KR102451742B1 - 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조방법 - Google Patents

미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조방법에 관한 것으로, 선별된 미숙 사과를 수돗물로 3회 세척 후 커피 찌꺼기 추출 혼합물 여과액으로 3회 세척하고, 세척된 미숙사과를 자연건조하며, 자연 건조된 미숙사과를 전(前)처리하고, 전(前)처리된 미숙 사과를 다시팩에 담아 4℃에서 5~7일간 숙성 하며, 숙성된 미숙사과를 건조, 마쇄, 분말화, 살균 순으로 처리하여 제1원료를 형성하고, 차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마를 혼합한 후 → 분말화 → 숙성 → 건조 순으로 처리하여 제2원료를 형성하며, 혼합유산균으로 제3원료를 형성하는 제1단계; 상기 제1,2,3원료를 10분간 혼합하는 제2단계; 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 85~88℃에서 20~30분 살균하는 제3단계; 를 포함함으로써, 기능성을 가지고 있는 미숙 사과의 기능성을 다른 기능성 식품과 식품학적 융합으로 최종 제품은 소비자 기호도에 부합하는 동시에 산업화를 위하여 미숙 사과와 다른 기능성 식품(차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마 )의 차별화된 전(前)처리 기술의 접목과 용도에 맞게 일정한 비율로 혼합하여 살균을 통한 미숙 사과 기능성 식품 조성물 제조함으로써 기능성 성분과 고기능(高)품질 식품 조성물 제조로 산업화함으로써 경쟁력 확보와 고(高)부가 가치화을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

Description

미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조방법{How the composition and manufacturing functional foods containing immature apples}
본 발명은 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히는 미숙사과를 전처리하고, 그 이외의 다른 기능성식품을 전처리하여 미숙사과 및 다른 기능성식품을 혼합하여 살균처리하여 제품화하는 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조 방법에 관한 것이다.
미숙 사과는 사과 재배 과정 중 5월 말~6월에 걸쳐 20~30% 미숙과 적과되며 사과 적과 시 대량으로 발생하나 폐기처분되는 미숙 사과는 식품학적 특성과 기능성 물질의 하나인 폴리페놀계 화합물을 함유하여 이를 이용하여 기능성 식품 소재화 및 제품화가 이루어지고 있는 실정이다. 식품 학적 의의 및 기능성 물질로써는 성숙과에 비하여 유기산, 아미노산, 칼슘 함량 많으며 폴리페놀 성분은 성숙과보다 10배 이상 많이 함유되어 있다 한편, 약리 작용 및 효능으로는 항산화 작용, 항미생물성(항균), 충치균 억제 효과 , 위 보호 작용, 피부 개선에 도움이 있다고 알려져 있다.
차전자피는 질경이 싸앗의 껍질로 대변의 양을 늘려 변비 치료에 도움이 되는 물질이며 차전자(車前子)의 다른 이름은 차과로초(車過路草), 마편초(馬鞭草),차전초(車前草), 뻬뿌쟁이, 불이(不苡)라고도 한다. 식품 학적 의의로는 채소로 잎을 나물이나 쌈으로 이용하며 목초(牧草)로 사용한다. 기능성 물질로는 전초(全草)에는 플라보노이드(flavonoid), 탄닌(tannin), 프랜태긴(platagin), 프랜태긴(platagin)등이 있으며 잎에는 독성이 없으며 플라보노이드(flavonoid), 탄닌(tannin), mucilage ( 점액질)등이 함유되어 있으며, 차전자(車前子)피(皮)에는 80%이상이 식이섬유(수용성+불용성)로 이루어져 있다. 한편, 약리 작용 및 효능은 차전자(車前子) 는 소염, 이뇨, 진해제, 건위 강장제, 백일해, 천식에 효과가 있고, 차전자(車前子) 피(皮)는 만성 변비, 과민성대장증후군 및 게실(곁주머니)증, 장내 이상 발효, 복부 팽만등에 도움이 된다고 알려져 있다.
