TWI243648B - Processed food of shrimps and its manufacturing method - Google Patents

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1243648 A7 ' B7 五、發明説明（1 ) 發明所屬之技術領域 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本發明是關於以生鮮蝦爲材料之保存性良好之加工食 品。詳細而言，是關於除抑制生鮮蝦原本之食感因時間經 過而引起蛋白質成份變質而劣化外，進而製造優良的嶄新 蝦加工食品之蝦加工食品製造方法。 先行技術 一般魚介類中蝦或螃蟹等甲殼類，捕獲後即因死後生 理反應停止而產生死後僵直，接著隨組織氧化，進而產生 硫化氫之褐變現象，最後軟化而腐敗。延緩或防止令人厭 惡之水產品劣化現象之發生，一般採取冷凍保存法。但是 對蝦，特別是甜蝦或櫻蝦於生食時，因解凍使一部份蝦組 織中的結合水流失，造成組織軟化，所以冷凍並不能完全 防止食感之劣化。 經濟部智慈財產局員工消費合作社印製 即使在未腐敗前食用冷藏生蝦如甜蝦等時，亦沒有有 效方法可防止風味劣化之進行。另一方面，如將生蝦加熱 ，固定細胞中之結合水，則失去生鮮口感，損及風味，故 在生鮮蝦之保存管理上極爲困難。 因此本發明者，將剛捕獲仍維持生鮮狀態之蝦子，以 8 5 °C以上的熱水或飽和水蒸氣短時間接觸熱處理後立即 冷卻，蝦尾部肌肉成不透明，接著由尾部肌肉橫向平行切 斷，取厚度5 ± 0 · 2 m m爲試樣，在室溫下以平行板加 壓試驗機，縱向強力壓潰，使上述試樣的每1 c m 2的斷面 面積相當於1 5至3 5 N，發現可抑制蝦之後的品質劣化 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -4- 1243648 Μ Β7 五、發明説明（2) ，得到保存性良好的熱處理蝦，因而正申請專利中（特願 2001—209154)。 發明所欲解決之課題 然而上述之熱處理蝦，雖可長期維持生食口感，但是 就保存性上而言，與新鮮蝦之風味迥異之蝦乾等可長期保 存之蝦加工品相比，前者完全比不上。 因此本發明，利用上述之熱處理蝦之製造方法，提供 具有比以往之蝦加工品更佳之食感，且就保存上而言效果 亦不差之嶄新之蝦加工食品爲目的。 用以解決課題之手段 爲達成上述之目的之本發明之蝦加工食品，其特徵爲 ，主要含有蝦之尾部肌肉，其蛋白質含量P、游離甘胺酸 含量（G1)、脯胺酸含量（pr)，同時滿足下述A及B之各條件 〇 A ： 0 . 〇 5 ^ ( G1+ Pr) / P ^ 〇 . 〇 9 B：0.3^Pr/(Gl+Pr)^〇.5 關於本發明之蝦加工食品，係將可維持肌肉組織 不失去生理反應之狀態的生鮮甜蝦，在8 5 °C至9 9。(：之熱水 ’於熱處理後之蝦尾部肌肉之縱方向壓潰強度成爲〗5〜 3 5 N/c m2爲必要時間之範圍予以接觸進行熱處理後，馬上冷 却獲得熱處理蝦，接著實施含有自該熱處理蝦將含有不適 食用邰分除去之處理與加熱或冷却所致之處理進行加工， 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X 297公釐） 0 — (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 0— 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -5- 1243648 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（3) 含有，以蛋白質含量（P)，游離甘胺酸含量（G1 )，游離脯 胺酸含量（Pr)，以含有可同時滿足下述A及B之各條件之尾 部肌肉部分爲主之加工食品時，該縱方向壓潰強度係，取 自尾部肌肉往fe方向平彳了切斷之厚度5±0.2mm之試料，在室 溫藉由平行板型加壓試驗機來測定之値，而可藉由本發明 之蝦加工食品之製造方法來獲得 A: 〇 · 〇5S (Gl+Pr)/PS〇 · 〇9 B：〇.3^Pr/(Gl+Pr)^〇.5 製造本發明之蝦加工食品之原料蝦，以甜蝦爲宜，但 與食感良好之牡丹蝦、或車蝦等一起使用亦可。 