JPH1132666A

JPH1132666A - 海老の加工方法

Info

Publication number: JPH1132666A
Application number: JP20846397A
Authority: JP
Inventors: Mitsuyoshi Tokumoto; 光義徳元
Original assignee: TOKUMOTO HONTEN KK
Current assignee: TOKUMOTO HONTEN KK
Priority date: 1997-07-17
Filing date: 1997-07-17
Publication date: 1999-02-09

Abstract

(57)【要約】【課題】簡易な機械的方法で海老を従来にない利用範
囲が大きな削り節形態に、言い換えると極薄片状または
粉状に加工することで、海老の風味を低下せず、加熱を
確実に行なって経時的変質の心配が少ない海老の加工方
法を提供する。【解決手段】頭と尾と甲殻とを除去した生海老の身
を、加熱圧延ローラで、加熱すると共に厚み０．５ｍｍ
以下の厚みに圧延するようになす。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は海老の加工方法、特
に、海老を長期保存可能に乾燥状態とする海老の加工方
法に関するものである。

【０００２】海老は特有の風味から、種々の料理、菓
子、調味料等に汎用されている。そして、商品価値の低
い小型の食用海老は最近、菓子や調味料としての利用に
注目されている。しかし、海老は体内に自己消化酵素を
保有しているので、菓子や調味料に使用した場合、時間
の経過と共に徐々に変質する性質を有している。

【０００３】海老の乾燥加工品として最も古くから知ら
れるものは干海老で、この干海老は水で戻して食材とし
て、また戻した水をだし汁として使用している。しか
し、この干海老は、水で戻すのに長時間が必要で煩雑で
あるという問題点を有している。

【０００４】また、海老を乾燥してそのまま或いは粉末
化して保存すると、乾燥・湿度状態を適確に管理しない
と数か月で変色し風味が極端に減衰してしまうことは広
く知られたことで、一般家庭では長期保存が難しいと思
われて普及を妨げているという問題点を有している。

【０００５】また、従来、海老を調味料として使用する
ものとして、海老の擦り身を分解酵素で予め分解して液
状化した海老エキスや、この海老エキスを乾燥粉体化し
たものが提供されている。

【０００６】しかし、上記の海老エキス及びその粉体化
物は製造が煩雑で高価となる問題点を有している。ま
た、この海老エキス及びその粉体化物は色が黒乃至茶褐
色となる傾向を有し一般家庭用としてはあまり歓迎され
ないという問題点を有している。

【０００７】また、海老の菓子としての利用に、海老煎
餅が普及しているが、この海老煎餅は二種類に大別さ
れ、一つは煎餅生地に海老成分を混練したもであり、も
う一つは海老を一匹づつ押し潰して加熱処理したもので
ある。

【０００８】そして、前者の海老煎餅は海老を粉末化ま
たは液体化して煎餅生地に混練するもので、この方法は
海老成分が煎餅生地で覆われ、煎餅製造過程で高温処理
されるので、海老成分の経時的変質はほとんど無いとと
されているが、なお、変質は完全には免れず、主に変質
しずらい海老の甲殻部を、或いは甲殻部の混入比率を高
くして利用しているので、海老風味には劣るという問題
点を有している。なお、海老の身を使用する場合は海老
の水揚げから煎餅の製造までの時間を長くとることがで
きず、流通コストが嵩むという問題点を有している。

