CN107624861A - 一种冷冻肉的解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉品解冻技术领域，具体涉及一种冷冻肉的解冻方法。本发明通过对仙人掌进行提取，获得浸泡液，利用浸泡液对冷冻肉进行保护，抑制脂肪活性，防止流失，而且在冷冻肉表面形成一层抗菌膜，对其表面进行保护，增加抗菌性，防止感染，并且利用氧化钙形成氢氧化钙放热，使冷冻肉进行初步解冻，再使用酸，使其形成氯化钙，增加钙离子，钙离子附着在蛋白质上，对蛋白质进行保护，而且附着的钙离子增加电解效率，最后添加硝酸铵进行电解，并且放热，进一步通过放热及电的作用，从而破坏冷冻肉中的结晶水，而且使用抗坏血酸保护了营养物质，防止流失，从而有效的进行解冻。
Description
技术领域
本发明属于肉品解冻技术领域，具体涉及一种冷冻肉的解冻方法。
背景技术
我国是全球肉类产销总量最多的国家，在我国肉类产量组成中，猪肉占 47％。冷冻肉是肉类生产、运输和进出口贸易流通中最主要的产品形态，通过冻结的冷冻肉，作为国家肉类储备、调节肉制品市场、肉类进出口贸易的重要手段之一，在肉及肉制品加工中占十分重要的地位。生肉消费的主流之一是冷冻肉，其中主要包括冷冻牛肉、冷冻猪肉和冷冻羊肉，含有丰富的营养成分，但是在加工、贮藏、运输、销售过程中却容易受微生物的污染而导致其腐败变质。造成肉类腐败的主要因素有微生物的污染、脂肪氧化酸败和酶的活性作用。在人民生活水平日益提高同时，更加注重冷却肉的安全性和品质稳定性。
目前国内大部分生鲜肉是在裸露状态下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响，同时造成产品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、风味物质和蛋白质损伤等，严重影响产品的品质。随着冷链的普及与推广，冷冻肉已成为主要的肉类消费种类。冷冻肉在作为肉制品加工原料前需要解冻处理，常规解冻会造成严重的解冻损失和品质劣变，给肉类生产和消费造成损失。冷冻肉最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术也取决于解冻技术。在冷冻过程中，肌肉组织会形成冰晶，冰晶以针状形态存在于肌肉纤维组织和细胞之间，冷冻速率会直接影响冰晶的形态和分布，同时也会对解冻过程中肌肉组织的破坏和汁液流失的程度产生影响；在解冻过程中，如果解冻时间太长，肉表面的微生物就会大量繁殖，造成肉的腐败。如果时间太快，肉内部的汁液没有充足的时间重新进入细胞内，一些营养物质随着汁液流失掉，同时也影响到肉品的鲜嫩度。科学合理的解冻工艺是保证解冻后肉类品质和卫生安全的关键。若解冻不当，则会导致肉类的风味、营养价值、质地、色泽等的劣化，影响其食用品质。
目前常用的解冻方式有：空气解冻、水解冻、微波解冻、加热解冻等几大类，这些解冻方式或多或少都存在各自的缺点。如空气解冻和水解冻，热量依靠热传递从肉块表面向内部传递，解冻时间长达10～24小时，肉表面易被生物污染，而且在解冻过程中会流出大量的血水，造成冷冻肉中蛋白质等营养成分大量流失，导致肉质下降。因此，发明出一种不影响肉质的解冻方法有很大的市场需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前冷冻肉解冻时间长，肉表面易被生物污染，而且在解冻过程中会流出大量的血水，造成冷冻肉中蛋白质等营养成分大量流失，导致肉质下降的问题，本发明提供了一种冷冻肉的解冻方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种冷冻肉的解冻方法，该解冻方法包括如下步骤：
（1）将冷冻肉置于0～2℃的环境下静置1～2h，使用氧化钙均匀喷洒在静置后的冷冻肉，继续静置30～40min；
（2）待上述静置结束后，将静置后的冷冻肉放入浸泡液中进行浸泡，使用盐酸调节pH至中性，再进行超声震荡，过滤，收集过滤物，得预解冻冷冻肉；
（3）将预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液放入容器中，并将容器置于2～4℃下静置40～50min，再加入抗坏血酸，向容器中充入二氧化碳；
（4）在充入二氧化碳结束后，对容器中的混合物进行通电，再自然升温至6～9℃，静置，取出解冻肉，即完成冷冻肉的解冻。
所述步骤（1）中氧化钙地喷洒量为每千克冷冻肉喷洒60～80g。
所述步骤（2）中浸泡液的制备方法为：
