CN110447839A - 冷鲜鸭肉制品及其前处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于生鲜肉制品加工技术领域，具体涉及一种冷鲜鸭肉制品及其前处理方法。该冷鲜鸭肉制品的前处理方法包括步骤：1)将宰杀去膛后的白条鸭用自来水冲洗去除血污后，再将白条鸭进行冰水预冷；2)将预冷后的白条鸭先用酸性氧化电解水处理，再用二氧化氯水溶液处理；3)将白条鸭冲洗沥干后进行分割，同等重量下将鸭肉切分为块状，得到冷鲜鸭肉前处理制品。本发明所提供的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，可以有效的抑制腐败微生物的生长繁殖，从而延长货架期。

Description

冷鲜鸭肉制品及其前处理方法

技术领域

本发明属于生鲜肉制品加工技术领域，具体涉及一种冷鲜鸭肉制品及其前处理方法。

背景技术

中国是世界水禽第一生产与消费大国，水禽的饲养量占世界总量的75％以上，是我国畜牧业的重要组成部分。湖北省是我国的水禽生产和消费大省，湖北省江河纵横、湖泊众多，水生动植物资源丰富，在水禽产业发展上具有得天独厚的自然和地理条件，并产生了“周黑鸭”、“小胡鸭”、“精武”等一批国内知名品牌。近年来，禽流感时有爆发，对鸭产业造成巨大冲击，活禽市场关闭，鸭肉持续“白菜价”，使得大量鸭肉滞销，让湖北鸭产业发展举步维艰。部分产业链短、生产规模小、产品结构单一的企业被迫接受淘汰和重组。而产业链条较长的大中型企业着力于优化产品结构，推进熟制产品深加工，但依旧难以摆脱产品类型同质化和结构单一的现状。“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”，是推行促进家禽产业升级的新模式，是禽流感“联防联控”新态势下的重要保障，不仅能有效提高活禽的管理和监控能力，还能弥补因“活禽交易关闭”导致的鲜活产品缺失。“冰鲜上市”是湖北省鸭产业创新发展的重要契机，对产业供给侧改革和产品结构优化有重要意义。

冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的肉制品，也有人称之为排酸肉、预冷肉、冷鲜肉。在西方发达国家冷鲜禽肉的消费份额已占到禽肉消费市场的90％以上，随着我国人民的消费水平的和生活质量的提高，冷鲜肉势必成为我国肉制品的消费的主流，从而进一步代替热鲜肉和冷冻肉。但相比于欧美国家，我国对于冷鲜禽肉在加工环节的相关技术标准研究较为薄弱，主流仍以屠宰为主，而冷鲜产品营养丰富，极易滋生微生物，“冰鲜上市”仅靠冷链运输是无法实现的，因此构建高品质冷鲜鸭肉制品加工技术和品质维持关键技术，形成覆盖冷鲜鸭肉加工、包装、贮运和销售的全产业链的品质控制技术体系十分迫切。

目前，畜禽产品以屠宰管理为主，如畜禽屠宰HACCP应用规范(GB/T20551-2006)和家禽屠宰质量管理规范(NY/T 5338-2006)，且相关研究多数集中在与肉品质关联的宰前和宰杀因素等方面。相比美国和欧洲国家，目前，国内对于生鲜禽肉加工环节的品质问题尚未引起足够的重视，不仅加工技术在标准体系中的分量较轻，加工前处理对产品品质的影响研究也较缺乏。因此，有必要完善冷鲜鸭肉高品质加工技术体系。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种冷鲜鸭肉制品及其前处理方法。

