KR20030069850A - 새우 가공 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

새우 가공 식품 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20030069850A KR10-2003-0010428A KR20030010428A KR20030069850A KR 20030069850 A KR20030069850 A KR 20030069850A KR 20030010428 A KR20030010428 A KR 20030010428A KR 20030069850 A KR20030069850 A KR 20030069850A
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Abstract

본 발명은 종래의 새우 가공품과 비교하여 매우 양호한 식미를 가지며, 장기간 보존에도 열화되지 않는 신규한 새우 가공 식품을 제공한다.
본 발명의 새우 가공품은 새우의 꼬리 부분 근육을 주로 포함하며, 단백질 함유량 P, 유리 글리신 함유량 Gl 및 유리 프롤린 함유량 Pr이 수학식 1 및 2의 각 조건을 동시에 만족시킴을 특징으로 하며, 신선한 새우를 85℃ 이상의 열수 또는 포화 수증기에 접촉시켜 열처리한 후 냉각시키고, 꼬리 부분 근육에서 가로 방향으로 평행 절단하여 채취한 두께 5 ±0.2mm의 시료의 평행판형 가압 시험기에 의한 실온에서의 세로 방향 압궤(壓潰) 강도가 상기 시료의 단면적 1㎠당 15 내지 35N인 열처리 새우를 수득하고, 이어서 당해 열처리 새우로부터 두부(頭部) 등 식용에 부적당한 부분을 제거하는 처리와 가열 또는 냉각에 의한 처리를 포함하는 가공을 수행하여 제조한다.
수학식 1
수학식 2
위의 수학식 1 및 2에서,
P는 단백질 함유량이고,
Gl은 유리 글리신 함유량이고,
Pr은 유리 프롤린 함유량이다.

Description

새우 가공 식품 및 이의 제조방법{Processed foods of shrimp and manufacturing method of the same}
본 발명은 신선한 새우를 재료로 한 보존성이 양호한 가공 식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 신선한 새우의 단백질 성분이 변질을 일으킴으로써 새우 본래의 식미가 시간이 경과함에 따라 열화되는 것을 억제할 수 있고, 또한 맛이 우수한 신규한 새우 가공 식품과 상기 새우 가공 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어개류 중에서 새우나 게 등의 갑각류는 포획하여 육지로 올라오면 사후의 생활 반응 정지에 의해 사후 경직이 일어나고, 계속해서 조직의 산화가 시작되어 황화수소 발생에 의한 갈변 현상이 진행되며, 또한 연화를 거쳐 부패에 이르는 현상이 보인다. 수산 식품에서의 이러한 바람직하지 못한 열화 현상 발생을 지연시키거나 또는 방지하기 위해서는, 일반적으로 식품을 냉동 보존하는 방법이 채용되고 있지만, 새우, 특히 단새우나 사쿠라 새우 등을 날것으로 먹을 경우에는, 해동시킨 후에 새우의 근육 조직에 함유된 결합수의 일부가 드립(drip)을 일으키는 가운데, 근육 조직의 연화가 진행되기 때문에, 냉동은 식미 열화를 방지하는데 반드시 유효한 것은 아니다.
또한, 단새우 등의 생새우를 냉장해 두고, 부패에 이르지 않는 동안에 먹는 경우라도, 맛의 열화 진행을 막는 유효한 방법이 없으며, 한편 생새우를 가열하여 결합수를 세포 조직에 고정시키고자 하면, 생새우 맛을 잃어 풍미를 손상시키게 되어, 생새우 보존 관리는 극히 곤란하였다.
따라서, 본 발명자는 포획 직후의 신선한 상태를 유지하고 있는 새우를 85℃ 이상의 열수 또는 포화 수증기에 단시간 접촉시켜 열처리하고, 이어서 당해 열처리 후 즉시 냉각시켜 새우의 꼬리 부분 근육을 불투명하게 하고, 또한 당해 꼬리 부분 근육에서 가로 방향으로 평행 절단하여 채취한 두께 5 ±0.2mm의 시료의 평행판형 가압 시험기에 의한 실온에서의 세로 방향 압괘(壓潰) 강도를 상기 시료의 단면적 1㎠당 15 내지 30N으로 함으로써 그 이후의 새우의 품질 열화를 억제할 수 있음을 발견하고, 이렇게 하여 수득한 보존성이 양호한 열처리 새우에 관해서 특허 출원하였다[참조: 일본 특허원 제2001-209154호].
