CN1853509A - 一种纯干海参的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种纯干海参的制作方法，主要采用以下步骤：a.海参预处理；b.靠发海参；c.真空浸渍保护液；d.微波杀菌定型；e.真空冻干；f.海参升华干燥：本发明的积极效果：使海参脱离了高盐保质的条件，保持原形态；使海参达到即食性、除去靠、煮、发海参的麻烦，食用更便捷、时尚；纯干过程采用了微波与冻干联合干燥，冷冻与升华过程是在真空、低温下完成的，使海参细胞保持活性，营养成分不遭到破坏。
Description
技术领域：
本发明涉及到用海参作全营养纯干形态海参的制作方法。
背景技术：
“海参性温补，足以敌人参”。海参的营养丰富，蛋白质的含量较高，特别含有胶原蛋白质，不含胆固醇，是高级的滋补品，为海珍之冠。经分析鲜海参的蛋白含量为14％～20％，脂肪为0.2％～0.5％，水为76％～85％，还有一定量的钙、铁、尼克酸、核黄素、硫胺酸、牛磺酸、碘等。海参中蛋白质是水溶蛋白质，极易被人体消化吸收。在医学上海参具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通畅润燥之功效，可用于治疗肾虚阳痿、腰酸腿痛、肠燥便秘、神经衰弱、再生贫血、糖尿病等。海参中含有的软骨素有强体抗衰、抑制肿瘤扩散的功效。由于海参含有自溶酶易化皮、腐烂，不易保存。目前市面上的海参，大多是盐干海参，盐渍海参，但食用复杂，水发时间长，给日常食用海参带来不便，为此我们对海参的即食性、保存性、全营养做了大量的研究。为满足人民生活水平的提高，开发出一种新形态全营养的海参。
发明内容：
本发明的目的是提供一种用海参作全营养纯干形态海参的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：
1、一种纯干海参的制作方法，其特征在于：
a、海参预处理
将鲜活海参置于海水池中20～30小时自行吐沙，然后剖开海参腹剔去内脏，再经冰水浸泡1～8小时；
b、靠发海参
将冰水中的海参置于放有是海参量两倍水量的锅内加热，加热并搅拌，温度在30℃～90℃，搅拌10min～30min，出锅与食用盐搅拌，后装在密封箱内焖2～10小时，取出盐焖的海参投入去离子水中20～90分钟，再投放到装有多于海参的食用水的锅内加热，加热至30℃～100℃并搅拌2～6小时，取出置于保温容器内，加入2～10倍于海参的可饮用水，水温为10℃～50℃，发2～16小时；
c、真空浸渍保护液
将发好海参置于真空渍汁罐中加入海参原汁等物料，抽真空为0.2MPa～0.8MPa，温度为20℃～80℃，浸渍时间为30～120分钟；
d、微波杀菌定型
将渍保护液的海参，通过微波输出频率的微波隧道，温度控制20℃～120℃，传送速度1～8米/分钟，使细菌被杀灭；
e、真空冻干
将微波处理后的海参放入冻干器中预冻，海参预冻温度低于海参5℃～10℃，控制温度为-20℃～-35℃，预冻时间为1～6小时，预冻速率应控制0.6～1.8mm/h的冷透速度；
f、海参升华干燥：
加热器温度2℃～90℃，冷阱温度-20℃～-36℃，海参温度-35℃～60℃，真空度10pa～100pa，操作时间16～22h。
纯干海参的质量指标：每百克含量为：水份：1％～8％，蛋白质70％～80％，脂肪0.9％～2.0％，碳水化合物0.1％～1.0％，微量元素0.8％～2.0％。形态：海参原形态，无残缺，腹部有割痕。色泽：灰褐色、灰黑色。纯干海参的规格：长度60mm～160mm直径15mm～50mm重量1.6g～6.6g复水后重量：16g～160g
为保证纯干海参的质量和形态，采用塑料硬质圆形或椭圆型、方型、长方形的塑料杯，用铝箔或镀铝膜、复合膜经热合或电磁感应封口，采用真空气调包装机进行自动包装，真空度为0.3MPa～0.8MPa。保值气体为食品级含氮指标达99.99％的氮气，食品级二氧化碳指标应达到1.997克/升，医用级氧气指标应达到1.429克/升。气调压强为0.4～0.8MPa，气源流量100L～200L/min，置换率95％～98％，配气比例为：氮气60％～90％，二氧化碳8％～30％，氧气2％～10％。将纯干海参装入杯内，按上述指标进行真空气调封口包装，其保质期可达2～3年。再将封口后的装有纯干海参的塑料杯装入精品盒内配上辅助品封装后即为纯干海参成品。
本发明的积极效果：
1、使海参脱离了高盐保质的条件，保持原形态；
2、使海参达到即食性、除去靠、煮、发海参的麻烦，食用更便捷、时尚；
3、采用杯式、真空气调包装，使用保持原形态、原营养、抗氧化、防腐性增强；
4、纯干过程采用了微波与冻干联合干燥，冷冻与升华过程是在真空、低温下完成的，使海参细胞保持活性，营养成份不遭到破坏。