A、将仙人掌与乙醇溶液按质量比1：3放入碾磨机中，以800r/min进行碾磨30～40min，收集碾磨物；
B、将碾磨物放入超临界二氧化碳萃取装置中进行萃取，收集萃取物，并进行过滤，收集过滤液，蒸馏回收乙醇，收集蒸馏剩余物，即得浸泡液。
所述步骤（3）中预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液的质量比为1：2～4，所述抗坏血酸的加入量为预解冻冷冻肉质量的3～5％。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
本发明通过对仙人掌进行提取，获得浸泡液，利用浸泡液对冷冻肉进行保护，抑制脂肪活性，防止流失，而且在冷冻肉表面形成一层抗菌膜，对其表面进行保护，增加抗菌性，防止感染，并且利用氧化钙形成氢氧化钙放热，使冷冻肉进行初步解冻，再使用酸，使其形成氯化钙，增加钙离子，钙离子附着在蛋白质上，对蛋白质进行保护，而且附着的钙离子增加电解效率，最后添加硝酸铵进行电解，并且放热，进一步通过放热及电的作用，从而破坏冷冻肉中的结晶水，而且使用抗坏血酸保护了营养物质，防止流失，从而有效的进行解冻。
具体实施方式
浸泡液的制备方法为：
A、将仙人掌与乙醇溶液按质量比1：3放入碾磨机中，以800r/min进行碾磨30～40min，收集碾磨物；
B、将碾磨物放入超临界二氧化碳萃取装置中进行萃取，收集萃取物，并进行过滤，收集过滤液，对过滤液进行蒸馏回收乙醇，收集蒸馏剩余物，即得浸泡液。
预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液的质量比为1：2～4，所述一种冷冻肉的解冻方法，该解冻方法包括如下步骤：
（1）将冷冻肉置于0～2℃的环境下静置1～2h，使用喷枪将氧化钙均匀喷洒在静置后的冷冻肉表面，氧化钙地喷洒量为每千克冷冻肉喷洒60～80g，继续静置30～40min；
（2）待上述静置结束后，将静置后的冷冻肉放入浸泡液中，使浸泡液淹没静置后的冷冻肉1～3cm，进行浸泡6～8h，使用盐酸调节pH至中性，再进行超声震荡25～30min，过滤，收集过滤物，得预解冻冷冻肉；
（3）按质量比为1：2～4，将预解冻冷冻肉与0.8mol/L硝酸铵溶液放入容器中，并将容器置于2～4℃下静置40～50min，再加入抗坏血酸，抗坏血酸的加入量为预解冻冷冻肉质量的3～5％，向容器中以16kg/h充入二氧化碳，充入40min；
（4）在充入二氧化碳结束后，对容器中的混合物进行通电，保持电流量为70～80mA，通电时间为1～2h，再自然升温至6～9℃，静置20min，取出解冻肉，即完成冷冻肉的解冻。
实例1
浸泡液的制备方法为：
A、将仙人掌与乙醇溶液按质量比1：3放入碾磨机中，以800r/min进行碾磨35min，收集碾磨物；
B、将碾磨物放入超临界二氧化碳萃取装置中进行萃取，收集萃取物，并进行过滤，收集过滤液，对过滤液进行蒸馏回收乙醇，收集蒸馏剩余物，即得浸泡液。
预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液的质量比为1：3，所述一种冷冻肉的解冻方法，该解冻方法包括如下步骤：
（1）将冷冻肉置于1℃的环境下静置1.5h，使用喷枪将氧化钙均匀喷洒在静置后的冷冻肉表面，氧化钙地喷洒量为每千克冷冻肉喷洒70g，继续静置35min；
（2）待上述静置结束后，将静置后的冷冻肉放入浸泡液中，使浸泡液淹没静置后的冷冻肉2cm，进行浸泡7h，使用盐酸调节pH至中性，再进行超声震荡28min，过滤，收集过滤物，得预解冻冷冻肉；
（3）按质量比为1：3，将预解冻冷冻肉与0.8mol/L硝酸铵溶液放入容器中，并将容器置于3℃下静置45min，再加入抗坏血酸，抗坏血酸的加入量为预解冻冷冻肉质量的4％，向容器中以16kg/h充入二氧化碳，充入40min；
（4）在充入二氧化碳结束后，对容器中的混合物进行通电，保持电流量为75mA，通电时间为1.5h，再自然升温至7℃，静置20min，取出解冻肉，即完成冷冻肉的解冻。
实例2
浸泡液的制备方法为：
A、将仙人掌与乙醇溶液按质量比1：3放入碾磨机中，以800r/min进行碾磨40min，收集碾磨物；
B、将碾磨物放入超临界二氧化碳萃取装置中进行萃取，收集萃取物，并进行过滤，收集过滤液，对过滤液进行蒸馏回收乙醇，收集蒸馏剩余物，即得浸泡液。
预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液的质量比为1：4，所述一种冷冻肉的解冻方法，该解冻方法包括如下步骤：