另外，上述之原料蝦，必須是生鮮蝦，特別是肌肉組 織尙未失去生理反應，亦即是在存活狀態下熱處理爲宜。 蝦熱加工處理，包括除去蝦的頭部等不適宜食用的部 份的處理，以及加熱或冷卻處理，進而更包括乾燥處理或 磨碎處理等，將這些處理方法組合加工，可得到後述各種 形態之蝦加工食品。 本發明之蝦加工食品之形態，由最初之材質作分類， 可分爲去頭部後的蝦、倂用尾部肌肉與尾或殼的部份、只 去殼的蝦及除去殼、尾後僅有肌肉部份。另外以加工後之 食品形態作分類，可分爲保持原來蝦子形態、塊狀品、細 條品、粒狀品及肉醬狀品等。 將這些材料及形狀予以組合所得之蝦加工食品，適於 各種方式使用。作爲冷凍食品時，解凍後以生鮮品使用， 或是經二次調理成爲調理食品用之材料使用，或以溫風或 IT------Aw~ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -6- 1243648 A7 '____ B7 五、發明説明（4 ) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 紅外線等加熱乾燥成塊狀或粒狀之乾燥食品可直接彳吏用， 或是成細粒狀或粉末狀之乾燥食品如調味料、或以常溫保 存之即食調理食品之材料等使用。 另外，磨碎所得之肉醬狀品，可冷凍保存作爲如蒲鉢 之食品材料，亦可適當成形後，或蒸或烤等調理後作成調 理食品。然而本發明之蝦加工食品的形態並不只限於此， 可適當加工成任意形態之食品使用。此外，本發明之暇加 工食品於保存或運送流通時，當然以冷藏品或冷凍品之形 態爲宜。 發明之實施形態 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 說明本發明之蝦加工食品之製造方法如下。本發明之 蝦加工食品由前階段之製造熱處理蝦工程及後階段之加工 熱處理蝦工程所形成。首先說明製造熱處理蝦工程。此前 階段之工程，基本上是依據本發明之先行專利（特願 2 0 0 1 — 2 0 9 1 5 4 )之說明書所記載之方法，選別 生鮮蝦的第1工程及經由包括選別後生鮮蝦之計量部、加 熱部、冷卻部之熱處理裝置之熱處理的第2部工程，因應 所須之一時貯存或冷藏，冷凍熱處理蝦以便運送之第3部 工程。 關於上述第1工程選別生鮮蝦，確保本發明之蝦加工 食品之品質之同時，亦達成處理作業之效率化、防止目的 蝦以外之混入、排除熱處理改質效果差之原料如低鮮度或 頭部黑化的蝦子等、確保熱效果之均一性而實施蝦子大小 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210Χ297公釐） · 1243648 A7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 B7五、發明説明（5) 的選別。如此的選別工程，在後續的各程階段中，可因應 需要予以實施。 在上述實施第2工程熱處理裝置中之計量部，因下一 段步驟之加熱部以分次處理方式爲宜，爲測量每回所欲處 理之原料蝦以提高熱處理效果之均一性之有效裝置。加熱 部是，將純水乃至鹽水等熱水放入熱處理槽中，供予蒸氣 加熱至8 5 °C至9 9 °C，並且進行攪拌，特別是爲使槽中 熱水溫度均一，以使用循環幫浦及循環管使熱水循環爲宜 。在熱處理槽中事先放入多孔板等所形成之桶子，在所投 入之原料蝦以一定之時間加熱後可便於一舉撈起。 在加熱部後之冷卻槽，將純水乃至鹽水等冷水放入冷 卻槽中，爲使槽中冷水溫度均一，以使用循環幫浦及循環 管使冷水循環爲宜。爲使熱處理蝦可急速冷卻，冷卻槽內 之溫度以3 0 °C以下爲宜，2 0 °C，甚至1 〇 °C尤佳。然 而在冷水之使用量有限時，亦可設計2個冷水槽直列配置 ’初階段的冷卻槽之溫度如設爲3 0 °C至4 0 °C時，次階 段之冷卻槽如設定爲2 0 t以下時，可節省許多冷卻水。 