5、扩展海参的食用范围，减少复杂的食用条件，为人们能在日常饮食中就可轻松的摄取海参提供方便。
具体实施方式：
下面结合实例对本发明做进一步详细说明
实例1
取1000枚鲜活刺参，置于装海水的水泥池中进行26小时的自行吐沙，捞出海参放于2立方米的不锈钢槽内加入1/3的海水，利用夜间和温度调节刺激海参吐肠。然后用手术刀在海参腹部近肛门处向上直割至参长的1/3，立即剔去内脏，洗净，用冰水浸3小时。
采用100L的夹层锅加食用水80L，同时将1000枚海参放到锅内，加温至80℃，搅拌30分钟，将海参捞出，趁热拌食用盐80公斤，用0.5立方米的塑料箱焖8小时，刹去海参自身的水份。取出海参用去离子水浸泡60分钟，剔除海参筋和口器，清除泥沙。再投放在100L的夹层锅内加入80L食用水，加热至沸腾。保温用木铲搅拌3小时使海参放条变软，有一定的弹性时捞出。将靠好的1000枚海参置于冰水中冷却，然后放在2立方米装有1.5立方米去离子水的不锈钢保温槽内保温26℃，水发海参12小时，置换出海参原体的盐份。捞出淋干，置于100L的真空浸渍罐中，加入海参原汁等物料封罐，抽真空0.6MPa，加温至60℃，浸汁60分钟。取出淋干，摆放在微波盘内通过2540/MHz微波频率的杀菌干燥隧道内，进行微波杀菌干燥。将微波处理后的1000枚海参，进行整理摆入冻干盘上，每盘不少于20枚海参，安装在冻干专用轨道车上。进入预冻，速冻仓控制在-20℃～-35℃，速冻3小时。然后转入冻干仓内封锁，设置温度为10℃～100℃的控温曲线，加热器温度曲线为2℃～90℃，冷阱温度为-20℃～-36℃，海参温度控制在-35℃～60℃。冻干仓内真空条件控制在90pa～100pa，启动真空系统、循环系统、冷阱冷源系统、加热系统，操作16小时完成冻干程序。破除真空，出仓，纯干海参1000枚分捡分级，装入塑料杯内，在自动真空气调机中，抽真空0.6MPa，调配氮气80％，二氧化碳18％，氧气2％，气源流量为200L/min的控制条件下覆铝箔膜自动封口。经检验后封盖，装入精品包装盒内每盒20枚，海参净含量为66.8克。即制成营养型纯干海参成品。
实例2
按实例1技术工艺取1000枚盐干的大乌参即玉足海参，经30℃温水浸泡2小时后，置于50印加水80L的铁锅中，用煤火加热至沸腾，煮2～3小时，然后保温用蒸馏水发10小时后，经真空渍保护液、微波杀菌干燥、预冻、真空冻干升华、解吸、分检、真空气调包装、精包装成1000枚营养型纯干大乌参。
实例3
按实例1技术工艺，取1000枚半盐干的梅花参经20℃的温水浸泡60分钟后，置于100L的蒸汽加热夹层锅，加入食用水80L，加热至沸腾，煮2小时，然后保温用食用自来水发8小时后，经真空渍保护液、微波杀菌干燥、速冻、真空冻干升华、解吸、分检、真空气调包装、精包装成1000枚营养型纯干梅花海参成品。
实例4
按实例1技术工艺，取500枚盐渍海参经20℃的温水浸泡2小时后，置于50L不锈钢锅，加入食用水40L，用煤气或石油液化气加热至沸腾，煮3小时，然后保温用矿泉水发12小时后，再经真空渍保护液、微波杀菌干燥、速冻、真空冻干升华、解吸、分检、真空气调包装、精包装成500枚营养型纯干海参成品。
Claims (1)
1、一种纯干海参的制作方法，其特征在于：
a、海参预处理
将鲜活海参置于海水池中20～30小时自行吐沙，然后剖开海参腹剔去内脏，再经冰水浸泡1～8小时；
b、靠发海参
将冰水中的海参置于放有是海参量两倍水量的锅内加热，加热并搅拌，温度在30℃～90℃，搅拌10min～30min，出锅与食用盐搅拌，后装在密封箱内焖2～10小时，取出盐焖的海参投入去离子水中20～90分钟，再投放到装有多于海参的食用水的锅内加热，加热至30℃～100℃并搅拌2～6小时，取出置于保温容器内，加入2～10倍于海参的可饮用水，水温为10℃～50℃，发2～16小时；
c、真空浸渍保护液
将发好海参置于真空渍汁罐中加入海参原汁等物料，抽真空为0.2MPa～0.8MPa，温度为20℃～80℃，浸渍时间为30～120分钟；
d、微波杀菌定型
将渍保护液的海参，通过微波输出频率的微波隧道，温度控制20℃～120℃，传送速度1～8米/分钟，使细菌被杀灭；
e、真空冻干
将微波处理后的海参放入冻干器中预冻，海参预冻温度低于海参5℃～10℃，控制温度为-20℃～-35℃，预冻时间为1～6小时，预冻速率应控制0.6～1.8mm/h的冷透速度；
f、海参升华干燥
加热器温度2℃～90℃，冷阱温度-20℃～-36℃，海参温度-35℃～60℃，真空度10pa～100pa，操作时间16～22h。
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