CN102687746B - 一种冷冻牛羊肉的新型解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻牛羊肉新型变频保湿解冻方法。该方法是在相对湿度RH>90%的环境中，采用2-8℃的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。优选变频条件如下：起始温度设置为2℃，4h后将温度调为8℃，再经过4h后温度调回到2℃，依次类推。与传统的室温条件下自然解冻相比：解冻牛羊肉汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低，肌肉蛋白氧化程度降低，解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性方面学性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。生产条件下的验证效果表明，低温高湿变频解冻在降低解冻损耗方面效果显著，且该法操作方便，并能最大限制的保持肉品的品质，经济效益显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻牛羊肉的新型解冻方法。
背景技术
我国是全球肉类产销总量最多的国家，按照国际肉类组织公布的数字，中国畜禽肉类生产量2011年达到7900多万吨，约占世界生产总量的27％。在我国肉类产量组成中，猪肉占47％，羊肉、禽肉和牛肉分别占26％、17％和9％。而冻藏作为肉类最重要的贮藏与运输方式，冷冻畜禽肉是肉类生产、运输和进出口贸易流通中最主要产品形态，大约占年产量的50%。冷冻肉在作为肉制品加工原料前需要解冻处理，但常规解冻会造成严重的解冻损失和品质劣变，给肉类生产和消费带来较大的损失。开发新型保湿解冻方法具有重要的生产应用价值和经济效益。
目前解冻肉的方法主要有空气自然解冻法、水解冻法、加热解冻法、低频电解冻法、微波解冻法、高静水压解冻法等。空气自然解冻是目前生产上最广为使用的方法，有点是操作简单、成本低廉，但该方法解冻速度慢、肉表面易氧化变色、微生物增殖速度快。水解冻法速度较空气解冻法快，但易造成营养物质流失，使肉色灰白。加热解冻法可较大的缩短解冻时间，但是却增加解冻成本，且解冻过程中汁液流失与蛋白质氧化较严重。低频电解冻法设备费低、耗电少，但只能解冻表面平滑的块状冻结肉，肉块内部解冻不均匀。微波法优点是速度快，效率高，但是由于微波对水和冰的穿透和吸收有差别，易造解冻不均匀和局部过热现象。高静水压解冻法解冻时间短，对产品质量负面影响小，可是对设备要求高，且成本高，产业化运用尚不成熟。
在肉的解冻过程中，伴随着持续的汁液流失，水溶性蛋白随同汁液流出，导致肌肉组织粗糙，蒸煮损失增大。目前我国畜禽冷冻肉解冻损失率约为5%-8%，每年因解冻造就造成很大的生产损失。因此需要建立一种具有很强生产应用价值的解冻方法，以降低冷冻肉原料在解冻过程中的汁液流失和品质劣变。
发明内容
本发明建立了一种成本低、工艺简单、产品解冻汁液流失少，解冻保鲜效果好、解冻速度快的冷冻牛羊肉的解冻方法。
本发明所提供的冷冻牛羊肉的解冻方法，是在相对湿度RH>90%的环境中，采用2-8℃的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成。
其中，变频的周期（即升降温周期）可根据变频温度进行调整。具体可为6-12小时。
优选的解冻条件如下：将冷冻牛羊肉置于2-8℃，湿度>90%的变频保湿解冻库中，解冻起始温度为2℃，4h后将解冻温度调为8℃，再经过4h后将解冻温度调回至2℃，如此反复，即温度变化情况为2℃→8℃→2℃→8℃……，直至解冻完成。
本发明可用于降低冷冻牛羊肉解冻解冻损失，抑制品质劣变，提高解冻效率。
与传统的室温条件下自然解冻相比：2-8℃的变频温度反复引起冷冻肉中冰晶/水的相变，加快了解冻速度，使冷冻肉的汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低；低温环境降低了解冻过程中微生物的增殖，降低肌肉蛋白氧化氧化速度；高湿解冻条件阻止了肉表面水分散失，形成水层保护膜，阻止了肉的表面氧化；且解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性方面学性质明显改善，解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。生产条件下的验证效果表明，与传统自然解冻相比，低温高湿变频解冻在降低解冻损耗方面效果显著，且该法操作方便，并能最大限制的保持肉品的品质，经济效益显著。
附图说明
图1为不同解冻方式所得牛羊肉肌纤维束的电镜照片；其中，图1a为0h时的牛肉肌纤束；图1b为48h试验组牛肉肌纤维束；图1c为48h对照组牛肉肌纤维束；图1d为0h时的羊肉肌纤维束；图1e为48h试验组羊肉肌纤维束；图1f为48h对照组羊肉肌纤维束。
