CN103749649A - 一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术 - Google Patents

一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术 Download PDF

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CN103749649A CN201310719189.5A CN201310719189A CN103749649A CN 103749649 A CN103749649 A CN 103749649A CN 201310719189 A CN201310719189 A CN 201310719189A CN 103749649 A CN103749649 A CN 103749649A
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周慧娟
叶正文
苏明申
杜纪红
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Shanghai Academy of Agricultural Sciences
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Abstract

本发明公开了一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，包括如下步骤：1）热处理：采摘水蜜桃，筛选，在45-50℃的热空气下进行热处理，时长30-40min；2）预冷：将热处理后的水蜜桃包装、装箱，对装有水蜜桃的果箱进行预冷处理，至水蜜桃果心温度至0.5-1℃，时长20-22h；3）冷藏：将预冷后的果箱放入温度为1.5-2.5℃的冷库中冷藏保鲜。本发明采用热处理结合冷藏处理，可有效延长水蜜桃贮藏期，保证水蜜桃品质，可保持较高的硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量，较好的保持了果实原有固酸比。

Description

一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术
技术领域
本发明涉及果蔬贮藏保鲜技术，具体涉及一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术。
背景技术
桃保鲜是果蔬保鲜上的一个国际难题，水蜜桃果肉质软、果皮薄，保护性差，极易受到机械损伤，再加上成熟正值高温季节，果实易产生腐败变质，而低温条件下冷藏又易产生冷害，因此研究桃果实的贮藏保鲜，对延长其货架期、新鲜期具有现实意义。桃不同品种间耐藏性差异很大，在目前我国栽培的800多个品种中，水蜜桃贮藏性最差，常温下货架期仅2-3d。长期以来，水蜜桃的采后贮藏保鲜一直是果蔬保鲜研究的热点和难点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，所述技术采用热处理结合冷藏处理，可有效延长说蜜桃贮藏期，保证水蜜桃品质，可保持较高的硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量，较好的保持了果实原有固酸比。
为达到上述目的，本发明主要采用如下技术方案：
一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，包括如下步骤：
1)热处理：采摘水蜜桃，筛选，放入密闭空间，在45-50℃的热空气下进行热处理，时长30-40min；
2)预冷：将热处理后的水蜜桃包装、装箱，对装有水蜜桃的果箱进行预冷处理，至水蜜桃果心温度至0.5～1℃，时长20-22h；
3)冷藏：将预冷后的果箱放入温度为1.5-2.5℃的冷库中冷藏保鲜。
另，对冷藏期间的水蜜桃的外观、营养品质进行抽检。
进一步地，采摘前，对冷库试运行，对冷库参数及性能进行调试，试运行1-2天，运行温度为0～1℃。
又，选择七至八成熟的水蜜桃进行采摘，于每日上午10点前采摘完毕。
再，筛选大小均一、着色均匀、无机械伤和病虫害的水蜜桃。
所述热处理的湿度为90%以上。
且，将热处理后的水蜜桃套上泡沫网袋，放入内部衬有厚度为0.03-0.05m的聚乙烯保鲜袋的箱子，每箱摆放2层。
进一步地，果箱入库前，用库房烟熏消毒剂对冷库消毒处理，所述库房烟熏消毒剂的用量为4.5-5.5g/m3。
