CN1057952A

CN1057952A - 豆芽酸奶的制作方法

Info

Publication number: CN1057952A
Application number: CN91105385A
Authority: CN
Inventors: 南喜平; 孙洪斌; 于海莉; 乔凌媛; 周卫疆; 刘兆庆; 曹龙奎; 侯升运; 李海棠; 宫玉华; 孙卓
Original assignee: SOYBEAN INST JILIN PROV ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCE
Current assignee: SOYBEAN INST JILIN PROV ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCE
Priority date: 1991-08-07
Filing date: 1991-08-07
Publication date: 1992-01-22

Abstract

本发明涉及一种以大豆为原料制造酸奶的方法，其主要工艺步骤为：大豆→筛选→浸泡→发芽→采收 →磨浆→湿热处理→配料→灭菌→冷却→均质→接菌→发酵→制成成品。用本方法制成的酸奶原料来源广，成本低廉，具有较高的营养价值，特别适合于老人和小孩。

Description

本发明涉及一种酸奶的制作方法，特别涉及一种用蛋白质含量高的大豆为原料制造酸奶的方法。

大豆营养丰富，含蛋白质40%左右，脂肪20%左右，还含有大量的微量元素和矿物质营养，是食品工业的重要原料，我国六十年代开始出现大豆粗加工工业如大豆粉、豆腐粉等，产品比较糙，溶解度差，不易消化，不能直接冲调食用，近几年来，大豆精加工工业已引起人们的重视，一批用豆浆代替牛奶的食品如豆奶、豆奶粉、豆浆粉等已出现于市场。但这些产品均由于大豆蛋白质生物效价较低，不易消化，含有低聚糖等胀气因子、胰蛋白抑制剂和凝血素，散发出一种不易被人体接受的豆腥味等因素而未被人们接受。已知的酸奶制作方法皆是将动物奶配以适量的糖料，接上菌种发酵而成，由于动物脂肪中含有较高的胆固醇，因此人们在摄取营养的同时，会带来一定的副作用，同时由于原料价格昂贵，给消费者及生产厂家都带来诸多不便。目前，国内外有关酸豆奶的研究报道较少，大多数酸豆奶的工艺是以分离蛋白为主要原料的。国内研究较少，只有北京食品研究所于1986年推出酸豆奶设备及工艺。但因产品有豆腥味，且质地较差而没能推广开。

本发明的目的在于克服上述大豆深加工和酸奶制作存在的缺陷，提出一种以大豆为原料经微生物发酵而生产豆芽酸奶工艺。

以下详细叙述本发明的主要内容：

1、选择具有发芽能力的大豆籽实，要求籽粒饱满、无虫口、破碎和霉变。清洗、除杂、浸泡，浸泡水中添加0.1-2%碳酸钠或碳酸氢钠，待大豆发芽后采收，采收时间以芽长0.2-4cm为好。将大豆浸泡于上述溶液中，不仅可以提高大豆子叶细胞壁纤维细化的程度，而且还有助于豆瓣的脱腥和除腥。

2、将采收的豆芽加水磨浆（按豆芽∶水＝1∶2.5-5的比例添加为宜），于100-110度湿热处理2-10分钟。

3、将上述浆液按下列配料比例混合（重量百分比），豆芽∶白糖∶奶粉∶水＝60-80∶10-30∶1-7∶175-350，混和后，进行均质和巴氏杀菌。

4、将灭菌后混合物冷却至45℃或45℃以下（以18-45度最好），取比例为1∶1-2∶1的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，接种量为1-3%，菌含量为每升10000000万个），接种于上述混合物中，发酵2-4小时，即制成成品豆芽酸奶。

搅拌型酸奶在菌种加入之前的工艺同凝固型酸奶。所不同是的它的发酵过程在罐中进行，发酵后可视情况添加5-10%果料搅拌，即可装瓶制成成品。

图1为本发明的工艺流程图：

下面结合实施例详细叙述本发明的实施过程：

实施例1：

（1）、选择具有发芽能力、籽粒饱满、无虫口、破碎和霉变的大豆籽实10公斤，清洗除杂后，浸泡在含有0.2%碳酸钠的溶液中。待发芽后长成2cm时采收。

（2）、将采收的豆芽加水用浆渣分离机磨浆后，与101℃湿处理5分钟。

（3）、将上述浆液中，加入白糖7kg，奶粉1.2kg，并加入适量的水至100Kg混合后进行均质和巴氏杀菌。

（4）、将上述混合物冷却至45℃，取比例为1∶1的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种1.4升，接菌于上述混合物中，充分混合后，装瓶、封口，培养发酵2-4小时，冷却即成凝固型豆芽酸奶。

实施例2：

如果是搅拌型酸奶，工艺同实施1基本相同，所不同的是：它是将经上述处理的混合物置于罐中，接种，在罐发酵2-4小时后，冷却，然后添加5-10%的果汁，并充分搅拌后装瓶，然后冷却制成搅拌型豆芽酸奶。

本发明与已有技术相比，具有如下典型优点：

（1）、利用豆芽为原料制作的酸奶营养丰富、品质进一步提高。因大豆在发芽过程中可以降解蛋白质，使氨基酸含量增加，尤以天门冬氨酸增加显著，维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍以上，胡萝卜素增加2-3倍，还可以增加锌、磷等矿物质，同时可以消除凝血素和大部分低聚糖以及部分豆腥味。

（2）、含有大量活性物质。本发明在加热过程中钝化了胰蛋白酶抑制剂，发酵过程中进一步转化低聚糖降解蛋白质，使产品组织细腻，富有活性物质。

（3）、成本低。本产品较牛奶酸奶相比，成本仅为其1/2-2/3。

（4）、原料来源广。仅吉林每年就生产大豆70万吨，原料极为充分。另外，用大豆生产酸奶，可加快粮食转化，有利于发展我国农业生产。

Claims

1、一种豆芽酸奶的制作方法，其特征在于主要工艺流程为：原料经筛选、浸泡、发芽、采收、磨浆、湿热处理、配料、灭菌、冷却、均质、接菌、发酵、装瓶封口冷却等处理。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于采收以芽长0.2-4cm为佳。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于湿热处理温度为100-110℃，时间2-10分钟。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于其配料比例为：豆芽∶糖∶奶粉∶水＝60-80∶10-30∶1-7∶175-350。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于将灭菌后的混合物冷却至18-45℃，接菌种发酵2-4小时。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于接入的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合物菌种，两种菌种的比例为嗜热链球菌∶保加利亚乳酸杆菌＝1∶1-2∶1，用种量1-3%（菌量10000000万个/L）。