BE1025123B1 - Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille, dans lequel un processus de décongélation est divisé en une procédure d'élévation rapide de température, une procédure de décongélation à haute température, une procédure de décongélation à basse température, une procédure de décongélation lente et une procédure de garantie de fraîcheur, la décongélation de carcasses de bétail et de volaille est réalisé en régulant et contrôlant intelligemment les paramètres tels que la température, l'humidité et la vitesse du vent pour chacune procédure dans un entrepôt de décongélation.
Description
(30) Données de priorité :
(73) Titulaire(s) :
Institute of food science and technology Chinese Academy Of Agricultural Sciences 100193, BEIJING
Chine (72) Inventeur(s) :
ZHANG Dequan 100193 BEIJING Chine
CHEN Li
100193 BEIJING Chine
LI Zheng 100193 BEIJING Chine
WANG Zhenyu 100193 BEIJING Chine
LI Xin
100193 BEIJING Chine
HOU Chengli 100193 BEIJING Chine
DING Kai 100193 BEIJING Chine (54) PROCÉDÉ DE DÉCONGÉLATION DE CARCASSES DE BÉTAIL ET DE VOLAILLE (57) La présente invention concerne un procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille, dans lequel un processus de décongélation est divisé en une procédure d'élévation rapide de température, une procédure de décongélation à haute température, une procédure de décongélation à basse température, une procédure de décongélation lente et une procédure de garantie de fraîcheur, la décongélation de carcasses de bétail et de volaille est réalisé en régulant et contrôlant intelligemment les paramètres tels que la température, l'humidité et la vitesse du vent pour chacune procédure dans un entrepôt de décongélation.
Fig. 1
BREVET D'INVENTION BELGE
SPF Economie, PME, Classes Moyennes & Energie
Numéro de publication : 1025123
Numéro de dépôt : BE2017/5932
Office de la Propriété intellectuelle Classification Internationale : A23B 4/07 Date de délivrance : 31/10/2018
Le Ministre de l'Economie,
Vu la Convention de Paris du 20 mars 1883 pour la Protection de la propriété industrielle ;
Vu la loi du 28 mars 1984 sur les brevets d'invention, l'article 22, pour les demandes de brevet introduites avant le 22 septembre 2014 ;
Vu le Titre 1er “Brevets d’invention” du Livre XI du Code de droit économique, l'article XI.24, pour les demandes de brevet introduites à partir du 22 septembre 2014 ;
Vu l'arrêté royal du 2 décembre 1986 relatif à la demande, à la délivrance et au maintien en vigueur des brevets d'invention, l'article 28 ;
Vu la demande de brevet d'invention reçue par l'Office de la Propriété intellectuelle en date du 13/12/2017.
Considérant que pour les demandes de brevet tombant dans le champ d'application du Titre 1er, du Livre XI du Code de Droit économique (ci-après CDE), conformément à l'article XI. 19, §4, alinéa 2, du CDE, si la demande de brevet a fait l'objet d'un rapport de recherche mentionnant un défaut d'unité d'invention au sens du §ler de l'article XI.19 précité et dans le cas où le demandeur n'effectue ni une limitation de sa demande ni un dépôt d'une demande divisionnaire conformément aux résultats du rapport de recherche, le brevet délivré sera limité aux revendications pour lesquelles le rapport de recherche a été établi.
Arrête :
Article premier. - Il est délivré à
Institute of food science and technology Chinese Academy Of Agricultural Sciences, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193 BEIJING Chine;
représenté par
Cabinet ZHAOffice, Rue de Bedauwe 13, 5030, GEMBLOUX;
un brevet d'invention belge d'une durée de 20 ans, sous réserve du paiement des taxes annuelles visées à l’article XI.48, §1 du Code de droit économique, pour : PROCÉDÉ DE DÉCONGÉLATION DE CARCASSES
DE BÉTAIL ET DE VOLAILLE.
