CN111436480A - 一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采用的品质控制装置 - Google Patents

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毛志伟
李新伟
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孙杨
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Abstract

本发明公开一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采用的品质控制装置，冷冻的冰鲜鸡肉由静电场解冻，采用对应的专用装置包括机箱、传动机构和解冻机构，所述机箱内设有传动机构，机箱两侧设有解冻机构，解冻机构为电极板，电极板设置在机箱内部侧壁。本发明在解冻过程中利用冷冻机构对环境提供低温环境，保证鸡肉解冻过程中细菌感染几率低，解冻速度快，而且低温环境有利于食品保鲜使得鸡肉表面颜色亮黄，解冻后直接杀菌封装，高压静电场解冻技术缩短了冻结鸡肉的解冻时间，显著减少解冻过程中肉汁损失，避免汁液流失和表面褐变，保证了质量，延长了货架期，在鸡肉加工领域具有广泛的适用性。

Description

一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采用的品质控制装置
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体的，本发明涉及鸡肉的品质控制 加工装置及工艺技术领域。
背景技术
鸡肉是世界上仅次于猪肉的第二大肉品，保持年3％的消费增长 速度，但我国肉鸡的平均深加工程度仅5.8％，与世界的20％差距较 大，肉类生产属于低利润行业，全国主要肉类企业净利润在3％以下， 集成现代高新技术、单元操作技术及先进的质量监控和评估手段生产 高附加值的冰鲜鸡肉是目前的发展方向。冰鲜鸡是指经过集中屠宰 后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃— 4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售 过程中始终保持在0℃—4℃范围内，这样的鸡肉口感相比毛鸡并无 太大区别。冰鲜处理技术有效克服了冷冻鸡肉在营养和口感方面的缺 陷。冰鲜鸡肉中重要的营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等大部分 保留，且冰鲜鸡未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。另 外，冰鲜鸡在冷链状态下能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓肉体水 分挥发。因此，保质期内的冰鲜鸡肉色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变， 肉质更为柔软，口感更佳
但是冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变和货架期短的瓶颈；鸡肉高 度易腐，市面上相关产品的保质期都较短,冰鲜鸡肉因其流通保存过 程需要全程冷冻冷藏环境，因而销售成本比现宰活鸡成本要高，这极 大地制约着冰鲜禽肉市场的发展。
发明内容
本发明针对现有技术中冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变和货架期 短的瓶颈；鸡肉高度易腐，市面上相关产品的保质期都较短的技术问 题，本发明提供了一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采用的品质控制装 置，利用静电场解冻的方法避免汁液流失和表面褐变，肉色鲜红且亮 度较好，保证了质量，延长了货架期，在禽类肉品加工领域具有广泛 的适用性。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种冰鲜鸡肉品质控制方法，包括宰杀、脱毛、去 内脏、冷冻，所述的鸡肉经过经过冷冻后由静电场解冻。
本发明中，静电场解冻采用高压静电场。
本发明中，静电场采用110V～220V电压，鸡肉解冻条件是0℃ -5℃解冻环境，解冻时间为180min～300min。
本发明中，静电场采用220V电压，鸡肉解冻条件是4℃解冻环 境，解冻时间为270min。
进一步，本发明提供了一种适合上述冰鲜鸡肉品质控制方法的冰 鲜鸡肉品质控制装置，包括机箱、传动机构和解冻机构，机箱内设有 传动机构，机箱两侧设有解冻机构，解冻机构为电极板，电极板设置 在机箱内部侧壁。
本发明中，传动机构包括传动轮和传动链，传动轮设置在机箱两 端，传动轮通过传动链连接，其中一个传动轮上部设有电机；机箱上 部设有控制电路，控制电路和电极板电性连接；机箱和电极板之间设 有绝缘板。
本发明中，机箱内设置冷冻机构；冷冻机构包括风扇、冷凝器和 压缩机，冷凝器和压缩机连通，冷凝器前面设有风扇。
本发明中，机箱外部设有控制面板，控制面板和控制电路电性连 接。
本发明中，机箱一端设有冷冻机构，机箱另外一端设有解冻机构。
本发明中，传动链下设有挂鸡架。
本发明的具有如下有益效果：
本发明提供的一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采用的品质控制 装置，通过采用品质控制装置，在解冻过程中利用冷冻机构对环境提 供低温环境，保证鸡肉解冻过程中细菌感染几率低，解冻速度快，而 且低温环境有利于食品保鲜使得鸡肉表面颜色亮黄，解冻后直接杀菌 封装，高压静电场解冻技术缩短了冻结鸡肉的解冻时间，显著减少解 冻过程中肉汁损失，避免汁液流失和表面褐变，ATP的含量损失情况 控制在20％以内，pH值控制在5.5以下，水分活度在0.995以上，而 且菌落数相比常规方法降低两个数量级，保证了质量，延长了货架期 一年以上，在鸡肉加工领域具有广泛的适用性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面 将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显 而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普 通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些 附图获得其他的附图。
图1显示为本发明结构示意图。
图2显示为本发明剖视结构示意图。