在這些冷卻槽裏，亦可同熱處理槽，事先放入多孔板等所 形成之桶子，可一舉撈起冷卻後之熱處理蝦。 如上所述將蝦熱處理以改質蝦之肌肉組織，改質之情 況由處理之溫度及時間所決定。依據熱水或水蒸氣等熱媒 與蝦的接觸時間、熱媒的種類或溫度、蝦的大小、熱媒量 與蝦量的比例等，有適當調整的必要。特別是，處理過後 的蝦子’從尾部肌肉橫向平行切斷，取厚度5 ± 〇 . 2 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

II 4. 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2丨οχ”7公釐） -8- 1243648 A7 ^— ___B7 五、發明説明（6) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) m m爲g式樣’在室溫下以平行板加壓試驗機，縱向強力壓 潰’爲使試樣的每1 c m 2的橫向面積達成1 5至3 5 N， 以在所須時間範圍內接觸爲宜。如此的接觸時間，通常是 1分鐘至5分鐘之間，而且能使蝦之肌肉溫度達到7 〇 t 至7 5 t爲宜。 蝦經熱處理過立即以冷水冷卻，該冷卻工程以蝦之肌 肉溫度儘速降至6 5 °C以下，以5 5 °C爲宜，使其不再進 行改質，超過所需以上。爲保存熱處理蝦，更需要進一步 完全冷卻，冷水的溫度爲2 5它，以2 〇它爲宜，2 〇 〇c 以下尤佳，1 0 °C以下亦可。因此，冷卻之後冷凍，更可 長時間維持改質後肌肉組織的性質。 如此之熱處理蝦，在其肌肉改變的同時，肌肉組織所 含之游離胺基酸的組成亦發生改變，比生的肌肉組織更加 美味。本發明中後階段之加工工程，施予如下之加工處理 °亦即’對於熱處理蝦，施予包括除去蝦的頭部等不適宜 食用的部份的處理，以及加熱或冷卻處理，進而更包括乾 燥處理或磨碎處理等，可得到多樣用途之各種蝦加工食品 〇 經濟部智慈財產局K工消費合作社印製 實施例 關於本發明之蝦加工食品，以實施例說明如下。 (參考例） 捕獲後，選別每公斤9 0至1 2 0尾大小的活甜蝦a 放入水槽中，將撈起之活甜蝦a ，立即投入9 7 °C，2 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -9 - 1243648 A7 -___ B7 五、發明説明（7 ) (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) %之食鹽水中，約1分鐘熱處理後立即撈出投入1 0 t之 冷水中，此爲熱處理甜蝦b i，另外，以同法但加熱時間分 別爲2、4、8分鐘製造出熱處理甜蝦b2、b3、b4。 將熱處理甜蝦b χ〜b 8各分出一半立即以- 3 0 t之冷凍 庫冷凍’而製造出冷凍熱處理甜暇c 1〜C 8，在同時由水 槽撈起之活甜蝦a立即以- 3 0 °C之冷凍庫冷凍，製造出 冷凍甜蝦d，這些均以冷凍保存。 接著，將活甜蝦a與熱處理甜蝦b i〜b 8各取出1 〇 尾，剝殼後，以蝦尾部肌肉爲軸，略爲直角方向切斷，作 成厚度5 ± 0 · 2 m m爲試樣，並測其直徑。以平行板型 加壓試驗機（S U N科學，C〇Μ P A C - 1 〇 〇，使用 圓板狀轉接器）挾住此肌肉試樣，以縱向壓至厚度爲原來 的5 0 %，求此期間之最大載重値（N )，並計算肌肉試 樣之每1 c m 2斷面面積之縱向壓潰強度（N / c m 2 )以及 求出1 0個試樣之平均値。試驗結果如表1所示。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 另一方面，將上述冷凍保存之冷凍甜蝦d放入塑膠袋 中，浸漬於5 °C至1 0 °C之流水中約1 〇分鐘解凍，取出 約2 0尾爲試驗試樣，與上述方法同樣以9 7 °C，2 %之 食鹽水，約2分鐘熱處理，製作熱處理冷凍甜蝦e 2。