마테의 주요 재배지로는 브라질, 아르헨티나, 파라과이 국경 지역이며 식물학적으로는 높이 6미터 내외 감탕 나무과의 상록 소교목이다. 또한, 수천년 전부터 남미의 국민 음료로 마테차(tea) 잎에는 클로로필(잎으로 빛을 모아드림, 강한 빛으로부터 세포 파괴 방지함)과 카로티노이드, 무기질 풍부하게 함유되어 있으며 마테차(tea)의 주요 영양 성분은 약 25가지 비타민과 15가지 아미노산, 풍부한 폴리페놀 및 무기질류의 함량은 녹차류의 2~3배 함유되어 있다고 알려져 있다. 이의 효능 및 약리 작용은 열발생 효과(thermogenesis),지방 대사 증진 효과, 지방 세포 크기를 축소효과, 식욕 억제, 지질 생성과 유전자 발현 조절 효과 등이 알려져 있다.
알로에의 원산지는 아프리카 열대 지방과 지중해 연안으로 백합과에 속하는 관목성 다육 삭물로 360 여 종(種)이 있으며 현재 재배 및 상품화 품종으로는 알로에 베라(Aole vera), 알로에 아보라센스(Aole aboresence)있다. 기능성 성분으로는 페놀 화합물(알로에-에모딘, 바르바로인, 알로에신), 다당류, 스테롤 및 테르페노이드 등이 함유되어 있다고 알려져 있다. 주요 효능으로는 변비 및 치질, 피부미백 효과, 감기 및 천식, 위장변, 위궤양, 십이장궤양, 숙취 제거, 암(cancer), 살균력과 독소 중화, 항궤양 등에 도움이 된다고 알려져 있다.
밀(wheat)은 인류에게 가장 오래된 곡물로써 유럽, 미국, 호주 등은 주곡(主穀)이며 식품학적으로 약70%는 전분, 10% 내외는 단백질, 12% 수분, 2% 지질 함유하며 밀겨(밀기울 : wheat bran)에는 토코페롤, 토코트리올, 카로티노이드, 폴리코사놀, 피토스테롤, 인지질이 있다, 효능으로는 항돌연 변이활성 단백질 당화 억제 효과, 항암 효과, 지방 생성 억제 등이 알려져 있으며 밀 이용에 있어서는 주로 가공 및 조리 분야에서 빵, 만두피, 국수 등의 원료로 사용된다.
메밀은 품종이 야생종 포함 약 20여종으로 재래종( 단메밀)과 타타리 메밀 (쓴메밀) 2종이 주류를 이루고 있다. 함유한 성분으로는 비타민, 단백질, 식이섬유, 항산화 물질 함유되어 있으며 잎, 꽃에는 생리활성 물질인 루틴(rutin: 플라보노이드 일종)이 함유되어 약리 작용으로 항산화, 항당뇨, 항암, 항균 및 고지혈증에 효과,혈압 강하제, 구충제 등으로 알려져 있다. 한편, 그 이용으로는 식량 자원(메밀쌀, 메밀묵과 냉면), 사료 ,약용, 녹비 등으로 사용된다.
쑥은 한약이름으로 애엽(艾葉)이라하고 다른 이름으로는 약쑥, 자재발쑥, 타래쑥, 애호, 의초, 향애, 빙대, 황초라고 한다. 쑥의 일반성분은 칼슘과 칼륨의 함량이 높고 비타민A의 함량도 높으며 사용부위는 잎(葉), 전초(全草)이다. 효능으로는 순환기 질환치료 및 예방효과, 항돌연변이성 기능, 항염증 및 진통 효과, 항세균 및 항진균 효과, 간 기능 보호, 혈액을 맑게 하고, 항염증 및 진통효과, 항(抗)구충 및 살충효과(유럽), 부인병에 탁월한 효과 (냉, 대하, 생리통 등), 지혈작용, 면역기능과 해독작용 등으로 알려져 있다.
