CN107019026A - 一种水产品冷冻保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于25～35℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至45～50%；（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置20～30分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置20～30分钟；处理液的每次喷洒量为0.2～0.4L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2～3份，玉米淀粉4～5份，南国梨汁60～80份；（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在20～30℃，烘干时间控制在2～3小时；（4）真空冷冻干燥。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品冷冻保鲜方法。属于水产品的加工技术领域。
背景技术
水产品含有丰富的蛋白质等营养物质，风味独特，深受男女老少的喜爱。但是，水产品中富含的蛋白质等在高温条件下非常容易发生变化，最终导致腐败变质，因此水产品的保藏方法显得尤为重要。
目前国内外对于水产品的储存主要采取低温冷冻的方法，即通过低温手段控制寄生在水产品上的微生物生存环境，防止因寄生微生物的存在而导致的水产品腐烂变坏。但是在低温冷冻情况下，细胞外部周边的介质中水分首先结冰，未结冰溶液中电解质的浓度随之升高，造成细胞死亡，同时随着温度的降低，细胞内的水分也会结冰并形成冰晶，从而造成细胞膜和细胞器的破坏，细胞质外流，进而使得水产品失去原有的鲜味和营养。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种水产品冷冻保鲜方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于25～35℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至45～50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置20～30分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置20～30分钟；处理液的每次喷洒量为0.2～0.4L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2～3份，玉米淀粉4～5份，南国梨汁60～80份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在20～30℃，烘干时间控制在2～3小时；
（4）真空冷冻干燥：在15～20Pa和-40～-50℃条件下真空冷冻干燥。
优选的，所述水产品包括鱼类、虾类、蟹类和贝类。
优选的，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。
优选的，步骤（1）中初步干燥的处理时间为5～6小时。
优选的，步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。
优选的，步骤（2）中的南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。
优选的，步骤（2）中的处理液现配现用。
优选的，步骤（2）中处理液的制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理20～30分钟，即得。
优选的，步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-25～-30℃条件下预冷冻20～30分钟；真空冷冻干燥的时间为5～6小时。
本发明的有益效果：
本发明通过初步干燥、处理液处理、低温脱水和真空冷冻干燥四个步骤实现了水产品的冷冻保鲜。
水产品初步干燥后在其表面均匀喷洒处理液，可以促进处理液渗入水产品的内部，未渗入部分残留在水产品表面，在紫外灯照射下进行，起到杀菌作用，处理液中玉米淀粉对水产品的表面起到很好的包裹作用，减少微生物向水产品内部的滋生。处理液中含有葡萄籽提取物和莴笋提取物，具有较好的抗氧化作用，可以减少水产品中蛋白质的氧化损失，南国梨汁中富含抗氧化成分和自然发酵的酒精成分，既与葡萄籽、莴笋提取物协同起到抗氧化作用，又能起到杀菌作用，减少微生物滋生，还对水产品有意想不到的保鲜效果。
经处理液处理后的水产品进行低温脱水，在此过程中可以促进南国梨汁中各种成分的充分渗入，进而提高抗氧化性和保鲜性能。最后进行真空冷冻干燥，由于玉米淀粉的存在，减缓了细胞外部水分的结冰速度，避免细胞死亡，真空干燥避免了对细胞膜等造成破坏，保证了水产品的鲜度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明的莴笋提取物购自南京植佰翠生物科技有限公司，葡萄籽提取物购自湖南绿蔓生物科技股份有限公司。
实施例1：
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于25℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至45%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置20分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置20分钟；处理液的每次喷洒量为0.2L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2份，玉米淀粉4份，南国梨汁60份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在20℃，烘干时间控制在2小时；
（4）真空冷冻干燥：在15Pa和-40℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为5小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理20分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-25℃条件下预冷冻20分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
实施例2：
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于35℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置30分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置30分钟；处理液的每次喷洒量为0.4L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物3份，玉米淀粉5份，南国梨汁80份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在30℃，烘干时间控制在3小时；
（4）真空冷冻干燥：在20Pa和-50℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为6小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理30分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻30分钟；真空冷冻干燥的时间为6小时。
实施例3：
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于25℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置20分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置30分钟；处理液的每次喷洒量为0.2L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物3份，玉米淀粉4份，南国梨汁80份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在20℃，烘干时间控制在3小时；
（4）真空冷冻干燥：在15Pa和-50℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为5小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理30分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-25℃条件下预冷冻30分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
实施例4：
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于35℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至45%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置30分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置20分钟；处理液的每次喷洒量为0.4L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2份，玉米淀粉5份，南国梨汁60份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在30℃，烘干时间控制在2小时；
（4）真空冷冻干燥：在20Pa和-40℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为6小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理20分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻20分钟；真空冷冻干燥的时间为6小时。
实施例5：
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于30℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置25分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置25分钟；处理液的每次喷洒量为0.3L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2.5份，玉米淀粉4.5份，南国梨汁70份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在25℃，烘干时间控制在2.5小时；