INVENTEUR(S) :
ZHANG Dequan, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
CHEN Li, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
LI Zheng, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
WANG Zhenyu, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
LI Xin, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
HOU Chengli, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
DING Kai, No.2, Yuanmingyuan West Road, Haidian District, 100193, BEIJING;
PRIORITE(S) :
DIVISION :
divisé de la demande de base :
date de dépôt de la demande de base :
Article 2. - Ce brevet est délivré sans examen préalable de la brevetabilité de l'invention, sans garantie du mérite de l'invention ou de l'exactitude de la description de celle-ci et aux risques et périls du (des) demandeur(s).
Bruxelles, le 31/10/2018,
Par délégation spéciale :
BE2017/5932
PROCÉDÉ DE DÉCONGÉLATION DE CARCASSES DE BÉTAIL ET DE
VOLAILLE
Domaine technique de l'invention
La présente invention concerne un procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille et appartient au domaine de la technologie de fabrication alimentaire.
Etat de la technique antérieure
La Chine est un grand pays de production et de consommation des produits de viande, dont la production et le volume des ventes sont les premiers au monde. La façon la plus principale de stockage et de transport de viande en Chine est la congélation. La viande congelée représente environ 50% de la production de viande. En outre, de plus en plus de bœuf et de mouton importés ces dernières années sont importés à l'état congelé. Dans le processus de production des produits de viande, la décongélation de viande crue est la première étape de la production. Cependant, les procédés de décongélation existants présentent des inconvénients tels qu'une perte importante de jus et de liquide, une perte excessive de protéines hydrosolubles après décongélation, des tissus musculaires rugueux et une perte importante de cuisson, et notamment dans la production industrialisée des produits de viande, une perte énorme causée par la décongélation. Par conséquent, il existe un besoin urgent d'un procédé pratique de décongélation.
Actuellement, les procédés de décongélation couramment utilisés comprennent : le procédé de décongélation naturelle, le procédé de décongélation à l'eau, le procédé de décongélation par chauffage, le procédé de décongélation électrique à basse fréquence, le procédé de décongélation par micro-ondes et similaires. La décongélation à l'air naturel est actuellement un procédé le plus largement utilisé en production, avec les avantages de l'opération simple et du coût bas, mais avec les inconvénients de la décongélation lente, de l'oxydation facile et de la décoloration facile de la surface de viande, et de la prolifération rapide de
BE2017/5932 micro-organismes. Le procédé de décongélation à l'eau a une vitesse de décongélation plus rapide que celle du procédé de décongélation à l'air naturel, mais conduit facilement à une perte de nutriments, de sorte que la couleur de viande devient grise et blanche. Le procédé de décongélation par chauffage peut considérablement raccourcir la durée de décongélation, mais ce procédé entraîne une augmentation du coût de décongélation, une perte importante de jus et de liquide et une oxydation sévère de protéines pendant la décongélation. Le procédé de décongélation électrique à basse fréquence présente le faible coût d'équipement et la faible consommation d'énergie, mais ce procédé ne peut décongeler que les morceaux de viande congelés avec la surface lisse, de sorte que la décongélation à l'intérieur des morceaux de viande est inégale. Le procédé de décongélation par micro-ondes présente les avantages d'une vitesse élevée et d'un rendement élevé, mais parce que la pénétration et l'absorption par microondes par rapport à l'eau diffère de la pénétration et de l'absorption des microondes par rapport à la glace, ce procédé provoque facilement des phénomènes de décongélation inégale et de surchauffe locale.
Exposé de l'invention
Considérant les inconvénients des procédés de décongélation ci-dessus, la présente invention vise à proposer un procédé de décongélation pratique adapté aux carcasses de bétail et de volaille, ledit procédé permettant de réaliser une perte réduite de jus et de liquide des produits après décongélation, une opération simple et une bonne qualité de viande.