진피는 운향과의 귤 또는 동속 근연식물의 성숙한 과피로 식품 학적 의의로느 비타민 C, 구연산, 비타민 P, 인, 헤스페리딘( hesperidine) : 귤 과육보다 귤 껍질에 4배 이상 함유되어 있으며 효능 및 약리 작용은 복부 팽만, 트림 ,구토, 소화불량, 이뇨 작용, 동맥 경화 및 고혈압 예방 효과, 소화기 자극, 소화 촉진, 거담, 항알레르기, 항궤양, 항균 작용, 항산화 작용, 담즙 분비 촉진, 자궁 수축 억제, 천식 완화 , 지질 저하, 관절염 개선 등이 알려져 있다.
다시마는 원산지가 일본으로 일반성분 및 기능성 성분은 16% 수분, 7% 단백질, 1.5% 지방, 49% 탄수화물,26% 무기염류, 색소(카로틴류, 크산토필류, 엽록소등), 탄수화물(마니트, 라미나린등), 알긴산, 요오드, 비타민 B2, 아미노산(글루탐산)등이 함유되어 있다. 또한, 효능 및 약리 작용 혈압 강하 효과, 갑상선 질환 예방, 콜레스테롤 저하, 혈압 저하, 당뇨병 예방 및 치료 효과, 변비 및 노화 예방 , 항산화성, 항응고 기능 , 심장병 예방 기능 혈중 지방을 낮추고 비만 억제 효과 치주염과 구내염 예방 의 효과가 알려져 있다.
종래의 식품 조성물 제조 방법으로 출원 번호 "10-2008-0036610"고구마 전분 및 갈락토만난을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법 ”, 출원 번호 “10-2013-0037217”"구멍쇠미역을 함유하는 변비개선용 식품 조성물", 출원 번호“10-2003-0028349”"항산화, 항관절염 및 항치매 효과를 지니는 기능성 식품 조성물 ”, 등록 번호10-090374“소화기계 질환 개선 및 예방용 식품 조성물 ”등록 번호 "10-178612“간기능 개선 효과를 갖는 식품용 조성물 및 이를 이용한 건강차 제조방법” 등록 번호 "10-0962588”“고구마 전분 및 구아검을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법” 등록 번호 "10-1298568”“우엉 추출물을 포함하는 항비만용 식품 조성물” 등록 번호 "10-0510253”“항산화, 항관절염 및 항치매 효과를 지니는 기능성 식품 조성물 ”이 있다.
한편, 사과 미숙과실을 이용한 특허로써는 출원 번호 "10-2018-0120619”“우절 추출물 및 미숙사과 추출물을 포함하는 피부 미백용 화장료 조성물 ” 출원 번호"10-2018-0098624”“미숙사과 열수추출물을 포함하는 피부 미백용 화장료 조성물 ”등록 번호 "10-0331578”“폴리페놀의 추출물과 저장성을 향상 시키는 미숙 사과 농축물의 제조 방법 및 그 용도”등록 번호"10-1065558”“미숙 사과 추출물을 함유한 피부 상태 개선용 약재학적 조성물”등록 번호 "10-1800498”“미성숙 사과 추출물 또는 이로부터 분리된 화합물을 유효성분으로 포함하는 주름 개선용 조성물 ”등록 번호 "10-2000688”“미성숙 사과 추출물 및 바이칼린을 유효성분으로 포함하는 피부 주름 개선을 위한 조성물”등록 번호 "10-2000687” “미성숙 사과 추출물 및 바이칼린을 유효성분으로 포함하는 항산화용 조성물”등록 번호 "10-1937344”“미성숙 사과 추출물 및 바이칼린을 유효성분으로 포함하는 피부미백, 항산화 및 주름 개선을 위한 조성물”등록 번호 "10-1937345”“미성숙 사과 추출물 및 바이칼린을 유효성분으로 포함하는 항균 및 항염증용 조성물”등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 첨단 가공 기술이 접목하여 사과 미숙과와 타 융합 식품을 이용한 식품 조성물 제조방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