將其 一半於製造後立即以- 3 0 °C之冷凍庫冷凍，而製造出再 冷凍熱處理甜蝦f 2，並冷凍保存。同時，將上述之解凍之 冷凍甜蝦d及熱處理冷凍甜蝦e 2，分別以上述之方法製成 肌肉試樣，測定壓潰強度，其試驗結果如表1所示。 另取出約1 0條的冷凍保管的冷凍熱處理甜蝦c i〜 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -10- 1243648 kl '______B7 _ 五、發明説明（8) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) C 8及上述之再冷凍熱處理甜蝦f 2，如上述之方法解凍， 同樣地以上述之方法製成肌肉試樣，測定壓潰強度，其試 結果如表1所示。 將上述各甜暇 a ，bi，b2，b4，be，ci，C2 ’ c 4，c 8，d，e 2及f 2作食品成份分析，測量其蛋白 質含量P、游離甘胺酸含量（G1)及脯胺酸含量（Pr)，以所得 之平均値再計算出（G1+ P〇 / P値及pr/ ( G1+ Pr)値。 另一方面’由品評者5人評價各尾部肌肉之風味，其結果 以最優、優、良、可、不可五階段評定。其試驗結果如表 1所示。 以黑虎蝦及紋蝦爲比較組蝦，同上法以9 7 °C，2 % 之食鹽水，約2分鐘熱處理，製作熱處理蝦g及熱處理蝦 h。如上法進行食品成份分析及品評，將平均的結果及品 評結果亦如表1所示。 經濟部智慈財產局g(工消費合作社印製 由表1得知，生鮮甜蝦以熱處理後所得之熱處理甜蝦 比未處理之活蝦，肌肉組織中游離胺基酸之甘胺酸含量減 少，脯胺酸之含量增加；蝦尾部肌肉之縱向壓潰強度（N /cm2)爲1 5至3 5，特別是範圍2 0至3 0之熱處理 虫最爲美味’最適合作爲暇加工食品的材料。另一'方面， 冷凍甜蝦雖然游離胺基酸之含有量增加，但脯胺酸含量相 對於甘胺酸含量之比率降低，風味也變差。熱處理有提升 活甜蝦風味的獨特之效果，但一旦經過冷凍處理後之甜蝦 ，即使經熱處理亦無此種效果；除此之外，即使其後冷凍 再解凍，熱處理效果幾乎不會受影響。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -11 - 1243648 A7 B7 五、發明説明（9) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 〔ΐ 漱一 風味 優 秀 最優 不可 優 最優 良 不可 [Η7 不可 f? G/ + Pr 0.198 0.314 0.436 0.372 0.380 0.350 0.424 0.391 0.320 0.286 0.207 0.199 0.328 1 0.298 1 G/ + Pr 0.067 0.065 0.069 0.034 0.018 0.066 0.063 0.039 0.010 0.078 0.084 0.082 0.035 0.058 g g Gl+Pr r-H 1.41 1.26 0.86 0.48 1.29 1.25 0.87 0.25 S 0.67 0.94 0.24 0.45 0.55 0.32 0.18 0.45 0.53 0.34 0.08 0.44 0.34 r-H CO 0.22 ΟΟ CN| c5 ϋ 0.97 0.96 0.71 0.54 0.30 0.84 0.72 0.53 0.17 ο r-H τ—Η ΟΟ οα Η r-H ο 0.66 切Π Oh 5 t—' 'i 21.8 20.0 25.5 27.0 19.5 19.8 22.5 25.8 τ—Η υο α\ H ON r-H ON ΟΟ v〇 \m < 水分 80.0 76.7 78.4 73.3 71.2 78.2 76.2 75.8 70.9 78.2 76.0 o oo 77.6 78.0 尾部肌肉 壓潰強度 (N/cm2) CN ^1 CTn CO 〇N Ν CN 寸 卜 卜 〇 r-H c\i m un ΟΝ ΟΟ CO 1 1 原料之素材 及前處理 活甜蝦 〇ΰ od ιΧ πιι 1 fni 1 mi I mi l ffii ffil Sr ® II lg M φ φ φ φ Η C<!