CN105494634A - 一种搅拌型老鹰茶风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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谭维奇
李萍
吴成方
姜晓斌
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Abstract

本发明公开了一种搅拌型老鹰茶风味发酵乳及其制备方法，其中搅拌型老鹰茶风味发酵乳的原料由组份A、组份B、组份C和组份D构成，其中组份A和组份B按质量百分比构成为：组份A：骆驼乳81-84％，浓缩梨果糖8.5-12％；组份B：白芨浆液1-4％，佛手参浆1.5-3％，山药浆0.5-2％；组份C：老鹰茶水提物冷冻干粉0.5-1％；组份D：乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.5-3.0g/L。本发明制备的搅拌型老鹰茶风味发酵乳的主要技术指标要求符合国家标准GB19302-2010的规定。

Description

一种搅拌型老鹰茶风味发酵乳及其制备方法
一、技术领域
本发明涉及一种搅拌型风味发酵乳品，具体地说是一种搅拌型老鹰茶风味发酵乳及其制备方法。
二、背景技术
搅拌型酸奶是哺乳动物的乳液或复原乳为原料，经益生菌发酵后，破乳添加其他辅料，获得的具有细腻均匀的组织状态和良好的风味的发酵乳乳制品。随生活水平的提高，人们对酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人员的关注。在酸奶中添加谷物、果粒、蔬菜汁或中药等成分，接种乳酸菌发酵制成地保健型混合酸奶深受消费者的喜爱。研究人员为提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、苹果多酚、绿茶和红茶等被添加到酸奶中。然而以老鹰茶水提物干粉为功能原料制备搅拌型酸奶未见报道。
老鹰茶，即毛豹皮樟，归属樟科木姜子属，为药食同源植物。它是中国南方民间长期饮用的一种植物代用茶，也是《本草纲目》中记载的传统中药，具有解毒消肿、明目益思、抗氧化、降血糖、降血脂的功效。研究人员提取了老鹰茶中的生物活性成分，如多糖、多酚和黄酮等有效成分，并对其抗氧化、降血糖和降血脂等生物进行了评价。但对老鹰茶水提物进行浓缩干燥作为原料开发搅拌型风味发酵乳制品未有涉及。
三、发明内容
本发明旨在提供一种搅拌型老鹰茶风味发酵乳及其制备方法，以老鹰茶水提物干粉为功能因子，以白芨浆，佛手参浆，山药浆为稳定剂添加于凝固性发酵乳中，经搅拌均匀制得搅拌型老鹰茶风味发酵乳，并丰富了搅拌型风味发酵乳的品种。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明搅拌型老鹰茶风味发酵乳的原料由组份A、组份B、组分C和组份D构成，其中组份A、组份B和组份C的原料按质量百分比构成为：
组份A：骆驼乳81-84％，浓缩梨果糖8.5-12％；
组份B：白芨、佛手参和山药混合浆液3-10％；
组份C：老鹰茶水提物冷冻干粉0.5-1％；
组份A、组份B和组份C的各原料之和为100％；
组份D：乳酸菌酸奶发酵剂，常规市购，接种量为2.5-3.0g/L。
所述乳酸菌酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1:1:1:1的比例组成。
本发明搅拌型老鹰茶风味发酵乳的制备方法，包括混料、发酵和搅拌配料各单元过程，其特征在于：
所述混料是将组份A中各原料按配比量混合均匀，在30-45℃、101-112MPa下均质30-60秒，91-94℃杀菌11-14分钟，冷却至37-40℃得混合乳液；
所述发酵是向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.5-3.0g/L，在37-40℃下发酵至pH为4.6，即得凝固型发酵乳；
所述搅拌配料是向所述凝固型发酵乳中按比例加入组份B和组分C，搅拌均匀并于6-8℃冷藏8-10小时，即得搅拌型老鹰茶风味发酵乳。
所述组份B是将去皮后的新鲜白芨、佛手参、山药和沸水按1:1:1:1的质量比混合，在豆浆机中打浆，然后在91-96℃保温12-14分钟杀菌后得到。