【０００９】また、後者の海老煎餅は「図３」に示すよ
うに、頭と甲殻の大部分とを除去し、尾Ｔをつけたまま
海老の身Ｍを厚み１〜２ｍｍ程度に圧縮して加熱（通
常、加熱しつつ平面板でプレスする、）したものであ
る。しかしこの海老煎餅経は時的変質のおそれが大きい
ので、実際には手作業で一匹づつ（圧縮、加熱は機械化
できるも、海老の出し入れは手作業で一匹づつおこなっ
ている。）時間をかけて充分加熱する工程を行なって変
質を防いでいる。そして、この海老煎餅は手作業で処理
するため、あまり薄くすることができず、厚みは平均１
〜２ｍｍ以上となっていおり、反面、厚みが厚いと火の
通りが悪く、より加熱時間を多く必要とするもので、海
老本来の薄い色で黒変しないように充分火を通すには、
その製造に熟練と大きなノウハウを必要とするという問
題点を有している。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は上記
問題点に鑑みなされたもので、簡易な機械的方法で海老
を従来にない利用範囲が大きな削り節形態に、言い換え
ると極薄片状または粉状に加工することで、海老の風味
を低下せず、加熱を確実に行なって経時的変質の心配が
少ない海老の加工方法を提供することを課題としたもの
である。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の課題を達成するた
めに、本発明の構成は、頭と尾と甲殻とを除去した生海
老の身を、加熱圧延ローラ１０で、加熱すると共に厚み
０．５ｍｍ以下の厚みに圧延するようになした技術的手
段を講じたものである。

【００１２】加熱圧延ローラ１０での圧延は従来公知装
置を使用しても、加熱圧延ローラ１０の間隙及び圧接力
を調整することで、その圧延状態が自由に調整できる。
そして、本発明では圧延しずらい甲殻等は除去してある
ので、海老の身を厚み０．５ｍｍ以下の厚みに圧延する
ことは容易であるが、この加熱圧延ローラ１０の問題点
は、該加熱圧延ローラ１０が「図１」に示すように原則
的に線接触する一対のローラ１０ａ，１０ｂで形成され
ているので加熱時間が非常に短いことである。

【００１３】海老の身を短時間で乾燥状態にまで加熱処
理するには極めて高温で処理しなくてはならないが、海
老の身にそのような高温を加えると、本来白乃至桜色の
海老の身は黒変と称して黒乃至濃い茶褐色に変色し風味
も低下する。しかし、厚み０．５ｍｍ以下の厚みが薄い
状態となすと、上記黒変と風味の低下を防ぐ温度設定で
加熱処理できる作用を呈するものである。

【００１４】すなわち、本発明は加熱温度を抑え加熱時
間は短いが、海老の身を厚み０．５ｍｍ以下の厚みに圧
延することで充分加熱でき、消化酵素が加熱で充分変質
して以後の風味や色彩の経時的変化を抑える作用を呈す
るものである。そして、海老の身は、加熱・圧延される
と「図２」に示すように平面形状は不定型ではあるが、
極薄い削り節状となる作用を呈するものである。

【００１５】また、「請求項２」の発明は、頭と尾と甲
殻とを除去した生海老の身を、加熱圧延ローラ１０で、
加熱すると共に厚み０．１ｍｍ以下の厚みに圧延するよ
うになした技術的手段を講じたものである。

【００１６】それ故本発明は、「請求項１」に比べより
厚みを薄く、厚み０．１ｍｍ以下の厚みに圧延するの
で、より加熱温度を低く抑え加熱時間を少なくできる作
用を呈するが、このように、圧延された海老の身は加熱
圧延ローラ１０（ローラ１０ａ，１０ｂ）の表面に張り
付く傾向を有し、加熱時間が延長され、加熱圧延ローラ
１０を使用するも黒変や風味低下の原因となる高温を避
けて充分に加熱される作用を呈するものである。

【００１７】なお、充分加熱され乾燥した海老の身は脆
弱で少しでも外力が加わると粉々に崩れてしまうが、
０．５ｍｍ以下に圧延すると、削り節と同様に柔軟性が
生じ、通常の流通形態または通常の搬送形態は形状を保
つ作用を呈するものである。