另，所述水蜜桃为大团蜜露水蜜桃、湖景蜜露水蜜桃或新凤蜜露水蜜桃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
采用热处理+预冷+冷藏技术组合使用，可以使软溶质水蜜桃冷藏期延长至21天，好果率达90%以上，货架期为3天，可保持较高的硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量，较好的保持了果实原有固酸比。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明，但实施例并不限制本发明的保护范围。
本发明所提供的水蜜桃热处理贮藏保鲜技术的具体实施步骤如下：
A.冷库消毒及性能测试：
清扫地面，冷库中选出四个点，放置库房烟熏消毒剂。拿出库房烟熏消毒剂，按照每5g/m3的规格称烟熏消毒剂的重量，配好柔匀后均匀铺于地面，之后点燃消毒剂，待其冒出浓烟后迅速关闭冷库门，烟熏6个小时，使冷库充分消毒。烟熏6小时后打开冷库门通风半小时，使冷库中刺鼻的气味散去，之后再关闭冷库门，避免其和外界空气接触，造成二次污染。检查库房降温速率和保温性能，用水银温度计校正温度。对臭氧处理和气调处理的薄膜气帐或气室要进行气密性测试。
B.冷库试运行：
果实采摘前，应对冷库参数及性能进行调适，并试运行1-2d，运行温度0～1℃。其中，调试基本原则如下：按照现代冷库设备安装调试、运行检测、故障诊断、维修保养与标准规范全书中的规定。冷库一般分为高温和低温冷库。高温冷库的冷藏设计温度为-2℃以上；低温冷库的冷藏设计温度为-15℃以下。根据冷库的类别和性能，设置冷库温度值最低，看一段时间内空气温度是否可以降至设定值。
C.采收标准：
采收成熟度采摘时先把果袋撕开一小缝，以便观察果实的成熟度，七成熟果实青色转乳白色；八成熟果面呈乳白色、部分转红色。果实于每日上午10点之前采摘完毕，采摘时，人员必须戴纱手套，把套在果实外面的袋子一并剪下，轻拿轻放，装平筐后，及时放入卡车运回包装间进行筛选包装。
D.分级、包装：
除去果实外面的果袋，选择成熟度一致（七至八成熟，果面乳白色、转红色）、大小均一、着色均匀、无机械上和病虫害的果实进行热空气处理。
E.热处理：
对筛选出的果实进行45-50℃热空气处理果实30-40min，为增加热处理的均匀和快速性，应提高密闭空间的湿度（90%以上），将果实单层摆放与置物架上，果实表面覆一层毛巾，以提高果实冷藏过程中的抗冷性和贮藏品质。将处理好果实单层泡沫包装，放入内部衬有厚度为0.04m的聚乙烯保鲜袋的纸箱中，双层摆放，以免使果实被压伤。
F.预冷：
对处理好后及时迅速预冷，以果心温度降至0.5-1℃为宜，八成熟水蜜桃需用时20-22h。
G.冷藏：
预冷结束后，放入温度为（2±0.5）℃的冷库中长期冷藏，冷藏期间切勿频繁开启库门。
H.货架期：对贮藏期间的水蜜桃外观、营养品质进行抽检。
实施例1
以湖景蜜露水蜜桃为试材，选择成熟一致（八成熟）、大小均匀、色泽均一、无机械伤和病虫害的果品为试材。
将试材放置于温度为20℃的空调间，散去田间热，内部温度均匀后进行热处理和果心温度测定。将温湿度探头插入果面1.5cm深，然后放入设定好温度（35±2、45±2、55±2、65±2）℃的烘箱中进行热处理，并对果实果心温湿度进行实时跟踪记录。热处理好的果实立即拿入冷库进行预冷和冷藏，并对期间果实果心温湿度变化进行跟踪记录。
结果与分析
1.1高温空气热处理对果实的影响
（60±2）℃高温空气热处理已对果实表皮及近表皮果肉造成了直接的热伤害，50%果皮颜色转黄褐色，果肉发软，得出桃子热处理温度不得超过60℃。
1.2不同温度空气热处理对果心热传导性能的影响
表1.（30±2）℃热空气处理对果实热传导性能的影响
时间（min） 果心温度（℃） 空气相对湿度（%）
0 25.79 68.10%
8 28 100.00%
16 28.75 100.00%
24 29.04 100.00%
32 29.27 100.00%
40 29.41 100.00%
48 28.7 100.00%
50 28.53 100.00%
由表1可知，（30±2）℃热空气处理桃果实，随处理时间的延长，果心温度逐渐上升，果心温度在24min左右即由最初的25℃升至29℃左右，至第50min，果心温度仍维持在29℃左右，果心温度趋于稳定。由于采取热空气处理方式，热处理期间空气湿度接近100%饱和状态。
表2.（40±2）℃热空气处理对果实热传导性能的影响
时间（min） 果心温度（℃） 空气相对湿度（%）
1 25.28 66.81%
5 28.87 93.30%
10 32.98 90.19%
15 33.87 91.26%
20 34.61 91.91%
