CN102106369B - 家禽肉冷冻保鲜的预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种家禽肉冷冻保鲜的预处理方法，该方法是将家禽肉在冷冻保鲜之前放入预冷的微冻液中进行微冻。由于冷冻前的微冻冻结可使家禽肉的生物细胞膜免遭破坏，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗，营养物质未被流失，保持正常新鲜状态。其次微冻可以使得家禽肉内的乳酸转化成糖元物质，从而可以减去在加工家禽肉过程中的排酸工艺。

Description

家禽肉冷冻保鲜的预处理方法

技术领域

本发明属于家禽产品领域，尤指一种家禽肉冷冻保鲜前的预处理方法。

背景技术

家禽肉是人类的重要食品之一，含有丰富的营养价值。家禽肉的蛋白含量高达20％左右，必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是人类重要的优质蛋白来源。

家禽肉的防腐保鲜技术一直是专家学者们研究的重点。最常用的技术之一就是低温冷冻保鲜技术。但由于肉类食品的传热问题，冷却空气不可能将肉类食品快速冻结到较低的温度。常规冻结肉类食品最起码需要2小时，甚至12小时，如此漫长的冻结时间将使得被冻肉类食品的细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，严重影响肉类食品的新鲜度和营养。并且常规的低温冷冻保鲜由于技术上的原因一般最多只能保藏3个月，否则会发生变质而不能食用。同时常规的低温冷冻保鲜需要大量的冷却空气，而冷却空气的热传导慢，需要大量的能源，势必对国家资源也造成让费，确有必要对低温冷冻保鲜技术加以改进之。

发明内容

本发明的目的针对现有技术中家禽肉冷冻保鲜时冷却空气对家禽肉的冻结时间较长，家禽肉细胞膜易遭受破坏，解冻后营养流失严重，影响新鲜度的技术问题，提供一种家禽肉冷冻保鲜的预处理方法。

本发明的家禽肉冷冻保鲜的预处理方法是在冷冻保鲜之前，将家禽肉放入预冷的微冻液中进行微冻。

本发明的微冻液可以购自上海嘉生生物制品有限公司；也可以按照ZL03114741.0公开了的鲜活水产品微冻液自行配置，该微冻液含有8～15％的氯化钠、1～5％的乙醇、1～3％的甲壳素以及余量的水，优选含有10％的氯化钠、2％的乙醇、1.5％的甲壳素以及86.5％的水。

其中，所述预冷的微冻液的温度较佳地为-18℃～35℃；微冻时间较佳地为2～12分钟。

所述家禽肉经过微冻液微冻后放入冰水中浸洗并沥干，然后再放入冷库中冷冻保鲜。

所述家禽肉可为鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等。

实验证实，将微冻液制冷到-18℃～-35℃，把家禽肉直接放入微冻液中进行数分钟的微冻即快速冻结，家禽肉的中心温度可达到-18℃，家禽肉细胞快速达到冰结晶状态，即处在生物体微冻状态，然后将被微冻的家禽肉进行冷冻保鲜。经测定，快速冻结可使家禽肉的生物细胞膜避免遭受破坏，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗，营养物质未流失，保持正常新鲜状态。其次快速冻结可以使得家禽肉内的乳酸转化成糖元物质，从而可以减去在加工家禽肉过程中的排酸工艺。

本发明的积极进步效果在于：本发明的家禽肉冷冻保鲜的预处理方法可以使得家禽肉经冷冻保鲜后仍如刚屠杀时的新鲜度，营养未流失、口感好；并且该方法可以免去家禽肉加工过程中的排酸工艺并且节省能源、降低冷冻成本。

具体实施方式

实施例1

将刚屠宰后的鸡若干只对半切开，作为试验组，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨微冻液(-30℃，相当于空气温度-50℃)(购自上海嘉生生物制品有限公司)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结10min，冻结后鸡肉中心温度达到-18℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-18℃冷库中存放180天，之后取出解冻。并同时以刚屠宰后的同样数量、大小的鸡肉不经过微冻液冻结作为空白对照组，直接放置于-18℃冷库中由冷却空气传导冻结存放180天后取出解冻。肉眼观察鸡肉颜色、显微镜观察细胞状态、并用盲试法测鸡肉口感，结果如表1所示。

表1微冻液冻结与未经微冻液冻结的鸡肉各参数的比较

结论：经过微冻液微冻后冷冻保鲜的鸡肉新鲜如刚屠宰时，且其细胞保存完好完整，细胞液及内容物未流出，鸡肉的色香味也尽全。

实施例2

在肉类加工HACCP车间中，采用微冻液冻结鸡肉与现有技术中的I.Q.F冻结、隧道式冻结并随后冷冻保鲜鸡肉进行冻结时间、电量、产量、劳动力等方面的比较，如表2所示。

表2微冻液冻结与I.Q.F冻结、隧道式冻结的比较

结论：本发明的微冻液冻结鸡肉的预处理方法可使冻结时间缩短，节能40％，减少劳动力，比常规冻结的日生产量增加3倍。

实施例3

将刚屠宰后的鸭子若干只，对半切开作为试验组，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨-35℃微冻液(购自上海嘉生生物制品有限公司)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结2min，冻结后鸭肉中心温度达到-18℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-18℃冷库中存放180天，之后取出解冻。并同时以刚屠宰后的同样数量、大小的鸭肉不经过微冻液冻结作为空白对照组，直接放置于-18℃冷库中由冷却空气传导冻结存放180天后取出解冻。肉眼观察鸭肉颜色、显微镜观察细胞状态、并用盲试法测鸭肉口感，结果如表2所示。

表2微冻液冻结与未经微冻液冻结的鸭肉各参数的比较

结论：经过微冻液微冻后冷冻保鲜的鸭肉的细胞保存完好完整，细胞液及内容物未流出，鸭肉的色香味也尽全。

实施例4

将刚屠宰后的鹅若干只，平均切成4块，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨-18℃的微冻液(含10％氯化钠、2％乙醇、1.5％甲壳素及86.5％水)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结12min，冻结后鹅肉中心温度达到-16℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-16℃冷库中存放180天，之后取出解冻供食用。

结论：经过微冻液微冻后冷冻保鲜的鹅肉的细胞保存完好完整，细胞液及内容物未流出，鹅肉的色香味也尽全。

实施例5

将刚屠宰后的鸽子若干只，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨-25℃的微冻液(含10％氯化钠、2％乙醇、1.5％甲壳素及86.5％的水)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结8min，冻结后鸽肉中心温度达到-18℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-18℃冷库中存放180天，之后取出解冻供食用。

结论：经过微冻液微冻后冷冻保鲜的鸽肉的细胞保存完好完整，细胞液及内容物未流出，鸽肉的色香味也尽全。

Claims (3)

1.一种家禽肉冷冻保鲜的预处理方法，其特征在于：在冷冻保鲜之前，将家禽肉放入预冷的微冻液中进行微冻，其中，所述微冻液含有8～15％的氯化钠、1～5％的乙醇、1～3％的甲壳素以及余量的水，所述预冷的微冻液的温度为-18℃～-35℃，微冻时间为2～12分钟。

2.如权利要求1所述的预处理方法，其特征在于：所述微冻液含有10％的氯化钠、2％的乙醇、1.5％的甲壳素以及86.5％的水。

3.如权利要求1所述的预处理方法，其特征在于：所述家禽肉可为鸡肉、鸭肉、鹅肉或鸽肉。