JPS60221033A - 乾燥処理した塩蔵広島菜の鮮色保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は乾燥処理した塩蔵広島菜の鮮色保持方法に関
する。

（従来の技術） 従来、乾燥処理した塩蔵緑色野菜９例えば広島菜漬けを
乾燥し、お茶漬用のふりかけとしたものがあるが、これ
は浅漬けを使用したため、塩分が低く、ＰＨも低いため
、凍結塩蔵された広島菜を解凍後刻むと、凍結中に出来
た氷結晶が解凍によりエキス分と共に流失し、かつ切断
面から微生物が増殖し酸醗酵し、クロロフィル分解の原
因となり、また熱風乾燥により広島菜が褐色化するとい
う欠点があった。

これは広島菜に含まれるクロロフィル（葉緑素）が酸醗
酵によりＰＨが低下し分解されるからである。

（発明が解決しようとしている問題点）−そこでこの発
明は上記の欠点を除去し、鮮緑色を保持し、歩留りのよ
い乾燥処理した塩蔵広島菜の鮮色保持方法を提供するも
のである。

（問題を解決するための手段） 以下、この発明の一実施例を説明すると、塩蔵広島菜を
乾燥した食品の製造工程において、前処理した緑色野菜
の総重量に、食塩１０％、水酸化カルシウムＯ０１％を
良く混合し、均質化させふり塩をし、１０乃至１５時間
漬は込み、この第−塩蔵最終液を塩分７〜８％ＰＨ７，
５乃至８．０に調整する。一度塩蔵工程と、次いで広島
菜の総重量の１３乃至１４％の食塩をふり１０乃至１５
時間漬は込み、この第二塩蔵最終液を塩分２０％ＰＨ６
，５乃至７．０に調整する。二度塩蔵工程と、その後、
第−及び第二塩蔵を終えた広島菜を刻む工程と、塩分２
０％の食塩水でこの刻まれた広島菜を洗浄する工程と、
次いでこの刻まれ、かつ洗浄された広島菜の総重量に、
水酸化カルシウム０．１％を添加し、良く混合し均質化
させて容器詰めにし、常温で５時間放置する。アルカリ
処理工程を経た後、凍結、解凍、脱水、調味、そして乾
燥の各工程を行う方法よりなるものである。

（発明の効果） この発明によると、二度の塩蔵処理をするため凍結中に
氷結晶が出来ず、従って解凍によりエキス分が流失して
軟化することがなく、微生物が減少し、酸醗酵が起こり
難く、風味、栄養分とも損失せず、鮮緑色の切断縁野菜
が得られ、また、アルカリ処理をすることにより広島葉
中の水溶性ペクチンが、ペクチン酸カルシウムになり、
不溶性になり、他の成分も抱えて存在するので歩留りの
よい脱水緑色野菜が得られ、極めて有益なる効果を奏す
る。

以上 特許出願人　三島食品株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 塩蔵広島菜を乾燥した食品の製造工程において、前処理
   した緑色野菜の総重量に、食塩１０％。 水酸化カルシウム０．１％を良く混合して均質化させ、
   ふり塩をし、１０乃至１５時間漬は込み、この第−塩蔵
   最終液を塩分７〜８％ＰＨ７，５乃至８．０に調整する
   工程と、次いで広島菜の総重量の１３乃至１４％の食塩
   をふり１０乃至１５時間漬は込み、この第二塩蔵最終液
   を塩分２０％ＰＨ６，５乃至７．０に調整する工程と、
   その後、第−及び第二塩蔵を終えた広島菜を刻む工程と
   、塩分２０％の食塩水でこの刻まれた広島菜を洗浄する
   工程と、次いでこの刻まれ、かつ洗浄された広島菜の総
   重量に、水酸化カルシウム０．１％を添加し、良く混合
   し均質化させて容器詰めにし、常温で５時間放置する工
   程を経た後、凍結、解凍、脱水、調味、そして乾燥の各
   工程を行うことを特徴とする乾燥処理した塩蔵広島菜の
   鮮色保持方法。