25 35.18 92.36%
30 35.67 92.76%
35 36.12 92.87%
40 36.45 93.29%
45 36.75 93.39%
50 37.09 93.08%
由表2可知，（40±2）℃热空气处理桃果实，热处理前20min，果心温度上升速率较快，之后变得平稳；至第30min，果心温度由最初的25.28℃升至35.67℃，至第60min，果心温度稳定在37.57℃；期间空气湿度维持在90%左右。
表3.（50±2）℃热空气处理对果实热传导性能的影响
时间（min） 果心温度（℃） 空气相对湿度（%）
0 24.07 69.16%
5 36.83 82.67%
10 39.61 83.74%
15 41.48 83.83%
20 42.74 84.28%
25 43.8 82.90%
30 44.62 82.13%
35 44.76 83.10%
40 45.99 80.78%
45 46.41 80.14%
50 46.75 79.55%
55 47.08 79.01%
60 46.54 79.35%
由表3可知，（50±2）℃热空气处理桃果实，果心温度呈前急剧后缓慢的上升趋势，至第30min，果心温度有最初的24.07℃上升至44.62℃，至第60min，果心温度稳定在46.54℃，短时间内果心温度与空气温度不能完全相符，即低于空气温度，与其组织结构，肉质均匀性，含水量，含糖量等多种因素相关。热处理期间，空气温度维持在80%左右。
1.3不同温度空气热处理对果实失重率的影响
其中，表4-表7中，相关对照例的方法和条件为：4℃库预冷24h，处理结束后，立即用厚度为0.04mm的保鲜袋包装，放入温度为1.5-2℃、湿度80-85%的冷库贮藏，而不进行热处理。每隔5d，对对照例果实失重率、果实硬度、果实可溶性固形物（TSS）含量、果实可滴定酸含量进行测定，并与本发明进行对照。
表4.不同温度空气热处理对果实失重率（%）的影响
冷藏天数 (30±2)℃ (40±2)℃ (50±2)℃ (60±2)℃ 对照例
5 0.6234 0.5551 0.72125 0.771235 0.10023
10 0.80708 0.76957 0.905292 0.891089 0.152373
15 0.818212 0.813726 0.930163 0.927566 0.442055
20 0.923967 0.908345 0.994827 1.036998 0.511579
25 1.024157 1.034505 1.114206 1.115164 0.557928
30 1.102082 1.185895 1.173896 1.167275 0.743324
由表4可知，不同温度热空气处理均在一定程度上加速了果实的失重速率，但冷藏至30d，各热处理组果实失重率均小于1.4%，不影响果实的原有色泽、口感等，且贮藏期间，无腐烂果发生。
1.4不同温度空气热处理对果实硬度的影响
表5.不同温度热空气处理对果实硬度的影响
冷藏天数 (30±2)℃ (40±2)℃ (50±2)℃ (60±2)℃ 对照例
0 5.65938 5.65938 5.65938 5.65938 5.659378
5 6.1725 4.8175 5.837778 5.30875 5.5125
10 5.7305 4.25 5.534 5.7 4.434375
15 5.6445 3.21875 4.643 4.832857 4.300625
20 3.889 2.229444 3.95 4.471875 3.18625
25 2.3565 2.085625 3.232778 3.648125 2.806875
30 1.0055 2.153333 3.422857 3.56 2.633125
由表5可知，冷藏期间，各处理果实硬度均呈下降趋势，其中（50±2）℃热空气处理组果实硬度显著高于对照例，而（40±2）℃热空气处理组果实硬度显著低于对照，说明适宜温度的热空气处理可较好的抑制果实的呼吸速率，减缓果实的软化速率，保持的较高的硬度，不适当的温度处理会刺激果实的呼吸，导致软化加速。
1.5不同温度空气热处理对果实可溶性固形物含量的影响
表6.不同温度热空气处理对果实可溶性固形物（TSS）含量的影响
冷藏天数 对照例 (30±2)℃ (40±2)℃ (50±2)℃ (60±2)℃
0 12.0375 12.0375 12.0375 12.0375 12.0375
5 13.2625 13.2625 13.2625 13.2625 13.2625
10 12.8375 13.2 13 12.88889 13.0875
