JP2003235521A - 海老加工食品およびその製造方法 - Google Patents
海老加工食品およびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来の海老加工品に比べて格段に良好な食味
を持ち、長期間の保存にも劣化を起こすことがない、新
規な海老加工食品を提供する。 【解決手段】 本発明の海老加工品は、海老の尾部筋肉
を主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量
Gl、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を
同時に満足することを特徴とするもので、生鮮海老を８
５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に接触させて熱処理した
後冷却して、尾部筋肉から横方向に平行切断して採取し
た厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機によ
る室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ
2 当たり１５〜３５Ｎである熱処理海老を得、次いで該
熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する処理
と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて製造す
る。 Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09 Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5
を持ち、長期間の保存にも劣化を起こすことがない、新
規な海老加工食品を提供する。 【解決手段】 本発明の海老加工品は、海老の尾部筋肉
を主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量
Gl、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を
同時に満足することを特徴とするもので、生鮮海老を８
５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に接触させて熱処理した
後冷却して、尾部筋肉から横方向に平行切断して採取し
た厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機によ
る室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ
2 当たり１５〜３５Ｎである熱処理海老を得、次いで該
熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する処理
と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて製造す
る。 Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09 Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生鮮海老を材料と
した保存性の良い加工食品に関するものであり、さらに
詳しくは、生鮮海老の蛋白質成分が変質を起こすことで
起こる、海老本来の食味の経時的劣化を抑制できるう
え、味の優れた新規な海老加工食品と、上記の海老加工
食品を製造する方法に関するものである。
した保存性の良い加工食品に関するものであり、さらに
詳しくは、生鮮海老の蛋白質成分が変質を起こすことで
起こる、海老本来の食味の経時的劣化を抑制できるう
え、味の優れた新規な海老加工食品と、上記の海老加工
食品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に魚介類のうちで海老やカニ等の甲
殻類は、捕獲水揚げすると死後の生活反応の停止により
死後硬直が起き、続いて組織の酸化が始まって硫化水素
の発生による褐変現象が進み、さらに軟化を経て腐敗に
到る現象が見られる。水産食品におけるこのような好ま
しくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するため
には、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されて
いるが、海老、特に甘海老や桜海老などを生で食する場
合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水
の１部がドリップを起こし、筋肉組織の軟化が進んでし
まうため、冷凍は食味の劣化を防ぐのに必ずしも有効で
はない、とされてれていた。
殻類は、捕獲水揚げすると死後の生活反応の停止により
死後硬直が起き、続いて組織の酸化が始まって硫化水素
の発生による褐変現象が進み、さらに軟化を経て腐敗に
到る現象が見られる。水産食品におけるこのような好ま
しくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するため
には、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されて
いるが、海老、特に甘海老や桜海老などを生で食する場
合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水
の１部がドリップを起こし、筋肉組織の軟化が進んでし
まうため、冷凍は食味の劣化を防ぐのに必ずしも有効で
はない、とされてれていた。
【０００３】また、甘海老などの生の海老を冷蔵してお
いて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化
の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生の海老を
加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生の
味が失われて風味を損なうこととなり、生の海老の保存
管理は極めて困難とされていた。
いて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化
の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生の海老を
加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生の
味が失われて風味を損なうこととなり、生の海老の保存
管理は極めて困難とされていた。
【０００４】そこで本発明者は、捕獲直後の生鮮な状態
を維持している海老を、８５℃以上の熱水又は飽和水蒸
気に短時間接触させて熱処理し、次いで該熱処理後直ち
に冷却して、海老の尾部筋肉が不透明化し、且つ該尾部
筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２
ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向
圧潰強さを、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３
０Ｎとすることにより、それ以後の海老の品質劣化を抑
制できることを発見し、こうして得た保存性のよい熱処
理海老について特許出願している（特願2001-209154)。
を維持している海老を、８５℃以上の熱水又は飽和水蒸
気に短時間接触させて熱処理し、次いで該熱処理後直ち
に冷却して、海老の尾部筋肉が不透明化し、且つ該尾部
筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２
ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向
圧潰強さを、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３
０Ｎとすることにより、それ以後の海老の品質劣化を抑
制できることを発見し、こうして得た保存性のよい熱処
理海老について特許出願している（特願2001-209154)。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記の熱
処理海老は、生の味を長期に維持できるものではある
が、例えば干し海老などの、新鮮な海老と風味は異なる
が日持ちは良好である海老加工品と比較すると、保存性
の点では全く比較する対象にもなるものではなかった。
そこで本発明は、上記の熱処理海老の製造の手法を利用
して、従来の海老加工品に比べて格段に良好な食味を持
ち、且つ日持ちの点でも見劣りがしない、新規な海老加
工食品を提供することを目的とした。
処理海老は、生の味を長期に維持できるものではある
が、例えば干し海老などの、新鮮な海老と風味は異なる
が日持ちは良好である海老加工品と比較すると、保存性
の点では全く比較する対象にもなるものではなかった。
そこで本発明は、上記の熱処理海老の製造の手法を利用
して、従来の海老加工品に比べて格段に良好な食味を持
ち、且つ日持ちの点でも見劣りがしない、新規な海老加
工食品を提供することを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するこ
とができる本発明の海老加工食品は、海老の尾部筋肉を
主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量G
l、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を
同時に満足することを特徴とするものである。
とができる本発明の海老加工食品は、海老の尾部筋肉を
主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量G
l、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を
同時に満足することを特徴とするものである。
【０００７】
Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09
Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5
【０００８】そして本発明の海老加工食品は、生鮮海老
を８５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に接触させて熱処理
した後冷却して、尾部筋肉から横方向に平行切断して採
取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機
による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１
ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎである熱処理海老を得、次い
で該熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する
処理と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて、
蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン
含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足する筋
肉部分を主として含む加工食品とする、本発明の海老加
工食品の製造方法によって得ることができる。
を８５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に接触させて熱処理
した後冷却して、尾部筋肉から横方向に平行切断して採
取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機
による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１
ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎである熱処理海老を得、次い
で該熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する
処理と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて、
蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン
含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足する筋
肉部分を主として含む加工食品とする、本発明の海老加
工食品の製造方法によって得ることができる。
【０００９】
Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09
Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5
【００１０】本発明の海老加工食品を製造するための原
料となる海老は、甘海老であることが好ましいが、ボタ
ン海老や車海老などの、食味の良好な海老などを組み合
わせて用いることもできる。
料となる海老は、甘海老であることが好ましいが、ボタ
ン海老や車海老などの、食味の良好な海老などを組み合
わせて用いることもできる。
【００１１】また、上記の原料として用いられる海老
は、生鮮海老であることが必要であるが、特に筋肉組織
が生活反応を失わない状態、すなわち活状態を維持して
いるものを熱処理することが好ましい。
は、生鮮海老であることが必要であるが、特に筋肉組織
が生活反応を失わない状態、すなわち活状態を維持して
いるものを熱処理することが好ましい。
【００１２】そして、熱処理海老の加工は、頭部等の食
用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理
