CN105638848A - 一种畜禽肉冻结及解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种畜禽肉冻结及解冻方法，将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中冻结，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA，冻结温度为-18～-22℃，冻结时间为22-26h。本发明还提供一种冷冻畜禽肉解冻方法，将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中解冻，解冻温度为2-6℃，解冻时间为22-26h，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA。通过在静电场条件下冻结及解冻，降低冷冻肉的汁液损失，并提高解冻肉的品质，缩短解冻时间。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种畜禽肉冻结及解冻方法。
背景技术
我国是全球肉类产销总量最多的国家，在我国肉类产量组成中，猪肉占47％。冷冻肉是肉类生产、运输和进出口贸易流通中最主要的产品形态，通过冻结的冷冻肉，作为国家肉类储备、调节肉制品市场、肉类进出口贸易的重要手段之一，在肉及肉制品加工中占十分重要的地位。冷冻肉在作为肉制品加工原料前需要解冻处理，常规解冻会造成严重的解冻损失和品质劣变，给肉类生产和消费造成损失。
冷冻肉最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术也取决于解冻技术。在冷冻过程中，肌肉组织会形成冰晶，冰晶以针状形态存在于肌肉纤维组织和细胞之间，冷冻速率会直接影响冰晶的形态和分布，同时也会对解冻过程中肌肉组织的破坏和汁液流失的程度产生影响；在解冻过程中，如果解冻时间太长，肉表面的微生物就会大量繁殖，造成肉的腐败。如果时间太快，肉内部的汁液没有充足的时间重新进入细胞内，一些营养物质随着汁液流失掉，同时也影响到肉品的鲜嫩度。
目前新型肉类解冻技术有电解冻、微波解冻、超声波解冻等，电解冻包括高压静电解冻和不同频率的电解冻。近年来也有应用高压静电技术进行猪肉保鲜的报道，研究发现高压静电对鲜肉嫩度及相关食用品质产生有益效果，显著缩短解冻时间，电场解冻表现出许多优势，然而国内静电处理装置大都采用直流高压发生器输出高电压，再将其加在具一定间距的两平行铝板上，形成一定强度的电场，食品需与铝板直接接触，因此，目前国内的静电保鲜技术只能用于小批量的食品处理。并且，高压静电场由于输出高电压，具有自身局限性。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种畜禽肉冻结及解冻方法，通过在静电场条件下冻结及解冻，降低冷冻肉的汁液损失，并提高解冻肉的品质，缩短解冻时间。
为了实现本实发明的这些目的和其它优点，提供了一种畜禽肉冻结方法，将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中冻结，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA，冻结温度为-18--22℃，冻结时间为22-26h。
优选的是，所述的畜禽肉冻结方法中，所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷冻箱或冷冻库中，且所述放电板不与待冻结畜禽肉接触。
优选的是，所述的畜禽肉冻结方法中，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA，冻结温度为-20℃，冻结时间为24h。
本发明还提供一种冷冻畜禽肉解冻方法，将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为2-6℃，解冻时间为22-26h，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA。
优选的是，所述的冷冻畜禽肉解冻方法中，所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
优选的是，所述的冷冻畜禽肉解冻方法中，解冻温度为4℃，解冻时间为24h，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA。
优选的是，所述的冷冻畜禽肉解冻方法中，所述冷冻畜禽肉为新鲜畜禽肉在静电场装置中冻结而成。
优选的是，所述的冷冻畜禽肉解冻方法中，所述冷冻畜禽肉为经过24h冷却的排酸猪通脊肉在-20℃条件下冷冻24h得到。
优选的是，所述的冷冻畜禽肉解冻方法中，所述排酸猪通脊肉的尺寸为5cm*5cm*4cm。
优选的是，所述的冷冻畜禽肉解冻方法中，所述排酸猪通脊肉的重量为100g。
本发明提供了一种畜禽肉冻结方法，将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中冻结，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA，冻结温度为-18--22℃，冻结时间为22-26h。本发明还提供一种冷冻畜禽肉解冻方法，将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为2-6℃，解冻时间为22-26h，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA。通过在静电场条件下冻结及解冻，降低冷冻肉的汁液损失，并提高解冻肉的品质，缩短解冻时间。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明提供的畜禽肉冻结方法与普通冻结方法的时间-温度曲线对比图；
图2为本发明提供的畜禽肉解冻方法与普通解冻方法的时间-温度曲线对比图；
图3为本发明的一个实施例的新鲜畜禽肉的扫描电镜结构图；
图4为采用本发明提供的畜禽肉冻结方法冻结的冷冻肉的一个实施例的扫描电镜结构图；
图5为采用普通冻结方法冻结的冷冻肉的一个实施例的扫描电镜结构图；
图6为本发明的另一个实施例的新鲜畜禽肉的扫描电镜结构图；
图7为采用本发明提供的畜禽肉解冻方法解冻采用本发明提供的冻结方法冻结的冷冻肉的一个实施例的扫描电镜结构图；
图8为采用解冻方法解冻采用普通冻结方法冻结的冷冻肉的一个实施例的扫描电镜结构图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例一
将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中冻结，所述静电场输出电压为2400V，电流0.1mA，冻结温度为-18℃，冻结时间为22h。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷冻箱或冷冻库中，且所述放电板不与待冻结畜禽肉接触。
实施例二
将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中冻结，所述静电场输出电压为2600V，电流0.3mA，冻结温度为-22℃，冻结时间为26h。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷冻箱或冷冻库中，且所述放电板不与待冻结畜禽肉接触。
实施例三
将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻箱或冷冻库中冻结，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA，冻结温度为-20℃，冻结时间为24h。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷冻箱或冷冻库中，且所述放电板不与待冻结畜禽肉接触。