15 13.1375 13.13 13.7 13.24 12.475
20 12.65 12.98 13.425 13.26 12.66246
25 12.7 12.8 13.31111 12.92 12.6125
30 12.32857 12.65 13.16 12.68571 12.07143
由表6可知，冷藏期间，各热空气处理组果实可溶性固形物（TSS）含量均呈先上升后稳定不变的趋势。冷藏前15d，各处理组间无显著性差异，之后热处理温度为（40±2）℃和（50±2）℃的处理组TSS含量显著高于对照和（60±2）℃的处理组。
1.6不同温度空气热处理对果实可滴定酸含量的影响
表7.不同温度热空气处理对果实可滴定酸含量的影响
冷藏天数 对照例 35℃ 45℃ 55℃ 65℃
0 0.89115 0.89115 0.89115 0.89115 0.89115
5 1.093073 1.285813 1.26452 1.285807 1.19706
10 1.110373 1.322157 1.38768 1.643647 1.153961
15 1.205313 1.410787 1.542907 1.97616 1.51888
20 1.82606 2.96778 2.96762 1.987753 1.710407
25 2.37148 2.995 3.040847 2.015287 2.102633
30 2.571167 3.83588 3.771227 2.137907 3.685993
由表7可知，冷藏期间，各处理组果实可滴定酸含量呈先急剧下降后稳定不变的趋势。冷藏期间，热处理温度为（30-50±2）℃的处理组可滴定酸含量显著高于对照及（60±2）℃热空气处理组。
结论
1)水蜜桃为水分含量较大的水果，其热导率相对较大，进行热处理时，果实果心温度较易升温，受热较均匀；
2)果实对外界温度变化的响应在时间上具有较长时间的滞后现象，即当升温或降温开始一段时间后方发生变化，当升温或降温到一定临界值后，温度变化变得十分缓慢，即生物学中的时间滞后效应；
3)果实自身产生的呼吸热可以增大提问，但对其自身温度变化影响较小，主要取决于所处环境温度的变化；
4)不同温度热处理均可降低果实的腐烂率，但会在一定程度上刺激果实的呼吸，导致失重率增加，但均都与1.4%，对果实本身无负面影响。
综合得出：（50±2）℃热空气处理组果实可保持较高的硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量，冷藏至第30d，固酸比由原来的22∶1升为57∶1，显著高于对照和其他处理。
实施例2
以大团蜜露水蜜桃为试材，选择成熟一致（八成熟）、大小均匀、色泽均一、无机械伤和病虫害的果品为试材。
2.1.热处理对大团蜜露水蜜桃蛋白组分和品质的影响
使用烘箱对果实进行热空气（46℃）处理，设置三个处理：
Ⅰ.热空气处理10min；Ⅱ.热空气处理20min；Ⅲ.热空气处理30min。热空气处理期间，果实放入塑料果篮，表面敷上一层湿水的纱布，防止果实蒸发失水。
2.1.1热处理期间大团蜜露水蜜桃蛋白含量及组分的变化
其中，表8-表10中，对照例的贮藏保鲜方法和条件为：4℃库预冷24h，处理结束后，立即用厚度为0.04mm的保鲜袋包装，直接放入温度为1.5-2℃、湿度80-85%的冷库贮藏。46℃热处理54h，观察对照例果实的热处理期间蛋白含量及组分变化、热稳定蛋白含量的变化、热稳定蛋白占可溶性蛋白比例的变化、前期每隔10min测定一次，中期每1h测定一次，后期每6h测定一次，与本发明形成对照。
表8.热处理期间可溶性蛋白含量（mg/100g）的变化
热激处理时间（h） 热激处理可溶性蛋白含量（mg/100g） 对照例（mg/100g）
0 36.51879 36.51879
0.17 38.65212
0.37 41.15921
0.57 44.05274
1 47.85264 39.12592
2 40.93091 40.74231
3 35.36316 55.1891
8 32.05818 46.17761
14 26.81648 45.76603
20 26.66667 35.04
26 26.17059 34.51613
32 25.55596 31.57719
38 25.07971 32.03394
44 24.18063 31.45212
50 23.82576
表9.热处理期间热稳定蛋白含量的变化
热激处理时间（h） 热激处理可溶性蛋白含量（mg/100g） 对照例（mg/100g）
0 11.33497 11.33497
0.17 12.95928
0.37 13.66307
0.57 14.87054