Afin de réaliser l'objet et d'autres avantages de la présente invention, la présente invention propose un procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille, dans lequel un processus de décongélation est divisé en une procédure d'élévation rapide de température, une procédure de décongélation à haute température, une procédure de décongélation à basse température, une procédure de décongélation lente et une procédure de garantie de fraîcheur, la décongélation de carcasses de bétail et de volaille est réalisé en régulant et contrôlant intelligemment les paramètres tels que la température, l'humidité et la vitesse du vent dans un entrepôt de décongélation pour chacune procédure, et l'humidité dans
BE2017/5932 l'entrepôt de décongélation pour les deux premières procédures est supérieure ou égale à 85 %.
De préférence, la procédure d'élévation rapide de température est divisée en trois étapes, pour lesquelles un mode d'élévation en gradient de température est adopté, une température ambiante initiale est inférieure ou égale à 12 ° C, une température ambiante de décongélation est rapidement élevée à 18 ° C, et une durée d'élévation de température est inférieur ou égal à 2 heures.
Il est déconseillé de définir la température ambiante initiale trop élevée, car cela peut rendre l'ensemble du système difficile à atteindre l'élévation de température dans un court laps de temps. L'entrepôt de congélation est rempli de carcasses de bétail et de volaille, et la température des carcasses de bétail et de volaille est généralement de -18 ° C à -10 °C. Les carcasses de bétail et de volaille dans l'entrepôt de congélation peuvent provoquer une baisse soudaine de la température dans l'entrepôt. Si la température initiale est définie trop élevée, il n'est pas facile de chauffer à une température définie dans un court laps de temps. Par conséquent, la température ambiante initiale est définie comme étant inférieure ou égale à 12 ° C, et une élévation en gradient de température est adoptée.
De préférence, la procédure de décongélation à haute température est divisée en quatre étapes, et dans toute la procédure de décongélation à haute température, la différence entre une température centrale de carcasses de bétail et de volaille et une température ambiante n'est pas inférieure à 18 ° C, et une durée de la procédure de décongélation à haute température est inférieure ou égale à 5 heures.
De manière générale, la température élevée est facile à reproduire des microorganismes, de sorte que la durée de température élevée ne devrait pas être trop longue et est de préférence distribuée dans la phase antérieure de décongélation, parce qu'à la phase antérieure de la décongélation la carcasse de bétail et de volaille a une température plus basse, la croissance des microorganismes dans la carcasse peut être mieux contrôlée.
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De préférence, la procédure de décongélation à haute température nécessite une ventilation périodique, et une durée de ventilation pour chaque étape est supérieure ou égale à 5 minutes.
La ventilation peut éliminer efficacement les micro-organismes qui se reproduisent en raison de la température élevée prolongée dans l'entrepôt de décongélation, de sorte que la qualité des carcasses de bétail et de volaille après décongélation est améliorée.
De préférence, la procédure de décongélation à basse température est divisée en deux étapes, l'ensemble de la procédure de décongélation à basse température nécessite une diminution de température à une vitesse uniforme, et une durée de la procédure de décongélation à basse température est inférieure ou égale à 1 heure.
De préférence, la procédure de décongélation lente est divisée en deux étapes, une température ambiante pour la procédure de décongélation lente est inférieure ou égale à 12 ° C, et sa durée est supérieure ou égale à 2 heures.
De préférence, une température ambiante pour la procédure de garantie de fraîcheur est de 0 à 4 ° C, et sa durée est supérieure ou égale à 1 heure. Pendant la procédure de garantie de fraîcheur, l'alimentation de la vapeur surchauffée est arrêtée et une machine de refroidissement à air est principalement utilisée pour ajuster et contrôler la température à l'intérieur de l'entrepôt de décongélation. La procédure de garantie de fraîcheur est plus propice à l'amélioration de la qualité des carcasses de bétail et de volaille. Pendant la procédure de garantie de fraîcheur, un film d'eau formé à la surface des carcasses de bétail et de volaille disparaît progressivement dans les conditions d'alimentation en air du ventilateur, ce qui permet à la carcasse de bétail et de volaille de former une surface sèche avant de quitter l'entrepôt, et ce qui facilite également les travaux de segmentation ultérieurs. En même temps, cette procédure contribue également à l'exclusion de l'eau libre adsorbée lors de la décongélation des carcasses de bétail et de volaille. La durée de la procédure de garantie de fraîcheur dépend du temps de livraison.