미숙 사과의 기능성과 약리 작용 특성과 식품학적 의의에 맞게 다른 기능성 식품과 융합 식품으로 최종 제품의 품질과 기능성을 향상 시키는데 그 목적이 있다. 따라서 미숙 사과를 분말화 하기 위해서 세척, 전(前)처리, 숙성 과정에 친환경 가공 기술의 접목과 아울러 다른 기능성 식품들과 융합 기술을 적용하여 품질과 기능성이 향상된 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 및 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 선별된 미숙 사과를 수돗물로 3회 세척 후 커피 찌꺼기 추출 혼합물 여과액으로 3회 세척하고, 세척된 미숙사과를 자연건조하며, 자연 건조된 미숙사과를 전(前)처리하고, 전(前)처리된 미숙 사과를 다시팩에 담아 4℃에서 5~7일간 숙성 하며, 숙성된 미숙사과를 건조, 마쇄, 분말화, 살균 순으로 처리하여 제1원료를 형성하고, 차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마를 혼합한 후 → 분말화 → 숙성 → 건조 순으로 처리하여 제2원료를 형성하며, 혼합유산균으로 제3원료를 형성하는 제1단계; 상기 제1,2,3원료를 10분간 혼합하는 제2단계; 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 85~88℃에서 20~30분 살균하는 제3단계; 를 포함하는 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 제조방법에 있어서, 상기 커피 찌꺼기 추출 혼합물은 커피 찌꺼기 분말 : 탄산수 : 베이킹 소다의 혼합비를 1 : 8 : 1(w/w/w)의 혼합하여 진공 믹서기로 10분 혼합한 다음, 종이 필터를 통과시켜 사용하고, 상기 전(前)처리는, 세척된 미숙 사과를 2시간 자연건조 후 미숙 사과 외피의 왁스 부분을 제거하기 위해서 80~85℃의 증류수 1L에 1분간 침지하여 열처리한 다음, 재차 60℃의 증류수 1L에 1중량%의 펙틴을 첨가하여 5~10분간 침지 후 건져내고, 재차 60℃로 증류수 1L에 0.1 중량%의 펙틴효소를 첨가하여 30~60분간 침지 후 건져낸 다음, 해양 심층수로 3회 세척하며, 상기 다시팩은 오렌지 추출물 함량 0.02 중량%를 함유한 증류수로 2분간 2시간 간격으로 3회 스프레이 처리하고, 상기 제2단계는, 차전자피 분말 40~55 중량%, 미숙 사과 분말 1~10 중량%, 마테 분말 7~10 중량%, 알로에아보라센스분말 5~7 중량%, 밀(wheat) 미강분말 5~7 중량%, 메밀 분말 5~10 중량%, 인진쑥 분말 4~9 중량%, 진피 분말 5 중량%, 혼합 유산균 분말 2 중량%, 다시마 분말 5~7 중량%으로 혼합하는 것을 기술적 특징으로한다.
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이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 기능성을 가지고 있는 미숙 사과의 기능성을 다른 기능성 식품과 식품학적 융합으로 최종 제품은 소비자 기호도에 부합하는 동시에 산업화를 위하여 미숙 사과와 다른 기능성 식품(차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마 )의 차별화된 전(前)처리 기술의 접목과 용도에 맞게 일정한 비율로 혼합하여 살균을 통한 미숙 사과 기능성 식품 조성물 제조함으로써 기능성 성분과 고기능(高)품질 식품 조성물 제조로 산업화함으로써 경쟁력 확보와 고(高)부가 가치화을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
이하, 도 1은 미숙 사과 함유한 기능성 식품 조성물 제조 공정도로서 본 발명에서는 미숙 사과 및 다른 기능성 식품을 이용하여 미숙 사과 세척→ 전(前)처리 → 숙성 → 건조 → 마쇄 → 분말화, 살균처리하여, 원료1을 형성하고, 차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마를 혼합 → 분말화 → 숙성 → 건조하여 제2원료를 형성하며, 혼합 유산균으로 제3원료를 형성하는 제1단계, 제1,2,3원료를 혼합하는 제2단계, 혼합된 혼합물을 살균처리하는 제3단계를 통한 통한 미숙 사과 함유한 기능성 식품 조성물 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
아래의 표 1은 미숙 사과 함유 식품 조성물 및 함량 (중량%)에 대한 미숙 사과 분말을 달리한 식품 조성물의 실시 예이다.