그러나, 상기 열처리 새우는 생새우의 맛을 장기간 유지할 수 있는 것이기는 하지만, 예를 들면, 건새우 등 신선한 새우와 풍미는 다르지만 장기 보존은 양호한 새우 가공품과 비교하면, 보존성의 측면에서는 전혀 비교할 대상이 되지 않았다.
따라서, 본 발명은 상기 열처리 새우의 제조방법을 이용하여, 종래의 새우 가공품과 비교하여 매우 양호한 식미를 가지며, 또한 장기 보존의 측면에서도 열등하지 않은 신규한 새우 가공 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성할 수 있는 본 발명의 새우 가공 식품은 새우의 꼬리 부분 근육을 주로 함유하며, 단백질 함유량 P, 유리 글리신 함유량 Gl 및 유리 프롤린 함유량 Pr이 수학식 1 및 2의 각 조건을 동시에 만족시킴을 특징으로 한다.
위의 수학식 1 및 2에서,
P는 단백질 함유량이고,
Gl은 유리 글리신 함유량이고,
Pr은 유리 프롤린 함유량이다.
그리고, 본 발명의 새우 가공 식품은 신선한 새우를 85℃ 이상의 열수 또는 포화 수증기에 접촉시켜 열처리한 후 냉각시켜, 꼬리 부분 근육에서 가로 방향으로 평행 절단하여 채취한 두께 5 ±0.2mm 시료의 평행판형 가압 시험기에 의한 실온에서의 세로 방향 압궤 강도가 상기 시료의 단면적 1㎠당 15 내지 35N인 열처리 새우를 수득하고, 이어서 당해 열처리 새우로부터 두부(頭部) 등 식용에 부적당한 부분을 제거하는 처리와 가열 또는 냉각에 의한 처리를 포함하는 가공을 수행하여, 단백질 함유량 P, 유리 글리신 함유량 Gl 및 유리 프롤린 함유량 Pr이 수학식 1 및 2의 각 조건을 동시에 만족시키는, 근육 부분을 주로 포함하는 가공 식품으로 하는, 본 발명의 새우 가공 식품의 제조방법에 의해서 수득할 수 있다.
수학식 1
수학식 2
위의 수학식 1 및 2에서,
P는 단백질 함유량이고,
Gl은 유리 글리신 함유량이고,
Pr은 유리 프롤린 함유량이다.
본 발명의 새우 가공 식품을 제조하기 위한 원료가 되는 새우는 단새우인 것이 바람직하지만, 단추새우나 차새우 등의 식미가 양호한 새우 등을 조합하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 원료로서 사용할 수 있는 새우는 신선한 새우일 필요가 있지만, 특히 근육 조직이 생활 반응을 잃지 않은 상태, 즉 활성 상태를 유지하고 있는 것을 열처리하는 것이 바람직하다.
그리고, 열처리 새우의 가공은 두부 등 식용에 부적당한 부분을 제거하는 처리와 가열 또는 냉각에 의한 처리를 포함하지만, 또한 건조 처리나 마쇄 처리 등을 포함시킬 수 있으며, 이러한 여러 가지 처리를 조합하여 가공함으로써 하기와 같은 여러 가지 형태의 새우 가공 식품을 수득할 수 있다.
본 발명의 새우 가공 식품의 형태를, 먼저 이의 재질의 관점에서 분류하면, 두부를 제거한 후의 꼬리 부분의 근육 부분과 꼬리나 껍질 부분을 함께 사용한 것이나, 껍질만을 제거한 것, 껍질과 꼬리를 제거하고 근육 부분만으로 된 것 등으로 분류할 수 있다. 그리고, 가공 후의 식품 형상의 관점에서 분류하면, 새우의 형상을 그대로 유지한 형태의 제품, 크게 잘라 나누어진 괴상품(塊狀品), 잘게 절단된 편상품 또는 입상품, 마쇄한 으깬 어육형 상품 등으로 나눌 수 있다.