De préférence, après la fin de la décongélation des carcasses de bétail et de
BE2017/5932 volaille, la température centrale des carcasses de bétail et de volaille est supérieure ou égale à - 2 ° C.
De préférence, dans le processus de décongélation, au moins une des étapes d'élévation de température est réalisée en introduisant la vapeur surchauffée. En introduisant la vapeur surchauffée pour élever la température à l'intérieur de l'entrepôt de décongélation, la vapeur surchauffée peut former un film d'eau à la surface des carcasses de bétail et de volaille. Sous la protection du film d'eau, il est possible non seulement de réduire la reproduction de micro-organismes, mais aussi à travers le film d'eau de surface de réaliser l'échange de chaleur entre les carcasses de bétail et de volaille et la température ambiante.
Les avantages de la présente invention résident dans le fait que :
1) la perte de décongélation est réduite, c'est-à-dire que la perte de décongélation des carcasses est contrôlée à moins de 1,5% ;
2) la durée de décongélation est contrôlable, ce qui facilite les entreprises de fabrication de bétail et de volaille à organiser la production ;
3) l'effet de décongélation est amélioré, ce qui permet de restaurer dans une mesure maximale à l'état de viande avant congélation, maintenant ainsi la qualité de viande.
Des avantages, objets et caractéristiques supplémentaires de l'invention seront exposés en partie dans la description qui suit et seront en partie compris par l'homme de l'art au mieux de la recherche et de la pratique de l'invention.
Brève description des dessins
La figure 1 est un micrographe électronique d'un exemple de réalisation 1 de la présente invention;
La figure 2 est un micrographe électronique d'un exemple de comparaison 1 de la présente invention;
La figure 3 est un micrographe électronique d'un exemple de comparaison 3 de
BE2017/5932 la présente invention.
Exposé détaillé de modes de réalisation de l'invention
La présente invention est en outre décrite ci-dessous en détail pour permettre à l'homme de l'art de mettre en oeuvre la présente invention en référence à la description écrite.
Exemple de réalisation 1
Une carcasse de mouton congelée est suspendue au rail dans l'entrepôt de décongélation et décongelée selon les paramètres du tableau 1. Pour les cinq premières étapes de décongélation, l'humidité à l'intérieur de l'entrepôt de décongélation est réglée à une valeur supérieure ou égale à 85%. La carcasse de mouton décongelée est soumise au calcul de la perte de décongélation, à la segmentation et ensuite à l'échantillonnage pour mesurer les indices tels que la valeur de pH, le carbonyle, la force de cisaillement et le nombre total de colonies microbiennes. Les méthodes de mesure et de calcul de tels indices sont respectivement les suivantes.
Taux de perte de décongélation : perte de poids de carcasses avant et après décongélation, perte de décongélation (%) = (poids de carcasses avant décongélation - poids de carcasses après décongélation) / poids de carcasses avant décongélation x 100.
Valeur de pH : la valeur de pH est mesurée aux 12e et 13e côtes du plus long muscle au dos gauche de la carcasse à l'aide d'un pH-mètre portable, une sonde est inséréeà une profondeur de 2 cm pour trois mesures consécutives et les résultats sont moyennés.
Carbonyle : en se référant à la méthode de Lund et al, un échantillon de 1 g est prélevé et une solution tampon de pyrophosphate de 10 mL (2,0 mmol / L de Na4P2O7, 10 mmol / L de trizma-maleate, 100 mmol / L de KCI, 2,0 mmol / L de MgCk, et 2,0 mmol / L de EGTA, pH 7,4) est ajoutée, l'homogénéisation est effectuée à 13500 r / min pendant 2 minutes. La concentration C en protéines de la solution est déterminée à l'aide de la méthode Coomassie Brilliant Blue.