미숙 사과 분말 함량은 0~10 중량%로 첨가하였다.
번호 원료명 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3
1 차전자피 분말 55 50 45 40
2 미숙 사과 분말 0 5 7 10
3 마테 분말 10 10 10 7
4 알로에아보라센스분말 7 5 5 5
5 밀(wheat) 미강분말 7 7 7 5
6 메밀 분말 5 5 7 10
7 인진쑥 분말 4 4 5 9
8 진피 분말 5 5 5 5
9 혼합 유산균 분말 2 2 2 2
10 다시마 분말 5 7 7 7
계 100 100 100 100
한편, 미숙 사과를 함유한 식품 조성물의 제조는 아래와 같은 단계를 거쳐서 제조하였다.
1. 제1단계(원료의 전(前)처리 단계)
원료는 3 부분 (제1원료, 제2원료, 제3원료)로 나누어서 처리하였다.
(1) 제1원료 미숙 사과의 전(前)처리 단계이다.
상기 전(前)처리는, 재료 선별 → 세척→ 전(前)처리 → 숙성 → 건조 → 마쇄 → 분말화 → 살균 처리 단계 순으로 하였다.
① 재료 선별 : 본 단계는 제1원료인 미숙 사과를 선별하는 단계로 미숙 사과는 외관이 이상 없는 것으로 선별하여 사용하였다.
② 세척 : 원료 미숙 사과 300그램을 수돗물로 3회 세척 후 커피 찌꺼기 추출 혼합물 여과액으로 3회 세척 하되, 커피 찌꺼기 추출 혼합물은 시중 구입한 커피 찌꺼기 분말 : 탄산수(일화 생산) : 베이킹 소다(대한)의 혼합비를 1 : 8 : 1(w/w/w)의 혼합하여 진공 믹서기(삼일, 한국)로 10분 혼합한 후 종이 필터(Whatman No.2)을 통과시켜 사용하였다,
③ 전(前)처리 : ②에서 세척된 미숙 사과 300그램을 자연건조(2시간) 후 미숙 사과 외피의 왁스 부분을 제거하기 위해서 1리터 증류수에 물 온도 80~85℃에서 1분간 침지하여 열처리 후 최종 미숙사과의 품질 향상과 다른 재료와의 물리 화학적 궁합을 위하여 다시 1리터 증류수를 60℃로 조절하여 1 중량%의 펙틴을 첨가하여 5~10분간 침지 후 건져낸 후 다시 1리터 증류수를 60℃로 조절하여 0.1 중량%의 펙틴효소를 첨가하여 30~60분간 침지 후 건져내어 최종 해양 심층수로 3회 세척 하여 사용하였다.
④숙성 : ③에서 전(前)처리된 미숙 사과를 다시팩 (재질 : 폴리에틸렌과 폴리에틸렌 복합섬유, 가로 ×세로 = 18.5㎝名㎝, 크린 랩, 한국)에 담아서 4℃에서 5~7일간 숙성 하였다.
이때, 상기 다시팩은 오렌지 추출물 함량 0.02 중량 %를 함유한 증류수로 2분간 2시간 간격으로 3회 스프레이 처리한 것을 사용하였다.
⑤건조 : 동결 건조기를 이용하여 동결 건조 하였다.
⑥마쇄 : 진공 믹서기(삼일, K-243, 한국)를 이용하여 5~10분간 마쇄하였다.
⑦분말 : ⑥에서 마쇄한 내용물을 스텐레스 체(sieve)를 이용하여 200 메쉬로 처리하였다.
⑧살균 : ⑦의 미숙사과 분말을 건조 살균기(한일, W-515, 한국)를 이용하여 상업적 살균으로85~88℃에서 20~30분 처리하였다.
(2) 제2원료인 차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마를 전(前)처리 단계이다.
전(前)처리는 재료 혼합 → 분말화 → 숙성 → 건조처리 단계로 처리하였다.