本发明所提供的技术方案如下：

一种冷鲜鸭肉制品的前处理方法，包括以下步骤：对白条鸭先用酸性氧化电解水处理，再用二氧化氯水溶液处理。

基于上述技术方案，采用二氧化氯和酸性氧化电解水对白条鸭进行二段式减菌，减菌效果最好，减菌率高达99％以上。

具体的，所述酸性氧化电解水的有效氯浓度为75～85mg/L，pH为4.0～4.5，氧化还原电位为900～1000mV。

优选的，所述酸性氧化电解水的有效氯浓度为80mg/L，pH为4.2，氧化还原电位为950mV。

具体的，所述白条鸭与所述酸性氧化电解水的料液比为1:5～8；处理温度为0～4℃；处理时间为4～6min。

优选的，所述白条鸭与所述酸性氧化电解水的料液比为1:6；处理温度为0℃；处理时间为5min。

基于上述技术方案，配合二氧化氯水溶液处理，可以实现减菌率高达99％以上。

具体的，所述二氧化氯水溶液的有效氯浓度45～55mg/L。

优选的，所述二氧化氯水溶液的有效氯浓度50mg/L。

具体的，所述白条鸭与所述二氧化氯水溶液的料液比为1:5～8；处理温度为0～4℃；处理时间为4～6min。

优选的，所述白条鸭与所述二氧化氯水溶液的料液比为1:6；处理温度为0℃；处理时间为5min。

基于上述技术方案，配合酸性氧化电解水处理，可以实现减菌率高达99％以上。

进一步的，冷鲜鸭肉制品的前处理方法还包括如下步骤：先对所述白条鸭进行冰水预冷，再进行减菌处理。

基于上述技术方案，可以获得优良的蒸煮损失率、加压失水率及嫩度，且肌纤维结构完整，能较好的保持冷鲜鸭肉制品的原有的品质。

具体的，将所述白条鸭浸没于温度为0～2℃的冰水中，待所述白条鸭中心温度降至3～5℃后取出沥水。

优选的，将所述白条鸭置于温度为0～2℃的冰水中，使液面没过所述白条鸭，待所述白条鸭的中心温度降至4℃后取出沥水，然后开展下一步减菌处理。

基于上述技术方案，可以实现获得优良的蒸煮损失率、加压失水率及嫩度，且肌纤维结构完整，能较好的保持鸭肉制品的原有品质。

进一步的，冷鲜鸭肉制品的前处理方法还包括如下步骤：将经过冷却、减菌处理后的白条鸭进行分割，同等质量下鸭肉切分为块状，得到冷鲜鸭肉前处理制品。

通过上述鸭肉块的切分方式得到的鸭肉制品各指标均优于其他切分方式，可以作为鸭肉块最佳的切分方式。

优选的，冷鲜鸭肉制品的前处理方法包括如下步骤：

1)对白条鸭进行冰水预冷；

2)对步骤1)处理后的白条鸭先用酸性氧化电解水处理，再用二氧化氯水溶液处理；

3)对步骤2)处理后的白条鸭进行分割，等质量下鸭肉切分为块状，得到冷鲜鸭肉前处理制品。

基于上述技术方案，提供了三中处理方式最佳的组合方式。并且，按照上述的顺序组合，减菌率可以进一步的提高，减菌率可高达99％以上。

具体的，冷鲜鸭肉制品的前处理方法包括如下步骤：

1)将宰杀去膛后的白条鸭用自来水冲洗去除血污后，再将白条鸭进行冰水预冷；

2)将预冷后的白条鸭先用酸性氧化电解水处理，再用二氧化氯水溶液处理；

3)将白条鸭冲洗沥干后进行分割，同等重量下将鸭肉切分为块状，得到冷鲜鸭肉前处理制品。

本发明还提供了冷鲜鸭肉制品，由包含了本发明所提供的前处理方法的冷鲜鸭肉制品的加工方法加工得到。

上述加工方法得到的鸭肉制品，因为预冷速度快、初始微生物消减效率高，具有鲜度好、品质高、货架期维持时间长等特点。

总体上，通过本发明所提供的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，可以有效的抑制腐败微生物的生长繁殖，维持鸭肉高品质状态，从而延长货架期。