（1）将冷冻肉置于2℃的环境下静置2h，使用喷枪将氧化钙均匀喷洒在静置后的冷冻肉表面，氧化钙地喷洒量为每千克冷冻肉喷洒80g，继续静置40min；
（2）待上述静置结束后，将静置后的冷冻肉放入浸泡液中，使浸泡液淹没静置后的冷冻肉3cm，进行浸泡8h，使用盐酸调节pH至中性，再进行超声震荡30min，过滤，收集过滤物，得预解冻冷冻肉；
（3）按质量比为1：4，将预解冻冷冻肉与0.8mol/L硝酸铵溶液放入容器中，并将容器置于4℃下静置50min，再加入抗坏血酸，抗坏血酸的加入量为预解冻冷冻肉质量的5％，向容器中以16kg/h充入二氧化碳，充入40min；
（4）在充入二氧化碳结束后，对容器中的混合物进行通电，保持电流量为80mA，通电时间为2h，再自然升温至9℃，静置20min，取出解冻肉，即完成冷冻肉的解冻。
实例3
浸泡液的制备方法为：
A、将仙人掌与乙醇溶液按质量比1：3放入碾磨机中，以800r/min进行碾磨30min，收集碾磨物；
B、将碾磨物放入超临界二氧化碳萃取装置中进行萃取，收集萃取物，并进行过滤，收集过滤液，对过滤液进行蒸馏回收乙醇，收集蒸馏剩余物，即得浸泡液。
预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液的质量比为1：2，所述一种冷冻肉的解冻方法，该解冻方法包括如下步骤：
（1）将冷冻肉置于0℃的环境下静置1h，使用喷枪将氧化钙均匀喷洒在静置后的冷冻肉表面，氧化钙地喷洒量为每千克冷冻肉喷洒60g，继续静置30min；
（2）待上述静置结束后，将静置后的冷冻肉放入浸泡液中，使浸泡液淹没静置后的冷冻肉1cm，进行浸泡6h，使用盐酸调节pH至中性，再进行超声震荡25min，过滤，收集过滤物，得预解冻冷冻肉；
（3）按质量比为1：2，将预解冻冷冻肉与0.8mol/L硝酸铵溶液放入容器中，并将容器置于2℃下静置40min，再加入抗坏血酸，抗坏血酸的加入量为预解冻冷冻肉质量的3％，向容器中以16kg/h充入二氧化碳，充入40min；
（4）在充入二氧化碳结束后，对容器中的混合物进行通电，保持电流量为70mA，通电时间为1h，再自然升温至6℃，静置20min，取出解冻肉，即完成冷冻肉的解冻。
对照例：杭州市某公司提供的一种冷冻肉的解冻方法。
取冷冻的后腿肉，分割成每块约100 g，分别使用上述实施例与对照例的解冻方法进行解冻检测。解冻后进行菌落总数、pH值、TVB-N含量、解冻时间、解冻汁液流失率的测定。检测结果如表1。
表1：
TVB-N是肉类在微生物作用下分解蛋白质发生脱氨、脱羧而产生的碱性含氮物质，其含量是判断肉类新鲜度的指标，国家标准限定值15.0mg/100g；
pH值达到6.3~6.6为次鲜肉标准，6.7以上为变质肉。
综合上述，本发明的冷冻肉解冻方法解冻时间短且不会影响肉质，值得推广使用。
Claims (4)
1.一种冷冻肉的解冻方法，其特征在于，该解冻方法包括如下步骤：
（1）将冷冻肉置于0～2℃的环境下静置1～2h，使用氧化钙均匀喷洒在静置后的冷冻肉，继续静置30～40min；
（2）待上述静置结束后，将静置后的冷冻肉放入浸泡液中进行浸泡，使用盐酸调节pH至中性，再进行超声震荡，过滤，收集过滤物，得预解冻冷冻肉；
（3）将预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液放入容器中，并将容器置于2～4℃下静置40～50min，再加入抗坏血酸，向容器中充入二氧化碳；
（4）在充入二氧化碳结束后，对容器中的混合物进行通电，再自然升温至6～9℃，静置，取出解冻肉，即完成冷冻肉的解冻。
2.根据权利要求1所述的冷冻肉的解冻方法，其特征在于，所述步骤（1）中氧化钙地喷洒量为每千克冷冻肉喷洒60～80g。
3.根据权利要求1所述的冷冻肉的解冻方法，其特征在于，所述步骤（2）中浸泡液的制备方法为：
A、将仙人掌与乙醇溶液按质量比1：3放入碾磨机中，以800r/min进行碾磨30～40min，收集碾磨物；
B、将碾磨物放入超临界二氧化碳萃取装置中进行萃取，收集萃取物，并进行过滤，收集过滤液，蒸馏回收乙醇，收集蒸馏剩余物，即得浸泡液。
4.根据权利要求1所述的冷冻肉的解冻方法，其特征在于，所述步骤（3）中预解冻冷冻肉与硝酸铵溶液的质量比为1：2～4，所述抗坏血酸的加入量为预解冻冷冻肉质量的3～5％。
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