CN107568318A - 一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成鱿鱼块；将鱿鱼块封装在塑料袋中，放入装有水的容器中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼，超声波功率为160W～360W，频率为40kHz，超声波设备每工作50秒～100秒停止10秒，解冻过程中，控制容器内的水温为10℃～28℃，15分钟～20分钟后，完成解冻。优点是：与常规自然解冻、流水解冻相比，能降低鱿鱼汁液流失率，不影响鱿鱼的质地，有效提高解冻后鱿鱼的品质，工艺简单，过程安全，便于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于水产品贮藏加工领域，特别涉及一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法。
背景技术
鱿鱼，头足纲，是海生软体动物，属于乌贼类的一种，是目前世界上最具开发潜力的大宗海产品之一。《2016中国渔业统计年鉴》统计数据显示我国鱿鱼捕获量达38.01万吨，约占世界鱿鱼捕获量的36％，其中秘鲁鱿鱼渔获产量占我国鱿鱼总产量的70％以上，是我国最重要的远洋捕捞动物。秘鲁鱿鱼蛋白质丰富、肉质肥厚、价格较低廉，是我国重要的水产品加工原料之一，主要用于制作鱿鱼鱼糜制品。冷冻保藏是目前鱿鱼最为经济可行的保藏方式，在运输、贮藏、销售等各个环节中发挥着重要作用。冷冻的秘鲁鱿鱼在进行加工或者食用前必需经过解冻处理，解冻方式也是影响冻品品质的重要因素之一。解冻过程中往往会因为冰晶的溶化导致蛋白质变性，大量的汁液流失，使营养物质流出，严重影响鱿鱼肉的品质。
畜禽肉类只要解冻时pH远离其蛋白质的等电点，解冻后就能保持很好的持水能力，而水产动物肉更容易受解冻过程的影响，汁液流失更大。如果解冻时间过长，由于微生物污染繁殖，再加上酶的作用、氧化作用等就会造成水产品的腐败，如果解冻时间过短，内部的汁液不能够充分地进入细胞内，一些营养物质也会随着汁液而流失，影响到鱼虾的硬度、弹性和色泽等消费者所重视的品质，因此，选择有利于保持鱿鱼品质的解冻方式是保证鱿鱼加工业长远发展的必要条件。
超声与媒质作用的基本原理主要包括三个方面：加热、振动和空化作用，超声波对于样品微观结构的影响主要源于超声波的空化作用。超声波处理会破坏肌肉细胞的结构，如张昕等(2017)超声波解冻鸡肉的实验表明，尽管超声波解冻可有效提高鸡胸肉的解冻速率，但解冻后鸡胸肉的损失率增加。鱿鱼属于水产品，水产品与禽畜肉相比肉结缔组织较少，其组织结构受超声波处理的影响更大。
到目前为止，在冷冻鱿鱼加工方面，在加快鱿鱼解冻速度，同时保持鱿鱼品质，降低汁液损失率上，还有很大的市场需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，在加速鱿鱼解冻速度的同时，与常规自然解冻、流水解冻相比，能降低鱿鱼汁液流失率，不影响鱿鱼的质地，有效提高解冻后鱿鱼的品质。
本发明的技术解决方案是：
一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，其具体步骤如下：
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将鱿鱼块封装在塑料袋中，放入装有水的容器中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼，超声波功率为160W～360W，频率为40kHz，超声波设备每工作50秒～100秒停止10秒，解冻过程中，控制容器内的水温为10℃～28℃，容器内水温升高，通过加入冰块调控水温，15分钟～20分钟后，完成解冻。
进一步地，超声波功率为160W，频率为40kHz，温度为10℃，超声波设备每工作50秒停10秒。
进一步地，超声波功率为360W，频率为40kHz，温度为28℃，超声波设备每工作100秒停10秒。
进一步地，超声波功率为240W，频率为40kHz，温度为20℃，超声波设备每工作60秒停10秒。
本发明的有益技术效果：
(1)采用超声波辅助鱿鱼解冻，与常规的自然空气解冻、流水解冻和冰箱解冻相比，加快了解冻速度，减少了鱿鱼解冻后汁液流失，工艺简单，过程安全，便于推广应用。
(2)通过间歇超声波处理，有效调控超声波处理带来的空化和加热效应，在提高鱿鱼解冻速率的同时，有效保持其肌肉原有的组织结构，保住水分，保持鱿鱼肉的质地，是一种有助于品质保持的快速解冻技术。
附图说明
图1是本发明(对应实施例1)的解冻后鱿鱼组织结构图；
图2是本发明(对应实施例2)的解冻后鱿鱼组织结构图；
图3是本发明(对应实施例3)的解冻后鱿鱼组织结构图；
图4是本发明(对应对比例1)的解冻后鱿鱼组织结构图；
图5是本发明(对应对比例2)的解冻后鱿鱼组织结构图；
图6是本发明(对应对比例3)的解冻后鱿鱼组织结构图；
图7是本发明(对应对比例4)的解冻后鱿鱼组织结构图。
具体实施方式