附图说明

图1为具体实施方式中不同减菌处理的减菌率图。

图2为具体实施方式中不同冷却方式鸭肉色度图。

图3为具体实施方式中不同冷却方式鸭肉品质指标。其中，A：蒸煮损失率；B：加压失水率；C：pH；D剪切力。

图4为具体实施方式中不同冷却方式冷鲜鸭肉制品的肌纤维结构。其中，A：冰水预冷；B：风冷预冷；C：无预冷；D冷冻；E：热鲜。

图5为具体实施方式中不同分割方式对冷鲜鸭肉制品的品质的影响。其中，A：感观评价；B：菌落总数；C：TVB-N值；D：蒸煮损失率。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

1.1实验过程

材料来源：生鲜鸭胸肉由湖北小胡鸭食品责任有限公司

1.1.1不同减菌处理对冷鲜鸭肉的品质的影响

表1冷鲜鸭肉的减菌工艺优化

注：电解水+二氧化氯：先用酸性氧化电解水处理5min，再用氧化电解水处理5min；二氧化氯+电解水：先用二氧化氯处理5min，再用酸性氧化电解水处理5min。

通过本实验室前期对次氯酸钠、二氧化氯(有效氯浓度50mg/L)及酸性氧化电解水(有效氯浓度80mg/L，pH 4.2，氧化还原电位950mV)减菌率的研究，得到如下结果：随着处理时间的延长，各减菌剂减菌效果增强，在料液比为1：6、处理8min时减菌率最高，分别为60.1％、90.8％和91.7％，均未在10min内达到99％减菌率，遂进行二段式减菌实验，方案设计如表1，同时以无处理组作为空白对照，数据如图1所示。

1.1.2不同冷却工艺对冷鲜鸭肉的品质的影响

取活鸭宰杀，去除内脏洗净后，随机分为5组，并迅速按如下方式对鸭肉进行处理：

冰水预冷：将样品置于温度0～2℃冰水中，使液面没过样品，待样品中心温度降至4℃后取出沥干并用托盘包装，置于4℃冰箱冷藏24h后取鸭胸肉测其相关指标；

风冷预冷：将样品用-18℃风冷冷却，待样品中心温度降至4℃后取出沥干并用托盘包装，置于4℃冰箱贮藏24h后取鸭胸肉测其相关指标；

无预冷：直接用托盘包装后置于4℃冰箱贮藏24h后取鸭胸肉测其相关指标；

冷冻：将样品置于-18℃冰柜中冷冻贮藏24h后取鸭胸肉测其相关指标；

热鲜鸭肉：活鸭宰杀后立即取鸭胸肉测其相关指标。

1)加压失水率

参照李新等方法进行。

2)蒸煮损失率

参照汪烁硕等方法进行。

3)剪切力

按照王欢欢等的方法并修改，将各部位各鸭肉切成1cm×1cm×1cm大小的正方体，用TA-XTplus型质构仪测定样品嫩度。

测定条件：探头类型：HDP-BS，测前速度4mm/s，测试速度4mm/s，测后速度4mm/s，触发值10g，数据采集速率400pps。曲线上第一个峰即最高峰上对应的力(g)即为样品剪切力。每样品至少做3次平行实验，计算平均值。

4)肌纤维结构

样品的固定、脱水、置换等参照向思颖等方法进行方法进行。用pH 7.0，0.1mol/LPBS缓冲液清洗肉样三次，每次15min，用2.5％的戊二醛于4℃固定24h后用0.1mol/L，pH7.0的PBS缓冲液清洗3次，每次15min，30％，50％，70％，90％，100％，100％乙醇梯度脱水每次5min，醋酸异戊酯：丙酮1:1和醋酸异戊酯各置换两次，每次5min，将样品擦干后采用CO₂临界点进行干燥，E-1045离子溅射喷金，扫描电镜观察。

5)色度

将样品表皮、筋膜等去除，使用CR-400色差计分别测定样品的L^*值(亮度)、a^*值(红色/绿色)和b^*值(黄色/蓝色)，每组样品重复3次，结果取平均值。

1.1.3不同切分方式对鸭肉品质的影响

取新鲜鸭胸肉去皮、筋膜，并按如下方式进行切分，同等重量下鸭肉块1块，鸭肉片1片，鸭肉丝10条，采用托盘覆膜包装后置于4℃冰箱贮藏，每隔2d测其相关指标。本实验中，具体尺寸为：鸭肉块：1.8cm×1.8cm×1.8cm鸭肉片：5cm×3cm×0.4cm鸭肉丝：5cm×0.3cm×0.4cm。

