CN1439303A - 虾加工食品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了比以往虾加工食品更具良好食感、长期保存不劣化的新虾加工食品。其特征是主要含有虾尾部肌肉，蛋白质含量P、游离甘氨酸含量G1、脯氨酸含量Pr同时满足下述A及B的条件。A：0.05≤(G1+Pr)/P≤0.09;B：0.3≤Pr/(G1+Pr)≤0.5,它是通过将鲜虾与85℃以上热水或饱和水蒸气接触热处理后冷却后得到热处理虾，然后进行包括除去热处理虾头部等不适宜食用部份以及加热或冷却的加工制造得到的。

Description

虾加工食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及以生鲜虾为材料的保存性良好的加工食品。详细而言，本发明涉及抑制生鲜虾原本的食感因时间经过而引起蛋白质成份变质而劣化而且口味优良的新的虾加工食品，以及该虾加工食品制造方法。
背景技术
一般鳞介类中虾或螃蟹等甲壳类，捕获后即因死后生理反应停止而产生死后僵直，接着随组织氧化，进而产生硫化氢的褐变现象，最后软化而腐败。延缓或防止令人厌恶的水产品劣化现象的发生，一般采取冷冻保存法。但是对虾，特别是甜虾或樱虾等于生食时，因解冻使一部份虾组织中的结合水流失，造成组织软化，所以冷冻并不能完全防止食感的劣化。
即使在未腐败前食用冷藏生虾如甜虾(甘虾)等时，亦没有有效方法可防止风味劣化的进行。另一方面，如将生虾加热，固定细胞中的结合水，则失去生鲜口感，损及风味，故在生鲜虾的保存管理上极为困难。
因此本发明者，将刚捕获仍维持生鲜状态的虾，以85℃以上的热水或饱和水蒸气短时间接触热处理后立即冷却，虾尾部肌肉成不透明，接着由尾部肌肉横向平行切断，取厚度5±0.2毫米为试样，在室温下以平行板加压试验机，用纵向强力压溃，使上述试样的每1平方厘米的断面面积受相当于15至35N，发现可抑制虾以后的品质劣化，得到保存性良好的热处理虾，因而正申请专利中(专利申请2001-209154)。
发明内容
然而上述的热处理虾，虽可长期维持生食口感，但是就保存性上而言，与新鲜虾的风味迥异的虾干等可长期保存的虾加工品相比，前者完全比不上。
因此本发明的目的是利用上述的热处理虾的制造方法提供具有比以往的虾加工品更佳的食感，且就保存上而言效果亦不差的崭新的虾加工食品。
达到上述的目的的本发明的虾加工食品，其特征为，主要含有虾的尾部肌肉，其蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl、游离脯氨酸含量Pr，同时满足下述A及B的各个条件。
A：0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09
B：0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5
关于本发明的虾加工食品，将生鲜虾与85℃以上的热水或饱和水蒸气接触热处理后冷却，由尾部肌肉横向平行切断，取厚度5±0.2毫米为试样，在室温下用平行板加压试验机，使纵向强力压溃为上述试样每1平方厘米截面相当于15至35N，得到经热处理的虾，接着又施予包括除去热处理虾头部等不适合食用的部份的处理、以及加热或冷却处理的加工。依据本发明的虾加工食品的制造方法，可得到以虾肉为主的加工食品，其蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl、脯氨酸含量Pr，同时满足下述A及B的各条件。