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Force de cisaillement : la force de cisaillement de l'échantillon est mesurée en utilisant la méthode de Warner-Bratzler. L'échantillon congelé est placé dans un congélateur à 4 ° C jusqu'à ce que l'échantillon soit complètement décongelé. Un morceau de viande de longueur 6cm x largeur 3cm x hauteur 3cm est prélevé, avec sa température centrale étant 0 - 4 ° C. Le morceau de viande est soumis à l'enlèvement de fascia et de graisse de sa surface, et est placé dans un bain d'eau à 80 ° C et chauffé à sa température centrale de 70 ° C, puis est refroidi à la température ambiante et placé dans le réfrigérateur à 4 ° C pour une durée de 12 à 16 heures. Un échantillon de viande de 2 cm x 1 cm x 1 cm est coupé le long de la direction parallèle des fibres musculaires, et la valeur de la force de cisaillement de l'échantillon de viande est mesurée en utilisant un analyseur de texture. La vitesse de cisaillement est de 1 mm-s-1 et la distance de cisaillement est de 23 mm.
Nombre total de colonies microbiennes : référence est faite à la norme GB
4789.2-2010.
Longueur du sarcomère : pendant 24 heures après l'abattage, un morceau de mouton de 0,5 cm x 0,2 cm x 0,2 cm est prélevé et placé à l'état de 4 ° C dans une solution de glutaraldéhyde de 2,5% pour pré-fixation, puis placé dans l'acide osmique pour fixation. Après fixation, le morceau de mouton est rincé avec une solution tampon phosphate (pH 7,3), déshydraté en gradient dans l'éthanol, imbibé et noyé dans la résine Epon 812 et sectionné avec un microtome ultramince Power Tom-XL. Les sections sont colorées avec de l'acétate d'uranyle et du citrate de plomb, puis observées à l'aide d'un microscope électronique à transmission HITACHI 7500.
Tableau 1 Paramètres de décongélation de l'exemple de réalisation 1
| Étape | Température de décongélation lente (° C) | Durée de décongélation lente (min) | Durée de ventilation (min) |
| 1 | 12 à 13 | 30 | |
| 2 | 13 à 15 | 30 | |
| 3 | 15 à 18 | 60 | |
| 4 | 18 à 20 | 90 | 10 |
| 5 | 19 à 21 | 90 | 10 |
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| 6 | 18 à 20 | 60 | 15 |
| 7 | 16 à 18 | 60 | 15 |
| 8 | 14à 16 | 30 | |
| 9 | 12 à 14 | 30 | |
| 10 | 9 à 12 | 60 | |
| 11 | 6à9 | 60 | |
| Garantie de fraîcheur | 0à4 | 60 |
Exemple de comparaison 1
Une carcasse de mouton congelée est suspendue au rail dans l'entrepôt de décongélation et décongelée selon les paramètres du tableau 2. Pour les cinq premières étapes de décongélation, l'humidité à l'intérieur de l'entrepôt de décongélation est réglée à une valeur supérieure ou égale à 85%. La carcasse de mouton décongelée est soumise au calcul de la perte de décongélation, à la segmentation et ensuite à l'échantillonnage pour mesurer les indices tels que la valeur de pH, le carbonyle, la force de cisaillement et le nombre total de colonies microbiennes.