とを含むが、更に乾燥処理や磨砕処理などを含めること
ができ、これらの種々の処理を組み合わせて加工するこ
とにより、後述するような種々の形態の海老加工食品を
得ることができる。
用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理
とを含むが、更に乾燥処理や磨砕処理などを含めること
ができ、これらの種々の処理を組み合わせて加工するこ
とにより、後述するような種々の形態の海老加工食品を
得ることができる。
【００１３】本発明の海老加工食品の形態を、最初にそ
の材質の観点から分類すると、頭部を除去した後の、尾
部の筋肉部分と尾や殻の部分とを併せて用いたものや、
殻だけを除いたもの、殻と尾を除いて筋肉部分だけとし
たものなどに分けることができる。そしてまた、加工後
の食品形状の観点から分類すると、海老の形状をそのま
ま保った有姿品、大きく切り分けられた塊状品、細かく
切断された片状品又は粒状品、磨砕した擂り身状品など
に、分けることができる。
の材質の観点から分類すると、頭部を除去した後の、尾
部の筋肉部分と尾や殻の部分とを併せて用いたものや、
殻だけを除いたもの、殻と尾を除いて筋肉部分だけとし
たものなどに分けることができる。そしてまた、加工後
の食品形状の観点から分類すると、海老の形状をそのま
ま保った有姿品、大きく切り分けられた塊状品、細かく
切断された片状品又は粒状品、磨砕した擂り身状品など
に、分けることができる。
【００１４】更に、これらの材料の材質と形状とを組み
合わせて得られた海老加工食品は、そのまま冷凍した食
品とした場合、解凍後に生状態の食品として利用する
か、又は２次的な調理を経て他の調理食品用の材料など
として利用することができ、或いは温風や赤外線などを
利用して加熱乾燥し、塊状や粒状の乾燥食品としてその
まま利用するか、又は細粒状や粉末状の乾燥食品として
調味料、或いは常温保存型のインスタント調理食品の材
料などに、好適に利用することができる。
合わせて得られた海老加工食品は、そのまま冷凍した食
品とした場合、解凍後に生状態の食品として利用する
か、又は２次的な調理を経て他の調理食品用の材料など
として利用することができ、或いは温風や赤外線などを
利用して加熱乾燥し、塊状や粒状の乾燥食品としてその
まま利用するか、又は細粒状や粉末状の乾燥食品として
調味料、或いは常温保存型のインスタント調理食品の材
料などに、好適に利用することができる。
【００１５】また、磨砕して得た擂り身状食品は、冷凍
保存しておいて蒲鉾様の食品の材料とすることができ、
或いは適宜の形状に成形して蒸しあげるか、焙って火を
通すなどの調理をした調理済の食品とすることもでき
る。しかしながら、本発明の海老加工食品の形態はこれ
らの例示に限定されるものではなく、適宜に任意の形態
の食品に加工して利用できることは言うまでもない。そ
してまた、本発明の海老加工食品を保存し、又は流通さ
せるときには、冷蔵品又は冷凍品の形態とすることが好
ましいことも、当然である。
保存しておいて蒲鉾様の食品の材料とすることができ、
或いは適宜の形状に成形して蒸しあげるか、焙って火を
通すなどの調理をした調理済の食品とすることもでき
る。しかしながら、本発明の海老加工食品の形態はこれ
らの例示に限定されるものではなく、適宜に任意の形態
の食品に加工して利用できることは言うまでもない。そ
してまた、本発明の海老加工食品を保存し、又は流通さ
せるときには、冷蔵品又は冷凍品の形態とすることが好
ましいことも、当然である。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の海老加工食品の
製造方法を説明する。本発明の海老加工食品は、前段階
の熱処理海老を製造する工程と、後段階の熱処理海老を
加工する工程とからなる。そこで先ず、熱処理海老を製
造する工程を説明する。この前段階の工程は、基本的に
は本発明の先願に当たる特願2001-209154 の明細書に記
載された方法に準ずるものであり、生鮮海老を選別する
第１工程と、該選別された生鮮海老を計量部と、加熱部
と、冷却部とを含む熱処理装置により熱処理する第２工
程と、更に必要に応じて一時貯留又は移送するために熱
処理海老を冷蔵又は冷凍する第３工程とからなる。
製造方法を説明する。本発明の海老加工食品は、前段階
の熱処理海老を製造する工程と、後段階の熱処理海老を
加工する工程とからなる。そこで先ず、熱処理海老を製
造する工程を説明する。この前段階の工程は、基本的に
は本発明の先願に当たる特願2001-209154 の明細書に記
載された方法に準ずるものであり、生鮮海老を選別する
第１工程と、該選別された生鮮海老を計量部と、加熱部
と、冷却部とを含む熱処理装置により熱処理する第２工
程と、更に必要に応じて一時貯留又は移送するために熱
処理海老を冷蔵又は冷凍する第３工程とからなる。
【００１７】前記の第１工程における生鮮海老を選別
は、本発明の海老加工食品の品質を確保すると共に、処
理作業の効率化を図るために行うもので、目的とする海
老以外のものの混入防止、鮮度が低い海老や頭部が黒化
した海老などの、熱処理による改質効果が低い原料の排
除、熱処理効果の均一性を確保するための、海老のサイ
ズによる分別などを実施する。なお、こうした選別は、
以後の各工程段階などでも、必要に応じて実施すること
が好ましいことは、言うまでもない。
は、本発明の海老加工食品の品質を確保すると共に、処
理作業の効率化を図るために行うもので、目的とする海
老以外のものの混入防止、鮮度が低い海老や頭部が黒化
した海老などの、熱処理による改質効果が低い原料の排
除、熱処理効果の均一性を確保するための、海老のサイ
ズによる分別などを実施する。なお、こうした選別は、
以後の各工程段階などでも、必要に応じて実施すること
が好ましいことは、言うまでもない。
【００１８】前記第２工程を実施する熱処理装置におけ
る計量部は、次段の加熱部が回分処理方式が好ましいた
め、１回に処理する原料海老の仕込み量を計測すること
で、熱処理効果の均一性を高めるのに有効な装置であ
る。そして加熱部は、例えば真水乃至塩水などの熱水を
入れた熱処理槽に、蒸気を供給して８５℃乃至９９℃に
加熱し、且つ攪拌も行うようにしたものが用いられ、特
に槽内の熱水の温度を均一にするために、循環ポンプと
循環パイプとを用いて熱水を循環させるように構成した
ものが好ましい。更に、この熱処理槽には多孔板などで
形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、投入さ
れた原料海老の熱処理が所定の時間行われた後に、一挙
に掬い上げることができるようにすることが好ましい。
る計量部は、次段の加熱部が回分処理方式が好ましいた
め、１回に処理する原料海老の仕込み量を計測すること
で、熱処理効果の均一性を高めるのに有効な装置であ
る。そして加熱部は、例えば真水乃至塩水などの熱水を
入れた熱処理槽に、蒸気を供給して８５℃乃至９９℃に
加熱し、且つ攪拌も行うようにしたものが用いられ、特
に槽内の熱水の温度を均一にするために、循環ポンプと
循環パイプとを用いて熱水を循環させるように構成した
ものが好ましい。更に、この熱処理槽には多孔板などで
形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、投入さ
れた原料海老の熱処理が所定の時間行われた後に、一挙
に掬い上げることができるようにすることが好ましい。
【００１９】また、加熱部の後に設けた冷却部は、例え
ば真水乃至塩水などの冷水を入れた冷却槽で、槽内の冷
水の温度を均一にするために、循環ポンプと循環パイプ
とを用いて冷水を循環させるように構成したものが好ま
しい。この冷却槽内の温度は、熱処理された海老を急速
に冷却するために、３０℃以下であることが良く、２０
℃以下、更には１０℃以下であることが特に望ましい。
しかし、冷水の使用量に制限があるときは、冷却部に２
個の冷却槽を設けてそれを直列に配置し、初段の冷却槽
の温度を例えば４０〜３０℃程度に設定し、次段の冷却
槽の温度を例えば２０℃以下に設定することにより、こ
うした冷水の使用量を節減するようにしてもよい。更に
これらの冷却槽には、熱処理槽の場合と同様に、多孔板
などで形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、
冷却された熱処理海老を一挙に掬い上げるようにしても
よい。
ば真水乃至塩水などの冷水を入れた冷却槽で、槽内の冷
水の温度を均一にするために、循環ポンプと循環パイプ
とを用いて冷水を循環させるように構成したものが好ま
しい。この冷却槽内の温度は、熱処理された海老を急速
に冷却するために、３０℃以下であることが良く、２０
℃以下、更には１０℃以下であることが特に望ましい。
しかし、冷水の使用量に制限があるときは、冷却部に２
個の冷却槽を設けてそれを直列に配置し、初段の冷却槽
の温度を例えば４０〜３０℃程度に設定し、次段の冷却
槽の温度を例えば２０℃以下に設定することにより、こ
うした冷水の使用量を節減するようにしてもよい。更に
これらの冷却槽には、熱処理槽の場合と同様に、多孔板
などで形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、
冷却された熱処理海老を一挙に掬い上げるようにしても
よい。
【００２０】上記のようにして海老を熱処理すると海老
の筋肉組織が改質されるが、その改質の度合いは処理温
度と処理時間によって決まるので、熱水または水蒸気等
の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温
度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等に
より、適宜に調整する必要がある。特には、処理された
海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ
５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室
温、特には２２〜２７℃での縦方向圧潰強さが、前記試
料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎとなるに必要な
時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触時
間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老の
筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するよう
に選択するのが好ましい。
の筋肉組織が改質されるが、その改質の度合いは処理温
度と処理時間によって決まるので、熱水または水蒸気等
の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温
度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等に
より、適宜に調整する必要がある。特には、処理された
海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ
５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室
温、特には２２〜２７℃での縦方向圧潰強さが、前記試
料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎとなるに必要な
時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触時
間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老の
筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するよう
に選択するのが好ましい。
【００２１】こうして熱処理された海老は、処理後に冷
水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、
海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましく
は５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進ま
ないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海
老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、
冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であるこ
とがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そし
て、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉
組織の性質を更に長期間にわたって維持させることがで
きる。
水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、
海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましく
は５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進ま
ないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海
老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、
冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であるこ
とがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そし
て、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉
組織の性質を更に長期間にわたって維持させることがで
きる。
【００２２】このようにして得られた熱処理海老は、筋
肉組織が改質されると共に、筋肉組織に含まれる遊離の
アミノ酸の組成が変化して、生の筋肉組織より一段と美
味しい味を示すようになる。そこで本発明では、後段階
の加工工程において以下のように加工処理を加える。す
なわち、上記の熱処理海老に対して、頭部等の食用不適
な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理と、更
に乾燥処理や磨砕処理などを含む加工を加えて、多様な
用途に用いるに適した種々の海老加工食品を得るもので
ある。
肉組織が改質されると共に、筋肉組織に含まれる遊離の
アミノ酸の組成が変化して、生の筋肉組織より一段と美
味しい味を示すようになる。そこで本発明では、後段階
の加工工程において以下のように加工処理を加える。す
なわち、上記の熱処理海老に対して、頭部等の食用不適
な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理と、更
に乾燥処理や磨砕処理などを含む加工を加えて、多様な
用途に用いるに適した種々の海老加工食品を得るもので
ある。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の海老加工食品を、実施例に基
づいて説明する。 （参考例）捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイ
ズに選別して、水槽に入れておいた活甘海老ａと、その
水槽からすくい上げた活甘海老ａを、直ちに９７℃の２
％食塩水中に投入して、約１分間熱処理した後直ちに掬
い上げ、１０℃の冷水中に投入冷却して熱処理甘海老ｂ
1 を製造し、また熱処理時間をそれぞれ２、４、８分間
としたほかは全く同様に処理した熱処理甘海老ｂ2 、ｂ
4 、ｂ8 を製造した。そして更に、これらの熱処理甘海
老ｂ1 〜ｂ8 のそれぞれから約半数を取り分けて、直ち
に−３０℃の冷凍庫で冷凍し、それぞれ冷凍熱処理甘海
老ｃ1 〜ｃ8を製造すると共に、水槽からすくい上げた
活甘海老ａを直ちに−３０℃の冷凍庫で冷凍して、冷凍
甘海老ｄを製造し、これらを冷凍保管した。
づいて説明する。 （参考例）捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイ
ズに選別して、水槽に入れておいた活甘海老ａと、その
水槽からすくい上げた活甘海老ａを、直ちに９７℃の２
％食塩水中に投入して、約１分間熱処理した後直ちに掬
い上げ、１０℃の冷水中に投入冷却して熱処理甘海老ｂ
1 を製造し、また熱処理時間をそれぞれ２、４、８分間
としたほかは全く同様に処理した熱処理甘海老ｂ2 、ｂ
4 、ｂ8 を製造した。そして更に、これらの熱処理甘海
老ｂ1 〜ｂ8 のそれぞれから約半数を取り分けて、直ち
に−３０℃の冷凍庫で冷凍し、それぞれ冷凍熱処理甘海
老ｃ1 〜ｃ8を製造すると共に、水槽からすくい上げた
活甘海老ａを直ちに−３０℃の冷凍庫で冷凍して、冷凍
甘海老ｄを製造し、これらを冷凍保管した。
【００２４】次いで、これらの活甘海老ａと熱処理甘海
老ｂ1 〜ｂ8 との中からそれぞれ１０尾を取り出し、そ
れぞれの殻を剥いて海老の尾部筋肉を軸に対して略直角
方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試料を作成す
ると共に、その直径を測定した。続いて、この筋肉試料
を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰＡＣ−１０
０、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５０％になる
まで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値（Ｎ）を求
め、筋肉試料の断面積１ｃｍ2 当たりの縦方向圧潰強さ
（Ｎ／ｃｍ2 ）を計算したうえ、１０個の筋肉試料につ
いて得た圧潰強さの平均値を算出した。そして、その試
験結果を表１に示した。
老ｂ1 〜ｂ8 との中からそれぞれ１０尾を取り出し、そ
れぞれの殻を剥いて海老の尾部筋肉を軸に対して略直角
方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試料を作成す
ると共に、その直径を測定した。続いて、この筋肉試料
を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰＡＣ−１０
０、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５０％になる
まで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値（Ｎ）を求
め、筋肉試料の断面積１ｃｍ2 当たりの縦方向圧潰強さ
（Ｎ／ｃｍ2 ）を計算したうえ、１０個の筋肉試料につ
いて得た圧潰強さの平均値を算出した。そして、その試
験結果を表１に示した。
【００２５】一方、冷凍保管した前記の冷凍甘海老ｄを
ポリエチレンの袋に入れて、５〜１０℃の流水中に約１
０分間程度浸漬して解凍した後に、その中から約２０尾
程度を試験用試料として取り分け、残りを前記と同様に
９７℃の２％食塩水中に投入して約２分間熱処理し、熱
処理冷凍甘海老ｅ2 を製造した。この熱処理冷凍甘海老
ｅ2 の約半数を製造直後に取り分けて、−３０℃の冷凍
庫で冷凍して再冷凍熱処理甘海老ｆ2 を製造し、冷凍保
管するのと平行して、上記の解凍した冷凍甘海老ｄと熱
処理冷凍甘海老ｅ2 とから、前記と同様にして海老の尾
部筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定
して、その試験結果を表１に示した。
ポリエチレンの袋に入れて、５〜１０℃の流水中に約１
０分間程度浸漬して解凍した後に、その中から約２０尾
程度を試験用試料として取り分け、残りを前記と同様に
９７℃の２％食塩水中に投入して約２分間熱処理し、熱
処理冷凍甘海老ｅ2 を製造した。この熱処理冷凍甘海老
ｅ2 の約半数を製造直後に取り分けて、−３０℃の冷凍
庫で冷凍して再冷凍熱処理甘海老ｆ2 を製造し、冷凍保
管するのと平行して、上記の解凍した冷凍甘海老ｄと熱
処理冷凍甘海老ｅ2 とから、前記と同様にして海老の尾
部筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定
して、その試験結果を表１に示した。
【００２６】また、これまでに冷凍保管されていた冷凍
熱処理甘海老ｃ1 〜ｃ8 と、上記の再冷凍熱処理甘海老
ｆ2 とからそれぞれ１０尾を取り出し、前記と同様にし
て解凍した後に、前記と同様にして海老の尾部筋肉から
筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定して、その
試験結果を表１に示した。
熱処理甘海老ｃ1 〜ｃ8 と、上記の再冷凍熱処理甘海老
ｆ2 とからそれぞれ１０尾を取り出し、前記と同様にし
て解凍した後に、前記と同様にして海老の尾部筋肉から
筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定して、その
試験結果を表１に示した。
【００２７】更に、上記の各甘海老ａ、ｂ1 、ｂ2 、ｂ
4 、ｂ8 、ｃ1 、ｃ2 、ｃ4 、ｃ8、ｄ、ｅ2 、ｆ2 に
ついて、それぞれの尾部筋肉を試料として食品としての
成分分析を行い、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量
Gl、遊離プロリン含有量Prを測定し、これらの平均値か
ら、(Gl+Pr)/Ｐの値と、Pr/(Gl+Pr)の値とを算出した。
その一方で、５人の評価者によりそれぞれの尾部筋肉の
味を評価し、その結果を平均して、秀、優、良、可、不
可の５段階に整理した。これらの結果も表１に併せて示
した。
4 、ｂ8 、ｃ1 、ｃ2 、ｃ4 、ｃ8、ｄ、ｅ2 、ｆ2 に
ついて、それぞれの尾部筋肉を試料として食品としての
成分分析を行い、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量
Gl、遊離プロリン含有量Prを測定し、これらの平均値か
ら、(Gl+Pr)/Ｐの値と、Pr/(Gl+Pr)の値とを算出した。
その一方で、５人の評価者によりそれぞれの尾部筋肉の
味を評価し、その結果を平均して、秀、優、良、可、不
可の５段階に整理した。これらの結果も表１に併せて示
した。
【００２８】また比較のための海老として、生鮮なブラ
ックタイガーとシマエビとを、それぞれ前記と同様に９
７℃の２％食塩水中で約２分間熱処理して、熱処理海老
ｇ及び熱処理海老ｈを製造し、上記と同様に尾部筋肉を
ついての成分分析を行うと共に味の評価を行い、結果を
平均して、秀、優、良、可、不可の５段階に整理した。
これらの結果も表１に併せて示した。
ックタイガーとシマエビとを、それぞれ前記と同様に９
７℃の２％食塩水中で約２分間熱処理して、熱処理海老
ｇ及び熱処理海老ｈを製造し、上記と同様に尾部筋肉を
ついての成分分析を行うと共に味の評価を行い、結果を
平均して、秀、優、良、可、不可の５段階に整理した。
これらの結果も表１に併せて示した。
【００２９】表１を見ると、生鮮甘海老を熱処理して得
た熱処理甘海老は、無処理の活海老よりも、筋肉組織中
の遊離アミノ酸であるグリシンの含有量が減少し、プロ
リンの含有量が増加しており、海老の尾部筋肉の縦方向
圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）が１５〜３５、特に２０〜３０
の範囲内となるように熱処理した海老が、最も美味し
く、海老加工食品の原料とするに最も適していることが
分かった。その一方、冷凍した甘海老は遊離アミノ酸の
含有量が増加していても、グリシンの含有量に対するプ
ロリンの含有量の比率が低下し、味も低下していること
や、熱処理による旨味の向上効果は活甘海老に対して特
異的なもので、一旦冷凍処理をした甘海老に対しては熱
処理による効果がなく、また熱処理による効果は、その
後の冷凍と解凍によっても余り影響を受けないことも分
かる。
た熱処理甘海老は、無処理の活海老よりも、筋肉組織中
の遊離アミノ酸であるグリシンの含有量が減少し、プロ
リンの含有量が増加しており、海老の尾部筋肉の縦方向
圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）が１５〜３５、特に２０〜３０
の範囲内となるように熱処理した海老が、最も美味し
く、海老加工食品の原料とするに最も適していることが
分かった。その一方、冷凍した甘海老は遊離アミノ酸の
含有量が増加していても、グリシンの含有量に対するプ
ロリンの含有量の比率が低下し、味も低下していること
や、熱処理による旨味の向上効果は活甘海老に対して特
異的なもので、一旦冷凍処理をした甘海老に対しては熱
処理による効果がなく、また熱処理による効果は、その
後の冷凍と解凍によっても余り影響を受けないことも分
かる。
【００３０】
【表１】
【００３１】（第１実施例）参考例で用いた活甘海老ａ
と、参考例で製造した冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘
海老ｃ2 とを原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除
いて尾部の筋肉だけを残す加工を加え、それぞれ対照品
の海老加工食品Ａ、Ｂ、及び本発明品の海老加工食品Ｃ
を製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示す
通りであって、本発明の海老加工食品Ｃは対照品の海老
加工食品に比べて味が優れている。また、長時間保存す
るときには、それぞれ２次加工としての冷凍加工を行う
ことができ、種々の料理などの調理用材料として利用す
ることができる。
と、参考例で製造した冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘
海老ｃ2 とを原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除
いて尾部の筋肉だけを残す加工を加え、それぞれ対照品
の海老加工食品Ａ、Ｂ、及び本発明品の海老加工食品Ｃ
を製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示す
通りであって、本発明の海老加工食品Ｃは対照品の海老
加工食品に比べて味が優れている。また、長時間保存す
るときには、それぞれ２次加工としての冷凍加工を行う
ことができ、種々の料理などの調理用材料として利用す
ることができる。
【００３２】（第２実施例）第１実施例と同じく、活甘
海老ａ、冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘海老ｃ2とを
原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除いて尾部の筋
肉だけを残す加工を加え、これを４０℃の乾燥温風を流
した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対
照品の海老加工食品Ｄ、Ｅ、及び本発明品の海老加工食
品Ｆを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に
示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｆは、対照品
の海老加工食品に比べて明らかに味が優れている。そし
て長期間の保存に適し、種々の料理などに用いる材料
や、調味料などとして利用することができる。
海老ａ、冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘海老ｃ2とを
原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除いて尾部の筋
肉だけを残す加工を加え、これを４０℃の乾燥温風を流