寸 00 ρ ρ ρ ρ r- ο* r- CTn CTn ΟΝ 0> — <N 对 oc JD 他他他此 ^ ^ ^ ^ IrnZ «lto^- 4l〇^. linA 冷凍保存a 解凍後以97°C2分熱處理 冷凍保存e2 1以97°C2分熱處理黑虎蝦 m 齧 mil ffil m m φ CN O〇 ON ’ 原料 記號 (X) 一 对 ΟΟ JO 6 ο 6 δ Τ3 <N (D OS) _舶麗鍵雲·ώ _<BMS^i ---------會------1Τ------· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） -12 - 1243648 Α7 Β7 五、發明説明（19 (第1實施例） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 以參考例所使用活甜蝦a、參考例所製造冷凍甜蝦d 以及冷凍熱處理甜蝦C 2爲原料，分別除去頭部、殼及尾部 ，僅留尾部肌肉’分別製成對照品之蝦加工食品A，b以 及本發明品之蝦加工食品c。其性狀如表2所示，本發明 品之暇加工食品C的風味優於對照品之蝦加工食品。另外 ’長時間保存時，亦可進行2次加工之冷凍加工，可運用 於各種料理之調理用材料。 (第2實施例） 同（第1實施例），使用活甜蝦a ，冷凍甜蝦d以及 冷凍熱處理甜蝦c 2爲原料，分別除去頭部、殻及尾部，僅 鹵尾部肌肉，排列於溫風乾燥機之架上以4 乾燥溫風 吹拂乾燥，分別製成對照品之蝦加工食品D，E以及本發 明品之暇加工食品F。其性狀如表2所示，本發明品之蝦 加工食品F的風味優於對照品之蝦加工食品。適於長期保 存’可運用於各種料理之材料或調味料。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 (第3實施例） 第2實施例所使用之冷凍甜蝦d以及冷凍熱處理甜蝦 c 2爲原料，分別除去頭部、殻及尾部，僅留尾部肌肉，排 列於熱風乾燥機之架上以8 0 t乾燥熱風吹拂乾燥，分別 製成對照品之蝦加工食品G以及本發明品之暇加工食品η 。其性狀如表2所示，本發明品之蝦加工食品Η的風味優 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公着） -13- 1243648 A7 B7 五、發明説明（11) 於對照品之蝦加工食品G。適於長期保存，可運用於料理 用材料或調味料以及零食等。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) (第4實施例） 同第3實施例，以冷凍甜蝦d以及冷凍熱處理甜蝦c 2 作爲原料，分別除去頭部、殻及尾部，僅留尾部肌肉，切 成5 m m細絲，排列於溫風乾燥機之架上以4 〇 t乾燥溫 風吹拂乾燥，分別製成對照品之蝦加工食品I以及本發明 品之蝦加工食品J。其性狀如表2所示，本發明品之蝦加 工食品J的風味優於對照品之蝦加工食品I 。適於長期保 存，可運用於料理用材料或調味料，特別是零食等。 (第5實施例） 經濟部智慈財產局員工消費合作社印製 第4實施例所使用之冷凍熱處理甜蝦c 2爲原料，除去 頭部僅留帶殼之尾部肌肉，切成5 m m細絲，排列於溫風 乾燥機之架上以4 0 °C乾燥溫風吹拂乾燥，製成本發明品 之暇加工食品K。其性狀如表2所示，風味優異適於長期 保存’除適用於料理用材料或調味料外，可有效地作錦等 的補給，特別是適用於零食或點心等。 (弟6貫施例） 同第5實施例以冷凍熱處理甜蝦c 2爲原料，除去頭部 僅留帶殼之尾部肌肉，排列於溫風乾燥機之架上以4 〇 乾燥溫風吹拂乾燥，製成本發明品之蝦加工食$ L，其性 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -14- 1243648 A7 B7 五、發明説明（12) 狀如表2所示。