Tableau 2 Paramètres de décongélation de l'exemple de réalisation 2
| Étape | Température de décongélation lente (° C) | Durée de décongélation lente (min) | Durée de ventilation (min) |
| 1 | 12 à 14 | 30 | |
| 2 | 14à 16 | 30 | |
| 3 | 16 à 18 | 60 | |
| 4 | 18 à 22 | 90 | |
| 5 | 22 à 24 | 60 | 15 |
| 6 | 20 à 22 | 90 | 15 |
| 7 | 18 à 20 | 60 | |
| 8 | 15 à 18 | 30 | |
| 9 | 12 à 15 | 30 | |
| 10 | 9 à 12 | 60 | |
| 11 | 6à9 | 60 | |
| Garantie de fraîcheur | 0à4 | 60 |
Exemple de comparaison 2
Une carcasse de mouton congelée est décongelée à la température ambiante, la
BE2017/5932 température ambiante diurne étant de 16 à 20 ° C et la température ambiante nocturne étant de 12 à 16 ° C. Après la décongélation de 24 heures, la température centrale de la carcasse de mouton est mesurée à l'aide d'un thermomètre, et lorsque la température centrale atteint -0,5 ° C, la décongélation est arrêtée. La carcasse de mouton décongelée est soumise au calcul de la perte de décongélation et à la détermination de chacun des indices correspondants. Les résultats obtenus de détermination de ces indices sont indiqués dans le tableau 3, et la longueur du sarcomère est donnée dans les figures annexées de la description.
Tableau 3 Données expérimentales de décongélation pour différentes méthodes de décongélation
| Paramètre | Exemple de réalisation 1 | Exemple de comparaison 1 | Exemple de comparaison 2 |
| Durée de décongélation (h) | 12 | 8 | 24 |
| Taux de perte de décongélation (%) | 1,35 | 1,24 | 4,85 |
| Valeur de pH | 5,76 ±0,29 | 5,55 ± 0,067 | - |
| Carbonyle (nmol / mg de protéine) | 1,19 ± 0,37 | 1,38 ±0,51 | - |
| Force de cisaillement (g) | 5258,36 ± 1191,56 | 4875,38 ± 984,033 | - |
| Nombre total de colonies microbiennes (cfu / g) | 8,45 x 105 | 2,77 x 107 | - |
Note: représente l'absence de test.
L'exemple de comparaison 2 est destiné à la décongélation naturelle à température ambiante, avec la durée de décongélation de 24 heures, qui dépasse de loin, par rapport à l'exemple de réalisation 1, la durée de décongélation ajustée et contrôlée de 12 heures de l'entrepôt de décongélation. Pour les entreprises de fabrication de mouton, l'efficacité de la production est réduite d'un facteur deux et les avantages économiques sont également réduits. Il peut être vu de la production réelle que, la décongélation d'environ 12 heures peut maximiser l'efficacité économique des entreprises, ce qui est compatible avec l'horaire de travail pour l'entrée dans entrepôt la nuit et l'abandon de l'entrepôt pour la segmentation le matin. Par rapport à l'exemple de réalisation 1, l'exemple de comparaison 2 a une durée de décongélation plus longue et n'est
BE2017/5932 pas pourvu des moyens de régulation et de contrôle pertinents, et le taux de perte de décongélation peut atteindre jusqu'à 4,85%, ce taux de perte de décongélation étant significativement plus élevé que celui de l'exemple de réalisation 1.
En comparant l'exemple de réalisation 1 avec l'exemple de comparaison 1, l'influence de différents paramètres dans l'entrepôt de décongélation intelligente sur l'effet de décongélation est davantage analysée. La valeur de pH est un indice important pour l'identification de la qualité de viande. La valeur de pH de muscles de bétail vivant et de volaille vivante est d'environ 7,0 à 7,3. Au moment de l'abattage et du saignement, la voie d'alimentation en oxygène du bétail et de la volaille est bloquée, et le mode d'approvisionnement en énergie du bétail et de la volaille est transformé en glycolyse. Le produit de la glycolyse, l'acide lactique, diminue la valeur de pH des muscles après l'abattage, jusqu'à ce que la limite soit atteinte. En général, la qualité de viande est évaluée en utilisant les valeurs de pH à différents moments après l'abattage. On pense que la viande de PSE (Pale-Soft-Exudative) est à pHi < 5,6 et la viande de DFD (Dark-Firm-Dry) à pH24 > 6,0. La valeur de pH est un trait neutre, et qu'elle soit trop élevée ou trop faible, n'est pas bonne pour la qualité de viande. Il n'existe pas de norme d'évaluation uniforme pour les valeurs de pH optimales des différents muscles de bétail et de volaille. La valeur de pH affecte les indices de qualité de viande tels que la tendreté, la couleur de viande, la jutosité, la rétention d'eau et similaires, et est l'un des facteurs les plus principaux pour changer la qualité de viande. Les résultats obtenus plus tôt dans les études de laboratoire montrent que le mouton congelé après vieillissement et maturation a une valeur de pH pendant 24 heures après l'abattage d'environ 5,9. Par conséquent, la valeur de pH de l'exemple de réalisation 1 est plus facilement acceptée que celle de l'exemple de comparaison
1.