した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対
照品の海老加工食品Ｄ、Ｅ、及び本発明品の海老加工食
品Ｆを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に
示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｆは、対照品
の海老加工食品に比べて明らかに味が優れている。そし
て長期間の保存に適し、種々の料理などに用いる材料
や、調味料などとして利用することができる。
【００３３】（第３実施例）第２実施例で用いた、冷凍
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを８０℃の乾燥熱風を流した熱風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｇ、及び
本発明品の海老加工食品Ｈを製造した。これらの海老加
工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海老
加工食品Ｈは対照品の海老加工食品Ｇに比べて味が優れ
ている。そして長期間の保存に適し、料理用材料や調味
料、おつまみなどとして利用するに好適なものである。
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを８０℃の乾燥熱風を流した熱風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｇ、及び
本発明品の海老加工食品Ｈを製造した。これらの海老加
工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海老
加工食品Ｈは対照品の海老加工食品Ｇに比べて味が優れ
ている。そして長期間の保存に適し、料理用材料や調味
料、おつまみなどとして利用するに好適なものである。
【００３４】（第４実施例）第３実施例と同様に、冷凍
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを厚さ５mm程度に細切りとして、４０℃の乾燥温風を
流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ
対照品の海老加工食品Ｉ、及び本発明品の海老加工食品
Ｊを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示
す通りであって、本発明の海老加工食品Ｊは、対照品の
海老加工食品Ｉに比べて味が優れている。そして長期間
の保存に適し、料理用材料や調味料、特におつまみなど
として利用するに好適なものである。
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを厚さ５mm程度に細切りとして、４０℃の乾燥温風を
流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ
対照品の海老加工食品Ｉ、及び本発明品の海老加工食品
Ｊを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示
す通りであって、本発明の海老加工食品Ｊは、対照品の
海老加工食品Ｉに比べて味が優れている。そして長期間
の保存に適し、料理用材料や調味料、特におつまみなど
として利用するに好適なものである。
【００３５】（第５実施例）第４実施例で用いた冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを厚さ５mm程度に細切りし
て、４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、本発明品の海老加工食品Ｋを製造した。
この本発明の海老加工食品Ｋは、その性状が表２に示す
通りであって、味が優れていて長期間の保存に適し、料
理用材料や調味料として用いるに適するほか、カルシウ
ム等の補給にも有効であり、特におつまみやおやつなど
として用いるに好適なものである。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを厚さ５mm程度に細切りし
て、４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、本発明品の海老加工食品Ｋを製造した。
この本発明の海老加工食品Ｋは、その性状が表２に示す
通りであって、味が優れていて長期間の保存に適し、料
理用材料や調味料として用いるに適するほか、カルシウ
ム等の補給にも有効であり、特におつまみやおやつなど
として用いるに好適なものである。
【００３６】（第６実施例）第５実施例と同様に冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを４０℃の乾燥温風を流した
温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、本発明品の海老
加工食品Ｌを製造した。この本発明の海老加工食品Ｌ
は、その性状が表２に示す通りであって、味が優れてい
て長期間の保存ができ、料理用材料や調味料として用い
るに適するほか、カルシウム等の補給にも有効であり、
おつまみやおやつなどとして用いるにも適している。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを４０℃の乾燥温風を流した
温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、本発明品の海老
加工食品Ｌを製造した。この本発明の海老加工食品Ｌ
は、その性状が表２に示す通りであって、味が優れてい
て長期間の保存ができ、料理用材料や調味料として用い
るに適するほか、カルシウム等の補給にも有効であり、
おつまみやおやつなどとして用いるにも適している。
【００３７】（第７実施例）第５実施例と同様に冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを８０℃の乾燥熱風を流した
熱風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、更に粉砕機によ
り微粉砕して、本発明品の粉末状の海老加工食品Ｍを製
造した。この本発明の海老加工食品Ｍは、その性状が表
２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存が
でき、料理用材料、特に調味料やふりかけ等として用い
るに適しており、カルシウム等の補給にも有効である。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを８０℃の乾燥熱風を流した
熱風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、更に粉砕機によ
り微粉砕して、本発明品の粉末状の海老加工食品Ｍを製
造した。この本発明の海老加工食品Ｍは、その性状が表
２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存が
でき、料理用材料、特に調味料やふりかけ等として用い
るに適しており、カルシウム等の補給にも有効である。
【００３８】（第８実施例）第７実施例で用いた冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部と殻と尾を除去して
尾部の筋肉のみを残し、これを適宜の大きさに刻んだ
後、擂潰装置に投入して擂り潰し、擂り身状の本発明品
の海老加工食品Ｎを製造した。この海老加工食品Ｎは、
その性状が表２に示す通りで味が優れており、団子状な
どに纏めるなどして、蒸すか焙ることにより、蒲鉾状
や、はんぺん状の食品とすることができ、特に料理用材
料などに適しているばかりでなく、多種の食品を製造す
るための原料として利用することもできる。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部と殻と尾を除去して
尾部の筋肉のみを残し、これを適宜の大きさに刻んだ
後、擂潰装置に投入して擂り潰し、擂り身状の本発明品
の海老加工食品Ｎを製造した。この海老加工食品Ｎは、
その性状が表２に示す通りで味が優れており、団子状な
どに纏めるなどして、蒸すか焙ることにより、蒲鉾状
や、はんぺん状の食品とすることができ、特に料理用材
料などに適しているばかりでなく、多種の食品を製造す
るための原料として利用することもできる。
【００３９】（第９実施例）第４実施例で製造した、冷
凍甘海老ｄを原料とした対照品の海老加工食品Ｉと、冷
凍熱処理甘海老ｃ2 を原料とした本発明品の海老加工食
品Ｊとを、略等量となるよう配合し、粉砕機を用いて微
粉砕すると共に均一に混合して、本発明品の海老加工食
品Ｐを製造した。この海老加工食品Ｐは、その性状が表
２に示す通りであって、味がよくて長期の保存に適し、
料理用材料や調味料などとして利用するに好適な食品で
ある。
凍甘海老ｄを原料とした対照品の海老加工食品Ｉと、冷
凍熱処理甘海老ｃ2 を原料とした本発明品の海老加工食
品Ｊとを、略等量となるよう配合し、粉砕機を用いて微
粉砕すると共に均一に混合して、本発明品の海老加工食
品Ｐを製造した。この海老加工食品Ｐは、その性状が表
２に示す通りであって、味がよくて長期の保存に適し、
料理用材料や調味料などとして利用するに好適な食品で
ある。
【００４０】
【表２】
【００４１】
【発明の効果】本発明の海老加工食品は、活甘海老を８
５℃以上の熱水又は飽和水蒸気と接触させて熱処理甘海
老を得、これを原料として加工を加えて製造したもので
あり、海老の筋肉が最も美味となる条件で熱処理したの
で、筋肉に含まれる遊離のアミノ酸の組成が特殊な範囲
内にあることが特徴である。そのため、活きた甘海老が
有する本来の味よりも更にコクがあるという独特の味を
備え、しかも長期間にわたって劣化することがなく、品
質の揃った加工食品が量産できる、という優れた効果を
有しており、従来の海老加工食品とは比較にならないほ
ど優れた、新規な海老加工食品を提供できたものであ
る。
５℃以上の熱水又は飽和水蒸気と接触させて熱処理甘海
老を得、これを原料として加工を加えて製造したもので
あり、海老の筋肉が最も美味となる条件で熱処理したの
で、筋肉に含まれる遊離のアミノ酸の組成が特殊な範囲
内にあることが特徴である。そのため、活きた甘海老が
有する本来の味よりも更にコクがあるという独特の味を
備え、しかも長期間にわたって劣化することがなく、品
質の揃った加工食品が量産できる、という優れた効果を
有しており、従来の海老加工食品とは比較にならないほ
ど優れた、新規な海老加工食品を提供できたものであ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１５年５月２７日（２００３．５．２
７）
７）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 海老加工食品およびその製造方法
【特許請求の範囲】
【請求項９】 前記海老加工食品の形態が擂り身状品で
ある、請求項６ないし８のいずれかに記載の海老加工食
品。
ある、請求項６ないし８のいずれかに記載の海老加工食
品。
【請求項１０】 前記擂り身状品を加熱処理して練加工
品とした、請求項９に記載の海老加工食品。
品とした、請求項９に記載の海老加工食品。
【請求項１１】 前記海老加工食品の形態が細断された
塊状品、片状品、粒状品のいずれかである、請求項６な
いし８のいずれかに記載の海老加工食品。
塊状品、片状品、粒状品のいずれかである、請求項６な
いし８のいずれかに記載の海老加工食品。
【請求項１２】 保存時または流通時に冷蔵または冷凍
されている、請求項６ないし１１に記載の海老加工食
品。
されている、請求項６ないし１１に記載の海老加工食
品。
【請求項１３】 前記塊状品、前記片状品、前記粒状品
のいずれかを乾燥した乾燥食品である、請求項１１に記
載の海老加工食品。
のいずれかを乾燥した乾燥食品である、請求項１１に記
載の海老加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生鮮海老を材料と
した保存性の良い加工食品に関するものであり、さらに
詳しくは、生鮮海老の蛋白質成分が変質を起こすことで
起こる、海老本来の食味の経時的劣化を抑制できるう
え、味の優れた新規な海老加工食品と、上記の海老加工
食品を製造する方法に関するものである。
した保存性の良い加工食品に関するものであり、さらに
詳しくは、生鮮海老の蛋白質成分が変質を起こすことで
起こる、海老本来の食味の経時的劣化を抑制できるう
え、味の優れた新規な海老加工食品と、上記の海老加工
食品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に魚介類のうちで海老やカニ等の甲
殻類は、捕獲水揚げすると死後の生活反応の停止により
死後硬直が起き、続いて組織の酸化が始まって硫化水素
の発生による褐変現象が進み、さらに軟化を経て腐敗に
到る現象が見られる。水産食品におけるこのような好ま
しくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するため
には、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されて
いるが、海老、特に甘海老や桜海老などを生で食する場
合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水
の１部がドリップを起こし、筋肉組織の軟化が進んでし
まうため、冷凍は食味の劣化を防ぐのに必ずしも有効で
はない、とされていた。
殻類は、捕獲水揚げすると死後の生活反応の停止により
死後硬直が起き、続いて組織の酸化が始まって硫化水素
の発生による褐変現象が進み、さらに軟化を経て腐敗に
到る現象が見られる。水産食品におけるこのような好ま
しくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するため
には、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されて