風味優異適於長期保存，除適用於料理用 材料或調味料外，可有效地作鈣等的補給，特別適用於零 食或點心等。 (第7實施例） 同第5實施例以冷凍熱處理甜蝦〇 2爲原料，除去頭部 僅留帶殼之尾部肌肉，排列於熱風乾燥機之架上以8 〇 c 乾燥熱風吹拂乾燥後，再以粉碎機微粉碎，製成本發明品 之粉末狀蝦加工食品Μ。其性狀如表2所示，風味優異適 於長期保存’可作爲料理用材料，特別適用於調味料或拌 飯料，可有效地作鈣等的補給。 (第8實施例） 同第7貫施例以冷凍熱處理甜暇C 2爲原料，除去頭部 、殼及尾部’僅留尾部肌肉，切成適當大小後投入擂潰裝 置中擂潰，製成本發明品之肉醬狀蝦加工食品Ν。其性狀 如表2所示，風味優異，製成九子等形狀，經由蒸或烤， 製成浦鋅’半天等食品’不僅適於作爲料理用材料，亦可 作爲多種食品之製造原料。 (第9實施例） 第4實施例中，將冷凍甜蝦d爲原料所製成之對照品 之蝦加工食品I以及冷凍熱處理甜蝦c 2爲原料製成之本發 明品之蝦加工食品J ，約等量配合以粉碎機微粉碎並混合 (请先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) IF - 經濟部智慈財產局員工消費合作社印製 適一度 尺 張 紙 本 一準 標 |家 釐 公 1243648 Μ . Β7 五、發明説明（Ι3) 均勻，製成本發明品之蝦加工食品P。其性狀如表2所示 ，風味優異適於長期保存，適用於料理用材料或調味料等 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慈財產局員工消費合作社印製 -16- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 1243648 A7 B7 五、發明説明（仍 經濟部智慈財產局員工消費合作社印製 風味 ㈣1 _ [Ε7 _ fE7 _ 擊 擊 _ 摩 £ G/ + Pr 0.198 0.286 1 0.424 0.188 0.216 0.393 0.210 0.422 0.260 0.446 0.367 0.400 0.381 0.422 0.346 G/ + Pr 0.067 0.078 0.063 0.068 0.063 0.066 0.072 0.075 0.078 0.064 0.074 r—Η Ο 0.069 0.061 0.071 加工食品的分析値(％) ,Gl+Pr ί_ ^1 寸 … <N Csj ί—H r—Η τ—Η 4.58 4.68 5.29 4.99 5.17 1~< CN) v〇 OO CT\ cn ιή οο CO 1/S CO i/S c5 CO ώ 0.24 0.44 0.53 0.86 1.01 2.08 οο Ο -Η VD UO 寸 -H ： c^i οο UO 口 s o4 ο OO os r—H ο 0.97 1.10 1 0.72 CNJ 1—( MD CO CO CO 寸 ΟΝ Ον Ον co c4 4.15 2.67 τ-Η CO CSI CO r—H cn cn ^ l cn Ρη r-H ΟΟ CX) ON CTn t—i t—H r-H CO ON CS cx3 cn o VsO 卜 oo ^ οο 〇\ οο \〇 ν£) 71.8 74.9 1—Η Ρ cn 5 卜 σ> VO 1 80.0 78.2 7—6:2 VO VO O cK Ν 寸· CO CNI τ—1 28.5 27.0 21.0 20.5 1 οο CN CN CS t*""H r- OO vo 加工處理的內容 mil 賠瘉 ]τπ/ VmZ. a懲燃 醬变查 相α Φ衩毯 τ—3 ΐ—3 相π ^ ® 筋肉部份以40°C溫風乾燥(活甜蝦） 筋肉部份以40°C溫風乾燥(冷凍甜蝦） 筋肉部份以40°C溫風乾燥 Ρ Ρ 书π相π rg rg 經挺 細絲肌肉以40°C溫風乾燥 細絲肌肉以40°C溫風乾燥 細絲帶殼肌肉以40°C溫風乾燥 帶殻肌肉以40°C溫風乾燥 帶殼肌肉以80°C熱風乾燥粉碎 擂潰肌肉 肌肉部40°C乾燥品以等量混合後粉碎 原料 記號 Λ ο ^ Ο ^ 〇 3 食料 記號 < "PQ。 