CN114680183A - 一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，属于植物酸奶技术领域，包括如下步骤：(1)将青稞籽粒浸泡充分吸水；(2)泡发后在立式粉碎机湿磨产生青稞膏；(3)膏体加水充分搅拌，滤出固形物，得到青稞浆；(4)青稞浆冷却至20℃；(5)加入混合酶；(6)转入密闭罐，充分均质，静置；(7)杀菌；(8)杀菌后浆液冷却；(9)添加发酵剂；(10)添加蔗糖和高油酸向日葵油；(11)入发酵罐充分搅拌；(12)持续发酵；(13)加热；(14)冷却得凝固态物备用；(15)制成酸奶。本发明采用两次熟化的方式，发酵更彻底，酸奶风味更浓醇逼真，清洁生产，获得的凝固型酸奶质地介于酸奶和奶酪之间，更符合市场需求。
Description
技术领域
本发明属于植物酸奶加工技术领域，具体涉及一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法。
背景技术
植物蛋白来源的酸奶制品被世界广泛关注，植物基纯素食逐渐成为趋势。植物基酸奶通常采用豆类、坚果和燕麦蛋白为原料，豆类蛋白有异味，坚果蛋白原料成本高昂，国产燕麦的蛋白含量较低，进口燕麦蛋白含量高但采购成本逐年增加。因此亟需解决现今植物酸奶的蛋白适口性和蛋白风味问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，包括如下步骤：
(1)将青稞籽粒和水按重量1:5在室温下浸泡24h，充分吸水；
(2)将步骤(1)得到的泡发后的青稞籽粒在40～50℃环境下立式粉碎机湿磨35～45min产生青稞膏；
(3)将步骤(2)得到的膏体按重量1:20加水充分搅拌形成浊浆液，滤出固形物，得到青稞浆；
(4)将步骤(3)得到的青稞浆冷却至20℃；
(5)向步骤(4)所得浆体中按重量加入混合酶；
(6)取步骤(5)所得混合物转入密闭罐，充分均质20min，静置8h；
(7)将步骤(6)所得酶解浆液在100～300bar，85～95℃环境下杀菌5min；
(8)将步骤(7)所得杀菌后浆液冷却至35℃；
(9)向步骤(8)所得产物中按重量比添加0.008～0.95％发酵剂；
(10)向步骤(9)所得产物中按重量添加4～12％蔗糖和2～8％高油酸向日葵油；
(11)将步骤(10)所得产物入发酵罐在35～50℃环境下充分搅拌；
(12)将步骤(11)所得产物在35～45℃下持续发酵48h，每隔8h充分搅拌一次；
(13)将步骤(12)所得酸化均匀的油混物在200～300bar，80～95℃环境下加热4～8min；
(14)将步骤(13)所得产物在0～4℃环境下冷却16h，得凝固态物备用；
(15)取步骤(14)所得凝固态物测试pH4.5～6.2，凝乳质地厚重，表面光滑，有明显青稞香气，制成酸奶。
进一步地，步骤(5)中所述的混合酶中各成分及对应重量百分比为0.2～0.8％葡萄糖氧化酶、0.002～0.025％木聚糖酶和0.005～0.05％α淀粉酶。
进一步地，步骤(9)中所述的发酵剂的成分及比例为：乳酸乳球菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌按1:1:1。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本发明相较于传统植物酸奶制作工艺，本发明采用两次熟化的方式，发酵更彻底，酸奶风味更浓醇逼真，清洁生产，获得的凝固型酸奶质地介于酸奶和奶酪之间，更符合市场需求。另外采用罐装后无须冷藏，方便运输，货架稳定期更长。
2、本发明相较于传统植物基酸奶的制备方法，本发明原料成本低，更符合食品工业要求，凝乳效率高，更适合工业生产，产品风味佳，更容易被市场接受。
具体实施方式
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1：
一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，包括如下步骤：
(1)将青稞籽粒和水按重量1:5在室温下浸泡24h，充分吸水；
(2)将步骤(1)得到的泡发后的青稞籽粒在40℃环境下立式粉碎机湿磨35min产生青稞膏；
(3)将步骤(2)得到的膏体按重量1:20加水充分搅拌形成浊浆液，滤出固形物，得到青稞浆；
(4)将步骤(3)得到的青稞浆冷却至20℃；
(5)向步骤(4)所得浆体中按重量加入混合酶(0.2％葡萄糖氧化酶、0.002％木聚糖酶和0.005％α淀粉酶)；
(6)取步骤(5)所得混合物转入密闭罐，充分均质20min，静置8h；
(7)将步骤(6)所得酶解浆液在100bar，85℃环境下杀菌5min；
(8)将步骤(7)所得杀菌后浆液冷却至35℃；
(9)向步骤(8)所得产物中按重量比添加0.008％发酵剂(乳酸乳球菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌按1:1:1)；
(10)向步骤(9)所得产物中按重量添加4％蔗糖和2％高油酸向日葵油；
(11)将步骤(10)所得产物入发酵罐在35℃环境下充分搅拌；
(12)将步骤(11)所得产物在35℃下持续发酵48h，每隔8h充分搅拌一次；
(13)将步骤(12)所得酸化均匀的油混物在200bar，80℃环境下加热4min；
(14)将步骤(13)所得产物在0℃环境下冷却16h，得凝固态物备用；
(15)取步骤(14)所得凝固态物测试pH4.5，凝乳质地厚重，表面光滑，有明显青稞香气，制成酸奶。
实施例2：
一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，包括如下步骤：
(1)将青稞籽粒和水按重量1:5在室温下浸泡24h，充分吸水；