（4）真空冷冻干燥：在20Pa和-45℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为5小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理25分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻25分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
对比例1
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）处理液处理：将水产品预处理后，平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置25分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置25分钟；处理液的每次喷洒量为0.3L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2.5份，玉米淀粉4.5份，南国梨汁70份；
（2）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在25℃，烘干时间控制在2.5小时；
（3）真空冷冻干燥：在20Pa和-45℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理25分钟，即得。
步骤（3）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻25分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
对比例2
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于30℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置25分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置25分钟；处理液的每次喷洒量为0.3L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2.5份，玉米淀粉4.5份，南国梨汁70份；
（3）真空冷冻干燥：在20Pa和-45℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为5小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理25分钟，即得。
步骤（3）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻25分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
对比例3
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于30℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置25分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置25分钟；处理液的每次喷洒量为0.3L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，玉米淀粉4.5份，南国梨汁70份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在25℃，烘干时间控制在2.5小时；
（4）真空冷冻干燥：在20Pa和-45℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为5小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理25分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻25分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
对比例4
一种水产品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于30℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置25分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置25分钟；处理液的每次喷洒量为0.3L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2.5份，玉米淀粉4.5份，水70份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在25℃，烘干时间控制在2.5小时；
（4）真空冷冻干燥：在20Pa和-45℃条件下真空冷冻干燥。
其中，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。初步干燥的处理时间为5小时。
步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。处理液现配现用，制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入水中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理25分钟，即得。
步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-30℃条件下预冷冻25分钟；真空冷冻干燥的时间为5小时。
试验例
1、同批打捞的鲜黄鱼分别采用实施例1～5或对比例1～4的方法进行处理，采用美国TMS-PRO质构仪进行检测（P/0.5柱形探头，测试速度60mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间为5s），检测结果见表1。
表1.新鲜黄鱼与冷冻保鲜黄鱼的参数对比
| 弹性 | 内聚性 | 耐咀嚼性（N） | |
| 实施例1 | 0.857 | 0.768 | 0.932 |
| 实施例2 | 0.858 | 0.769 | 0.932 |
| 实施例3 | 0.862 | 0.771 | 0.935 |
| 实施例4 | 0.862 | 0.771 | 0.936 |
| 实施例5 | 0.867 | 0.775 | 0.938 |
| 对比例1 | 0.513 | 0.555 | 0.412 |
| 对比例2 | 0.522 | 0.527 | 0.415 |
| 对比例3 | 0.614 | 0.547 | 0.398 |
| 对比例4 | 0.428 | 0.489 | 0.435 |
| 新鲜黄鱼 | 0.901 | 0.791 | 0.382 |
本发明的冷冻保鲜黄鱼，其弹性和内聚性均接近于新鲜黄鱼，并且耐咀嚼性更优于新鲜黄鱼，说明本发明的冷冻保鲜黄鱼品质较佳。对比例1略去了初步干燥步骤，对比例2略去了低温脱水步骤，对比例3中处理液略去了莴笋提取物，对比例4中处理液将南国梨汁替换为水，各项指标均有不同程度的变差。
2、保鲜效果比较
考察上述处理的黄鱼，均在4～5℃条件下冷藏，考察贮藏第10天的pH值和TVB-N值，pH值是判断鱼肉品质好坏的指标之一，随着蛋白质被分解成碱性的胺及氨类物质，pH值会有明显升高，pH值越高，说明鱼肉的腐败程度相对越高；TVB-N值是蛋白质在细菌和酶的作用下分解产生的氨和胺类等含氮化合物的反应，是鱼肉腐败后腥臭味的主要来源，根据GB18406.4-2001，鲜鱼的TVB-N限量值为20mg/100g。考察期起点pH值和TVB-N值分别为6.7和8mg/100g，考察结果见表2。
表2.保鲜效果比较
| pH值 | TVB-N值（mg/100g） | |
| 实施例1 | 7.1 | 13 |
| 实施例2 | 7.1 | 12.9 |
| 实施例3 | 7.1 | 12.5 |
| 实施例4 | 7.1 | 12.5 |
| 实施例5 | 7.0 | 12 |
| 对比例1 | 7.4 | 27 |
| 对比例2 | 7.4 | 25 |
| 对比例3 | 7.6 | 35 |
| 对比例4 | 7.5 | 32 |
| 新鲜黄鱼 | ＞8.5 | ＞150 |
对比例1略去了初步干燥步骤，对比例2略去了低温脱水步骤，对比例3中处理液略去了莴笋提取物，对比例4中处理液将南国梨汁替换为水，pH值和TVB-N值均有明显升高，说明保鲜效果差，而实施例1～5具有明显较好的保鲜效果。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (9)
1.一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）初步干燥：将水产品预处理后，置于25～35℃热风循环干燥机中进行初步干燥，直至水产品含水量减少至45～50%；
（2）处理液处理：取出初步干燥的水产品并平摊，在紫外灯照射下，均匀喷洒处理液，静置20～30分钟后，翻转水产品，再次均匀喷洒处理液并静置20～30分钟；处理液的每次喷洒量为0.2～0.4L/m2，其是由以下重量份的组分制成的：葡萄籽提取物1份，莴笋提取物2～3份，玉米淀粉4～5份，南国梨汁60～80份；
（3）低温脱水：将处理液处理后的水产品转移至烘干机中进行低温脱水，温度控制在20～30℃，烘干时间控制在2～3小时；
（4）真空冷冻干燥：在15～20Pa和-40～-50℃条件下真空冷冻干燥。
2.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，所述水产品包括鱼类、虾类、蟹类和贝类。
3.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（1）中预处理包括清洗和沥干水分，清洗时除去夹杂在水产品中的砂砾等杂物。
4.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（1）中初步干燥的处理时间为5～6小时。
5.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中水产品的平摊厚度不超过3cm。
6.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中的南国梨汁是将成熟的南国梨去核、切碎后榨汁而得。
7.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中的处理液现配现用。
8.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中处理液的制备方法如下：将配方量的葡萄籽提取物和莴笋提取物加入南国梨汁中，搅匀，然后边搅拌边缓慢加入玉米淀粉，超声处理20～30分钟，即得。
9.根据权利要求1所述的一种水产品冷冻保鲜方法，其特征在于，步骤（4）真空冷冻干燥之前先进行预冷冻：将低温脱水后的水产品置于-25～-30℃条件下预冷冻20～30分钟；真空冷冻干燥的时间为5～6小时。
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