いるが、海老、特に甘海老や桜海老などを生で食する場
合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水
の１部がドリップを起こし、筋肉組織の軟化が進んでし
まうため、冷凍は食味の劣化を防ぐのに必ずしも有効で
はない、とされていた。
【０００３】また、甘海老などの生の海老を冷蔵してお
いて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化
の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生の海老を
加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生の
味が失われて風味を損なうこととなり、生の海老の保存
管理は極めて困難とされていた。
いて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化
の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生の海老を
加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生の
味が失われて風味を損なうこととなり、生の海老の保存
管理は極めて困難とされていた。
【０００４】そこで本発明者は、捕獲直後の生鮮な状態
を維持している海老を、８５℃以上の熱水又は飽和水蒸
気に短時間接触させて熱処理し、次いで該熱処理後直ち
に冷却して、海老の尾部筋肉が不透明化し、且つ該尾部
筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２
ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向
圧潰強さを、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３
０Ｎとすることにより、それ以後の海老の品質劣化を抑
制できることを発見し、こうして得た保存性のよい熱処
理海老について特許出願している（特願2001-209154)。
を維持している海老を、８５℃以上の熱水又は飽和水蒸
気に短時間接触させて熱処理し、次いで該熱処理後直ち
に冷却して、海老の尾部筋肉が不透明化し、且つ該尾部
筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２
ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向
圧潰強さを、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３
０Ｎとすることにより、それ以後の海老の品質劣化を抑
制できることを発見し、こうして得た保存性のよい熱処
理海老について特許出願している（特願2001-209154)。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記の熱
処理海老は、生の味を長期に維持できるものではある
が、例えば干し海老などの、新鮮な海老と風味は異なる
が日持ちは良好である海老加工品と比較すると、保存性
の点では全く比較する対象にもなるものではなかった。
そこで本発明は、上記の熱処理海老の製造の手法を利用
して、従来の海老加工品に比べて格段に良好な食味を持
ち、且つ日持ちの点でも見劣りがしない、新規な海老加
工食品およびその製造方法を提供することを目的とし
た。
処理海老は、生の味を長期に維持できるものではある
が、例えば干し海老などの、新鮮な海老と風味は異なる
が日持ちは良好である海老加工品と比較すると、保存性
の点では全く比較する対象にもなるものではなかった。
そこで本発明は、上記の熱処理海老の製造の手法を利用
して、従来の海老加工品に比べて格段に良好な食味を持
ち、且つ日持ちの点でも見劣りがしない、新規な海老加
工食品およびその製造方法を提供することを目的とし
た。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するこ
とができる本発明の海老加工食品は、海老の尾部筋肉を
主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量G
l、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を
同時に満足することを特徴とするものである。
とができる本発明の海老加工食品は、海老の尾部筋肉を
主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量G
l、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を
同時に満足することを特徴とするものである。
【０００７】
Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09
Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5
【０００８】そして本発明の海老加工食品は、生鮮海老
を８５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に接触させて熱処理
した後冷却して、尾部筋肉から横方向に平行切断して採
取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機
による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１
ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎである熱処理海老を得、次い
で該熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する
処理と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて、
蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン
含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足する筋
肉部分を主として含む加工食品とする、本発明の海老加
工食品の製造方法によって得ることができる。
を８５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に接触させて熱処理
した後冷却して、尾部筋肉から横方向に平行切断して採
取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機
による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１
ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎである熱処理海老を得、次い
で該熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する
処理と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて、
蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン
含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足する筋
肉部分を主として含む加工食品とする、本発明の海老加
工食品の製造方法によって得ることができる。
【０００９】
Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09
Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5
【００１０】本発明の海老加工食品を製造するための原
料となる海老は、甘海老であることが好ましいが、ボタ
ン海老や車海老などの、食味の良好な海老などを組み合
わせて用いることもできる。
料となる海老は、甘海老であることが好ましいが、ボタ
ン海老や車海老などの、食味の良好な海老などを組み合
わせて用いることもできる。
【００１１】また、上記の原料として用いられる海老
は、生鮮海老であることが必要であるが、特に筋肉組織
が生活反応を失わない状態、すなわち活状態を維持して
いるものを熱処理することが好ましい。
は、生鮮海老であることが必要であるが、特に筋肉組織
が生活反応を失わない状態、すなわち活状態を維持して
いるものを熱処理することが好ましい。
【００１２】そして、熱処理海老の加工は、頭部等の食
用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理
とを含むが、更に乾燥処理や磨砕処理などを含めること
ができ、これらの種々の処理を組み合わせて加工するこ
とにより、後述するような種々の形態の海老加工食品を
得ることができる。
用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理
とを含むが、更に乾燥処理や磨砕処理などを含めること
ができ、これらの種々の処理を組み合わせて加工するこ
とにより、後述するような種々の形態の海老加工食品を
得ることができる。
【００１３】本発明海老加工食品の形態を、最初にその
材料の材質の観点から分類すると、いずれも頭部を除去
した後、尾部の筋肉部分と尾や殻の部分とを合わせて用
いたもの、殻だけを除いたもの、殻と尾を除いて筋肉部
分だけとしたものなどに分けることができる。そしてま
た、本発明の海老加工食品を加工後の食品形状の観点か
ら分類すると、海老の形状をそのまま保った有姿品、大
きく切り分けられた塊状品、細かく切断された片状品又
は粒状品、磨砕した擂り身状品などに、分けることがで
きる。
材料の材質の観点から分類すると、いずれも頭部を除去
した後、尾部の筋肉部分と尾や殻の部分とを合わせて用
いたもの、殻だけを除いたもの、殻と尾を除いて筋肉部
分だけとしたものなどに分けることができる。そしてま
た、本発明の海老加工食品を加工後の食品形状の観点か
ら分類すると、海老の形状をそのまま保った有姿品、大
きく切り分けられた塊状品、細かく切断された片状品又
は粒状品、磨砕した擂り身状品などに、分けることがで
きる。
【００１４】更に、これらの材料の材質と形状とを組み
合わせて得られた海老加工食品は、そのまま冷凍した食
品とした場合、解凍後に生状態の食品として利用する
か、又は２次的な調理を経て他の調理食品用の材料など
として利用することができ、或いは温風や赤外線などを
利用して加熱乾燥し、塊状や粒状の乾燥食品としてその
まま利用するか、又は細粒状や粉末状の乾燥食品として
調味料、或いは常温保存型のインスタント調理食品の材
料などに、好適に利用することができる。
合わせて得られた海老加工食品は、そのまま冷凍した食
品とした場合、解凍後に生状態の食品として利用する
か、又は２次的な調理を経て他の調理食品用の材料など
として利用することができ、或いは温風や赤外線などを
利用して加熱乾燥し、塊状や粒状の乾燥食品としてその
まま利用するか、又は細粒状や粉末状の乾燥食品として
調味料、或いは常温保存型のインスタント調理食品の材
料などに、好適に利用することができる。
【００１５】また、磨砕して得た擂り身状食品は、冷凍
保存しておいて蒲鉾様の食品の材料とすることができ、
或いは適宜の形状に成形して蒸しあげるか、焙って火を
通すなどの調理をした調理済の食品とすることもでき
る。しかしながら、本発明の海老加工食品の形態はこれ
らの例示に限定されるものではなく、適宜に任意の形態
の食品に加工して利用できることは言うまでもない。そ
してまた、本発明の海老加工食品を保存し、又は流通さ
せるときには、冷蔵品又は冷凍品とすることが好ましい
ことも、当然である。
保存しておいて蒲鉾様の食品の材料とすることができ、
或いは適宜の形状に成形して蒸しあげるか、焙って火を
通すなどの調理をした調理済の食品とすることもでき
る。しかしながら、本発明の海老加工食品の形態はこれ
らの例示に限定されるものではなく、適宜に任意の形態
の食品に加工して利用できることは言うまでもない。そ
してまた、本発明の海老加工食品を保存し、又は流通さ
せるときには、冷蔵品又は冷凍品とすることが好ましい
ことも、当然である。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の海老加工食品の
製造方法を説明する。本発明の海老加工食品は、前段階
の熱処理海老を製造する工程と、後段階の熱処理海老を
加工する工程とからなる。そこで先ず、熱処理海老を製
造する工程を説明する。この前段階の工程は、基本的に
は本発明の先願に当たる特願2001-209154 の明細書に記
載された方法に準ずるものであり、生鮮海老を選別する
第１工程と、該選別された生鮮海老を計量部と、加熱部
と、冷却部とを含む熱処理装置により熱処理する第２工
程と、更に必要に応じて一時貯留又は移送するために熱
処理海老を冷蔵又は冷凍する第３工程とからなる。
製造方法を説明する。本発明の海老加工食品は、前段階
の熱処理海老を製造する工程と、後段階の熱処理海老を
加工する工程とからなる。そこで先ず、熱処理海老を製
造する工程を説明する。この前段階の工程は、基本的に
は本発明の先願に当たる特願2001-209154 の明細書に記
載された方法に準ずるものであり、生鮮海老を選別する
第１工程と、該選別された生鮮海老を計量部と、加熱部
と、冷却部とを含む熱処理装置により熱処理する第２工
程と、更に必要に応じて一時貯留又は移送するために熱
処理海老を冷蔵又は冷凍する第３工程とからなる。
【００１７】前記の第１工程における生鮮海老の選別
は、本発明の海老加工食品の品質を確保すると共に、処
理作業の効率化を図るために行うもので、目的とする海
老以外のものの混入防止、鮮度が低い海老や頭部が黒化
した海老などの熱処理による改質効果が低い原料の排
除、熱処理効果の均一性を確保するための海老のサイズ
による分別などを実施する。なお、こうした選別は、以