1 16.32683 12.43357
2 16.26871 13.09751
3 16.44606 13.30459
8 16.49988 13.75046
14 17.25716 13.77939
20 17.31536 13.51656
26 17.9708 12.9388
32 17.88352 13.37228
38 18.42707 13.15355
44 18.90152 13.29455
50 19.68231
表10.热处理期间蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例（%）的变化
热激处理时间（h） 热激处理（%） 对照例（%）
0 31.03934 31.03934
0.17 33.52856
0.37 33.19398
0.57 33.7557
1 34.11883 31.77955
2 39.75229 32.15022
3 46.50905 24.10674
8 51.47002 29.7773
14 64.35786 30.11116
20 64.94206 38.57561
26 68.6705 37.48935
32 69.97903 42.34911
38 73.48766 41.06115
44 78.17502 42.27126
50 82.61945
热激处理期间大团蜜露水蜜桃蛋白组分及含量的变化如表8-表10所示，46℃热处理30min后，不同处理间蛋白组分即表现出很大的差异。
各处理可溶蛋白含量呈先升后降得趋势（如表8）所示，46℃热处理处理前1h，可溶性蛋白呈上升趋势，之后下降，而常温下对照放置6h后方开始下降。热处理2h小时后，热处理与对照可溶性蛋白含量分别为35.36mg/100g和55.19mg/100g，对照可溶性蛋白含量极显著（P＜0.01）高于热处理果实，与Lurie＆Klein（1990）研究热处理可抑制“Granny Smith”苹果50%-80%蛋白合成的结论一致。
各热处理热稳定蛋白含量呈升高趋势，对照例中果实热稳定蛋白含量2h后保持稳定状态，而热处理果实热稳定蛋白含量仍呈上升趋势，整个处理期间，热处理果实热稳定蛋白含量均显著（P＜0.05）高于对照例果实，热处理时间愈长差异愈显著。
从表10中可以看出，整个过程中热稳定蛋白占可溶性蛋白的比例均高于对照例。说明46℃热处理使果实热稳定蛋白含量增加并可能诱导出了新的热稳定蛋白的产生。
2.2.冷藏期间大团蜜露水蜜桃蛋白含量及组分的变化
其中，表11-表13中，对照例的贮藏保鲜方法和条件为：4℃库预冷24h，处理结束后，立即用厚度为0.04mm的保鲜袋包装，放入温度为1.5-2℃、湿度80-85%的冷库贮藏。整个冷藏期间，前期每隔3d测定一次，之后每隔6d测定一次冷藏过程中蛋白含量及组分的变化、冷藏期间热稳定蛋白含量的变化以及冷藏期间蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例的变化，并与本发明形成对照。
表11.冷藏期间可溶性蛋白含量（mg/100g）的变化
贮藏天数 热处理10min含量 热处理20min含量 热处理30min含量 对照例含量
0 36.51879 36.51879 36.51879 36.51879
3 37.40328 40.26412 38.3774 37.67717
6 34.60055 39.06943 40.99793 35.96755
9 31.60277 35.84209 38.06436 33.48485
12 29.57289 32.70313 36.54375 30.87179
18 27.81699 30.31265 34.82796 28.78545
24 25.47371 29.0861 31.52976 24.39513
30 22.33428 28.63332 29.04393 20.06892
注：表中“热处理10min含量”表示所述大团蜜露水蜜桃在热处理10min后，进行冷藏贮藏时，大团蜜露水蜜桃中可溶性蛋白含量随贮藏天数的变化值。“热处理20min含量”和“热处理30min含量”同前。
表12.冷藏期间热稳定蛋白含量（mg/100g）的变化
贮藏天数 热处理10min含量 热处理20min含量 热处理30min含量 对照例含量
0 11.33497 11.33497 11.33497 11.33497
3 13.16086 11.89482 13.60377 11.19814
6 13.60377 12.68848 15.02934 11.03128
9 12.6474 14.55025 13.57383 10.30546
