CN101675745B - 一种淡干海参的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及海参的深加工，具体地说是一种淡干海参复水、即食的制备方法。A、海参预处理；B、海参低温熟化；C、低温排湿；D、恒温干燥；E、降温干燥；F、加湿回软；G、梯度调节水份；H、充氮包装；I、复水即食。本发明的积极效果：低温熟化海参确保海参胶原蛋白不变性，使淡干后食用海参避免烦琐的煮发过程；量风排湿促使海参熟化后表体不粘连；保持海参的品相；恒温降温干燥海参使海参体在干燥中受热均匀，有利于体内水份的散发；干燥隧道内加湿回软，平衡海参体内水份，防止海参弯曲变形，提高海参体的通透性，提高海参干燥速度。气调包装有效保持海参的品质。本发明在制备淡干海参工艺中科学的熟化海参，达到复水即食的效果。
Description
技术领域
本发明涉及海参产品，具体地说是用海参作复水即食淡干海刺参的制备方法。
背景技术
海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成分，所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。尤其是活性多糖、皂甙、微量元素，具有“抗凝血、降血脂、降血糖、健阳补阴、抗肿瘤、抗衰老等作用”。但长期以来，人们食用海参一直是一件烦琐的事，给很多食用者带来不便。本发明从海参的保存和食用的角度进行研究，分析海参体特殊的组织结构，在保存海参体营养的前题下，采用物理调节淡干海参，满足食用者的需要，开发出一种复水即食淡干海参。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、成品品质好的用海参作复水即食淡干海参的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种淡干海参的制备方法：
1、海参预处理
将鲜活海参从腹中间剖开10-20mm，剔去内脏，采用50-80Pa水压向开口内清洗，清洗后放在8-10℃的食用水中浸泡脱盐4-8小时，捞出淋干。
2、海参熟化
将预处理的海参置于不锈钢夹层锅内，加入海参重量比1∶3-4倍的食用水。蒸汽加热36-46℃，使海参放条，时间30-40分钟，然后控制恒温60-65℃，其间用木铲不断翻弄海参，使海参受热均匀，熟化2-3小时。然后将海参和煮汁一起投放在不锈钢冷却罐内，冷却至室温。
3、低温排湿
将熟化的海参均匀的摆放在丝网干燥盘中，平稳地放在干燥车架上，再送进干燥隧道，启动风机，设定温度为30℃-40℃，风速为1.0-1.5m/s。启开排湿阀门，排湿3-4小时，使海参表面水分被排除去。
4、恒温干燥
推出干燥隧道内的海参，人工将表面风干的海参翻个，摆放均匀后，送入干燥隧道内。启动加热器和风机，调节热风温度为38℃-48℃，速度为2700-3500kg/(m2·h)，匀速的蒸发海参体内的水分。恒温干燥6-8小时。
5、降温干燥
调节风机循环风速为1.5-2.0m/s，循环送风4-6小时，控制温度为20℃-30℃，低海参表面水分蒸发速率。
6、加湿回软
调节风机循环风速为0.5-1.0m/s，采用管道向干燥隧道内送蒸气，蒸气压力为100-150Pa，间歇式加湿2-3次，每次加湿时间为10分钟，间隔时间为50分钟，使海参表面胶质回软，有利于海参内部的水分的排出。
7、梯度调节水分
启动加热器，调节热风温度40-50℃，循环送热风50-70分钟。再调节热风温度60-70℃，循环送热风50-70分钟。降湿排风控制温度在30-40℃，排风50-70分钟。然后取出干燥的海参，冷却至室温，要求海参水分为5-10％。
8、充氮包装
将冷却干燥的淡干海参用复合塑料袋封装，充入氮气，每袋装500-1000g，得淡干海参成品。
本发明的产品淡干海参复水即食，食用时将淡干海参放入容器内，加入海参10-15倍的纯净水或温开水，浸泡6-8小时即可食用。