後の各工程段階などでも、必要に応じて実施することが
好ましいことは、言うまでもない。
は、本発明の海老加工食品の品質を確保すると共に、処
理作業の効率化を図るために行うもので、目的とする海
老以外のものの混入防止、鮮度が低い海老や頭部が黒化
した海老などの熱処理による改質効果が低い原料の排
除、熱処理効果の均一性を確保するための海老のサイズ
による分別などを実施する。なお、こうした選別は、以
後の各工程段階などでも、必要に応じて実施することが
好ましいことは、言うまでもない。
【００１８】前記第２工程を実施する熱処理装置におけ
る計量部は、次段の加熱部を回分処理方式とすることが
好ましいため、１回に処理する原料海老の仕込み量を計
測することで、熱処理効果の均一性を高めるのに有効な
装置である。そして加熱部は、例えば真水乃至塩水など
の熱水を入れた熱処理槽に、蒸気を供給して８５℃乃至
９９℃に加熱し、且つ攪拌も行うようにしたものが用い
られ、特に槽内の熱水の温度を均一にするために、循環
ポンプと循環パイプとを用いて熱水を循環させるように
構成したものが好ましい。更に、この熱処理槽には多孔
板などで形成されたバスケットなどを予め沈置してお
き、投入された原料海老の熱処理が所定の時間行われた
後に、一挙に掬い上げることができるようにすることが
好ましい。
る計量部は、次段の加熱部を回分処理方式とすることが
好ましいため、１回に処理する原料海老の仕込み量を計
測することで、熱処理効果の均一性を高めるのに有効な
装置である。そして加熱部は、例えば真水乃至塩水など
の熱水を入れた熱処理槽に、蒸気を供給して８５℃乃至
９９℃に加熱し、且つ攪拌も行うようにしたものが用い
られ、特に槽内の熱水の温度を均一にするために、循環
ポンプと循環パイプとを用いて熱水を循環させるように
構成したものが好ましい。更に、この熱処理槽には多孔
板などで形成されたバスケットなどを予め沈置してお
き、投入された原料海老の熱処理が所定の時間行われた
後に、一挙に掬い上げることができるようにすることが
好ましい。
【００１９】また、加熱部の後に設けた冷却部は、例え
ば真水乃至塩水などの冷水を入れた冷却槽で、槽内の冷
水の温度を均一にするために、循環ポンプと循環パイプ
とを用いて冷水を循環させるように構成したものが好ま
しい。この冷却槽内の温度は、熱処理された海老を急速
に冷却するために、３０℃以下であることが良く、２０
℃以下、更には１０℃以下であることが特に望ましい。
しかし、冷水の使用量に制限があるときは、冷却部に２
個の冷却槽を設けてそれを直列に配置し、初段の冷却槽
の温度を例えば４０〜３０℃程度に設定し、次段の冷却
槽の温度を例えば２０℃以下に設定することにより、こ
うした冷水の使用量を節減するようにしてもよい。更に
これらの冷却槽には、熱処理槽の場合と同様に、多孔板
などで形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、
冷却された熱処理海老を一挙に掬い上げるようにしても
よい。
ば真水乃至塩水などの冷水を入れた冷却槽で、槽内の冷
水の温度を均一にするために、循環ポンプと循環パイプ
とを用いて冷水を循環させるように構成したものが好ま
しい。この冷却槽内の温度は、熱処理された海老を急速
に冷却するために、３０℃以下であることが良く、２０
℃以下、更には１０℃以下であることが特に望ましい。
しかし、冷水の使用量に制限があるときは、冷却部に２
個の冷却槽を設けてそれを直列に配置し、初段の冷却槽
の温度を例えば４０〜３０℃程度に設定し、次段の冷却
槽の温度を例えば２０℃以下に設定することにより、こ
うした冷水の使用量を節減するようにしてもよい。更に
これらの冷却槽には、熱処理槽の場合と同様に、多孔板
などで形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、
冷却された熱処理海老を一挙に掬い上げるようにしても
よい。
【００２０】上記のようにして海老を熱処理すると海老
の筋肉組織が改質されるが、その改質の度合いは処理温
度と処理時間によって決まるので、熱水または水蒸気等
の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温
度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等に
より、適宜に調整する必要がある。特には、処理された
海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ
５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室
温、特には２２〜２７℃での縦方向圧潰強さが、前記試
料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎとなるのに必要
な時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触
時間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老
の筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するよ
うに選択するのが好ましい。
の筋肉組織が改質されるが、その改質の度合いは処理温
度と処理時間によって決まるので、熱水または水蒸気等
の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温
度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等に
より、適宜に調整する必要がある。特には、処理された
海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ
５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室
温、特には２２〜２７℃での縦方向圧潰強さが、前記試
料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎとなるのに必要
な時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触
時間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老
の筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するよ
うに選択するのが好ましい。
【００２１】こうして熱処理された海老は、処理後に冷
水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、
海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましく
は５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進ま
ないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海
老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、
冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であるこ
とがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そし
て、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉
組織の性質を更に長期間にわたって維持させることがで
きる。
水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、
海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましく
は５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進ま
ないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海
老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、
冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であるこ
とがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そし
て、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉
組織の性質を更に長期間にわたって維持させることがで
きる。
【００２２】このようにして得られた熱処理海老は、筋
肉組織が改質されると共に、筋肉組織に含まれる遊離ア
ミノ酸の組成が変化して、生の筋肉組織より一段と美味
しい味を示すようになる。そこで本発明では、後段階の
加工工程において以下のように加工処理を加える。すな
わち、上記の熱処理海老に対して、頭部等の食用不適な
部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理と、更に
乾燥処理や磨砕処理などを含む加工を加えて、多様な用
途に用いるのに適した種々の海老加工食品を得るもので
ある。
肉組織が改質されると共に、筋肉組織に含まれる遊離ア
ミノ酸の組成が変化して、生の筋肉組織より一段と美味
しい味を示すようになる。そこで本発明では、後段階の
加工工程において以下のように加工処理を加える。すな
わち、上記の熱処理海老に対して、頭部等の食用不適な
部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理と、更に
乾燥処理や磨砕処理などを含む加工を加えて、多様な用
途に用いるのに適した種々の海老加工食品を得るもので
ある。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の海老加工食品を、実施例に基
づいて説明する。 （参考例）捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイ
ズに選別して、水槽に入れておいた活甘海老ａと、その
水槽からすくい上げた活甘海老ａを、直ちに９７℃の２
％食塩水中に投入して、約１分間熱処理した後直ちに掬
い上げ、１０℃の冷水中に投入冷却して熱処理甘海老ｂ
1 を製造し、また熱処理時間をそれぞれ２、４、８分間
としたほかは全く同様に処理した熱処理甘海老ｂ2、
ｂ4、ｂ8 を製造した。そして更に、これらの熱処理甘
海老ｂ1、ｂ2、ｂ4、ｂ8 のそれぞれから約半数を取り分
けて、直ちに−３０℃の冷凍庫で冷凍し、それぞれ冷凍
熱処理甘海老ｃ1 、ｃ2、ｃ4、ｃ8 を製造すると共に、
水槽からすくい上げた活甘海老ａを直ちに−３０℃の冷
凍庫で冷凍して、冷凍甘海老ｄを製造し、これらを冷凍
保管した。
づいて説明する。 （参考例）捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイ
ズに選別して、水槽に入れておいた活甘海老ａと、その
水槽からすくい上げた活甘海老ａを、直ちに９７℃の２
％食塩水中に投入して、約１分間熱処理した後直ちに掬
い上げ、１０℃の冷水中に投入冷却して熱処理甘海老ｂ
1 を製造し、また熱処理時間をそれぞれ２、４、８分間
としたほかは全く同様に処理した熱処理甘海老ｂ2、
ｂ4、ｂ8 を製造した。そして更に、これらの熱処理甘
海老ｂ1、ｂ2、ｂ4、ｂ8 のそれぞれから約半数を取り分
けて、直ちに−３０℃の冷凍庫で冷凍し、それぞれ冷凍
熱処理甘海老ｃ1 、ｃ2、ｃ4、ｃ8 を製造すると共に、
水槽からすくい上げた活甘海老ａを直ちに−３０℃の冷
凍庫で冷凍して、冷凍甘海老ｄを製造し、これらを冷凍
保管した。
【００２４】次いで、これらの活甘海老ａと熱処理甘海
老ｂ1 、ｂ2、ｂ4、ｂ8 との中からそれぞれ１０尾を取
り出し、それぞれの殻を剥いて海老の尾部筋肉を軸に対
して略直角方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試
料を作成すると共に、その直径を測定した。続いて、こ
の筋肉試料を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰ
ＡＣ−１００、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５
０％になるまで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値
（Ｎ）を求め、筋肉試料の断面積１ｃｍ2 当たりの縦方
向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）を計算したうえ、１０個の筋
肉試料について得た圧潰強さの平均値を算出した。そし
て、その試験結果を表１に示した。
老ｂ1 、ｂ2、ｂ4、ｂ8 との中からそれぞれ１０尾を取
り出し、それぞれの殻を剥いて海老の尾部筋肉を軸に対
して略直角方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試
料を作成すると共に、その直径を測定した。続いて、こ
の筋肉試料を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰ
ＡＣ−１００、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５
０％になるまで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値
（Ｎ）を求め、筋肉試料の断面積１ｃｍ2 当たりの縦方
向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）を計算したうえ、１０個の筋
肉試料について得た圧潰強さの平均値を算出した。そし
て、その試験結果を表１に示した。
【００２５】一方、冷凍保管した前記の冷凍甘海老ｄを