12 11.44676 13.02427 12.78577 9.268879
18 8.753144 10.06298 12.24905 8.027355
24 8.573769 7.97148 11.36722 6.433939
30 8.098515 8.066548 11.28908 4.795575
注：表中“热处理10min含量”表示所述大团蜜露水蜜桃在热处理10min后，进行冷藏贮藏时，大团蜜露水蜜桃中热稳定蛋白含量随贮藏天数的变化值。“热处理20min含量”和“热处理30min含量”同前。
表13.冷藏期间蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例（%）的变化
贮藏天数 热处理10min 热处理20min 热处理30min 对照例
0 31.03934 31.03934 31.03934 31.03934
3 35.18376 29.54122 35.44757 29.72723
6 39.32403 32.47871 36.65878 30.67092
9 40.02006 40.59884 35.66144 30.77725
12 38.70874 39.82403 34.98717 30.02508
18 31.47028 33.19922 35.16653 27.88608
24 33.65877 27.40261 36.05273 26.37206
30 36.28649 28.17106 38.8715 23.90988
注：表中“热处理10min”表示所述大团蜜露水蜜桃在热处理10min后，进行冷藏贮藏时，大团蜜露水蜜桃的蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例（%）随贮藏天数的变化值。“热处理20min”和“热处理30min”同前。
冷藏期间，各处理蛋白含量及组分的变化如表11-表13所示。各处理可溶性蛋白含量呈先升后降的趋势（如表11），热处理10min、20min及对照例中，冷藏至第3d出现一个小高峰，分别为37.40328mg/100g、40.26412mg/100g和37.67717mg/100g，热处理30min至冷藏第6d时出现可溶性蛋白含量最大值40.99793mg/100g，这可能与果实进入冷藏环境后大量合成蛋白以达到自我保护有关。之后可溶性蛋白含量呈下降趋势，这是由贮藏期间营养物质的消耗加快引起的。整个过程中，热处理果实可溶性蛋白含量均高于对照例果实，因此，热处理30min可保持较高的可溶性蛋白含量。
各处理热稳定蛋白含量变化趋势与可溶性蛋白一致（如表12），整个贮藏期间，热处理果实热稳定蛋白含量均显著（P＜0.05）高于对照例，贮藏12d后，热处理30min热稳定蛋白含量显著（P＜0.05）高于其他处理，且维持相对稳定的热稳定蛋白含量，说明，冷藏期间热处理果实仍有一定的合成热稳定蛋白的能力，且可以降低热稳定蛋白的降解速率慢，可能与提高果实的抗冷性有关，其中热处理30min效果较好。
热处理果实热稳定蛋白占可溶性的比例呈先升后将再升高的趋势，而对照例则呈现下降的趋势（如表13），整个冷藏过程中均显著（P＜0.05）高于对照果，说明热处理提高了果实中热稳定蛋白的比例。
2.3.货架期间大团蜜露水蜜桃蛋白含量及组分的变化
其中，表14-表16中，对照例的贮藏保鲜方法和条件为：冷藏24d后拿出货架（25℃）研究，每隔1d测定货架期期间可溶性蛋白含量的变化、货架期期间热稳定蛋白含量的变化以及货架期期间蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例的变化。直至其失去食用和经济价值，并与本发明形成对照。
表14.货架期期间可溶性蛋白含量（mg/100g）的变化
贮藏天数 热处理10min 热处理20min 热处理30min 对照例
1 25.59334 29.78355 31.26322 25.3824
2 23.23796 26.98738 28.05128 22.62944
3 22.28848 24.97354 26.81154 20.17939
注：表中“热处理10min”表示所述大团蜜露水蜜桃在热处理10min后，在货架期期间，大团蜜露水蜜桃中可溶性蛋白含量随贮藏天数的变化值。“热处理20min”和“热处理30min”同前。
表15.货架期期间热稳定蛋白含量（mg/100g）的变化
贮藏天数 热处理10min 热处理20min 热处理30min 对照例
1 8.847036 9.052429 11.02654 7.947712
