般在60X40X40的尺寸以下。
所述步骤(2)脱水蔬菜冷冻处理时，为了使冷气在整一个冷库里能循环，对脱水蔬菜的堆放要求：①脱水蔬菜放置在塑料托盘上，托盘底部与地面要求有10厘米的空隙；②托盘距离冷库墙壁有30厘米间距；③脱水蔬菜堆放在托盘上不宜过高，一般高度不超过1.8米；④每个托盘之间适当留有间隙，一般在10厘米左右。
所述步骤(2)脱水蔬菜冷冻处理时，冷气的冷风机设置的位置为：200m3一般采用平行2组冷风机，共6个冷风出风口，冷库墙壁最远端离冷风机出风口不超过8米，这样冷气能均匀到冷库每个角落。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
(1)而采用低温冷冻后的脱水蔬菜(低温要求零下28度)，由于可以杀死虫的任何阶段，包括虫卵，故在常温下可贮存18个月不长虫。
(2)作为食品的处理方法，只涉及物理方法，不涉及有毒化学产品，无毒环保，有效提高脱水蔬菜的安全性，有着重要意义。
(3)通过对冷冻条件的优化，最大限度地保持脱水蔬菜的品质，使杀虫后仍然具有良好的品质。
(4)实施过程只需要冷库，制冷剂，除湿机，实施过程简单，成本低廉，并且能大批量同时进行处理，工业推广效果好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1制备绿叶类脱水蔬菜
绿叶类蔬菜一般采用较为先进的冷冻干燥法制备脱水蔬菜。本实施例按照普通生产条件制备脱水蔬菜。试验材料为市售菠菜、香菜；试验装置为LGJ115冷冻干燥机(军事医学科学院实验仪器厂研制、北京四环科学仪器厂生产)。该机主要由冻干箱、水汽凝结器、制冷系统、真空系统、加热系统和测控装置等部分组成。
(1)预处理：将菠菜和香菜摘洗干净、去掉水分后，置于柠檬酸稀溶液中浸泡2～3min，准备预冻结。
(2)预冻结：菠菜共晶点的温度为-7～-2℃,香菜共晶点温度为-8～-3℃，预冻温度低于菠菜和香菜共晶点的温度才能冻结,否则会出现鼓泡和干缩现象。菠菜应先放到-15℃的冰柜内,然后再继续降温到-30℃。香菜应先放到-20℃的冰柜内,然后再继续降温到-40℃。均达到预冻温度后,需在此温度下保持1～2h。
(3)升华干燥：菠菜冻干压力选择50Pa，升华干燥时间为5～6h；香菜冻干压力选择35Pa，升华干燥时间为3～4h。
(4)解吸干燥：香菜选择的温度温度为20℃,菠菜选择的温度为30℃，获得成品。
成品脱水菠菜和香菜保持了原来的天然色泽和香味,近似新鲜。较好地保持了干燥前的形状体积及易于复水的多孔结构。营养成分破坏少。
将获得的脱水菠菜和脱水香菜包装好，于常温放置一个月后，有部分开始出现长虫现象，挑出已长虫的脱水菠菜和脱水香菜，准备进行实施例2所述的冷冻杀虫处理。
实施例2脱水蔬菜的冷冻杀虫
冷藏设备采用：低温冷库，冷库体积200m3，制冷机采用30匹北峰制冷机，型号BFBW30，配备温度显示仪表。
除湿设备：冷库内安装一台型号为DH-8168C，3.8KW功率的除湿机，在自动控制显示屏上显示湿度。
脱水蔬菜冷藏时，为了使蔬菜中心温度和表面的温度达到一致，蔬菜的包装体积不宜过大，采用纸箱包装，一般在60X40X40的尺寸以下。
为了使冷气在整一个冷库里能循环，对脱水蔬菜的堆放要求：
①脱水蔬菜放置在塑料托盘上，托盘底部与地面要求有10厘米的空隙。
②托盘距离冷库墙壁有30厘米间距。
③脱水蔬菜堆放在托盘上不宜过高，一般高度不超过1.8米。
④每个托盘之间适当留有间隙，一般在10厘米左右。
冷气的冷风机设置的位置要合理，200m3一般采用平行2组冷风机，共6个冷风出风口，冷库墙壁最远端离冷风机出风口不超过8米。这样冷气能均匀到冷库每个角落。
根据不同的参数条件，设置如下所述实验：
实验1：将已长虫的脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库空间空气绝对湿度为30％，开启制冷机组，0到零下5℃预冷24小时，再将温度下降到零下10℃-12℃冷冻24小时。然后再直接将温度下降到零下18℃冷冻48小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放，8个月内没再发现长虫,但第9个月开始有发现个别长虫。
实验2：将已长虫的脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库空间空气绝对湿度为50％，开启制冷机组，0到零下5℃预冷12小时，再将温度下降到零下10℃-12℃冷冻12小时。然后再直接将温度下降到零下18℃冷冻72小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放，8个月内没再发现长虫,但第9个月开始有发现个别长虫。