A：0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09
B：0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5
制造本发明的虾加工食品的原料虾，以甜虾为宜，也可与食感良好的牡丹虾、或车虾等一起使用。
另外，上述的原料虾，必须是生鲜虾，特别是肌肉组织尚未失去生理反应，亦即是在维持存活状态下热处理为宜。
热处理虾的加工包括除去虾头部等不适合食用的部份的处理，以及加热或冷却处理，另外还可包括干燥处理和磨碎处理等，将这些处理方法组合起来进行加工，可得到后述各种形态的虾加工食品。
本发明的虾加工食品的形态，由最初的材质作分类，可分为去头部后的虾、尾部肌肉与尾或壳并存的部份、只去壳的虾及除去壳、尾后仅有肌肉部份的虾。另外，以加工后的食品形态作分类，可分为保持原来虾形态的制品、大块切开的块状制品、细细切开的片状制品、粒状制品及磨碎的制品等。
将这些材料及形状予以组合所得的虾加工食品，适于各种方式使用。作为冷冻食品时，解冻后以生鲜品使用，或是经二次烹调成为烹调食品用的材料使用，或以暖风或红外线等加热干燥成块状或粒状的干燥食品直接使用，或是制成细粒状或粉末状干燥食品如调味料、或以常温保存的即食调理食品的材料等使用。
另外，磨碎所得的肉酱状食品，可冷冻保存作为如鱼糕的食品材料，亦可适当成形后，或蒸或烤等调理后作成调理食品。然而本发明的虾加工食品的形态并不只限于此，可适当加工成任意形态的食品使用。此外，本发明的虾加工食品在保存或运送流通时，当然以冷藏品或冷冻品的形态为宜。
关于本发明的虾加工食品，是将活甜虾接触85℃以上的热水或饱和水蒸气制得热处理甜虾，以此为原料进行加工制成的，其特征是，由于是在使虾肉最美味的条件下热处理的，虾肉中所含游离氨基酸的组成在特殊范围内。因此具有，比甜虾原有风味更具有独特的浓厚风味，且不随时间经过而劣化，可大量生产品质一样的加工食品的优异效果，提供以往的虾加工食品难以比较的优异崭新的虾加工食品。
发明的实施形态
下面说明本发明的虾加工食品的制造方法。本发明的虾加工食品由前阶段的制造热处理虾工序及后阶段的加工热处理虾工序组成。首先说明制造热处理虾工序。此前阶段的工程，基本上是依据本发明的在先申请(专利申请2001-209154)的说明书所记载的方法，由挑选鲜虾的第1步、选出的鲜虾用含有计量部、加热部、冷却部的热处理装置进行热处理的第2步、根据需要冷藏或冷冻热处理虾以便暂时贮存或运送的第3步。
在上述第1步中，挑选生鲜虾确保本发明虾加工食品的品质的同时，为达成处理作业的效率化、防止目的虾以外的物质混入、排除热处理改质效果差的原料如低鲜度或头部发黑的虾等、确保热效果的均一性而实施虾大小的挑选。如此的挑选步骤在后续各阶段中，可根据需要实施。
在上述实施第2步骤的热处理装置中，因下一步骤的加热部以分次处理方式为宜，计量部是测量每回处理的原料虾的装入量以提高热处理效果均一性的有效装置。加热部是将例如纯水乃至盐水等热水放入热处理槽中，供予蒸气加热至85℃至99℃，并且进行搅拌，特别是为使槽中热水温度均一，使用循环泵及循环管使热水循环为宜。在热处理槽中事先放入多孔板等形成的篮子，在所投入的原料虾热处理一定时间后可便于一举捞起。
在加热部后的冷却部，将纯水乃至盐水等冷水放入冷却槽中，为使槽中冷水温度均一，宜使用循环泵及循环管使冷水循环。为使热处理虾急速冷却，冷却槽内的温度以30℃以下为宜，20℃，甚至10℃尤佳。然而在冷水的使用量有限时，亦可设计2个冷水槽串联配置，初阶段冷却槽的温度如设为30℃至40℃时，次阶段冷却槽如设定为20℃以下，这样可节省冷水的使用量。在这些冷却槽里，亦可和热处理槽一样，事先放入多孔板等形成的篮子，一举捞起冷却后的热处理虾。