2 8.721591 8.591256 11.00931 6.501377
3 8.630491 8.891973 10.8951 5.733526
注：表中“热处理10min”表示所述大团蜜露水蜜桃在热处理10min后，在货架期期间，大团蜜露水蜜桃中热稳定蛋白含量随贮藏天数的变化值。“热处理20min”和“热处理30min”同前。
表16.货架期期间蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例（%）的变化
贮藏天数 热处理10min 热处理20min 热处理30min 对照例
1 34.56892 30.39391 35.27241 31.31044
2 38.58662 31.8375 39.25225 28.73135
3 39.50035 35.60566 40.63837 28.41003
注：表中“热处理10min”表示所述大团蜜露水蜜桃在热处理10min后，在货架期期间，大团蜜露水蜜桃的蛋白组分中热稳定蛋白占可溶性蛋白比例（%）随贮藏天数的变化值。“热处理20min”和“热处理30min”同前。
货架期间，各处理大团蜜露水蜜桃蛋白含量及组分的变化如表14-表16所示。各处理可溶性蛋白含量均呈下降趋势，说明冷藏24d后，货架期间，果实已无蛋白合成能力，是一个蛋白降解的过程。
其中，热处理20min、30min可溶性蛋白含量显著（P＜0.05）高于热处理10min和对照例，以46℃热处理30min含量较高；货架期期间，各处理热稳定蛋白含量均显著（P＜0.05）高于对照，说明热处理可维持相对稳定的热稳定蛋白含量，而对照的热稳定蛋白大部分别降解。
货架第一天热处理10min、20min、30min的果实热稳定蛋白含量分别为8.84mg/100g、9.05mg/100g和11.02mg/100g，至第三天降低至8.63mg/100g、8.89mg/100g和10.89mg/100g，分别降低了2.3%、1.77%和1.17%。而对照例则由7.56mg/100g降低至5.73mg/100g，降低了24.2%，货架期间对照大部分热稳定蛋白亦可被降解，但热处理果实大部分热稳定蛋白呈稳定状态，说明热处理诱导了新的热稳定蛋白的产生，且货架期间不易降解；热处理果实热稳定蛋白含量占可溶性蛋白的比例呈升高趋势，而对照比例不变，热处理果实货架期期间蛋白降解以可溶性蛋白为主，而对照果实热稳定蛋白亦大部分被降解，进一步说明了46℃热处理诱导了新的热稳定蛋白的产生。
2.4.热处理对冷藏期间果实生理生化的影响
2.4.1热处理对呼吸强度的影响
表17.热处理对呼吸速率的影响
Figure BDA0000444556760000141
热处理对大团蜜露水蜜桃呼吸速率的影响如表17所示。各处理在贮藏期间出现了明显的呼吸高峰，为典型的呼吸越变型果实。热处理显著（P＜0.05）抑制了果实的呼吸强度，贮藏至第18d对照出现呼吸高峰值为43.26mg CO2·kg-1·h-1，热处理10min、20min、30min分别在第24d、12d、24d出现呼吸高峰为25.39mg CO2·kg-1·h-1、26.67mg CO2·kg-1·h-1和17.31mgCO2·kg-1·h-1，46℃处理30min能较好的抑制果实的呼吸速率。2.4.2热处理对冷藏品质的影响
其中，表18中，对照例的贮藏保鲜方法和条件为：冷藏24d后拿出货架（25℃）研究，测定货架期期间蛋白含量及组分的变化，直至其失去食用和经济价值。测定冷藏期间果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、失重率、还原糖的变化，每处理60个果，设三个重复，贮藏前期每6d测定一次。
表18.热处理对冷藏期间果实品质的影响
Figure BDA0000444556760000151
冷藏期间，不同时长的热处理对大团蜜露水蜜桃贮藏期间果实品质的影响如表18所示。对照果实硬度先升高之后趋于恒定，而热处理果实硬度呈先上升后下降的趋势。
冷藏至第6d，热处理10min、20min、30min、CK的果实硬度分别由7.93kg·cm-2上升至8.36kg.cm-2、8.13kg.cm-2、9.06kg.cm-2和9.16kg.cm-2，说明此时可能是果实发生冷害的关键点。至第30d，CK与热处理10min、20min、30min的果实硬度分别为11.08kg.cm-2、6.94kg.cm-2、6.9kg.cm-2、7.62kg.cm-2。