또한, 이러한 재료의 재질과 형상을 조합하여 수득된 새우 가공 식품은, 그대로 냉동시킨 식품으로 한 경우, 해동 후에 생새우 상태의 식품으로서 이용하거나 또는 2차적인 조리를 거쳐 다른 조리 식품용의 재료 등으로서 이용할 수 있으며, 또는 온풍이나 적외선 등을 이용하여 가열 건조하여, 괴상이나 입상의 건조 식품으로서 그대로 이용하거나, 또는 세립상이나 분말상의 건조 식품으로서 조미료, 또는 상온 보존형의 인스턴트 조리 식품의 재료 등으로 적절하게 이용할 수 있다.
또한, 마쇄하여 수득한 으깬 어육 형상 식품은 냉동 보존하여 어묵형의 식품 재료로 할 수 있으며, 또는 적절한 형상으로 성형하여 찌거나, 불에 쬐어 굽는 등의 조리를 한 조리 완료 식품으로 할 수 있다. 그러나, 본 발명의 새우 가공 식품의 형태는 이러한 예시에 한정되는 것은 아니며, 적절하게 임의의 형태의 식품으로 가공하여 이용할 수 있는 것은 말할 필요도 없다. 그리고, 본 발명의 새우 가공식품을 보존하거나 유통시킬 때에는, 냉장품 또는 냉동품의 형태로 하는 것이 바람직한 것도 당연하다.
하기에 본 발명의 새우 가공 식품의 제조방법을 설명한다. 본 발명의 새우 가공 식품은 전단계로서 열처리 새우를 제조하는 공정과, 후단계로서 열처리 새우를 가공하는 공정으로 이루어진다. 따라서, 우선, 열처리 새우를 제조하는 공정을 설명한다. 전단계의 공정은 기본적으로는 본 발명의 선원에 해당하는 일본 특허원 제2001-209154호의 명세서에 기재된 방법에 준하는 것이며, 신선한 새우를 선별하는 제l 공정, 당해 선별된 신선한 새우를 계량부, 가열부 및 냉각부를 포함하는 열처리 장치에 의해 열처리하는 제2 공정 및, 필요에 따라, 일시 저장 또는 이송하기 위해서 열처리 새우를 냉장 또는 냉동하는 제3 공정으로 이루어진다.
상기 제 1공정에서 신선한 새우를 선별하는 것은 본 발명의 새우 가공 식품의 품질을 확보함과 동시에 처리 작업의 효율화를 도모하기 위해서 실시하는 것으로, 목적으로 하는 새우 이외의 물질의 혼입 방지, 선도가 낮은 새우나 두부가 흑변한 새우 등 열처리에 의한 개질 효과가 낮은 원료의 배제, 열처리 효과의 균일성을 확보하기 위한 새우의 크기에 따른 분별 등을 실시한다. 또한, 이러한 선별은 이후의 각 공정 단계 등에서도 필요에 따라 실시하는 것이 바람직한 것은 말할 필요도 없다.
