CN102696739A - 一种鸭体预冷处理工艺 - Google Patents

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杨青峰
刘璐
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Abstract

本发明公开了一种鸭体预冷处理工艺，该工艺的具体步骤是：（1）拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；（2）第一个罐采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min后取出；（3）将取出后的鸭体放入第二个罐内，向其中加入水温为2℃～4℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，浸泡10min～15min后取出；（4）预冷后的鸭体进行转挂；（5）待鸭体温度≤10℃进行称重分级包装。有益效果是能增加鸭体的吸水率，提高产品质量。

Description

一种鸭体预冷处理工艺
技术领域
本发明涉及一种预冷处理工艺，具体是一种鸭体预冷处理工艺，属于禽类加工技术领域。
背景技术
禽类产品在屠宰加工过程中要经过预冷处理，禽类产品在整个预冷过程中，吸水率的高低决定了鸭体肉质的高低，产品吸水率定义为：（预冷后质量-预冷前质量）*100%/预冷前质量，吸水率高则鸭体肉质好，反之鸭体肉质相应比较差。产品吸水的多少主要取决于预冷时间的长短，吸水的速度则取决于产品与所处环境的温差、预冷水的离子强度、pH值、产品自身因素等，产品吸水率在产品和预冷环境下最终会达到水平衡状态。此时，产品的吸水率为相应条件下的最高值。鸭肉中蛋白质含量约16％－25％，主要是肌球蛋白和肌浆蛋白，肌球蛋白等电点约为5.2-5.5，肌浆蛋白约为6.3，均为偏酸性，此时它们与水的结合能力最弱，表现在产品上就是吸水能力最低。毛鸭经过屠宰后，在进入预冷罐前的加工过程中，细胞由于无氧呼吸作用积累了一定量的酸性物质，使细胞质内pH降低，影响鸭肉蛋白的预冷吸水，从而影响鸭体肉质。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种鸭体预冷处理工艺，能增加鸭体的吸水率，提高产品质量。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鸭体预冷处理工艺，该工艺的具体步骤是：
（1）拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；
（2）第一个灌采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min后取出；
（3）将取出后的鸭体放入第二个罐内，向其中加入水温为2℃～4℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，浸泡10min～15min后取出；
（4）预冷后的鸭体进行转挂；
（5）待鸭体温度≤10℃进行称重分级包装。
优选地，取出后鸭体温度为5℃～7℃。
本发明的有益效果是：采用本发明的过程，产品处在最佳吸水效果，使鸭体的肉质好，预冷后鸭体温度≤10℃，提高了产品质量。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明。
一种鸭体预冷处理工艺，该工艺的具体步骤是：
（1）拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；
（2）第一个灌采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min后取出；
（3）将取出后的鸭体放入第二个罐内，向其中加入水温为2℃～4℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，浸泡10min～15min后取出；
（4）预冷后的鸭体进行转挂；
（5）待鸭体温度≤10℃进行称重分级包装。
优选取出后鸭体温度为5℃～7℃，在这种温度范围处在最佳吸水效果，使鸭体的肉质好，提高了产品质量。

Claims (2)

1.一种鸭体预冷处理工艺，其特征在于，该工艺的具体步骤是：
（1）拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；
（2）第一个灌采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min后取出；
（3）将取出后的鸭体放入第二个罐内，向其中加入水温为2℃～4℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，浸泡10min～15min后取出；
（4）预冷后的鸭体进行转挂；
（5）待鸭体温度≤10℃进行称重分级包装。
2.如权利要求1所述的一种鸭体预冷处理工艺，其特征在于，所述的取出后鸭体温度为5℃～7℃。
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