贮藏6d后，对照果实硬度显著（P＜0.05）高于热处理，随着贮藏时间的延长，差距加大，是冷害发生的一个标志；整个冷藏过程中，可溶性固形物含量呈下降趋势，不同贮藏阶段热处理果实可溶性固形物含量均极显著（P＜0.01）高于对照，热空气处理30min的果实含有较高的可溶性固形物含量；可滴定酸是果蔬一切生命活动的原始底物，保持果实风味的一个重要方向就是如何抑制贮藏过程中酸的降低。
整个贮藏过程中，各处理可滴定酸含量均呈下降趋势。热空气处理显著（P＜0.05）抑制了酸的下降，且热处理30min效果较好；整个贮藏期间，各处理还原糖含量呈上升趋势，贮藏至第30d，热处理10min、20min、30min及对照例的还原糖含量分别为由原来的1.25%上升至2.26%、2.33%、2.46%和2.24%；失重率是由失水、呼吸代谢、腐烂、引起的，贮藏过程中，如何控制果实失水是保鲜方面的一个难题。从表中可以看出，后期果实失水率呈急剧增长趋势，贮藏至第30天，热处理10min、20min、30min及CK的失水率分别为2.39%、2.07%、1.82%和2.81%，热处理显著（P＜0.05）抑制了果实的失水率，保持果实较好的鲜食风味。与热处理10min和20min相比，热空气处理30min能较好的降低果实的失重率，保持果实的新鲜度和经济价值。
2.4.3热处理对货架品质的影响
表19.热处理对果实货架品质的影响
各处理冷藏24天后，拿出室温（25℃）放置3天后，热处理10min、20min、30min及对照的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、还原糖含量如表19所示。热处理果实TSS、TA及还原糖含量均显著高于对照果实，且货架期间，热处理果实硬度可正常软化，3d后仍保持一定的可食状态，对照因发生冷害导致果实不能正常后熟软化。其中，以46℃热处理30min效果较佳。
2.5.结论
热处理期间大大抑制了果实采后可溶性蛋白含量的合成进程，但使热稳定蛋白含量增加和诱导新的热稳定蛋白的产生，冷藏期间仍有一定合成蛋白的能力，可溶性蛋白及热稳定蛋白含量均高于对照；与对照相比，冷藏及货架期期间，热处理果实可保持较高可溶性固形物和还原糖含量，并有效抑制可滴定酸含量的降低，是果实的固酸比维持在较好的水平，保持果实的原有风味；热处理使果实正常后熟软化，且使果实硬度保持在相对较高的水平。其中，以45-50℃热处理30-40min效果较好。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims (9)

1.一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，包括如下步骤：
1)热处理：采摘水蜜桃，筛选，在45-50℃的热空气下进行热处理，时长30-40min；
2)预冷：将热处理后的水蜜桃包装、装箱，对装有水蜜桃的果箱进行预冷处理，至水蜜桃果心温度至0.5-1℃，时长20-22h；
3)冷藏：将预冷后的果箱放入温度为1.5-2.5℃的冷库中冷藏保鲜。
2.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，对冷藏期间的水蜜桃的外观、营养品质进行抽检。
3.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，采摘前，对冷库试运行，对冷库参数及性能进行调试，试运行1-2天，运行温度为0～1℃。
4.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，选择七至八成熟的水蜜桃进行采摘，于每日上午10点前采摘完毕。
5.根据权利要求1或4所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，筛选大小均一、着色均匀、无机械伤和病虫害的水蜜桃。
6.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，所述热处理的湿度为90%以上。
7.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，将热处理后的水蜜桃套上泡沫网袋，放入内部衬有厚度为0.03-0.05m的聚乙烯保鲜袋的箱子，每箱摆放2层。
8.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，果箱入库前，用库房烟熏消毒剂对冷库消毒处理，所述库房烟熏消毒剂的用量为4.5-5.5g/m3。
9.根据权利要求1所述的一种水蜜桃热处理贮藏保鲜技术，其特征在于，所述水蜜桃为大团蜜露水蜜桃、湖景蜜露水或新凤蜜露水蜜桃。
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