상기 제 2공정을 실시하는 열처리 장치에서의 계량부는, 다음 단의 가열부가 회분 처리 방식이 바람직하기 때문에, 1회에 처리하는 원료 새우의 투입량을 계측함으로써 열처리 효과의 균일성을 높이는 데 유효한 장치이다. 그리고, 가열부는예를 들면, 담수 내지 염수 등의 열수를 넣은 열처리조에 증기를 공급하고 85 내지 99℃로 가열하고, 또한 교반도 이루어지도록 한 것이 사용되며, 특히 열처리조 내의 열수의 온도를 균일하게 하기 위해서, 순환 펌프와 순환 파이프를 사용하여 열수를 순환시키도록 구성된 것이 바람직하다. 또한, 이러한 열처리조에는 다공판 등으로 형성된 바스켓 등을 미리 담가놓고, 투입된 원료 새우의 열처리가 소정 시간 실시된 후에, 한번에 건져 올릴 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 가열부 뒤에 설치된 냉각부는, 예를 들면, 담수 내지 염수 등의 냉수를 넣은 냉각조로, 냉각조 내의 냉수의 온도를 균일하게 하기 위해서, 순환 펌프와 순환 파이프를 사용하여 냉수를 순환시키도록 구성된 것이 바람직하다. 이러한 냉각조 내의 온도는 열처리된 새우를 급속히 냉각시키기 위해서, 30℃ 이하인 것이 양호하며, 20℃ 이하 또는 1O℃ 이하인 것이 특히 바람직하다. 그러나, 냉수의 사용량에 제한이 있을 때는, 냉각부에 2개의 냉각조를 설치하고 이것을 직렬로 배치하여, 처음 단의 냉각조의 온도를, 예를 들면, 30 내지 40℃ 정도로 설정하고, 다음 단의 냉각조의 온도를, 예를 들면, 20℃ 이하로 설정함으로써, 이러한 냉수의 사용량을 절감하도록 할 수 있다. 또한 이러한 냉각조에는 열처리조의 경우와 마찬가지로, 다공판 등으로 형성된 바스켓 등을 미리 담가놓고, 냉각된 열처리 새우를 일거에 건져 올릴 수 있도록 할 수 있다.
상기와 같이 하여 새우를 열처리하면 새우의 근육 조직이 개질되지만, 이의 개질의 정도는 처리 온도와 처리 시간에 따라 결정되기 때문에, 열수 또는 수증기 등의 가열 매체와 새우의 접촉 시간은 가열 매체의 종류나 온도, 새우의 크기, 가열 매체량과 새우의 양의 비율 등에 따라 적당히 조정할 필요가 있다. 특히, 처리된 새우의 꼬리 부분 근육에서 가로 방향으로 평행 절단하여 채취한 두께 5 ± 0.2mm의 시료의 평행판형 가압 시험기에 의한 실온, 특히 22 내지 27℃에서의 세로 방향 압궤 강도가 상기 시료의 단면적 1㎠당 l5 내지 35N이 되는 데 필요한 시간의 범위에서 접촉시키는 것이 양호하다. 이러한 접촉 시간은 통상 1 내지 5분 정도 사이이며, 게다가 새우의 근육 조직의 온도가 70 내지 75℃ 이상에 도달하도록 선택하는 것이 바람직하다.
이렇게 해서 열처리된 새우는 처리 후에 냉수로 즉시 냉각시키고, 당해 냉각 공정에서는 새우의 근육 조직의 온도가 신속하게 65℃ 이하, 바람직하게는 55℃ 이하가 되며, 필요 이상으로 근육 조직의 개질이 진행되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 그러나, 열처리한 새우의 보존에는 더욱 완전하게 냉각시키는 것이 바람직하기 때문에, 냉수의 온도는 25℃ 이하, 또는 20℃ 이하인 것이 보다 바람직하고, 10℃ 이하라도 양호하다. 그리고, 완전하게 냉각시킨 후에 냉동시키면, 개질된 근육 조직의 성질을 더욱 장기간에 걸쳐 유지시킬 수 있다.
이렇게 하여 수득된 열처리 새우는 근육 조직이 개질됨과 동시에 근육 조직에 함유된 유리 아미노산의 조성이 변화하고, 생새우의 근육 조직보다 한층 맛있는 맛을 나타내게 된다. 따라서, 본 발명에서는 후단계의 가공 공정에서 하기와 같이 가공 처리를 가한다. 즉, 상기 열처리 새우에 대하여, 두부 등의 식용에 부적당한 부분을 제거하는 처리, 가열 또는 냉각에 의한 처리 및 건조 처리나 마쇄 처리 등을 포함하는 가공을 추가로 수행하여, 다양한 용도로 사용하는 데 적합한 여러 가지 새우 가공 식품을 수득한다.
실시예
이하, 본 발명의 새우 가공 식품을 실시예에 근거하여 설명한다.