本发明的积极效果：
1、采用低温熟化技术，使海参胶原量多在不变性的状态下熟化，使淡干后海参免去烦琐的煮发过程，达到干后复水即食的效果。
2、采用低温排湿技术：促使海参熟化后表体水分的蒸发，防止海参在受热不均的情况下变形，有效的保持海参的饱满形态。
3、采用恒温、降温交替干燥技术，有利于海参内部水分均匀的蒸发，避免海参表面水分蒸发过快，产生海参形态弯曲或内部不干的现象。
4、采用隧道内蒸汽加湿技术，使海参表面胶质回软，有利平衡干燥中海参体的水分和通透性，提高干燥速度。
5、气调包装技术有效保持淡干海参的贮存期和海参的品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
取200kg鲜活海刺参，从海参腹部剖开20mm，剔出内脏，启动压力水泵在80Pa水压，清洗海参开口内部，出皮率60％。然后将120kg海参皮置放在装有500L的冷水槽内，分两个小槽放海参皮，每槽60kg，水温调节到10度，浸泡脱盐4小时。捞出淋干，得脱盐海参皮120kg。再将120kg海参皮分别加入300L的两个夹层锅内，加入常温食用水360kg，每个夹层锅加180kg，启开蒸汽阀，加热到46℃，停止加热。使海参放条30分钟，海参体长度放长海参原长度的1-2倍。加热至控制恒温65℃。用木铲不断翻弄锅内海参体，使其受热均匀，熟化2小时后，将海参和海参煮液一起投放在300L的不锈钢冷却槽内，冷却至室温。将熟化冷却后的海参均匀的摆放在60cm×90cm×5cm的丝网干燥盘中，平稳的放在干燥车架上，再送进SG隧道热风循环烘箱控制温度在30℃-40℃，启动调频风机，调节风速为1.5m/s。启开排湿阀门，在风速1.5m/s的流动下排湿4小时，使海参表体风干，达到低温排湿的效果。
为使海参在干燥中均匀的收缩，将排湿后的海参从干燥隧道中取出，逐个的将海参翻一个面，并防止粘在网上。然后再推到隧道内，启动加热器和风机，调节热风温度为48℃，风速为2700kg/(m2·h)，恒温干燥6小时，匀速的蒸发海参体内水分，达到恒温干燥。再调节循环风，风速为2.0m/s，控制温度20℃-30℃，循环送风4小时，降低海参表面水分蒸发速率，达到降温干燥的目的。调节风机循环风速为1.0m/s，并以150Pa压力向干燥隧道内用蒸汽加湿10分钟，间隔50分钟再加湿一次。使海参表面胶质回软，有利于海参内部的水分散发。为使海参在干燥过程中体内水分平衡，启动加热器，调节热风温度40℃，循环送热风70分钟，然后再调节热风温度60℃，循环送热风50分钟，然后降温排风控制温度30℃，排风70分钟，得到水分在5％的淡干海参19.2kg，出成率在16％。冷却到室温后，用12-15mm复合塑料袋封装，每袋装500克，充入99.9％的氮气，密封，得淡干海参成品38袋。食用时从袋中取出一只淡干海参放入杯中，加入15倍的温开水，6小时可直接食用。
实施例2
根据实施例1工艺，与实施例1不同之处在于：
①清洗脱盐：取盐渍海参120kg，清洗干净后放置在8℃水温中浸泡脱盐8小时，捞出后再向开口处以50Pa水压清洗海参腹内，清理后淋干。
②海参熟化：将120kg脱盐海参加入300L的夹层锅内，每锅加60kg，加入食用水480kg，平均每锅加240kg水，加热36℃，使海参放条40分钟，海参长度比例长出1倍。加热至60℃熟化3小时，不断用木铲或竹铲翻弄海参，使其受热均匀。然后将煮汁和海参一起投放在500L的冷却罐内，冷却至室温后捞出淋干。
③低温排湿：将熟化的120kg海参逐个、逐盘的摆放均匀，平稳的放在干燥车架上，再送进SG隧道热风循环烘箱内封闭仓门。启动风机，调节风速1.0m/s，控制在30℃-40℃，打开排湿阀门，排湿3小时，使海参表面水分得到风干，海参水分去掉30％。
④恒温干燥：将在隧道内风干的海参从隧道中推出，人工逐个的将海参翻弄一个面，再均匀的摆放整齐，送入隧道内。启动加热器和风机，调节热风温度为38℃，风速为3500kg/(m2·h)，恒温干燥8小时，匀速的蒸发海参体内水分70％。