【００１８】特に、「請求項１」の発明では、厚みが
０．５ｍｍ以下と比較的厚めにしたため、柔軟性に劣
り、製造されたものは「図２」状態になるも、包装等の
ための運搬中に多くは略２〜３角程度のフレーク状とな
る作用を呈する。しかし、これを０．１ｍｍ以下までに
圧延すると柔軟性が増し、「図２」の状態よりは花鰹の
ようにカールした状態となり、通常の流通形態や搬送形
態では崩れないようになる作用を呈する。

【００１９】また、「請求項３」の発明は、頭と尾と甲
殻とを除去した生海老の身を、加熱圧延ローラ１０で加
熱すると共に厚み０．５ｍｍ以下の厚みに圧延した後粉
砕するようになした技術的手段を講じたものである。

【００２０】それ故、本発明は「請求項１」に、粉砕工
程を加えたので、乾燥した海老肉の粉末が得られる作用
を呈するものである。

【００２１】

【発明の実施の態様】次ぎの本発明の実施の態様を説明
する。先ず、本発明は頭と尾と甲殻（足部を含む）とを
除去した生海老の身のみを原料に使用する。海老は食用
になるものであれば種類は何を利用してもよく、通常は
そのまま販売するには商品価値が低い小型の海老を利用
すれば良いが、その大きさも特に限定されるものではな
い。

【００２２】海老は水上げ後、必要に応じて水洗し、従
来公知な殻剥き機で甲殻を取り除く。この殻剥き機は従
来公知なものを使用すればよく、図示はしていないが、
代表的には所定間隔を有した一対のローラの間を海老が
通ることで甲殻が除去されるとともに、頭（足を含む）
と尾も除去されるようになしてある。なお、この頭と尾
と甲殻との除去は一部または全部を手作業で行なっても
無論差し支えない。

【００２３】そして、上記頭と尾と甲殻とを除去した生
海老の身は、必要に応じて水洗した後、加熱圧延ローラ
１０で、加熱すると共に厚み０．１ｍｍ以下の厚みに圧
延する。

【００２４】本実施態様での加熱圧延ローラ１０は一対
の横設した圧接ローラ１０ａ，１０ｂで構成され、この
圧接ローラ１０ａ，１０ｂには電熱ヒータ等の熱源が取
り付けられ、圧延と共に加熱するようになしてある。な
お、この圧接ローラ１０ａ，１０ｂは圧接力、周速、加
熱温度が調整可能となしてあり、実施態様としては直径
３０ｃｍ長さ５０ｃｍの圧接ローラ１０ａ，１０ｂで圧
接力１０Ｋｇ，周速３ｍ／分，表面温度８００℃で運転
した。

【００２５】前記した頭と尾と甲殻とを除去した生海老
の身は上記圧接ローラ１０ａ，１０ｂの間を通過させる
ことで加熱．圧延されるもので、図示例では、圧接ロー
ラ１０ａ，１０ｂの上方にホッパ２０を設け、このホッ
パ２０の下端開口部には海老を順次下方に落下する定量
供送用フィーダ２１が設けられ、この定量供送用フィー
ダ２１よりホッパ２０内の海老が順次両圧接ローラ１０
ａ，１０ｂの間の上に落とされるようになしてある。

【００２６】両圧接ローラ１０ａ，１０ｂの間の上に落
された海老は、両圧接ローラ１０ａ，１０ｂが図矢印方
向に回転することで、両圧接ローラ１０ａ，１０ｂの間
に食い込まれ圧延されると共に加熱され、両圧接ローラ
１０ａ，１０ｂの下方に出る。

【００２７】両圧接ローラ１０ａ，１０ｂの下方に出た
圧延された海老はその肉厚が厚いと下方に自然落下す
る。本実施態様では厚みが０．３〜０．５ｍｍ程度で、
ほとんどは両圧接ローラ１０ａ，１０ｂを通過直後自然
落下したが、一部は両圧接ローラ１０ａ，１０ｂの表面
に張り付いいるので、これらはスクレーパと称される掻
取板３０，３０で掻落すようになしてある。