참고예
포획 후에 1kg당 90 내지 120마리의 크기로 선별하여 수조에 넣어 둔 살아있는 단새우(a)와, 수조에서 건져 올린 살아있는 단새우(a)를 즉시 97℃의 2% 식염수 중에 투입하고, 약 1분간 열처리한 후 즉시 건져 올려 1O℃의 냉수 중에 투입 냉각시켜 열처리 단새우(b3)를 제조하며, 또한 열처리 시간을 각각 2, 4, 8분간으로 한 외에는 완전히 동일하게 처리한 열처리 단새우(b2, b4, b8)를 제조한다. 그리고, 이러한 열처리 단새우(b1내지 b8)의 각각을 약 절반으로 나누어 즉시 -30℃의 냉동고에서 냉동시키고, 각각 냉동 열처리 단새우(c1내지 c8)를 제조함과 동시에 수조에서 건져 올린 살아있는 단새우(a)를 즉시 -30℃의 냉동고에서 냉동시켜 냉동 단새우(d)를 제조하여 이들을 냉동 보관한다.
이어서, 이러한 살아있는 단새우(a)와 열처리 단새우(b1내지 b8) 중에서 각각 10마리를 꺼내어 각각 껍질을 벗기고 새우의 꼬리 부분 근육을 축에 대하여 대략 직각 방향으로 절단하고 두께 5 ±0.2mm의 근육 시료를 작성함과 동시에, 이의지름을 측정한다. 계속해서, 이러한 근육 시료를 평행판형 가압 시험기[참조: Sun Chemical, COMPAC-100, 원판형 어댑터 사용]에 끼우고, 두께가 50%가 될 때까지 세로 방향으로 압궤하는 동안의 최대 하중치(N)를 구하고, 근육 시료의 단면적 1㎠당 세로 방향 압궤 강도(N/㎠)를 계산한 후, 10개의 근육 시료에 관해서 수득한 압궤 강도의 평균치를 산출한다. 그리고, 이의 시험 결과를 표 1에 나타낸다.
한편, 냉동 보관한 상기 냉동 단새우(d)를 폴리에틸렌 주머니에 넣고, 5 내지 10℃의 흐르는 물에 약 10분 정도 침지시켜 해동시킨 후에, 이 중에서 약 20마리 정도를 시험용 시료로서 구분하고, 나머지를 상기와 동일하게 97℃의 2% 식염수 중에 투입하고 약 2분간 열처리하여 열처리 냉동 단새우(e2)를 제조한다. 이러한 열처리 냉동 단새우(e2)의 약 절반을 제조 직후에 나누고, -30℃의 냉동고에서 냉동시켜 재냉동 열처리 단새우(f2)를 제조하여 냉동 보관하는 것과 병행하여, 상기 해동시킨 냉동 단새우(d)와 열처리 냉동 단새우(e2)에서, 상기와 동일하게 하여 새우의 꼬리 부분 근육에서 근육 시료를 각각 제조하고 압궤 강도를 측정하여 이의 시험 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 지금까지 냉동 보관되어 있던 냉동 열처리 단새우(c1내지 c8)와, 상기 재냉동 열처리 단새우(f2)로부터 각각 1O마리를 꺼내어, 상기와 동일하게 하여 해동시킨 후에, 상기와 동일하게 새우의 꼬리 부분 근육에서 근육 시료를 각각 제조하고, 압궤 강도를 측정하며, 이의 시험 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 상기 각 단새우(a, bl, b2, b4, b8, c1, c2, c4, c8, d, e2, f2)에 관해서, 각각의 꼬리 부분 근육을 시료로 하여 식품으로서의 성분 분석을 실시하고, 단백질 함유량 P, 유리 글리신 함유량 Gl 및 유리 프롤린 함유량 Pr을 측정하고, 이들의 평균치로부터, (Gl+Pr)/P의 값과 Pr/(Gl+Pr)의 값을 산출한다. 한편, 5명의 평가자에 의해 각각의 꼬리 부분 근육의 맛을 평가하고, 이의 결과를 평균하여, 수, 우, 양, 가 및 불가의 5단계로 정리한다. 이들의 결과도 표 1에 함께 나타낸다.