实施例四
将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为2℃，解冻时间为22h，所述静电场输出电压为2400V，电流0.1mA。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
实施例五
将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为2℃，解冻时间为22h，所述静电场输出电压为2400V，电流0.1mA。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
所述冷冻畜禽肉为新鲜畜禽肉在静电场装置中冻结而成，冻结方法采用实施例一、实施例二或实施例三中的一种。
实施例六
将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为6℃，解冻时间为26h，所述静电场输出电压为2600V，电流0.3mA。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
实施例七
将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为2℃，解冻时间为22h，所述静电场输出电压为2400V，电流0.1mA。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
所述冷冻畜禽肉为新鲜畜禽肉在静电场装置中冻结而成，冻结方法采用实施例一、实施例二或实施例三中的一种。
实施例八
将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为4℃，解冻时间为24h，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
实施例九
将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为4℃，解冻时间为24h，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA。。
所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
所述冷冻畜禽肉为新鲜畜禽肉在静电场装置中冻结而成，冻结方法采用实施例一、实施例二或实施例三中的一种。
通过在静电场条件下冻结及解冻，降低冷冻肉的汁液损失，并提高解冻肉的品质，缩短解冻时间。
以下以猪肉为例：
材料：24h冷却排酸猪通脊肉，切分：5cm*5cm*4cm，100g左右。处理：-20℃冻结24h，4℃解冻24h。
对照组：非电场冻结，非电场解冻；
试验组：电场强度2500V冻结，电场解冻；
用温度记录仪采集冻结及解冻过程中猪通脊肉中心温度变化数据，绘制冻结及解冻曲线，如图1和图2所示。将在-20℃冻结24h后的猪肉用Carnoy固定液在-20℃条件下固定24h后，经脱水、石蜡包埋、超微切片、染色后制片，光学显微镜观察，采集数码图像，观察冰晶留下的的空隙来测定组织中冰晶的大小，如图3、图4和图5所示。
对解冻后的肉样进行色差、汁液流失率及汁液中的蛋白含量测定，并对不同解冻处理组肉样进行电镜扫描观察其肌纤维结构，如图6、图7和图8所示。
将解冻后肉样切分为50g于85℃水浴中煮至中心温度70℃并冷却至室温，测其蒸煮损失，并测定其剪切力及质构。
冻结及解冻时间：
研究静电场对猪通脊肉冻结和解冻过程的影响，静电场条件下，如图1所示，最大冰晶形成带时间相对于普通冻结延长了66.2min，如图2所示，相对于普通解冻缩短解冻时间346.5min。
猪肉冻结过程形成冰晶大小：
从图3、图4和图5中可以看出，冻结后组织内形成冰晶，肌原纤维结构破坏，电场冻结条件下冰晶较小，对肌肉组织的破坏作用较小。
解冻损失及蛋白损失：
表1解冻猪通脊肉解冻损失及蛋白损失
自表1中数据可看出：与普通解冻相比，静电场解冻后猪通脊肉解冻损失降低了4.79％，蛋白质损耗降低了1.12％。静电场解冻具有显著降低解冻损失和蛋白流失的作用。
色差：
表2解冻后猪通脊肉色差
表2可以看出静电场冻结及解冻会对肉色泽产生一定影响，但影响不大。
嫩度及质构：
表3解冻后猪通脊肉嫩度及质构
从表3可以看出：试验组猪通脊肉剪切力值及硬度值显著低于对照组，剪切力值是反应肉嫩度的重要指标，硬度值是反应肉质构的重要指标。因此，采用静电场冻结及解冻可以增加肉的嫩度，改善肉的质构。
电镜扫描结果：
如图6、图7和图8所示，不同解冻方式对猪通脊肉肌肉微观结构产生了显著的影响，扫描电镜结果显示，与解冻0h相比，静电场条件下冷冻猪肉在解冻24h后肌原纤维束结构保持较完整，肌束间隙较小。而普通解冻条件下肌原纤维束结构破坏较为严重，肌束间隙较大。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的轴封结构的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种畜禽肉冻结方法，其特征在于，将新鲜畜禽肉放置于具有静电场装置的冷冻装置中冻结，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA，冻结温度为-18--22℃，冻结时间为22-26h。
2.如权利要求1所述的畜禽肉冻结方法，其特征在于，所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷冻装置中，且所述放电板不与待冻结畜禽肉接触。
3.如权利要求1所述的畜禽肉冻结方法，其特征在于，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA，冻结温度为-20℃，冻结时间为24h。
4.一种冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，将冷冻畜禽肉放置于具有静电场装置的冷藏箱或冷藏库中解冻，解冻温度为2-6℃，解冻时间为22-26h，所述静电场输出电压为2400-2600V，电流0.1-0.3mA。
5.如权利要求4所述的冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，所述静电场装置包括静电场发生装置和放电板，所述放电板设置在所述冷藏箱或冷藏库中，且所述放电板不与所述冷冻畜禽肉接触。
6.如权利要求4所述的冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，解冻温度为4℃，解冻时间为24h，所述静电场输出电压为2500V，电流0.2mA。
7.如权利要求4所述的冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，所述冷冻畜禽肉为新鲜畜禽肉在静电场装置中冻结而成。
8.如权利要求4所述的冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，所述冷冻畜禽肉为经过24h冷却的排酸猪通脊肉在-20℃条件下冷冻24h得到。
9.如权利要求8所述的冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，所述排酸猪通脊肉的尺寸为5cm*5cm*4cm。
10.如权利要求8所述的冷冻畜禽肉解冻方法，其特征在于，所述排酸猪通脊肉的重量为100g。
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