1)感官评价

采用10分法对冷鲜鸭肉的的色泽、气味、组织弹性、组织形态为指标进行感官评定。感官评分详见表2。

表2冷鲜鸭肉的感官评分表

2)蒸煮损失率

同1.1.2

3)菌落总数

采用平板计数法测定冷鲜鸭肉的的菌落总数，方法参照GB/T 4789-2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》。

4)挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

参照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。

1.1.4数据分析与统计

采用IBM SPSS Statistics 19对数据进行单因素方差分析，以P＜0.05表示差异有统计学意义，用Excel 2016对数据进行处理及统计。

1.2结果与分析

1.2.1冷鲜鸭肉的减菌前处理工艺优化

本实验室前期研究成果发现二氧化氯和酸性氧化电解水在冷鲜鸭肉的减菌处理中效果良好，在料液比为1：6、处理温度4℃，浸泡处理8min条件下减菌率分别为90.8％和91.7％。为了进一步降低冷鲜鸭肉的初始菌落总数，获得更好的减菌效果，在前期研究基础上本研究采用二氧化氯和酸性氧化电解水二段式复合减菌工艺，并对两者的处理步骤和处理温度进行优化。研究结果见表3。

表3冷鲜鸭肉的二段式减菌结果

由表3可知，减菌工艺优化处理的各组样品中，组1减菌率最高，其减菌率高达99.14％；在同样的处理工艺下，处理温度对减菌率也存在影响，处理温度为0℃的实验组比4℃实验组减菌效果好。电解水和二氧化氯主要是以其中的氯原子来达到减菌的目的，因此保持其有效氯的活性是提高减菌率的关键，朱志伟等研究表明，加热、光照和搅拌对有效氯的影响最显著，这可能会影响到酸性电解水的杀菌效果，任占东等也得到了类似的研究结果。本研究在处理过程中均采用浸泡的方式对冷鲜鸭肉的进行处理，低温条件更好的保持了减菌剂中有效氯的活性，因此在0℃时的减菌效果比4℃的好。综合各组减菌结果，在各减菌剂温度为0℃的条件下，先用酸性氧化电解水处理5min，再用二氧化氯处理5min，减菌效果最好，减菌率可达99％以上。

1.2.2不同冷却方式对冷鲜鸭肉的品质的影响。

研究表明，前处理过程中冷却方式不同会对肉类品质产生影响，如风冷冷却会导致肉表面水分流失，水冷冷却则会导致肉色变白。本研究以色度、蒸煮损失率、加压失水率、pH、嫩度及肌纤维结构为评价指标，以无预冷、冷冻和热鲜鸭肉为对照，考察风冷冷却和水冷冷却对冷鲜鸭肉的品质的影响，结果见图2。

1)色度

由图2可知，不同冷却方式下鸭肉色度存在不同程度的差异。L*值表示亮度，L*值越高也表示肉的颜色越苍白，a*值表示红度，a*值主要取决于肉中肌红蛋白的颜色和氧化状态，鸭肉属红肉，a*越高则表示鸭肉越新鲜。冰水预冷鸭肉L*值最高，冷冻组次之，两者L*值显著高于其他各组(p＜0.05)，这与Carroll等研究结果类似。由于冰水预冷鸭肉浸泡在水中，冷冻鸭肉在流水解冻过程中吸收了水分，增加了光线的散射，导致L*值偏高，同时使a*值偏低。风冷预冷的红度值最高且显著高于其他实验组(p＜0.05)，可能因为风冷预冷过程中冷空气带走了肉中部分水分，使其表面发干颜色变暗，故而风冷预冷组a*值较高。b*值表示黄度，无预冷组b*值最低，b*值对鸭肉颜色的影响较小。从色度指标上看，风冷预冷能较好的保持冷鲜鸭肉的的色泽，但冷却方式的优劣还需进一步考察。