【００２８】上記掻取板３０，３０の下方には取出用コ
ンベヤ４０が設けられ、掻取板３０，３０で掻落された
加熱・圧延した海老はこの取出用コンベヤ４０上に落と
される。そして、この取出用コンベヤ４０で適所に搬出
されるが、必要に応じてはこの取出用コンベヤ４０が図
示しない乾燥用装置内を通過するようになすとよい。

【００２９】なお、本実施態様では、上記取出用コンベ
ヤ４０は網目状無端ベルト４１を使用し、搬送中に冷却
と、冷却時になお排出される水分の除去を行なうように
なしてある。

【００３０】上記のごとくして得られた海老の加工品
は、「図２」に示すように、平面形状は略長方形の不定
形であるが、一部は包装等の工程で崩れ略２〜３角程度
のフレーク状となっている。また、このように圧延する
事で加熱・乾燥が充分に行なえ消化酵素も変質して保存
性が向上したが、このように加熱乾燥を充分に行なうと
その色彩は通常の削り節の色彩（茶褐色）を呈するもの
であった。

【００３１】したがって、このような海老の加工品は適
量を包装して流通させればよいが、無論、防湿包装する
ことが望ましく、さらには、吸湿剤や脱酸素剤を添付・
収納したり、窒素充填包装をすることも無論望ましい。

【００３２】また、本発明法によって得られた海老の加
工品はは、そのまま食しても海老の風味がして多くの人
に嗜好されるが、特に乾燥した製品ではあるが、その厚
みが薄いので柔らかく口当たりがよいものである。ま
た、本発明法によって得られた加工食品は、調味料とし
て削り節のようにして使用してもよいもので、海老のだ
しを利用したり、他の食品に振りかけて食しても日本人
の嗜好には広く受け入れられるものである。

【００３３】次ぎに、「請求項２」の発明は、上記発明
の圧延を０．１ｍｍ以下としている。圧延の程度は両圧
接ローラ１０ａ，１０ｂの圧接力を増やすことで行な
え、本実施態様では前記圧接ローラ１０ａ，１０ｂでの
圧接力を２０Ｋｇとなした。なお、圧接ローラ１０ａ，
１０ｂの圧接力を増すことで薄く圧延され、加熱・乾燥
に大きな熱源が必要とならなくなるので、表面温度を６
００℃とした。なお、周速は２ｍ／分とした。

【００３４】上記のように海老の身を薄く圧延すると、
両圧接ローラ１０ａ，１０ｂを通過したものは直ちに落
下するより、多くが両圧接ローラ１０ａ，１０ｂの表面
に張り付いている。両圧接ローラ１０ａ，１０ｂの表面
に張り付いいる海老はそのまま加熱し続けられ、充分加
熱されると両圧接ローラ１０ａ，１０ｂへの付着力が弱
まるので両圧接ローラ１０ａ，１０ｂより剥げ落ちるこ
とになる。

【００３４】なお、本実施態様でも、前記掻取板３０，
３０を使用したが、この掻取板３０，３０は、両圧接ロ
ーラ１０ａ，１０ｂの下面側で両者の中央より遠い位置
に設け、両圧接ローラ１０ａ，１０ｂに張り付いた状態
で加熱時間が長く保たれるようにすることが、黒変や風
味低下を抑える低い温度での熱処理が可能となって望ま
しいものである。

【００３５】なお、本発明では、０．１ｍｍ以下の厚み
に圧延するとしたが、０．０１〜０．０５ｍｍ程度に圧
延すると、そのまま口に入れても充分海老の風味がし
て、噛まずに飲み込んでも充分消化できるもので、所謂
食味がよいものであった。また、消化酵素が変質するま
で充分に加熱しても得られた海老の加工品は薄い茶色と
いうより桜色を含んだ薄い茶色を呈しており、一般の花
鰹の色を薄くしたようであり、また、得られた海老の加
工品も、前記したように花鰹状で我が国の食材としては
広く受け入れられるものであった。