如上所述对虾热处理或虾的肌肉组织得到改质(重组)，改质的程度由处理的温度及时间所决定。所以通过热水或水蒸气等加热介质与虾的接触时间、加热介质的种类或温度、虾的大小、加热介质量与虾量的比例等，有适当调整的必要。特别是，宜在使处理后的虾从尾部肌肉横向平行切开取厚度5±0.2毫米为试样在室温下特别是22℃至27℃下以平行板加压试验机纵向强力压溃强度为上述试样每1平方厘米截面达15至35N的必要时间范围内接触。如此的接触时间，通常是1分钟至5分钟之间，而且能使虾的肌肉温度达到70℃至75℃为宜。
经如此热处理的虾在处理后立即以冷水冷却，在该冷却步骤中，使虾的肌肉温度尽速降至65℃以下，较佳为55℃以下，必需使其不再进行改质。然而，为保存热处理虾，更需要进一步完全冷却，冷水的温度为25℃以下，以20℃以下为宜，10℃以下亦可。因此，完全冷却之后冷冻，能更长时间地维持改质后肌肉组织的性质。
如此得到的热处理虾，在其肌肉组织改质的同时，肌肉组织中所含的游离氨基酸的组成亦发生改变，显示出比生的肌肉组织更加美味。因此，在本发明中后阶段的加工工序中，施予如下的加工处理。即，对于上述热处理虾，施予包括除去虾的头部等不适宜食用的部份的处理，以及加热或冷却处理，进而更施加包括干燥处理或磨碎处理等的加工，得到各种适合多样用途的虾加工食品。
实施例
关于本发明的虾加工食品，以实施例说明如下。
参考例
捕获后，挑选每公斤90至120条大小的活甜虾a，放入水槽中，将捞起的活甜虾a，立即投入97℃，2％的食盐水中，约1分钟热处理后立即捞出投入10℃冷水中，制得热处理甜虾b1。另外，以同法但热处理时间分别为2、4、8分钟制造出热处理甜虾b2、b4、b8。将热处理甜虾b1～b8各分出一半立即冷冻于-30℃冷冻库，制得冷冻的热处理甜虾c1～c8，同时将水槽中捞起的活甜虾a立即冷冻于-30℃冷冻库，制得冷冻甜虾d，这些均以冷冻保存。
接着，将活甜虾a与热处理甜虾b1～b8各取出10条，剥壳后，以虾尾部肌肉为轴，略为直角方向切断，作成厚度为5±0.2毫米的肌肉试样，测其直径。以平行板型加压试验机(SUN科学，CMOPAC-100，使用圆板状转接器)挟住此肌肉试样，纵向压至厚度为原来的50％，求此期间的最大载重值(N)，并计算肌肉试样每1平方厘米截面面积的纵向压溃强度(N/平方厘米)，并求出10个试样的平均值。试验结果如表1所示。
另一方面，将上述冷冻保存的冷冻甜虾d放入聚乙烯袋中，浸渍于5℃至10℃的流水中约10分钟使其解冻，从中取出约20条为试验试样，其余与上述方法同样投入97℃2％的食盐水中热处理约2分钟，制得热处理的冷冻甜虾e2。将其一半于制造后立即冷冻于-30℃冷冻库，制造出再冷冻热处理甜虾f2，冷冻保存同时，将上述解冻的冷冻甜虾d及热处理冷冻甜虾e2，分别以上述方法从虾尾部肌肉制得肌肉试样，测定压溃强度，试验结果如表1所示。
另外，取出冷冻保存的冷冻热处理甜虾c1～c8及上述的再冷冻热处理甜虾f2各约10条，如上述方法解冻后，同样以上述方法从虾尾部肌肉制成肌肉试样，测定压溃强度，其试验结果如表1所示。
另外，对上述各甜虾a，b1，b2，b4，b8，c1，c2，c4，c8，d，e2及f2的各尾部肌肉作为试样的食品进行成分分析，测定其蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl及脯氨酸含量Pr，从所得平均值计算出(Gl+Pr)/P值及Pr/(Gl+Pr)值。另一方面，由5位评价者评价各尾部肌肉的味道，将其结果平均，以最优、优、良、可、不可五阶段评定。其试验结果一并示于表1。