또한 비교를 위한 새우로서, 신선한 블랙타이거와 이세새우를 각각 상기와 동일하게 97℃의 2% 식염수 중에서 약 2분간 열처리하여, 열처리 새우(g) 및 열처리 새우(h)를 제조하고, 상기와 동일하게 꼬리 부분 근육에 관한 성분 분석을 실시함과 동시에 맛을 평가하고 결과를 평균하여, 수, 우, 양, 가 및 불가의 5단계로 정리한다. 이들의 결과도 표 1에 함께 나타낸다.
표 1을 보면, 신선한 단새우를 열처리하여 수득한 열처리 단새우는 무처리의 살아있는 새우보다도, 근육 조직 중의 유리 아미노산인 글리신의 함유량이 감소하고, 프롤린의 함유량이 증가하며, 새우의 꼬리 부분 근육의 세로 방향 압궤 강도(N/㎠)가 15 내지 35, 특히 20 내지 30의 범위가 되도록 열처리한 새우가 가장 맛있으며, 새우 가공 식품의 원료로 하는 데 가장 적합하다는 것이 판명되었다. 한편, 냉동시킨 단새우는 유리 아미노산의 함유량이 증가되어도, 글리신의 함유량에 대한 프롤린의 함유량의 비율이 저하하여 맛도 저하되거나, 열처리에 의한 감칠맛의 향상 효과는, 살아있는 단새우에 대하여 특이적인 것으로, 일단 냉동 처리한 단새우에 대해서는 열처리에 의한 효과가 없으며, 또한 열처리에 의한 효과는 이후의 냉동과 해동에 의해서도 그다지 영향을 받지 않은 것도 알 수 있다.
실시예 1
참고예에서 사용한 살아있는 단새우(a)와 참고예에서 제조한 냉동 단새우(d) 및 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 각각 두부와 껍질과 꼬리를 제거하고 꼬리 부분의 근육만을 남기는 가공을 가하여, 각각 대조품인 새우 가공 식품(A, B)및 본 발명의 새우 가공 식품(C)을 제조한다. 이러한 새우 가공 식품의 성상은 표 2에 나타낸 바와 같으며, 본 발명의 새우 가공 식품(C)은 대조품인 새우 가공 식품과 비교하여 맛이 우수하다. 또한, 장시간 보존할 때에는, 각각 2차 가공으로서 냉동 가공을 실시할 수 있으며, 여러 가지 요리 등의 조리용 재료로서 이용할 수 있다.
실시예 2
실시예 1과 동일하게 살아있는 단새우(a), 냉동 단새우(d) 및 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 각각 두부와 껍질과 꼬리를 제거하고 꼬리 부분의 근육만을 남기는 가공을 가하여, 이것을 40℃ 건조 온풍을 방출하는 온풍 건조기의 선반 위에 나열하여 건조시키고, 각각 대조품인 새우 가공 식품(D, E) 및 본 발명의 새우 가공 식품(F)을 제조한다. 이러한 새우 가공 식품의 성상은 표 2에 나타낸 바와 같으며, 본 발명의 새우 가공 식품(F)은 대조품인 새우 가공 식품과 비교하여 명백히 맛이 우수하다. 그리고, 장기간 보존에 적합하며 여러 가지 요리 등에 사용하는 재료나, 조미료 등으로서 이용할 수 있다.
실시예 3
실시예 2에서 사용한 냉동 단새우(d) 및 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 각각 두부와 껍질과 꼬리를 제거하여 꼬리 부분의 근육만을 남기고, 이것을80℃의 건조 열풍을 방출하는 열풍 건조기의 선반 위에 나열하여 건조시키고, 각각 대조품인 새우 가공 식품(G) 및 본 발명의 새우 가공 식품(H)을 제조한다. 이러한 새우 가공 식품의 성상은 표 2에 나타낸 바와 같으며, 본 발명의 새우 가공 식품(H)은 대조품인 새우 가공 식품(G)과 비교하여 맛이 우수하다. 그리고, 장기간 보존에 적합하며, 요리용 재료나 조미료, 안주 등으로서 이용하는 데 적절하다.