实验3：将已长虫的脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库空间空气绝对湿度为30％，开启制冷机组，0到零下5℃预冷24小时，再将温度下降到零下15℃-20℃冷冻24小时。然后再直接将温度下降到零下23℃冷冻48小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放，12个月内没再发现长虫。
实验4：将已长虫的脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库空间空气绝对湿度为50％，开启制冷机组，0到零下5℃预冷12小时，再将温度下降到零下15℃-20℃冷冻12小时。然后再直接将温度下降到零下23℃冷冻72小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放，12个月内没再发现长虫。
实验5：将已长虫的脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库内空气绝对湿度为30％，开启制冷机组，0到零下5℃预冷24小时，再将温度下降到零下18℃-20℃冷冻24小时。然后再直接将温度下降到零下28℃冷冻48小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放，18个月内没再发现长虫。该实验条件下，已经满足脱水蔬菜在保质期内不长虫的品质要求。
实验6：将已长虫的脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库内空气绝对湿度为30％，开启制冷机组，0到零下5℃预冷12小时，再将温度下降到零下18℃-20℃冷冻12小时。然后再直接将温度下降到零下28℃冷冻72小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在常温仓库(10-35度)下存放，18个月内没再发现长虫。该实验条件下，已经满足脱水蔬菜在保质期内不长虫的品质要求。
实施例3冷冻杀虫后冻干蔬菜的品质分析
3.1感官评测
杀虫前，脱水菠菜和香菜保持了原来的天然色泽和香味,近似新鲜，杀虫后的感官测评结果如下：
实验1：脱水菠菜和香菜色泽明显变暗，香味明显减少。
实验2：脱水菠菜和香菜色泽略微变暗，香味略微减少。
实验3：脱水菠菜和香菜色泽明显变暗，香味略微减少。
实验4：脱水菠菜和香菜色泽略微变暗，香味略微减少。
实验5：脱水菠菜和香菜色泽几乎不变，香味几乎不变，和杀虫前相比，变化不明显。
实验6：脱水菠菜和香菜色泽略微变暗，香味略微减少。
3.2营养成分测评
总糖用3,5-二硝基水杨酸比色法，在520nm处测吸光度；总酸浓度用氢氧化钠滴定法测定；维生素C用碘酸钾溶液滴定法。测定结果如表1所示。
表1样品的营养成分鉴定
| 总糖(％) | 总酸(％) | VC(mg/100g) | |
| 杀虫前脱水菠菜 | 2.5 | 1.1 | 22 |
| 杀虫前脱水香菜 | 2.1 | 2.2 | 45.1 |
| 实验1(脱水菠菜) | 1.9 | 0.8 | 20 |
| 实验1(脱水香菜) | 2.0 | 1.5 | 32.6 |
| 实验2(脱水菠菜) | 1.8 | 0.9 | 19 |
| 实验2(脱水香菜) | 1.9 | 1.6 | 33.7 |
| 实验3(脱水菠菜) | 2.0 | 0.8 | 18.1 |
| 实验3(脱水香菜) | 1.8 | 1.8 | 33.2 |
| 实验4(脱水菠菜) | 2.0 | 0.9 | 19 |
| 实验4(脱水香菜) | 1.9 | 1.8 | 36.7 |
| 实验5(脱水菠菜) | 2.3 | 1.0 | 20.8 |
| 实验5(脱水香菜) | 2.0 | 2.0 | 38.9 |
| 实验6(脱水菠菜) | 2.1 | 0.8 | 19.6 |
| 实验6(脱水香菜) | 1.9 | 1.8 | 36.1 |
从感官测评和营养成分测评，可以看出实验5是最优选的生产条件。
用实验5的条件进行杀虫，得到的脱水蔬菜在感官上最接近杀虫前的色泽和香味，损失很小。在营养成分上，同样营养成分破坏最小，营养成分保存最完好，而且还可以观察到较好地保持了杀虫前的形状体积及易于复水的多孔结构，可以确立为优选的冷冻杀虫条件。
本发明不限于这里的实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种脱水蔬菜的冷冻杀虫方法，其包括如下步骤：
将脱水菠菜和香菜按要求放入冷库，冷库内空气绝对湿度为30%，开启制冷机组，0到零下5℃预冷24小时，再将温度下降到零下18℃-零下20℃冷冻24小时，然后再直接将温度下降到零下28℃冷冻48小时，关掉冷冻设备72小时后，取出脱水蔬菜，放在10-35℃常温仓库下存放，18个月内没再发现长虫。
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