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将鱿鱼块封装在塑料袋中，放入装有水的容器中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼，超声波功率为160W～360W，频率为40kHz，超声波设备每工作50秒～100秒停止10秒，解冻过程中，控制容器内的水温为10℃～28℃，容器内水温升高，通过加入冰块调控水温，15分钟～20分钟后，完成解冻。
实施例1
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼；取封装的鱿鱼块置于装有水的大烧杯中，将烧杯置于超声波清洗器中解冻，超声波功率为160W，频率40kHz，超声波每工作50秒停10秒，通过向烧杯内加入冰块的方式，保持烧杯内的水恒定在10℃，每隔10秒对数字温度计读数一次，直至鱼块中心温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
实施例2
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼；取封装的鱿鱼块置于装有水的大烧杯中，将烧杯置于超声波清洗器中解冻，超声波功率为360W，频率40kHz，超声波每工作100秒停10秒，通过向烧杯内加入冰块的方式，保持烧杯内的水恒定在28℃，每隔10秒对数字温度计读数一次，直至鱼块中心温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
实施例3
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼；取封装的鱿鱼块置于装有水的大烧杯中，将烧杯置于超声波清洗器中解冻，超声波功率为240W，频率40kHz，通过向烧杯内加入冰块的方式，保持烧杯内的水恒定在20℃，每隔10秒对数字温度计读数一次，直至鱼块中心温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
对照组1
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，将封装的鱿鱼块置于4℃冰箱解冻，每隔10秒读数一次，直至鱿鱼块中心温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
对照组2
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，将封装的鱿鱼块置于室温(25℃～28℃)空气中解冻，每隔10秒读数一次，直至鱿鱼块的中心部位温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
对照组3
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，将封装的鱿鱼块置于流动的自来水(水温20℃～25℃)中解冻，每隔10秒读数一次，直至鱼块中心温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
对照组4
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度-20℃，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将数字温度计探头插入鱿鱼块中心部位，封装在塑料袋中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼；取封装的鱿鱼块置于装有水的大烧杯中，将烧杯置于超声波清洗器中解冻，超声波功率为240W，频率40kHz，通过向烧杯内加入冰块的方式，保持烧杯内的水恒定在20℃，每隔10秒对数字温度计读数一次，超声波持续工作直至鱼块中心温度为0℃，解冻结束，记录解冻时间，检测鱿鱼硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构。
对本发明实施例1-3、对比例1-4的解冻鱿鱼检测硬度和弹性，解冻损失率和蒸煮损失率，分析组织结构：
1、解冻损失率(％)＝(解冻前质量-解冻后质量)/解冻前质量×100。
2、鱿鱼块解冻后称重，然后立即进行蒸煮处理，蒸煮条件为85℃25分钟水浴加热，自然状态下冷却至室温，然后称重，蒸煮损失率(％)＝(蒸煮前质量-蒸煮后质量)/蒸煮前质量×100。
3、质地特性如硬度、弹性等是食品重要的品质特性。硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力。硬度和弹性测定方法：将鱿鱼块切成2厘米×2厘米×2厘米的规格，吸取表面水分采用TA.XT-plus质构仪测定其硬度值。测试条件：P/5柱形探头，测试前速度1毫米/秒，测试速度1毫米/秒，测试后速度1毫米/秒。测试间隔时间为3秒，测试形变量30％，触发力5克，每组样品平行15次，取平均值。
肌肉微观组织结构的测定：将鱿鱼肉切成5毫米×5毫米×5毫米的小块，-80℃冻藏20分钟，用冷冻切片机切成30μm薄片，置于载玻片上，采用苏木素-伊红(HE)染色法染色，在光学显微镜下放大4倍观察。