⑦재료 혼합 : 차전자피 분말 40~55 중량%, 미숙 , 마테 분말 7~10 중량%, 알로에아보라센스분말 5~7 중량%, 밀(wheat) 미강분말 5~7 중량%, 메밀 분말 5~10 중량%, 인진쑥 분말 4~9 중량%, 진피 분말 5 중량%, 다시마 분말 5~7 중량%을 진공 믹서기( 삼일, K-253, 한국)로 10분간 충분히 혼합하는 단계이다.
②분말화 : ①에서 내용물을 스텐레스 체(sieve)를 이용하여 200 메쉬로 처리하였다.
③숙성 : 다시팩 (재질 : 폴리에틸렌과 폴리에틸렌 복합섬유, 가로 ×세로 = 18.5㎝名㎝, 크린 랩, 한국)에 담아서 4℃에서 5~7일간 숙성 하였다.
④건조 : 동결 건조기를 이용하여 동결 건조 하였다.
(3) 제3원료 : 시중에서 구입이 가능한 혼합 유산균으로 형성하였다.
2. 제2단계(제1,2,3원료의 혼합)
제1단계에서 형성된 제1,2,3원료를 혼합하되, 차전자피 분말 40~55 중량%, 미숙 사과 분말 1~10 중량%, 마테 분말 7~10 중량%, 알로에아보라센스분말 5~7 중량%, 밀(wheat) 미강분말 5~7 중량%, 메밀 분말 5~10 중량%, 인진쑥 분말 4~9 중량%, 진피 분말 5 중량%, 혼합 유산균 분말 2 중량%, 다시마 분말 5~7 중량%을 혼합하여 진공 믹서기( 삼일, K-253, 한국)를 이용하여 10분간 최종 혼합하는 단계이다.
3. 제3단계(살균 단계)
(2)의 혼합물을 건조 살균기(한일, W-515, 한국)를 이용하여 상업적 살균으로 85~88℃에서 20~30분 처리하여 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물을 제조 하였다.
4. 제4단계(포장 및 제품화 단계)
(3)에서 살균된 혼합물을 최종 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물로 제조 및 제품화 하는 단계이다.
실시예
(1) 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물 관능검사 실시 예
본 발명은 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물 관능검사 측정은 표 2와 같이 나타났다.
시료 색상 향기 짠맛 단맛 전체적인 기호도
비교 예 3.0 2.4 2.0 3.2 3.5
실시 예 -1 3.3 3.0 2.1 3.4 4.0
실시 예 -2 3.8 3.5 2.1 3.5 4.7
실시 예 -3 3.4 3.4 2.1 3.5 4.2
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
① 관능검사
표 2를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물 관능검사 결과
표 2 에서 나타나듯이 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도에서 실시 예-2 처리구가 가장 좋았다.
(2) 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물의 항산화 활성 실시 예
본 발명은 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물의 항산화 활성 측정은 표 3과 같이 나타났다.
시 료 항산화 효과
DPPH (%,Inhibition) 총 폴리 페놀함량 (㎎GAE/L)
비교 예 80.34 1932.20
실시 예 -1 84.20 2099.12
실시 예 -2 89.99 3408.23
실시 예 -3 90.54 3402.51
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
①총 폴리페놀 함량
총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g에 메탄올 20 ml를 가한 후 실온에서 24시간 후 원심분리 하여 상징액 5 ml을 얻어 감압 농축시킨 후 메탄올 3 ml을 녹여 폴리페놀 함량 측정에 사용하였다. 96 웰-프레이트에 추출물 50 μl에 2% Na2CO3용액 1 ml를 가하고 3분 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 50 μl를 가하였다. 30 분후 반응 액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고 표준물질로 0.1% gallic acid를 사용하였다. 측정기기로는 ELISA reader(Infinite F50, Tecan, Switzerland를 사용하였다.
②DPPH 라디컬 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)라디컬 소거활성은 브로이스의 방법을 변형하여 측정하였으며, DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. DPPH와 메탄올1:1(C), 메탄올(Co), DPPH와 시료1:1(S), 시료와 메탄올 1:1(So)로 30분간 반응 시킨 후 517 nm에서 ELISA reader(Sunrise basic, Tecan, Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH radical scavenging activity(%)=[1-(S-So)/(C-Co)]x100
③미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물의 항산화 활성 측정 결과
표 3을 참고하면 항산화 효과는 DPPH 라디컬 소거능은 실시 예-2와 실시 예-3 처리구에서 가장 높은 값을 나타냈다.