另外，以生鲜的黑虎虾及纹虾为比较组虾，同上法以97℃，2％的食盐水热处理约2分钟，制得热处理虾g及热处理虾h。如上法进行尾部肌肉中的食品成份分析及味道评价，将结果平均，以最优、优、良、可、不可五阶段评定。这些结果一并示于表1。
由表1得知，生鲜甜虾热处理后所得的热处理甜虾比未处理的活虾，肌肉组织中游离氨基酸甘氨酸含量减少，脯氨酸含量增加；虾尾部肌肉的纵向压溃强度(N/平方厘米)为15至35，特别是范围20至30的热处理虾最为美味，最适合作为虾加工食品的材料。另一方面，冷冻甜虾虽然游离氨基酸的含量增加，但脯氨酸含量相对于甘氨酸含量的比例降低，风味变差。热处理有提升活甜虾风味的独特效果，但一旦经过冷冻处理后的甜虾，即使经热处理亦无此种效果；除此之外，即使其后冷冻再解冻，热处理效果几乎不会受影响。
表1  虾加工食品用的原料虾的性质P：全蛋白质含量Gl：游离甘氨酸含量Pr：游离脯氨酸含量
实施例1
以参考例所使用的活甜虾a、参考例中制得的冷冻甜虾d以及冷冻热处理甜虾c2为原料，分别除去头部、壳及尾部，仅留尾部肌肉进行加工，分别制成对照虾加工食品A，B以及本发明的虾加工食品C。这些虾加工食品的性质如表2所示，本发明的虾加工食品C的口味优于对照品的虾加工食品。另外，长时间保存时，亦可进行2次加工的冷冻加工，可运用于各种料理的调理用材料。
实施例2
同实施例1，使用活甜虾a，冷冻甜虾d以及冷冻热处理甜虾c2为原料，分别除去头部、壳及尾部，仅留尾部肌肉，排列于温风干燥机的架上以40℃干燥温风吹干燥，分别制成对照虾加工食品D，E以及本发明虾加工食品F。这些虾加工食品的性质如表2所示，本发明虾加工食品F的口味优于对照虾加工食品，适于长期保存，可用作各种料理的材料或调味料。
实施例3
以实施例2所使用的冷冻甜虾d以及冷冻热处理甜虾c2为原料，分别除去头部、壳及尾部，仅留尾部肌肉，排列于热风干燥机的架上以80℃干燥热风吹拂干燥，分别制成对照品的虾加工食品G以及本发明的虾加工食品H。其性状如表2所示，本发明的虾加工食品H的味道优于对照品的虾加工食品G，适于长期保存，可运用于料理用材料或调味料以及酒菜等。
实施例4
同实施例3，以冷冻甜虾d以及冷冻热处理甜虾c2作为原料，分别除去头部、壳及尾部，仅留尾部肌肉，切成5毫米细丝，排列于温风干燥机的架上以40℃干燥温风吹拂干燥，分别制成对照品的虾加工食品I以及本发明的虾加工食品J。其性状如表2所示，本发明的虾加工食品J的口味优于对照品的虾加工食品I，适于长期保存，可用作料理用材料或调味料，特别是酒菜等。
实施例5
以实施例4中使用的冷冻热处理甜虾c2为原料，除去头部，留下带壳的尾部肌肉，切成5毫米细丝，排列于温风干燥机的架上以40℃干燥温风吹拂干燥，制成本发明的虾加工食品K。其性状如表2所示，风味优异，适合长期保存，除适合用作料理用材料或调味料外，可有效地作钙等的补给，特别适合用于酒菜或点心等。
实施例6
以实施例5相同的冷冻热处理甜虾c2为原料，除去头部，仅留带壳的尾部肌肉，排列于温风干燥机的架上以40℃干燥温风吹拂干燥，制成本发明的虾加工食品L，其性状如表2所示，风味优异，能长期保存，除适合用作料理用材料或调味料外，可有效地作钙等的补给，特别适用于酒菜或点心等。
实施例7
以与实施例5相同的冷冻热处理甜虾c2为原料，除去头部，仅留带壳的尾部肌肉，排列于热风干燥机的架上以80℃干燥热风吹拂干燥后，再用粉碎机微粉碎，制成本发明的粉末状虾加工食品M。其性状如表2所示，风味优异，能长期保存，可作为料理用材料，特别适用于调味料或拌饭料，可有效地作钙等的补给。