表1鱿鱼解冻时间
注：字母a.b.c.d.e不同者表示差异显著，显著水平0.05，以下表格相同。
表2鱿鱼解冻损失率和蒸煮损失率的测定结果
表3鱿鱼硬度和弹性的测定结果
| 硬度(g) | 弹性 | |
| 实施例1 | 1049.4±7.2a | 0.55±0.03bc |
| 实施例2 | 890.7±12.5b | 0.55±0.02bc |
| 实施例3 | 910.2±12.3b | 0.60±0.01a |
| 对比例1 | 1052.5±6.480a | 0.52±0.02c |
| 对比例2 | 1066.1±8.8a | 0.58±0.02ab |
| 对比例3 | 899.9±10.13b | 0.52±0.02c |
| 对比例4 | 856.7±10.2c | 0.52±0.01c |
从表1看，与传统解冻方法(冰箱解冻、自然解冻和流水解冻)相比，超声波处理能显著缩短鱿鱼的解冻时间。
从表2看，间歇超声波解冻后的解冻损失率低于传统解冻方法，而解冻后的蒸煮损失率与传统的冰箱解冻和流水解冻相近，略低于自然解冻，总体来看，间歇超声波解冻后鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率低于三种传统解冻方法和连续超声波解冻方法。
从表3看，随着超声波功率和作用时间的增加，超声波解冻后鱿鱼的硬度有降低的趋势，说明，超声波的空化和机械振动作用对鱿鱼质地是有影响的。实施例1和实施例2的鱿鱼硬度与流水解冻没有显著差异(p＞0.05)，实施例3的鱿鱼硬度与自然解冻和冰箱解冻没有差异(p＞0.05)，与三种传统解冻方法相比，本申请中所采用的间歇超声波解冻方法并未对鱿鱼硬度造成不良影响。与实施例1～3相比，连续超声波解冻后的鱿鱼硬度显著降低(p<0.05)，肉质有变软的倾向；鱿鱼肉弹性较差，间歇超声波解冻后鱿鱼弹性略好于传统解冻方法，而连续超声波解冻后鱿鱼肉的弹性没有改善。
水浴超声波的频率较低(＜100kHz)，长时间连续工作，热效应明显。通过间歇式水浴超声波处理，可有效降低超声波的热效应。
虽然，超声波可缩短肉品解冻时间，但低频超声波(20kHz～500kHz)可与媒介产生空化和加热效应，而且，超声波达到一定强度后，在水中发生微气核的形成、生长和崩溃过程，对肌肉组织结构的完整性造成损害，影响到肉的质地，造成解冻损失率增加。超声波的空化作用和机械损伤是造成解冻后肌肉断裂易碎的主要原因。
图1～图7为解冻后鱿鱼组织微观结构图，从图可见，自然解冻后肌肉组织结构的完整性最差，肌肉组织结构变得松散，肌纤维空隙变大，结合解冻损失率的指标，说明自然解冻对鱿鱼肉质和汁液损失率的影响最大。冰箱解冻的鱿鱼肌肉组织最完整，但解冻时间太长，容易产生食品安全问题。流水解冻后鱿鱼肌肉也比较完整，是鱿鱼加工中常用的解冻方法，其解冻时间高于超声波解冻，且蒸煮损失率较高，整体汁液损失率明显高于超声波解冻。连续超声波解冻虽然解冻时间较短，但从图7看，解冻后鱿鱼肌肉纤维间隙变大，有聚集现象，结合硬度和解冻损失率的指标，连续超声波解冻也不适合于鱿鱼解冻处理。
实施例1～实施例3的组织结构均较为完整，结合表1～表3的数据，间歇超声波解冻鱿鱼的时间缩短，汁液损失率减少，间歇超声波解冻后鱿鱼肌肉组织结构完整，硬度和弹性较好。
综上所述，间歇超声波解冻能有效缩短解冻时间，减少解冻损失率和蒸煮损失率，能较好的保持鱿鱼解冻后肌肉的完整性，对肉质硬度和弹性的影响小，有助于保持肉的品质。本申请采用的超声波解冻技术是一种有助于鱿鱼品质保持的快速解冻技术。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，其特征是：
具体步骤如下：
(1)鱿鱼的预处理
将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；
(2)鱿鱼解冻处理
将鱿鱼块封装在塑料袋中，放入装有水的容器中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼，超声波功率为160W～360W，频率为40kHz，超声波设备每工作50秒～100秒停止10秒，解冻过程中，控制容器内的水温为10℃～28℃，容器内水温升高，通过加入冰块调控水温，15分钟～20分钟后，完成解冻。
2.根据权利要求1所述的冷冻鱿鱼的快速解冻方法，其特征是：超声波功率为160W，频率为40kHz，温度为10℃，超声波设备每工作50秒停10秒。
3.根据权利要求1所述的冷冻鱿鱼的快速解冻方法，其特征是：超声波功率为360W，频率为40kHz，温度为28℃，超声波设备每工作100秒停10秒。
4.根据权利要求1所述的冷冻鱿鱼的快速解冻方法，其特征是：超声波功率为240W，频率为40kHz，温度为20℃，超声波设备每工作60秒停10秒。
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| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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