ポリエチレンの袋に入れて、５〜１０℃の流水中に約１
０分間程度浸漬して解凍した後に、その中から約２０尾
程度を試験用試料として取り分け、残りを前記と同様に
９７℃の２％食塩水中に投入して約２分間熱処理し、熱
処理冷凍甘海老ｅ2 を製造した。この熱処理冷凍甘海老
ｅ2 の約半数を製造直後に取り分けて、−３０℃の冷凍
庫で冷凍して再冷凍熱処理甘海老ｆ2 を製造し、冷凍保
管するのと平行して、上記の解凍した冷凍甘海老ｄと熱
処理冷凍甘海老ｅ2 とから、前記と同様にして海老の尾
部筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定
して、その試験結果を表１に示した。
ポリエチレンの袋に入れて、５〜１０℃の流水中に約１
０分間程度浸漬して解凍した後に、その中から約２０尾
程度を試験用試料として取り分け、残りを前記と同様に
９７℃の２％食塩水中に投入して約２分間熱処理し、熱
処理冷凍甘海老ｅ2 を製造した。この熱処理冷凍甘海老
ｅ2 の約半数を製造直後に取り分けて、−３０℃の冷凍
庫で冷凍して再冷凍熱処理甘海老ｆ2 を製造し、冷凍保
管するのと平行して、上記の解凍した冷凍甘海老ｄと熱
処理冷凍甘海老ｅ2 とから、前記と同様にして海老の尾
部筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定
して、その試験結果を表１に示した。
【００２６】また、これまでに冷凍保管されていた冷凍
熱処理甘海老ｃ1 、ｃ2、ｃ4、ｃ8と、上記の再冷凍熱処
理甘海老ｆ2 とからそれぞれ１０尾を取り出し、前記と
同様にして解凍した後に、前記と同様にして海老の尾部
筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定し
て、その試験結果を表１に示した。
熱処理甘海老ｃ1 、ｃ2、ｃ4、ｃ8と、上記の再冷凍熱処
理甘海老ｆ2 とからそれぞれ１０尾を取り出し、前記と
同様にして解凍した後に、前記と同様にして海老の尾部
筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定し
て、その試験結果を表１に示した。
【００２７】更に、上記の各甘海老ａ、ｂ1 、ｂ2 、ｂ
4 、ｂ8 、ｃ1 、ｃ2 、ｃ4 、ｃ8、ｄ、ｅ2 、ｆ2 に
ついて、それぞれの尾部筋肉を試料として食品としての
成分分析を行い、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量
Gl、遊離プロリン含有量Prを測定し、これらの平均値か
ら、(Gl+Pr)/Ｐの値と、Pr/(Gl+Pr)の値とを算出した。
その一方で、５人の評価者によりそれぞれの尾部筋肉の
味を評価し、その結果を平均して、秀、優、良、可、不
可の５段階に整理した。これらの結果も表１に併せて示
した。
4 、ｂ8 、ｃ1 、ｃ2 、ｃ4 、ｃ8、ｄ、ｅ2 、ｆ2 に
ついて、それぞれの尾部筋肉を試料として食品としての
成分分析を行い、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量
Gl、遊離プロリン含有量Prを測定し、これらの平均値か
ら、(Gl+Pr)/Ｐの値と、Pr/(Gl+Pr)の値とを算出した。
その一方で、５人の評価者によりそれぞれの尾部筋肉の
味を評価し、その結果を平均して、秀、優、良、可、不
可の５段階に整理した。これらの結果も表１に併せて示
した。
【００２８】また比較のための海老として、生鮮なブラ
ックタイガーとシマエビとを、それぞれ前記と同様に９
７℃の２％食塩水中で約２分間熱処理して、熱処理海老
ｇ及び熱処理海老ｈを製造し、上記と同様に尾部筋肉を
ついての成分分析を行うと共に味の評価を行い、結果を
平均して、秀、優、良、可、不可の５段階に整理した。
これらの結果も表１に併せて示した。
ックタイガーとシマエビとを、それぞれ前記と同様に９
７℃の２％食塩水中で約２分間熱処理して、熱処理海老
ｇ及び熱処理海老ｈを製造し、上記と同様に尾部筋肉を
ついての成分分析を行うと共に味の評価を行い、結果を
平均して、秀、優、良、可、不可の５段階に整理した。
これらの結果も表１に併せて示した。
【００２９】表１を見ると、生鮮甘海老を熱処理して得
た熱処理甘海老ｂ1 、ｂ2 、ｂ4 及び熱処理して冷凍保
存した冷凍熱処理甘海老ｃ1 、ｃ2 、ｃ4 は、無処理の
活海老ａよりも、筋肉組織中の遊離アミノ酸であるグリ
シンの含有量が減少し、プロリンの含有量が増加してお
り、海老の尾部筋肉の縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）が
１５〜３５、特に２０〜３０の範囲内となるように熱処
理した海老が、最も美味しく、海老加工食品の原料とす
るに最も適していることが分かった。その一方、冷凍し
た甘海老ｄを解凍し熱処理した熱処理冷凍甘海老ｅ2及
び当該熱処理冷凍甘海老ｅ2を再冷凍した再冷凍熱処理
甘海老ｆ2 は、遊離アミノ酸の含有量が増加していて
も、グリシンの含有量の増加に対してプロリンの含有量
が低下し、味も低下している。熱処理による旨味の向上
効果は活甘海老に対して特異的なものであり、一旦冷凍
処理をした甘海老に対しては熱処理による効果がなく、
また熱処理による効果は、その後の冷凍と解凍によって
も余り影響を受けないことも分かった。
た熱処理甘海老ｂ1 、ｂ2 、ｂ4 及び熱処理して冷凍保
存した冷凍熱処理甘海老ｃ1 、ｃ2 、ｃ4 は、無処理の
活海老ａよりも、筋肉組織中の遊離アミノ酸であるグリ
シンの含有量が減少し、プロリンの含有量が増加してお
り、海老の尾部筋肉の縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）が
１５〜３５、特に２０〜３０の範囲内となるように熱処
理した海老が、最も美味しく、海老加工食品の原料とす
るに最も適していることが分かった。その一方、冷凍し
た甘海老ｄを解凍し熱処理した熱処理冷凍甘海老ｅ2及
び当該熱処理冷凍甘海老ｅ2を再冷凍した再冷凍熱処理
甘海老ｆ2 は、遊離アミノ酸の含有量が増加していて
も、グリシンの含有量の増加に対してプロリンの含有量
が低下し、味も低下している。熱処理による旨味の向上
効果は活甘海老に対して特異的なものであり、一旦冷凍
処理をした甘海老に対しては熱処理による効果がなく、
また熱処理による効果は、その後の冷凍と解凍によって
も余り影響を受けないことも分かった。
【００３０】
【表１】
【００３１】（第１実施例）参考例で用いた活甘海老ａ
と、参考例で製造した冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘
海老ｃ2 とを原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除
いて尾部の筋肉だけを残す加工を加え、それぞれ対照品
の海老加工食品Ａ＊、Ｂ＊ 、及び本発明品の海老加工食
品Ｃを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に
示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｃは対照品の
海老加工食品Ａ＊、Ｂ＊ に比べて味が優れている。ま
た、長時間保存するときには、それぞれ２次加工として
の冷凍加工を行うことができ、種々の料理などの調理用
材料として利用することができる。
と、参考例で製造した冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘
海老ｃ2 とを原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除
いて尾部の筋肉だけを残す加工を加え、それぞれ対照品
の海老加工食品Ａ＊、Ｂ＊ 、及び本発明品の海老加工食
品Ｃを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に
示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｃは対照品の
海老加工食品Ａ＊、Ｂ＊ に比べて味が優れている。ま
た、長時間保存するときには、それぞれ２次加工として
の冷凍加工を行うことができ、種々の料理などの調理用
材料として利用することができる。
【００３２】（第２実施例）第１実施例と同じく、活甘
海老ａ、冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘海老ｃ2とを
原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除いて尾部の筋
肉だけを残す加工を加え、これを４０℃の乾燥温風を流
した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対
照品の海老加工食品Ｄ＊、Ｅ＊ 、及び本発明品の海老加
工食品Ｆを製造した。これらの海老加工食品の性状は表
２に示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｆは、対
照品の海老加工食品Ｄ＊、Ｅ＊ に比べて味が優るとも劣
らないものである。そして長期間の保存に適し、種々の
料理などに用いる材料や、調味料などとして利用するこ
とができる。
海老ａ、冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘海老ｃ2とを
原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除いて尾部の筋
肉だけを残す加工を加え、これを４０℃の乾燥温風を流
した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対
照品の海老加工食品Ｄ＊、Ｅ＊ 、及び本発明品の海老加
工食品Ｆを製造した。これらの海老加工食品の性状は表
２に示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｆは、対
照品の海老加工食品Ｄ＊、Ｅ＊ に比べて味が優るとも劣
らないものである。そして長期間の保存に適し、種々の
料理などに用いる材料や、調味料などとして利用するこ
とができる。
【００３３】（第３実施例）第２実施例で用いた、冷凍
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを８０℃の乾燥熱風を流した熱風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｇ＊ 、及
び本発明品の海老加工食品Ｈを製造した。これらの海老
加工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海
老加工食品Ｈは対照品の海老加工食品Ｇ＊ に比べて味が
優れている。そして長期間の保存に適し、料理用材料や
調味料、おつまみなどとして利用するのに好適なもので
ある。
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを８０℃の乾燥熱風を流した熱風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｇ＊ 、及
び本発明品の海老加工食品Ｈを製造した。これらの海老
加工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海
老加工食品Ｈは対照品の海老加工食品Ｇ＊ に比べて味が
優れている。そして長期間の保存に適し、料理用材料や
調味料、おつまみなどとして利用するのに好適なもので
ある。
【００３４】（第４実施例）第３実施例と同様に、冷凍
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを厚さ５mm程度に細切りとして、４０℃の乾燥温風を
流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ
対照品の海老加工食品Ｉ＊ 、及び本発明品の海老加工食
品Ｊを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に
示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｊは、対照品
の海老加工食品Ｉ＊ に比べて味が優れている。そして長
期間の保存に適し、料理用材料や調味料、特におつまみ
などとして利用するのに好適なものである。
甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料として、それ
ぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、こ
れを厚さ５mm程度に細切りとして、４０℃の乾燥温風を
流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ
対照品の海老加工食品Ｉ＊ 、及び本発明品の海老加工食
品Ｊを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に
示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｊは、対照品
の海老加工食品Ｉ＊ に比べて味が優れている。そして長
期間の保存に適し、料理用材料や調味料、特におつまみ
などとして利用するのに好適なものである。
【００３５】（第５実施例）第４実施例で用いた冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを厚さ５mm程度に細切りし
て、４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、本発明品の海老加工食品Ｋを製造した。
この本発明の海老加工食品Ｋは、その性状が表２に示す
通りであって、味が優れていて長期間の保存に適し、料
理用材料や調味料として用いるのに適するほか、カルシ
ウム等の補給にも有効であり、特におつまみやおやつな
どとして用いるのに好適なものである。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを厚さ５mm程度に細切りし