⑤降温干燥：为保证海参品相不弯曲、不胀肚，调节风机循环风速为1.5m/s，控制在20℃-30℃，循环送风6小时，降低海参表面的水分蒸发速度，使海参体受热均匀，去掉海参的水分80％。
⑥加湿回软：为减小海参表面张力，改变形态，达到海参体内水分的一致性，调节风机循环风速为0.5m/s，采用管道向隧道内以100Pa压力，间歇式加湿三次，每次加湿10分钟，间隔50分钟，使海参表面胶质回软。
⑦梯度调节水分：启动加热器，调节热风温度50℃，循环送风50分钟，再调节热风温度70℃，循环送热风70分钟，降温排风控制温度在40℃，排风50分钟。停机开仓门，取出海参车子，从车架上干燥盘中取出淡干海参24kg，含水分量为10％，出成率为20％。
⑧充氮包装：选择12-15mm的复合塑料袋封装，每袋装1000g，充入99.9％氮气保鲜，热合封口，得20袋淡干海参成品。
⑨复水即食：食用时从袋中取出海参，以一只为例，放入杯中加入海参重量比10倍的纯净水浸泡8小时，即可食用。达到淡干海参复水后的即食效果，免去将海参反复煮发的烦琐，使人们食用海参更便捷。
本发明低温熟化海参确保海参胶原蛋白不变性，使淡干后食用海参避免烦琐的煮发过程；控制风量排湿促使海参熟化后表体不粘连；保持海参的品相；恒温降温干燥海参使海参体在干燥中受热均匀，有利于体内水分的散发；干燥隧道内加湿回软，平衡海参体内水分，防止海参弯曲变形，提高海参体的通透性，提高海参干燥速度。气体置换包装有效保持海参的品质。本发明在制备淡干海参工艺中科学的熟化海参，达到复水即食的效果。
Claims (3)
1.一种淡干海参的制备方法，其特征在于：
1)海参预处理
将鲜活海参从腹中间剖开10-20mm，剔去内脏，采用50-80Pa水压向开口内清洗，清洗后放在温度为8-10℃的食用水中浸泡脱盐4-8小时，捞出淋干；
2)海参熟化
将预处理的海参置于不锈钢夹层锅内，加入海参重量3-4倍的食用水；蒸汽加热至36-46℃，使海参放条，时间30-40分钟，然后控制恒温至60-65℃，其间用木铲不断翻弄海参，使海参受热均匀，熟化2-3小时；然后将海参和煮汁一起投放在不锈钢冷却罐内，冷却至室温；
3)低温排湿
将熟化的海参均匀的摆放在丝网干燥盘中，平稳地放在干燥车架上，再递进干燥隧道，设定温度30℃-40℃，启动风机，调节风速为1.0-1.5m/s；启开排湿阀门，排湿3-4小时，使海参表面水分被排除去；
4)恒温干燥
推出干燥隧道内的海参，人工将表面风干的海参翻面，摆放均匀后，送入干燥隧道内；启动加热器和风机，调节热风温度为38℃-48℃，速度为2700-3500kg/(m2·h)，匀速的蒸发海参体内的水分；恒温干燥6-8小时；
5)降温干燥
调节风机循环风速为1.5-2.0m/s，循环送风4-6小时，控制温度为20℃-30℃，降低海参表面水分蒸发速率；
6)加湿回软
调节风机循环风速为0.5-1.0m/s，采用管道向干燥隧道内送蒸气，蒸汽压力为100-150Pa，间歇式加湿2-3次，每次加湿时间为5-10分钟，间隔时间为30-50分钟，使海参表面胶质回软，有利于海参内部的水分的排出；
7)梯度调节水分
启动加热器，调节热风温度40-50℃，循环送热风50-70分钟；再调节热风温度60-70℃，循环送热风50-70分钟；
降湿排风控制温度在30-40℃，排风50-70分钟；然后取出干燥的海参，冷却至室温即得到海参水分为5-10％的淡干复水即食海参。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述海参为海刺参。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤7)所获得的产品用复合塑料袋封装，充入氮气，每袋装500-1000g，得可商品化的淡干海参成品。
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