实施例8
以实施例7中使用的冷冻热处理甜虾c2为原料，除去头部、壳及尾部，仅留尾部肌肉，切成适当大小后投入磨碎装置中磨碎，制成本发明的肉酱状虾加工食品N。其性状如表2所示，风味优异，可制成丸子等形状经由蒸或烤制成鱼糕半平(鱼肉山芋方形糕饼)等食品，不仅特别适于作为料理用材料，亦可作为多种食品的制造原料。
实施例9
将实施例4中以冷冻甜虾d为原料制得的对照虾加工食品I和以冷冻热处理甜虾c2为原料制得的本发明的虾加工食品J，约等量配合以粉碎机微粉碎并混合均匀，制成本发明的虾加工食品P。其性状如表2所示，风味优异，适合长期保存，是可用作料理用材料或调味料等的食品。
表2  加工食品的性状
Figure A0214691500121
*；对照品

Claims (13)

1.一种虾加工食品的制造方法，其特征在于，将生鲜虾与85℃以上的热水或饱和水蒸气接触热处理，然后冷却，得到热处理的虾，该虾的尾部肌肉横向平行切开取出的厚5±0.2毫米的试样在室温下以平行板加压试验机纵向压溃的强度为每1平方厘米截面面积相当于15至35N，接着又施予包括除去热处理虾头部等不适宜食用的部份的处理以及加热或冷却处理的加工，使蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl、游离脯氨酸含量Pr同时满足下述A及B之各条件，制得以虾肉为主要成份的加工食品：
A：0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09
B：0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5。
2.根据权利要求1所述的虾加工食品的制造方法，其特征在于，所述虾为甜虾。
3.根据权利要求1或2所述的虾加工食品的制造方法，其特征在于，所述生鲜虾的肌肉组织维持存活状态。
4.根据权利要求1至3任一项所述的虾加工食品的制造方法，其特征在于，所述加工是包括干燥处理的加工。
5.根据权利要求1至4任一项所述的虾加工食品的制造方法，其特征在于，所述加工是包括磨碎处理的加工。
6.一种虾加工食品，其特征在于，它主要含虾的尾部肌肉，其蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl、游离脯氨酸含量Pr同时满足下述A和B的条件
A：0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09
B：0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5
7.根据权利要求6所述的虾加工食品，其特征在于，所述虾为甜虾。
8.根据权利要求6或7所述的虾加工食品，其特征在于，所述食品还一并含有虾壳部份。
9.根据权利要求6至8任一项所述的虾加工食品，其特征在于，食品形态为切细的片状物或块状物。
10.根据权利要求6至9任一项所述的虾加工食品，其特征在于，食品形态为肉酱状物。
11.根据权利要求6至10任一项所述的虾加工食品，其特征在于，食品形态为干燥的粉状物或块状物。
12.根据权利要求6至11任一项所述的虾加工食品，其特征在于，食品形态为加热处理过的熟制品。
13.根据权利要求6至12任一项所述的虾加工食品，其特征在于，食品在保存或运送时的形态是冷藏物或冷冻物。
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