【００３６】しかし、上記のように極めて薄く圧延した
ものは、好みによっては歯ごたえがないとされるし、だ
しを採って本発明海老の加工品を漉して捨てる場合は、
だし汁中にの海老の小片が混ざるので０．１ｍｍ程度ま
で厚めに圧延することが望ましいものであるが、それよ
りも厚めに圧延すると、「請求項１」で説明した様に、
形状が平らとなったり、脆くなったり、色が濃くなるの
で、そのまま食するにも適したもを得る場合は０．１ｍ
ｍ以下とするのがよいものであった。

【００３７】次ぎに、「請求項３」の発明は、頭と尾と
甲殻とを除去した生海老の身を、加熱圧延ローラ１０で
加熱すると共に厚み０．５ｍｍ以下の厚みに圧延した後
粉砕するようになしている。すなわち、本発明は「請求
項１」の製法に粉砕工程を加えて粉末化するようになし
ている。

【００３８】海老の身をそのまま加熱し、乾燥して、粉
砕して粉末化することも無論可能であるが、海老の身を
そのまま消化酵素を変質させるまで加熱すると黒変して
しまい、粉末化しても色が濃過ぎるし、風味が落ちてし
まう。さらに、海老の身を固く乾燥すると大型粉砕機で
しか粉砕できないことになる。

【００３９】上記に比較して一度圧延しながら加熱する
と高温を短時間掛けて、黒変や風味低下を抑えて加熱処
理できるし、厚みが０．５ｍｍ以下と薄くなっているの
で、食品を粉砕する家庭用のミキサ−程度の小型な粉砕
機で確実に粉末化できるものである。

【００４０】上記のように粉末化したものは、振りかけ
に使用してもよいが、煮込み料理等に入れるとよく、カ
レー等に入れると風味のみで粉状であるので食感には影
響が出なくて好適である。また、だしに使用すると多少
茶褐色となるが、その使用量にもよるが削り節程度の着
色であり実用上にはほとんど影響が無いものである。

【００４１】

【発明の効果】本発明は上記のごときで、０．５ｍｍ以
下という薄い圧延と、加熱とを同時に行う用になしたの
で、海老の身を黒変と風味の低下を抑えて、海老体内に
存在する自己消化酵素を変質させるまで充分に加熱する
ことができる海老の加工方法を提供できるものである。

【００４２】また、本発明は従来公知な装置のみの使用
で、ほとんどが機械的に短時間で製造できる海老の加工
方法を提供できるものである。

【００４３】また、「請求項２」の発明は、海老風味を
した花鰹状のものが製造でき、従来に無い斬新な加工食
材が製造できる海老の加工方法を提供できるものであ
る。

【００４４】また、「請求項４」の発明は、海老風味の
粉状体の加工調味料は従来も存在したが、圧延と加熱と
を組み合わせることで、消化酵素の酵素を変質させ保存
性が高いと共に、色が薄い海老の加工粉末を製造できる
海老の加工方法を提供できるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明法に使用される装置の要部正面図であ
る。

【図２】本発明法で製造された海老の加工品の一実施態
様平面図である。

【図３】従来の海老の加工品の一実施態様平面図であ
る。

【符号の説明】

１０加熱圧延ローラ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】頭と尾と甲殻とを除去した生海老の身
を、加熱圧延ローラ（１０）で、加熱すると共に厚み
０．５ｍｍ以下の厚みに圧延するようになした海老の加
工方法。
【請求項２】頭と尾と甲殻とを除去した生海老の身
を、加熱圧延ローラ（１０）で、加熱すると共に厚み
０．１ｍｍ以下の厚みに圧延するようになした海老の加
工方法。
【請求項３】頭と尾と甲殻とを除去した生海老の身
を、加熱圧延ローラ（１０）で加熱すると共に厚み０．
５ｍｍ以下の厚みに圧延した後粉砕するようになした海
老の加工方法。