실시예 4
실시예 3과 동일하게 냉동 단새우(d) 및 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 각각 두부와 껍질과 꼬리를 제거하여 꼬리 부분의 근육만을 남기고, 이것을 두께 5mm 정도로 잘게 잘라서, 40℃의 건조 온풍을 방출하는 온풍 건조기의 선반 위에 나열하여 건조시키고, 각각 대조품인 새우 가공 식품(I) 및 본 발명의 새우 가공 식품(J)을 제조한다. 이러한 새우 가공 식품의 성상은 표 2에 나타낸 바와 같으며, 본 발명의 새우 가공 식품(J)은 대조품인 새우 가공 식품(I)과 비교하여 맛이 우수하다. 그리고, 장기간 보존에 적합하며, 요리용 재료나 조미료, 특히 안주 등으로 이용하는 데 적합하다.
실시예 5
실시예 4에서 사용한 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 두부를 제거하고 껍질이 붙은 꼬리 부분의 근육을 남긴다. 이것을 두께 5mm 정도로 잘게 자르고, 40℃의 건조 온풍을 방출하는 온풍 건조기의 선반 위에 나열하여 건조시키고, 본 발명의 새우 가공 식품(K)을 제조한다. 이러한 본 발명의 새우 가공 식품(K)은 이의 성상이 표 2에 나타낸 바와 같으며, 맛이 우수하고 장기간 보존에 적합하며, 요리용 재료나 조미료로서 사용하는 데 적합한 외에, 칼슘 등의 보급에도 유효하며, 특히 안주나 간식 등으로 사용하는 데 적합하다.
실시예 6
실시예 5와 동일하게 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 두부를 제거하고 껍질이 붙은 꼬리 부분의 근육을 남긴다. 이것을 40℃의 건조 온풍을 방출하는 온풍 건조기의 선반 위에 나열하여 건조시키고, 본 발명의 새우 가공 식품(L)을 제조한다. 이러한 본 발명의 새우 가공 식품(L)은 이의 성상이 표 2에 나타낸 바와 같으며, 맛이 우수하고 장기간 보존할 수 있으며, 요리용 재료나 조미료로서 사용하는 데 적합한 외에, 칼슘 등의 보급에도 유효하며, 안주나 간식 등으로 사용하는데도 적합하다.
실시예 7
실시예 5와 동일하게 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 두부를 제거하고 껍질이 붙은 꼬리 부분의 근육을 남긴다. 이것을 80℃의 건조 열풍을 방출하는 열풍 건조기의 선반 위에 나열하여 건조시키고, 다시 분쇄기로 미분쇄하여, 본 발명의 분말형 새우 가공 식품(M)을 제조한다. 이러한 본 발명의 새우 가공 식품(M)은 이의 성상이 표 2에 나타낸 바와 같으며, 맛이 우수하고 장기간 보존할 수 있으며, 요리용 재료, 특히 조미료나 밥에 뿌려 먹는 가루 식품 등으로 사용하는 데 적합하며, 칼슘 등의 보급에도 유효하다.
실시예 8
실시예 7에서 사용한 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 하고, 두부와 껍질과 꼬리를 제거하고 꼬리 부분의 근육만을 남기고, 이것을 적당한 크기로 잘게 자른 후, 분쇄 장치에 투입하여 갈아서 으깨고, 으깬 어육상의 본 발명의 새우 가공 식품(N)을 제조한다. 이러한 새우 가공 식품(N)은 이의 성상이 표 2에 나타낸 바와 같으며 맛이 우수하고, 경단형 등으로 정리하여, 찌거나 구움으로서, 어묵상이나 반편상(다진 생선살에 마 등을 갈아 넣고 반달형으로 쪄서 굳힌 식품)의 식품으로 할 수 있으며, 특히 요리용 재료 등에 적합할 뿐만 아니라, 다양한 식품을 제조하기 위한 원료로서 이용할 수 있다.
실시예 9
실시예 4에서 제조한 냉동 단새우(d)를 원료로 한 대조품인 새우 가공 식품(I)과, 냉동 열처리 단새우(c2)를 원료로 한 본 발명의 새우 가공 식품(J)을, 대략 등량이 되도록 배합하고, 분쇄기를 사용하여 미분쇄함과 동시에 균일하게 혼합하여, 본 발명의 새우 가공 식품(P)을 제조한다. 이러한 새우 가공 식품(P)은 이의 성상이 표 2에 나타낸 바와 같으며, 맛이 좋고 장기 보존에 적합하며, 요리용 재료나 조미료 등으로 이용하는 데 적합한 식품이다.