La production de carbonyle dans la protéine peut être utilisée comme l'un des indices importants de l'oxydation de protéine. L'augmentation de la teneur en carbonyle indique l'oxydation progressive de protéine. On peut voir d'après les données du tableau 3 que la teneur en carbonyle du mouton décongelé dans l'exemple de réalisation 1 et dans l'exemple de comparaison 1 est de 1,19 et 1,38 nmol / mg de protéine, respectivement, et le mouton décongelé dans l'exemple
BE2017/5932 de comparaison 1 a un degré d'oxydation de protéine plus élevé.
La force de cisaillement est un indice important pour déterminer la tendreté de muscles. Les données accumulées plus tôt dans les études de laboratoire montrent que la valeur de la force de cisaillement de la viande fraîche est environ 7000 g. En comparant 5258 g de l'exemple de réalisation 1 à 4875 g de l'exemple de comparaison 1, la force de cisaillement du mouton décongelé dans l'exemple de réalisation 1 est plus proche de celle de la viande normale et la viande est plus tendre.
Le nombre total de colonies microbiennes peut caractériser le contenu microbien de la viande. On peut voir d'après le tableau 3 que le nombre total de colonies microbiennes dans l'exemple de réalisation 1 est de 8,45 x 105 cfu / g et celui dans l'exemple de comparaison 1 est de 2,77 x 107 cfu / g. L'analyse de la raison montre que l'exemple de réalisation 1 a la durée de décongélation à haute température de 4 heures et la ventilation de 50 minutes, tandis que l'exemple de comparaison 1 a la durée de décongélation à haute température de 5 heures et la ventilation de seulement 30 minutes, ceci fournit les conditions favorables pour la croissance des micro-organismes.
Dans l'ultramicrostructure musculaire, il y a des bandes claires et sombres disposées parallèlement les unes aux autres et espacées les unes des autres. La zone claire est appelée bande I et la zone sombre est appelée bande A. Au milieu de la bande I, il y a une ligne sombre, appelée ligne Z, et la zone entre les deux lignes Z est appelée sarcomère, qui est l'unité de base de contraction musculaire. La longueur du sarcomère est liée à la tendreté musculaire et à la rétention d'eau de muscles, plus la longueur du sarcomère est longue, meilleure est la rétention d'eau de muscles, et vice versa. On peut voir sur les dessins annexés dans la description que la ligne Z de la figure 1 a une structure claire, complète et continue, tandis que la ligne Z de la figure 2 présente des degrés d'endommagement différents, ceci peut être lié à des conditions de température élevée. En termes de microstructure, l'exemple de réalisation 1 provoque moins de dommages à la structure de mouton, de sorte que la perte de jus et de liquide provoquée par la décongélation peut être réduite.
BE2017/5932
Exemple de comparaison 3
Une carcasse de mouton congelée est suspendue au rail dans l'entrepôt de décongélation et décongelée selon les paramètres du tableau 1. Pour les cinq premières étapes de décongélation, l'humidité à l'intérieur de l'entrepôt de décongélation est réglée à 70%. La longueur du sarcomère de la carcasse de mouton est mesurée à l'aide d'un microscope électronique. La figure 3 est un micrographe électronique de cet exemple de comparaison. En comparant la figure 1 et la figure 3, on peut voir que la structure de la ligne Z de la figure 1 est plus continue, plus claire et plus complète que celle de la figure 3. Cela peut être dû aux raisons suivantes: l'humidité dans des conditions de température élevée est insuffisante, un film d'eau ne se forme pas à la surface de la carcasse de mouton, et la température élevée cause un certain degré de dommage à la qualité de viande.