图2为不同解冻方式的解冻效果照片；其中，图2a为解冻间加湿装置；图2b为加湿装置工作状态；图2c为低温保湿变频解冻生产效果；图2d为自然解冻生产效果。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：冷冻牛羊肉低温变频保湿解冻方法的实施及效果验证
一、对冷冻牛羊肉进行解冻
1.1称取质量约为1.0-2kg的冷冻草原黄牛肉和萨福特羊肉各六块均分为两份，一份作为试验组置于起始温度为2℃，相对湿度RH>90%的变频保湿解冻库中解冻，另一份作为对照组置于室温条件下自然解冻（控温18℃）。每隔4h调节变频保湿解冻库的温度，按2℃→8℃→2℃循环调节直至解冻完成。每隔12h分别采集肉样及解冻汁液用于后续指标测定。
1.2测定步骤1.1中所采集肉样的色差、肌红蛋白含量、pH、表面疏水性并测定所采集解冻汁液的蛋白含量，并对不同解冻处理肉样进行电镜扫描观察其肌纤维结构。
1.3将解冻终点采集的肉样于85℃水浴中煮至中心温度70℃并冷却至室温，测其蒸煮损失后用于测剪切力及质构，对未经蒸煮的肉样进行剪切力测定。
二、低温变频保湿解冻对降低牛羊肉滴水损失及改善肉品品质效果的验证
本实施例分对照组和试验组，对照组为自然解冻（控温18℃），试验组为低温变频保湿解冻。（以下数据均为三次重复试验的平均值。）
1、降低牛羊肉滴水损失的效果验证
表1解冻牛羊肉滴水损失试验数据
由表1中数据可看出：与传统的自然解冻反复相比，低温变频保湿解冻后牛肉滴水损失降低了4.02%，蛋白质损耗也降低0.8%。羊肉滴水损失降低了4.01%，蛋白质损耗也降低0.8%。低温变频保湿解冻具有显著降低汁液流失和蛋白流失的作用。
2、改善解冻牛羊肉品质的效果验证
表3解冻方式对牛羊肉肌肉蛋白疏水性的影响
肉蛋白表面疏水性增加会降低蛋白水合作用，从而降低肉的持水性，造成汁液流失。由表3中数据可看出，试验组牛羊肉在解冻过程中，48h时表面疏水性与对照组相比分别降低了240.88与48.396。这表明低温变频保鲜解冻方法可明显降低解冻牛羊肉的表面疏水性，使肉的持水性增加，从而解冻损失。
表4解冻方式对牛羊肉氧合肌红蛋白含量的影响
表5解冻方式对牛羊肉高铁肌红蛋白含量的影响
从表4、表5中数据可以看出：氧合肌红蛋白赋予肉鲜红色，而高铁肌红蛋白则会使肉变成棕褐色。冷冻牛羊肉解冻过程中，试验组的肌红蛋白含量比对照组高，高铁肌红蛋白含量比试验组低，说明在解冻过程中，对照组的肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的速度比试验组快，因此，变频解冻可明显改善解冻牛羊肉色泽使牛羊肉呈现鲜红色。
表6解冻牛羊肉蒸煮损失比较
由表6、表7中数据可看出：经变频解冻后牛肉蒸煮损失降低了0.04%，羊肉的蒸煮损失降低了0.06%，解冻减损效果显著。
表8解冻方式对牛羊肉质构的影响
从表8可以看出：牛肉与羊肉在硬度和咀嚼性上有明显区别，而就实验自身比较，试验组牛肉硬度比对照组大3.99kg,咀嚼性比对照组大1.51kg；试验组羊肉硬度比对照组大0.63kg，咀嚼性比对照组大0.46kg。弹性与粘聚性差异不大。硬度与咀嚼性是衡量牛羊肉质构的重要指标，因此，变频解冻可明显的改善解冻牛羊肉质构。
表9解冻牛羊肉剪切力试验数据统计表
由表9中数据可看出：未蒸煮牛肉，试验组解冻肉样剪切力比对照组低14.62N；蒸煮牛肉，试验组肉样的剪切力比对照组低的5.03N。未蒸煮羊肉，试验组肉样剪切力比对照组低16.71N；蒸煮羊肉，试验组肉样的剪切力比对照组低4.45N。因此可见，低温高湿变频解冻方法显著降低牛羊肉的剪切力，增加解冻后肉的嫩度，改善解冻牛羊肉口感和质构。
3、改善解冻牛羊肉品质的电镜扫描验证
不同的解冻方式对牛羊肉肌肉微观结构产生了显著影响。图1的扫描电镜观察结果显示，与解冻0h相比（图1a）相比，冷冻牛肉在解冻48小时后肌纤维束结构完整，肌束间缝隙较小（图1b），而自然解冻组48h后肌纤维束结构破坏较为严重，肌束间缝隙较大（图1c）；冷冻羊肉在不同解冻条件下肌纤维束扫描电镜微观结构与牛肉解冻的情况类似（图1d,图1e,图1f）。
4、工厂中变频保湿解冻方法与自然解冻方法对比
不同解冻方式在生产条件下的验证效果比较。图2a为解冻间加湿装置，图2b为加湿装置工作状态，采用低温高湿变频解冻方式汁液流失很少，地面无血水（图2c）；图2d为自然解冻情况，可明显看出解冻完成后地面集聚的血水较多，自然解冻的汁液流失严重。
Claims (1)
1.一种冷冻牛羊肉的解冻方法，是在相对湿度大于90%的环境中，采用2-8℃的解冻温度对冷冻牛羊肉进行反复升降温变频解冻，直至解冻完成；
所述变频的周期为6-12小时；
所述反复升降温变频解冻的具条件如下：解冻起始温度为2℃，4h后将解冻温度调为8℃，再经过4h后将解冻温度调回至2℃，如此反复直至解冻完成。
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