본 발명의 새우 가공 식품은 살아있는 단새우를 85℃ 이상의 열수 또는 포화수증기와 접촉시켜 열처리 단새우를 수득하고, 이것을 원료로서 가공하여 제조한 것이며, 새우의 근육이 가장 맛있어지는 조건으로 열처리했기 때문에, 근육에 함유된 유리 아미노산의 조성이 특정 범위 내에 있는 것이 특징이다. 이 때문에, 살아있는 단새우가 갖는 원래의 맛보다도 더욱 감칠맛이 나서 독특한 맛을 갖고, 또한 장기간에 걸쳐 열화하지 않으며, 품질이 갖추어진 가공 식품을 대량 생산할 수 있다는 우수한 효과를 가지고 있으며, 종래의 새우 가공 식품과는 비교가 되지 않을 정도로 우수한 신규 새우 가공 식품을 제공할 수 있다.

Claims (13)

  1. 신선한 새우를 85℃ 이상의 열수 또는 포화 수증기에 접촉시켜 열처리한 후 냉각시키고, 꼬리 부분 근육에서 가로 방향으로 평행 절단하여 채취한 두께 5 ±0.2mm의 시료의 평행판형 가압 시험기에 의한 실온에서의 세로 방향 압궤(壓潰) 강도가 상기 시료의 단면적 1㎠당 15 내지 35N인 열처리 새우를 수득하고, 이어서 당해 열처리 새우에서 두부(頭部) 등 식용에 부적당한 부분을 제거하는 처리와 가열 또는 냉각에 의한 처리를 포함하는 가공을 수행하여, 단백질 함유량 P, 유리 글리신 함유량 Gl 및 유리 프롤린 함유량 Pr이 수학식 1 및 2의 각 조건을 동시에 만족시키는, 근육 부분을 주로 함유하는 가공 식품으로 함을 특징으로 하는, 새우 가공 식품의 제조방법.
    수학식 1
    수학식 2
    위의 수학식 1 및 2에서,
    P는 단백질 함유량이고,
    Gl은 유리 글리신 함유량이고,
    Pr은 유리 프롤린 함유량이다.
  2. 제1항에 있어서, 새우가 단새우인 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 신선한 새우가, 근육 조직이 생활 반응을 잃지 않은 상태를 유지하고 있는 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서, 가공이 건조 처리를 포함하는 가공인 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서, 가공이 마쇄 처리를 포함하는 가공인 제조방법.
  6. 새우의 꼬리 부분 근육을 주로 포함하며, 단백질 함유량 P, 유리 글리신 함유량 Gl 및 유리 프롤린 함유량 Pr이 수학식 1 및 2의 각 조건을 동시에 만족시킴을 특징으로 하는 새우 가공 식품.
    수학식 1
    수학식 2
    위의 수학식 1 및 2에서,
    P는 단백질 함유량이고,
    Gl은 유리 글리신 함유량이고,
    Pr은 유리 프롤린 함유량이다.
  7. 제6항에 있어서, 새우가 단새우인 새우 가공 식품.
  8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 새우의 껍질 부분을 함께 함유하고 있는 새우 가공 식품.
  9. 제6항 내지 제8항 중의 어느 한 항에 있어서, 형태가 세단(細斷)된 편상품 또는 괴상품(塊狀品)인 새우 가공 식품.
  10. 제6항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 있어서, 형태가 으깬 어육 형상품인 새우 가공 식품.
  11. 제6항 내지 제10항 중의 어느 한 항에 있어서, 형태가 건조된 분말 형상품 또는 괴상품인 새우 가공 식품.
  12. 제6항 내지 제11항 중의 어느 한 항에 있어서, 형태가 가열 처리된 연가공품인 새우 가공 식품.
  13. 제6항 내지 제12항 중의 어느 한 항에 있어서, 보존시 또는 유통시의 형태가 냉장품 또는 냉동품인 새우 가공 식품.
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