(2)将步骤(1)得到的泡发后的青稞籽粒在45℃环境下立式粉碎机湿磨40min产生青稞膏；
(3)将步骤(2)得到的膏体按重量1:20加水充分搅拌形成浊浆液，滤出固形物，得到青稞浆；
(4)将步骤(3)得到的青稞浆冷却至20℃；
(5)向步骤(4)所得浆体中按重量加入混合酶(0.5％葡萄糖氧化酶、0.00225％木聚糖酶和0.0035％α淀粉酶)；
(6)取步骤(5)所得混合物转入密闭罐，充分均质20min，静置8h；
(7)将步骤(6)所得酶解浆液在200bar，90℃环境下杀菌5min；
(8)将步骤(7)所得杀菌后浆液冷却至35℃；
(9)向步骤(8)所得产物中按重量比添加0.55％发酵剂(乳酸乳球菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌按1:1:1)；
(10)向步骤(9)所得产物中按重量添加8％蔗糖和6％高油酸向日葵油；
(11)将步骤(10)所得产物入发酵罐在42.5℃环境下充分搅拌；
(12)将步骤(11)所得产物在40℃下持续发酵48h，每隔8h充分搅拌一次；
(13)将步骤(12)所得酸化均匀的油混物在250bar，87.5℃环境下加热6min；
(14)将步骤(13)所得产物在2℃环境下冷却16h，得凝固态物备用；
(15)取步骤(14)所得凝固态物测试pH5.3，凝乳质地厚重，表面光滑，有明显青稞香气，制成酸奶。
实施例3：
一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，包括如下步骤：
(1)将青稞籽粒和水按重量1:5在室温下浸泡24h，充分吸水；
(2)将步骤(1)得到的泡发后的青稞籽粒在50℃环境下立式粉碎机湿磨45min产生青稞膏；
(3)将步骤(2)得到的膏体按重量1:20加水充分搅拌形成浊浆液，滤出固形物，得到青稞浆；
(4)将步骤(3)得到的青稞浆冷却至20℃；
(5)向步骤(4)所得浆体中按重量加入混合酶(0.8％葡萄糖氧化酶、0.025％木聚糖酶和0.05％α淀粉酶)；
(6)取步骤(5)所得混合物转入密闭罐，充分均质20min，静置8h；
(7)将步骤(6)所得酶解浆液在300bar，95℃环境下杀菌5min；
(8)将步骤(7)所得杀菌后浆液冷却至35℃；
(9)向步骤(8)所得产物中按重量比添加0.95％发酵剂(乳酸乳球菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌按1:1:1)；
(10)向步骤(9)所得产物中按重量添加12％蔗糖和8％高油酸向日葵油；
(11)将步骤(10)所得产物入发酵罐在50℃环境下充分搅拌；
(12)将步骤(11)所得产物在45℃下持续发酵48h，每隔8h充分搅拌一次；
(13)将步骤(12)所得酸化均匀的油混物在300bar，95℃环境下加热8min；
(14)将步骤(13)所得产物在4℃环境下冷却16h，得凝固态物备用；
(15)取步骤(14)所得凝固态物测试pH6.2，凝乳质地厚重，表面光滑，有明显青稞香气，制成酸奶。
Claims (3)
1.一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将青稞籽粒和水按重量1:5在室温下浸泡24h，充分吸水；
(2)将步骤(1)得到的泡发后的青稞籽粒在40～50℃环境下立式粉碎机湿磨35～45min产生青稞膏；
(3)将步骤(2)得到的膏体按重量1:20加水充分搅拌形成浊浆液，滤出固形物，得到青稞浆；
(4)将步骤(3)得到的青稞浆冷却至20℃；
(5)向步骤(4)所得浆体中按重量加入混合酶；
(6)取步骤(5)所得混合物转入密闭罐，充分均质20min，静置8h；
(7)将步骤(6)所得酶解浆液在100～300bar，85～95℃环境下杀菌5min；
(8)将步骤(7)所得杀菌后浆液冷却至35℃；
(9)向步骤(8)所得产物中按重量比添加0.008～0.95％发酵剂；
(10)向步骤(9)所得产物中按重量添加4～12％蔗糖和2～8％高油酸向日葵油；
(11)将步骤(10)所得产物入发酵罐在35～50℃环境下充分搅拌；
(12)将步骤(11)所得产物在35～45℃下持续发酵48h，每隔8h充分搅拌一次；
(13)将步骤(12)所得酸化均匀的油混物在200～300bar，80～95℃环境下加热4～8min；
(14)将步骤(13)所得产物在0～4℃环境下冷却16h，得凝固态物备用；
(15)取步骤(14)所得凝固态物测试pH4.5～6.2，凝乳质地厚重，表面光滑，有明显青稞香气，制成酸奶。
2.根据权利要求1所述一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，其特征在于，步骤(5)中所述的混合酶中各成分及对应重量百分比为：0.2～0.8％葡萄糖氧化酶、0.002～0.025％木聚糖酶和0.005～0.05％α淀粉酶。
3.根据权利要求1所述一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，其特征在于，步骤(9)中所述的发酵剂的成分及比例为：乳酸乳球菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌按1:1:1。
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2022
- 2022-04-22 CN CN202210430259.4A patent/CN114680183A/zh active Pending
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