图3显示为本发明侧剖结构示意图一。
图4显示为本发明侧剖结构示意图二。
图5显示为本发明横剖结构示意图。
图1-5中：1-机箱，2-传动轮，3-传动链，4-电机，5-挂鸡架， 6-电极板，7-绝缘板，8-风扇，9-冷凝器，10-压缩机，11-控制面板， 12-控制电路。
具体实施方式
下面结合附图1-5和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步 详细描述，但本发明装置不限于下述实施例。
本发明中，为了便与描述，将一种冰鲜鸡肉品质控制方法及其采 用的品质控制装置中各部件的相对位置关系的描述是根据附图1的 布图方式来进行描述的，如：上、下、左、右等位置关系是根据附图1的布图方向来确定的。
本发明中用到的机箱1，传动轮2，传动链3，电机4，挂鸡架5， 电极板6，绝缘板7，风扇8，冷凝器9，压缩机10，控制面板11， 控制电路12等都能通过普通市场途径采购或者定制获得。
实施例一：一种冰鲜鸡肉品质控制方法
本发明提供了一种冰鲜鸡肉品质控制方法，包括宰杀、脱毛、去 内脏、冷冻，所述的鸡肉经过经过冷冻后由静电场解冻。
本发明中，静电场解冻采用高压静电场。
本发明中，静电场采用110V～220V电压，鸡肉解冻条件是0℃ -5℃解冻环境，解冻时间为180min～300min。
本发明中，静电场采用220V电压，鸡肉解冻条件是4℃解冻环 境，解冻时间为270min。
实施例二：冰鲜鸡肉品质控制装置
本发明提供了一种满足实施例一适合上述冰鲜鸡肉品质控制方 法的冰鲜鸡肉品质控制装置，包括机箱1、传动机构和解冻机构，机 箱1内设有传动机构，机箱1两侧设有解冻机构，解冻机构为电极板 6，电极板6设置在机箱1内部侧壁。
本发明中，传动机构包括传动轮2和传动链3，传动轮2设置在 机箱1两端，传动轮2通过传动链3连接，其中一个传动轮2上部设 有电机4；机箱1上部设有控制电路12，控制电路12和电极板6电 性连接；机箱1和电极板6之间设有绝缘板7。
本发明中，机箱1内设置冷冻机构；冷冻机构包括风扇8、冷凝 器9和压缩机10，冷凝器9和压缩机10连通，冷凝器9前面设有风 扇8。
本发明中，机箱1外部设有控制面板11，控制面板11和控制电 路12电性连接。
本发明中，机箱1一端设有冷冻机构，机箱1另外一端设有解冻 机构。
本发明中，传动链3下设有挂鸡架5。
实施例三：冰鲜鸡肉品质控制方法和装置的应用
在上述实施例一和二基础上，在适用本发明的方法和装置时，将 经过宰杀、沥血、烫毛、烫脖毛、脱脖毛、脱毛、转挂、烫爪、打爪 皮、开膛、割肠、开嗉口、挑嗉子、掏胗子、掏心肝、内检、喷淋、 预冷机预冷处理后，放入冷库冷冻，冷冻后在需要运输或者出售前， 温度控制在高于肉的冰点温度-1.7℃进行解僵，本发明解僵时让鸡肉 在0～4℃环境中，静置3～4h，解僵时鸡肉悬挂在挂鸡架5上，利用 风扇8和冷凝器9提供冷风，保持环境持续低温，利用静电场形成的 离子风对冰冻鸡肉进行解冻，使得鸡肉能够在低温环境中快速解冻，避免了肉质腐败变质，缩短冻结鸡肉的解冻时间，显著减少解冻过程 中肉汁损失，避免汁液流失和表面褐变使得肉色鲜红且亮度较好，保 证了质量，延长了货架期。解冻时间到后传动链3转动依次拿下鸡肉 放入新的鸡肉旋转进入静电场再解冻。
实施例四：加工的鸡肉感官评价试验
由5名评审人员组成评价小组，分别对本发明上述实施例提供的 方法和装置加工鸡肉、市场直接采购的冰冻鸡肉传统方法解冻、现杀 活鸡加工成大盘鸡，评价每一种产品的形态、色泽、口感进行综合评 分。评价标准见表1。
表1：感官评价评分标准
Figure BDA0002316375370000071
感官要求
形态：肌肉纹理清晰、组织紧密。色泽颜色正常鲜亮且有光泽。 气味为新鲜鸡肉味无变质气味。鸡肉弹性：肌肉有弹性，手指按压后 恢复快。
表2：感官评价评分结果
Figure BDA0002316375370000081
按照实施例一的方法和本发明装置制备鸡肉提供评价小组评价 后，与其他两组鸡肉相比可以看出本发明制备的鸡肉做到了和现杀鸡 肉相似的口感，肉富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美。但是传统解冻方 法制备的鸡肉肌肉组织不紧密、局部松散肌肉组织松散，颜色也褐变 严重，而且由于解冻温度高时间长气味失去了鲜鸡肉的气味，弹性也 变差。从上述评价试验能够充分证明本发明加工的鸡肉质量提升了一 个档次，通过解冻流程实现了冰鲜鸡肉品质控制。
实施例五：菌落总数测定
将上述实施例提供方法和装置制备的鸡肉称取剪碎称取5.00± 0.02g，加入到45ml0.9％的无菌NaCl溶液中，制备10倍稀释液。菌 落总数的测定方法按照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准食品 微生物学检验菌落总数测定》进行。测定后得出菌落总数为3.01log CFU/g，但是相同鸡肉经过传统方法解冻后菌落总数就能达到5.24log CFU/g。可以看出本发明的低温快速静电场解冻方法确实能够降低细 菌感染，保证食品质量。
实施例六：对照试验
对本发明方法和装置加工的鸡肉、市场直接采购的冰冻鸡肉传统 方法解冻、现杀活鸡测定ATP的含量能够判断现有的弹性和汁液损失 情况。其他pH值和Aw(水分活度)用对应设备测量，TVB-N(挥发性盐 基氮)采用Conway微量扩散法进行测量。
表3：对比试验数据测定
Figure BDA0002316375370000091
从上述检测数据可以看出，本发明的方法和装置更加能够保留新 鲜鸡肉的原汁原味，能够将可能的降低ATP的损失，使得鸡肉富有弹 性、柔嫩多汁、滋味鲜美，pH值＞6.0时易发生脂肪氧化促进MetMb 的积累，造成肉的褐变，但是本发明方法的pH值低于褐变pH值，而 且因为pH值较低远离菌落生长适宜生长的6.5-7.5也抑制了菌落的 生长，水分活动最为适宜，TVB-N(挥发性盐基氮)维持在较低水平， 说明汁液损失少，肉的鲜度好，对比试验中新鲜鸡肉是刚宰杀鸡肉， 新鲜度高，ATP的损失作为相对标准测量的本发明方法，而常规方法 冷冻的鸡肉明显其肉质僵硬，汁液少，而且菌落多。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中 应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以 上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于 本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应 用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本 发明的限制。