Il devrait être entendu que les termes comprend / comprennent, contient / contiennent et inclut / incluent lorsqu'ils sont utilisés dans cette description n'excluent pas la présence ou l'addition d'un ou plusieurs autres composants ou groupes de ceux-ci.
Bien que les modes de réalisation de la présente invention aient été décrits cidessus, la présente invention n'est pas limitée aux applications présentées dans la description et dans les modes de réalisation et peut être appliquée à divers domaines appropriés pour la présente invention. En outre, des modifications supplémentaires peuvent facilement être effectuées par l'homme de l'art. Par conséquent, la présente invention n'est pas limitée aux détails spécifiques et aux réalisations illustrées et décrites ici sans s'écarter du concept générique défini dans les revendications et les équivalents.
BE2017/5932
Claims (10)
- REVENDICATIONS1. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille, caractérisé en ce qu'un processus de décongélation est divisé en une procédure d'élévation rapide de température, une procédure de décongélation à haute température, une procédure de décongélation à basse température, une procédure de décongélation lente et une procédure de garantie de fraîcheur, la décongélation de carcasses de bétail et de volaille est réalisé en régulant et contrôlant intelligemment les paramètres tels que la température, l'humidité et la vitesse du vent pour chacune procédure dans un entrepôt de décongélation, et l'humidité dans l'entrepôt de décongélation pour les deux premières procédures est supérieure ou égale à 85 %.
- 2. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce que la procédure d'élévation rapide de température est divisée en trois étapes, pour lesquelles un mode d'élévation en gradient de température est adopté, une température ambiante initiale est inférieure ou égale à 12 ° C, une température ambiante de décongélation est rapidement élevée à 18 ° C, et une durée d'élévation de température est inférieur ou égal à 2 heures.
- 3. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce que dans la procédure de décongélation à haute température, la différence entre une température centrale de carcasses de bétail et de volaille et une température ambiante n'est pas inférieure à 18 ° C, et une durée de la procédure de décongélation à haute température est inférieure ou égale à 5 heures.
- 4. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce que la procédure de décongélation à haute température nécessite une ventilation périodique, et une durée de ventilation pour chaque étape est supérieure ou égale à 5 minutes.
- 5. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce que la procédure de décongélation àBE2017/5932 basse température nécessite une diminution de température à une vitesse uniforme, et une durée de la procédure de décongélation à basse température est inférieure ou égale à 1 heure.
- 6. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une température ambiante pour la procédure de décongélation lente est inférieure ou égale à 12 ° C, et sa durée est supérieure ou égale à 2 heures.
- 7. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une température ambiante pour la procédure de garantie de fraîcheur est de 0 à 4 ° C, et sa durée est supérieure ou égale à 1 heure.
- 8. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après la fin de la décongélation des carcasses de bétail et de volaille, la température centrale des carcasses de bétail et de volaille est supérieure ou égale à - 2 ° C.
- 9. Procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1, caractérisé en ce que dans le processus de décongélation, au moins une des étapes d'élévation de température est réalisée en introduisant la vapeur surchauffée.
- 10. Carcasse de bétail et de volaille obtenue par un procédé de décongélation de carcasses de bétail et de volaille selon la revendication 1.BE2017/5932
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| EP0298063A1 (fr) * | 1987-06-30 | 1989-01-04 | Skärhamn International Ab | Méthode et dispositif pour la décongélation de denrées alimentaires |
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2017
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| DATABASE WPI Week 201302, Derwent World Patents Index; AN 2012-R30593, XP002780757 * |
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