て、４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並
べて乾燥させ、本発明品の海老加工食品Ｋを製造した。
この本発明の海老加工食品Ｋは、その性状が表２に示す
通りであって、味が優れていて長期間の保存に適し、料
理用材料や調味料として用いるのに適するほか、カルシ
ウム等の補給にも有効であり、特におつまみやおやつな
どとして用いるのに好適なものである。
【００３６】（第６実施例）第５実施例と同様に冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを４０℃の乾燥温風を流した
温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、本発明品の海老
加工食品Ｌを製造した。この本発明の海老加工食品Ｌ
は、その性状が表２に示す通りであって、味が優れてい
て長期間の保存ができ、料理用材料や調味料として用い
るのに適するほか、カルシウム等の補給にも有効であ
り、おつまみやおやつなどとして用いるのにも適してい
る。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを４０℃の乾燥温風を流した
温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、本発明品の海老
加工食品Ｌを製造した。この本発明の海老加工食品Ｌ
は、その性状が表２に示す通りであって、味が優れてい
て長期間の保存ができ、料理用材料や調味料として用い
るのに適するほか、カルシウム等の補給にも有効であ
り、おつまみやおやつなどとして用いるのにも適してい
る。
【００３７】（第７実施例）第５実施例と同様に冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを８０℃の乾燥熱風を流した
熱風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、更に粉砕機によ
り微粉砕して、本発明品の粉末状の海老加工食品Ｍを製
造した。この本発明の海老加工食品Ｍは、その性状が表
２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存が
でき、料理用材料、特に調味料やふりかけ等として用い
るのに適しており、カルシウム等の補給にも有効であ
る。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部を除去して殻付きの
尾部の筋肉を残した。これを８０℃の乾燥熱風を流した
熱風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、更に粉砕機によ
り微粉砕して、本発明品の粉末状の海老加工食品Ｍを製
造した。この本発明の海老加工食品Ｍは、その性状が表
２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存が
でき、料理用材料、特に調味料やふりかけ等として用い
るのに適しており、カルシウム等の補給にも有効であ
る。
【００３８】（第８実施例）第７実施例で用いた冷凍熱
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部と殻と尾を除去して
尾部の筋肉のみを残し、これを適宜の大きさに刻んだ
後、擂潰装置に投入して擂り潰し、擂り身状の本発明品
の海老加工食品Ｎを製造した。この海老加工食品Ｎは、
その性状が表２に示す通りで味が優れており、団子状な
どに纏めるなどして、蒸すか焙ることにより、蒲鉾状
や、はんぺん状の食品とすることができ、特に料理用材
料などに適しているばかりでなく、多種の食品を製造す
るための原料として利用することもできる。
処理甘海老ｃ2 を原料として、頭部と殻と尾を除去して
尾部の筋肉のみを残し、これを適宜の大きさに刻んだ
後、擂潰装置に投入して擂り潰し、擂り身状の本発明品
の海老加工食品Ｎを製造した。この海老加工食品Ｎは、
その性状が表２に示す通りで味が優れており、団子状な
どに纏めるなどして、蒸すか焙ることにより、蒲鉾状
や、はんぺん状の食品とすることができ、特に料理用材
料などに適しているばかりでなく、多種の食品を製造す
るための原料として利用することもできる。
【００３９】（第９実施例）第４実施例で製造した、冷
凍甘海老ｄを原料とした対照品の海老加工食品Ｉ＊ と、
冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料とした本発明品の海老加工
食品Ｊとを、略等量となるよう配合し、粉砕機を用いて
微粉砕すると共に均一に混合して、本発明品の海老加工
食品Ｏを製造した。この海老加工食品Ｏは、その性状が
表２に示す通りであって、味がよくて長期の保存に適
し、料理用材料や調味料などとして利用するのに好適な
食品である。
凍甘海老ｄを原料とした対照品の海老加工食品Ｉ＊ と、
冷凍熱処理甘海老ｃ2 を原料とした本発明品の海老加工
食品Ｊとを、略等量となるよう配合し、粉砕機を用いて
微粉砕すると共に均一に混合して、本発明品の海老加工
食品Ｏを製造した。この海老加工食品Ｏは、その性状が
表２に示す通りであって、味がよくて長期の保存に適
し、料理用材料や調味料などとして利用するのに好適な
食品である。
【００４０】
【表２】
【００４１】
【発明の効果】本発明の海老加工食品は、活甘海老を８
５℃以上の熱水又は飽和水蒸気と接触させて熱処理甘海
老を得、これを原料として加工を加えて製造したもので
あり、海老の筋肉が最も美味となる条件で熱処理したの
で、筋肉に含まれる遊離アミノ酸の組成が特殊な範囲内
にあることが特徴である。このため、活きた甘海老が有
する本来の味よりも更にコクがあるという独特の味を備
え、しかも長期間にわたって劣化することがなく、従来
の海老加工食品とは比較にならないほど優れた新規な海
老加工食品を提供することができる。
５℃以上の熱水又は飽和水蒸気と接触させて熱処理甘海
老を得、これを原料として加工を加えて製造したもので
あり、海老の筋肉が最も美味となる条件で熱処理したの
で、筋肉に含まれる遊離アミノ酸の組成が特殊な範囲内
にあることが特徴である。このため、活きた甘海老が有
する本来の味よりも更にコクがあるという独特の味を備
え、しかも長期間にわたって劣化することがなく、従来
の海老加工食品とは比較にならないほど優れた新規な海
老加工食品を提供することができる。
【００４２】また、本発明の海老加工食品の製造方法に
よれば、品質の揃った海老加工食品を量産できるという
優れた効果を有しており、従来の製造方法とは比較にな
らないほど優れた新規な海老加工食品の製造方法を提供
することができる。
よれば、品質の揃った海老加工食品を量産できるという
優れた効果を有しており、従来の製造方法とは比較にな
らないほど優れた新規な海老加工食品の製造方法を提供
することができる。
Claims (13)
- 【請求項１】 生鮮海老を８５℃以上の熱水又は飽和水
蒸気に接触させて熱処理した後冷却して、尾部筋肉から
横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試
料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さ
が、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３５Ｎであ
る熱処理海老を得、次いで該熱処理海老から頭部等の食
用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理
とを含む加工を加えて、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン
含有量Gl、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各
条件を同時に満足する筋肉部分を主として含む加工食品
とすることを特徴とする海老加工食品の製造方法。 Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09 Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5 - 【請求項２】 前記海老が甘海老である、請求項１に記
載の海老加工食品の製造方法。 - 【請求項３】 前記生鮮海老は、筋肉組織が生活反応を
失わない状態を維持しているものである、請求項１また
は２に記載の海老加工食品の製造方法。 - 【請求項４】 前記加工は、乾燥処理を含む加工であ
る、請求項１ないし３のいずれかに記載の海老加工食品
の製造方法。 - 【請求項５】 前記加工は、磨砕処理を含む加工であ
る、請求項１ないし４のいずれかに記載の海老加工食品
の製造方法。 - 【請求項６】 海老の尾部筋肉を主として含み、蛋白質
含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン含有量
Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足することを特
徴とする海老加工食品。 Ａ： 0.05 ≦(Gl+Pr)/Ｐ≦ 0.09 Ｂ： 0.3 ≦Pr/(Gl+Pr)≦ 0.5 - 【請求項７】 前記海老が甘海老である、請求項６に記
載の海老加工食品。 - 【請求項８】 前記海老の殻部分を併せて含有してい
る、請求項６または７に記載の海老加工食品。 - 【請求項９】 形態が細断された片状品又は塊状品であ
る、請求項６ないし８のいずれかに記載の海老加工食
品。 - 【請求項１０】 形態が擂り身状品である、請求項６な
いし９のいずれかに記載の海老加工食品。 - 【請求項１１】 形態が乾燥した粉状品又は塊状品であ
る、請求項６ないし１０のいずれかに記載の海老加工食
品。 - 【請求項１２】 形態が加熱処理された練加工品であ
る、請求項６ないし１１のいずれかに記載の海老加工食
品。 - 【請求項１３】 保存時または流通時の形態が冷蔵品ま
たは冷凍品である、請求項６ないし１２のいずれかに記
載の海老加工食品。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002043661A JP3561708B2 (ja) | 2002-02-20 | 2002-02-20 | 海老加工食品およびその製造方法 |
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| CNB021469156A CN1200619C (zh) | 2002-02-20 | 2002-10-22 | 虾加工食品及其制造方法 |
| KR1020030010428A KR100666844B1 (ko) | 2002-02-20 | 2003-02-19 | 새우 가공 식품 및 이의 제조방법 |
| HK04101297D HK1058460A1 (en) | 2002-02-20 | 2004-02-24 | Processed food of shrimps and its manufacturing method. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002043661A JP3561708B2 (ja) | 2002-02-20 | 2002-02-20 | 海老加工食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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| JP3561708B2 JP3561708B2 (ja) | 2004-09-02 |
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ID=27783367
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002043661A Expired - Fee Related JP3561708B2 (ja) | 2002-02-20 | 2002-02-20 | 海老加工食品およびその製造方法 |
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| KR (1) | KR100666844B1 (ja) |
| CN (1) | CN1200619C (ja) |
| HK (1) | HK1058460A1 (ja) |
| TW (1) | TWI243648B (ja) |
Families Citing this family (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN103340388B (zh) * | 2013-06-25 | 2014-10-22 | 山东潍坊龙威实业有限公司 | 一种大虾调味酱的加工方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61242565A (ja) | 1985-04-19 | 1986-10-28 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 発色殻つき生えびの製造方法 |
| JPH07170886A (ja) * | 1993-10-13 | 1995-07-11 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 塩味がつき体色が改善されたエビ類、その加熱処理物およびそれらの冷凍品 |
| JPH1132666A (ja) | 1997-07-17 | 1999-02-09 | Tokumoto Honten:Kk | 海老の加工方法 |
| JP3316628B2 (ja) | 1999-04-26 | 2002-08-19 | 株式会社極洋 | 真空パック冷凍殻付えびおよびその製造方法 |
-
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