Claims (10)

1.一种冰鲜鸡肉品质控制方法，包括宰杀、脱毛、去内脏、冷冻，其特征在于，所述的鸡肉经过冷冻后由静电场解冻。
2.如权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉品质控制方法，其特征在于，所述静电场解冻采用高压静电场。
3.如权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉品质控制方法，其特征在于，所述静电场采用110V～220V电压，鸡肉解冻条件是0℃-5℃解冻环境，解冻时间为180min～300min。
4.如权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉品质控制方法，其特征在于，所述静电场采用220V电压，鸡肉解冻条件是4℃解冻环境，解冻时间为270min。
5.一种冰鲜鸡肉品质控制装置，包括机箱、传动机构和解冻机构，其特征在于，所述机箱内设有传动机构，机箱两侧设有解冻机构，解冻机构为电极板，电极板设置在机箱内部侧壁。
6.如权利要求5所述的一种冰鲜鸡肉品质控制装置，其特征在于，所述传动机构包括传动轮和传动链，传动轮设置在机箱两端，传动轮通过传动链连接，其中一个传动轮上部设有电机；机箱上部设有控制电路，控制电路和电极板电性连接；机箱和电极板之间设有绝缘板。
7.如权利要求5所述的一种冰鲜鸡肉品质控制装置，其特征在于，所述机箱内设置冷冻机构；冷冻机构包括风扇、冷凝器和压缩机，冷凝器和压缩机连通，冷凝器前面设有风扇。
8.如权利要求6所述的一种冰鲜鸡肉品质控制装置，其特征在于，所述机箱外部设有控制面板，控制面板和控制电路电性连接。
9.如权利要求5所述的冰鲜鸡肉品质控制装置，其特征在于，所述机箱一端设有冷冻机构，机箱另外一端设有解冻机构。
10.如权利要求6所述的冰鲜鸡肉品质控制装置，其特征在于，所述传动链下设有挂鸡架。
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