(3) 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물의 pH와 당도(°Brix)실시 예
본 발명은 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물의 pH와 당도(°Brix) 측정은 표 4와 같이 나타났다.
시료 pH 당도(°
비교 예 3.24 12.6
실시 예 -1 3.33 13.5
실시 예 -2 3.25 15.4
실시 예 -3 3.26 15.3
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
① pH 와 당도 측정
표 4를 참고하면 pH와 당도 측정은 시료 1g을 증류수 50 ml와 혼합 하여 균질기(대한 K-25, 한국)로 2분간 균질화 시킨 후 3겹의 거즈를 이용하여 여과한 다음 여액을 최종 시료액으로 사용하였다. pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고, 당도는 아베(Abbe) 굴절 당도계(Atago, Japan)f로 측정 하였다.
② 미숙 사과 함유량에 따른 식품 조성물의 pH와 당도(°측정 결과
표 4에서 나타나듯이 pH는 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였고 당도(°는 실시 예-2와 실시 예-3 처리구에서 가장 높은 값을 나타냈다.
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Claims (6)

  1. 선별된 미숙 사과를 수돗물로 3회 세척 후 커피 찌꺼기 추출 혼합물 여과액으로 3회 세척하고, 세척된 미숙사과를 자연건조하며, 자연 건조된 미숙사과를 전(前)처리하고, 전(前)처리된 미숙 사과를 다시팩에 담아 4℃에서 5~7일간 숙성 하며, 숙성된 미숙사과를 건조, 마쇄, 분말화, 살균 순으로 처리하여 제1원료를 형성하고, 차전자피, 마테, 알로에아보라센스, 밀(wheat) 미강, 메밀, 인진쑥, 진피, 다시마를 혼합한 후 → 분말화 → 숙성 → 건조 순으로 처리하여 제2원료를 형성하며, 혼합유산균으로 제3원료를 형성하는 제1단계; 상기 제1,2,3원료를 10분간 혼합하는 제2단계; 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 85~88℃에서 20~30분 살균하는 제3단계; 를 포함하는 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 제조방법에 있어서,
    상기 커피 찌꺼기 추출 혼합물은 커피 찌꺼기 분말 : 탄산수 : 베이킹 소다의 혼합비를 1 : 8 : 1(w/w/w)의 혼합하여 진공 믹서기로 10분 혼합한 다음, 종이 필터를 통과시켜 사용하고,
    상기 전(前)처리는,
    세척된 미숙 사과를 2시간 자연건조 후 미숙 사과 외피의 왁스 부분을 제거하기 위해서 80~85℃의 증류수 1L에 1분간 침지하여 열처리한 다음, 재차 60℃의 증류수 1L에 1중량%의 펙틴을 첨가하여 5~10분간 침지 후 건져내고, 재차 60℃로 증류수 1L에 0.1 중량%의 펙틴효소를 첨가하여 30~60분간 침지 후 건져낸 다음, 해양 심층수로 3회 세척하며,
    상기 다시팩은 오렌지 추출물 함량 0.02 중량%를 함유한 증류수로 2분간 2시간 간격으로 3회 스프레이 처리하고,
    상기 제2단계는, 차전자피 분말 40~55 중량%, 미숙 사과 분말 1~10 중량%, 마테 분말 7~10 중량%, 알로에아보라센스분말 5~7 중량%, 밀(wheat) 미강분말 5~7 중량%, 메밀 분말 5~10 중량%, 인진쑥 분말 4~9 중량%, 진피 분말 5 중량%, 혼합 유산균 분말 2 중량%, 다시마 분말 5~7 중량%으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 미숙 사과를 함유하는 기능성 식품 조성물 제조 방법.
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  6. 제 1항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 미숙사과를 함유하는 기능성 식품 조성물.

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