b w ^ 〇 W * V Μ 2 〇 πππ— ^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -17- 1243648 A7 '__ B7 五、發明説明（1今 發明之效果 本發明之蝦加工食品係將活甜蝦，在8 5 t至9 9 °C之熱 水’使熱處理後之蝦尾部肌肉之縱方向壓潰強度成爲1 5〜 3 5N/Cm2爲必要之時間範圍，予以接觸後直接冷却獲得熱處 理甜蝦，以此爲原料施予加工所製成，其特徵爲，因是以 使蝦肉最美味之條件作熱處理，蝦肉中所含游離胺基酸之 組成在特殊範圍內者 因此本發明蝦加工食品之製造方法 ’比活的甜蝦原有風味更具有獨特之濃厚風味，不隨時間 經過而劣化，可量產品質一定之的加工食品之優異效果， 提供以往之蝦加工食品難以比較之優異嶄新的蝦加工食品 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局g(工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -18-

Claims (1)

1. 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 六、申請專利範圍1 1. 一種蝦加工食品之製造方法，其特徵爲 將可維持肌肉組織不失去生理反應狀態的生鮮甜暇， 在85 °C至99 °c之熱水，於熱處理後蝦尾部肌肉之縱方向壓 潰強度成爲1 5〜35N/cm2爲必要時間之範圍予以接觸進行熱 處理後’馬上冷却獲得熱處理蝦，接著實施將該熱處理蝦 之不適食用部分除去之處理，或經加熱或冷却之處理，使 蛋白質含量（P )、游離甘胺酸含量（G1 )、游離脯胺酸含 量（Pr)，可同時滿足下述A及B各條件之含有尾部肌肉部 分爲主之加工食品中， 該縱方向壓潰強度，係取自尾部肌肉往橫方向平行切 斷之厚度5±0· 2mm之試料，在室溫藉由平行板型加壓試驗機 所測定之値者， A ： 0.05 ^ (Gl + Pr)/P^ 0.09 B : 0.3 S Pr/(G1 + Pr) ^ 0.5。 2·如申請專利範圍第1項記載之蝦加工食品之製造方法 ，其中，該加工係含有切斷處理之加工者。 3 ·如申請專利範圍第1或2項記載之蝦加工食品之製造方 法，其中，該加工係含有乾燥處理之加工者。 4.如申請專利範圍第1或2項之蝦加工食品之製造方法， 其中該加工係含有磨碎處理之加工者。 5 ·如申請專利範圍第3項之蝦加工食品之製造方法，g 中該加工係含有磨碎處理之加工者。 6· —種蝦加工食品，其特徵爲主爲含有熱處理甜锻之 尾部肌肉，使蛋白質含量（P)、游離甘胺酸含量（G1)、 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4洗格（210X297公釐） 4------1T------«#1 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) -19- 1243648 Α8 Β8 C8 D8 六、申請專利範圍2 游離脯胺酸含量（pr )，可同時滿足下述A及B之各條件者 A : 0·〇5 $ (Gl + Pr)/P $ 〇·〇9 Β:0·3 g pr/(Gl+ Pr) $ 0,5 〇 7 ·如申請專利範圍第6項記載之蝦加工食品，其含有該 甜蝦之殻部分。 8 ·如申請專利範圍第6或7項記載之蝦加工食品，其形 爲粉狀品、粒狀品、片狀品或塊狀品。 9·如申請專利範圍第6或7項記載之蝦加工食品，其形 態爲肉醬狀品。 1 0 ·如申請專利範圍第6或7項記載之蝦加工食品，其 形態爲練製品。 1 1 ·如申請專利範圍第項6或7項記載之蝦加工食品，其 形態爲乾燥品。 12·如申請專利範圍第項6或7項記載之蝦加工食品， 其形態爲冷藏品或冷凍品。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） -20-