2)品质指标

由图3可知，热鲜鸭肉的蒸煮损失率和加压失水率最低，显著低于其他各组(p＜0.05)，冰水预冷组蒸煮损失率略高于风冷预冷组但差异不显著(p＞0.05)，但风冷预冷组加压失水率显著低于冰水预冷组(p＜0.05)。这是由于热鲜鸭肉是刚宰杀的肉，保水性好，持水力强，因而其剪切力小，肉质较嫩。而冰水预冷鸭肉在预冷时吸收部分水分，风冷预冷鸭肉被冷空气带走了部分水分，所以冰水预冷鸭肉含水量略有增加，使其嫩度优于风冷预冷，其蒸煮损失率和加压失水率偏高。由于热鲜鸭肉未经冷却排酸，使其pH要显著高于其他实验组(p＜0.05)，冰水预冷组和风冷预冷组pH无显著差异(p＞0.05)。热鲜鸭肉未经排酸处理，不利于营养吸收，综合所述，在品质指标方面冰水预冷方式要优于风冷预冷。

3)肌纤维结构

图4为不同冷却方式处理后冷鲜鸭肉的肌纤维的结构，由图可知热鲜鸭肉的肌纤维完整，几乎无断裂，肌纤维排列紧密；冷冻组在解冻时存在汁液流失，造成肌纤维间出现缝隙且肌纤维断裂较多，无预冷组肌纤维间也存在缝隙，但肌纤维断裂较少，风冷预冷组由于失去了部分水分，使其表面干燥，肌纤维间缝隙间较大且断裂较为严重，而冰水预冷组则与热鲜鸭肉相近，肌纤维完整且断裂较少，较好的保持了鸭肉肌肉纤维的结构。

冰水预冷虽色泽稍逊色于风冷预冷，但蒸煮损失率、加压失水率及嫩度优于风冷预冷，且肌纤维结构完整，能较好的保持冷鲜鸭肉的原有的品质，综合所有指标可以看出，冰水预冷为冷鲜鸭肉的产品最优的预冷方式。

1.2.3不同切分方式对冷鲜鸭肉的品质的影响

将鸭肉切分为肉块、肉片、肉丝后，与空气接触的面积产生差异，会对其汁液流失、感官评价及微生物增殖等指标产生影响，通过感官评价、菌落总数、TVB-N值及蒸煮损失率为指标，考察不同精细切分方式对鸭肉品质的影响，结果如图5所示。

将冷鲜鸭肉的分割为不同形状后，其与空气接触的面积增加，在质量相同时，鸭肉丝的表面积最大，鸭肉片次之，鸭肉块最小。贮藏期间不同切分方式对冷鲜鸭肉的的感官评价结果如图5A，所示随着贮藏时间的延长，各组鸭肉感官评价呈下降趋势。所有实验组均存在汁液流失，其中鸭肉块汁液流失最少，鸭肉片次之，鸭肉丝的汁液流失最严重，在包装盒内可看见明显汁液，在贮藏4d后，鸭肉块色泽保持较好，而鸭肉片和鸭肉丝肉色偏白。图5B为贮藏期间冷鲜鸭肉的菌落总数变化，由图可知，随着贮藏时间的延长，各组鸭肉菌落总数呈上升趋势，其中鸭肉块菌落总数在实验过程中始终处于较低的水平，在贮藏4d时，其菌落总数显著低于其他实验组且增长较慢，鸭肉片和鸭肉丝菌落总数则增长较快。贮藏期间冷鲜鸭肉的TVB-N值的变化如图5C所示，随着贮藏时间的延长，各组鸭肉TVB-N值呈上升趋势，其中鸭肉块的TVB-N值在贮藏期间显著低于其他各组(p＜0.05)，而鸭肉丝组在贮藏4d后期TVB-N值已达到14.4mg/100g，接近二级鲜度。实验结果表明，鸭肉表面积越大，越不利于肉的保水性，造成汁液流失严重，感官评分降低，菌落总数增长快，因而使其TVB-N值也相应升高。

图5D为贮藏期间冷鲜鸭肉的蒸煮损失率的变化，由图可知，在贮藏期间鸭肉蒸煮损失率呈下降趋势，在实验过程中鸭肉块的蒸煮损失率始终处于较低水平，鸭肉丝蒸煮损失率则显著高于鸭肉块。由于在研究过程中各实验组均存在不同程度的汁液流失，因而使其蒸煮损失率在贮藏过程中略有下降。综上，鸭肉块组各指标均优于其他切分方式，利于冷鲜鸭肉的的贮藏及品质保持。

1.3小结

1)采用二氧化氯和酸性氧化电解水对冷鲜鸭肉的进行二段式减菌，优化减菌步骤和处理温度，结果显示，在减菌剂温度为0℃条件下，先用酸性氧化电解水浸泡处理5min，再用二氧化氯浸泡处理5min，减菌效果最好，减菌率高达99.14％。

2)以蒸煮损失率、加压失水率、嫩度、肌纤维结构等为评价指标，考察冰水预冷、风冷预冷、无预冷及冷冻预冷等冷却方式对冷鲜鸭肉的品质的影响，结果表明冰水预冷虽色泽稍逊色于风冷预冷，但蒸煮损失率、加压失水率及嫩度优于风冷预冷，且肌纤维结构完整，能较好的保持冷鲜鸭肉的原有的品质，因此确定冰水预冷为冷鲜鸭肉的最佳预冷方式。

3)以感官评分、菌落总数、TVB-N值及蒸煮损失率为指标，比较鸭肉块、鸭肉片及鸭肉丝三种不同切分处理对冷鲜鸭肉的品质的影响，结果显示鸭肉块在贮藏过程中汁液流失少，菌落总数、TVB-N值和蒸煮损失率能保持在较低的水平，品质保持优于鸭肉片和鸭肉丝；不同精细切分方式下，鸭肉块在贮藏过程中汁液流失少，菌落总数、TVB-N值及蒸煮损失率均优于鸭肉片和鸭肉丝，精细切分时，冷鲜鸭肉的分割为块状更有利于保持其原有的品质。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于，包括以下步骤：对白条鸭先用酸性氧化电解水处理，再用二氧化氯水溶液处理。

2.根据权利要求1所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：所述酸性氧化电解水的有效氯浓度为75～85mg/L，pH为4.0～4.5，氧化还原电位为900～1000mV。

3.根据权利要求2所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：所述白条鸭与所述酸性氧化电解水的料液比为1:5～8；处理温度为0～4℃；处理时间为4～6min。

4.根据权利要求1所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：所述二氧化氯水溶液的有效氯浓度45～55mg/L。

5.根据权利要求4所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：所述白条鸭与所述二氧化氯水溶液的料液比为1:5～8；处理温度为0～4℃；处理时间为4～6min。

6.根据权利要求1至5任一所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：先对所述白条鸭进行冰水预冷，再进行减菌处理。

7.根据权利要求6所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：将所述白条鸭浸没于温度为0～2℃的冰水中，待所述白条鸭中心温度降至3～5℃后取出沥水。

8.根据权利要求7所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于：将冷却、减菌后的白条鸭同等质量下切分为块状，得到冷鲜鸭肉前处理制品。

9.根据权利要求8所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对白条鸭进行冰水预冷；

2)对步骤1)处理后的白条鸭先用酸性氧化电解水处理，再用二氧化氯水溶液处理；

3)对步骤2)处理后的白条鸭进行分割，鸭肉等质量下切分为块状，得到冷鲜鸭肉前处理制品。

10.一种冷鲜鸭肉制品，由冷鲜鸭肉制品的加工方法得到，所述冷鲜鸭肉制品的加工方法包括权利要求1至9任一所述的冷鲜鸭肉制品的前处理方法。