所述组份C是将老鹰茶茶叶和沸水按1:9的质量比混合，浸泡8-10分钟，过滤获得茶汤；将所述茶汤于60℃旋蒸浓缩至原质量的10％，冷却到25℃，然后于-80℃下预冻2h，取出置于真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度-50℃，真空度21-26Pa，干燥时间56-61h，获得老鹰茶水提物冷冻干粉。
本发明制得的搅拌型老鹰茶风味发酵乳主要技术要求符合国家标准GB19302-2010的相关规定，乳酸菌数≥1×108cfu/mL。
四、具体实施方式
非限定实施方式叙述如下：
本发明实施例中使用的乳酸菌酸奶发酵剂购自哈尔滨美华生物技术股份有限公司，老鹰茶茶叶购安徽亿邦公司。
实施例1：
1、备料
组份A：骆驼乳81％，浓缩梨果糖11％；
组份B：白芨、佛手参和山药混合浆液7％；
组份C：老鹰茶水提物冷冻干粉1％；
组份D：乳酸菌酸奶发酵剂，常规市购，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1:1:1:1的比例组成，接种量为3g/L。
2、制备
a、将组份A中各原料按配比量混合均匀，在45℃、110MPa下均质30秒，91℃杀菌14分钟、冷却至40℃得混合乳液；
b、向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为3.0g/L，在40℃发酵至pH为4.6，即得凝固型发酵乳；
c、制备组份B：将去皮后的新鲜白芨、佛手参、山药和沸水按1:1:1:1的质量比混合，在豆浆机中打浆，然后96℃保温12分钟杀菌备用。
d、制备组份C：将老鹰茶茶叶和沸水按1:9的质量比混合，浸泡8分钟，过滤获得茶汤，将所述茶汤在60℃旋蒸浓缩至原质量的10％，冷却到25℃，然后置于-80℃下预冻2h，取出置于真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度-50℃，真空度26Pa，干燥时间56h，获得老鹰茶水提物冷冻干粉，备用。
e、向所述凝固型发酵乳中按比例加入组份B和组份C，搅拌均匀并于6℃冷藏8小时，即得搅拌型老鹰茶风味发酵乳。其主要技术要求符合国家标准GB19302-2010的相关规定，乳酸菌数为2.2×108cfu/mL。
实施例2：
1、备料
组份A：骆驼乳84％，浓缩梨果糖10％；
组份B：白芨、佛手参和山药混合浆液5.5％；
组份C：老鹰茶水提物冷冻干粉0.5％；
组份D：乳酸菌酸奶发酵剂，常规市购，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1:1:1:1的比例组成，接种量为2.6g/L。
2、制备
a、将组份A中各原料按配比量混合均匀，在37℃、110MPa下均质40秒，94℃杀菌11分钟、冷却至37℃得混合乳液；
b、向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.8g/L，在37℃发酵至pH为4.6，即得凝固型发酵乳；
c、制备组份B：将去皮后的新鲜白芨、佛手参、山药和沸水按1:1:1:1的质量比混合，在豆浆机中打浆，然后91℃保温14分钟杀菌备用。
d、制备组份C：将老鹰茶茶叶和沸水按1:9的质量比混合，浸泡10分钟，过滤获得茶汤；将所述茶汤在60℃旋蒸浓缩至原质量的10％，冷却到25℃，然后置于-80℃下预冻2h，取出置于真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度-50℃，真空度21Pa，干燥时间61h，获得老鹰茶水提物冷冻干粉，备用。
e、向所述凝固型发酵乳中按比例加入组份B和组份C，搅拌均匀并于8℃冷藏10小时，即得搅拌型老鹰茶风味发酵乳。其主要技术要求符合国家标准GB19302-2010的相关规定，乳酸菌数为1.9×108cfu/mL。

Claims (6)

1.一种搅拌型老鹰茶风味发酵乳，其特征在于：由组份A、组份B、组分C和组份D构成，其中组份A、组份B和组份C的原料按质量百分比构成为：
组份A：骆驼乳81-84％，浓缩梨果糖8.5-12％；
组份B：白芨、佛手参和山药混合浆液3-10％；
组份C：老鹰茶水提物冷冻干粉0.5-1％；
组份A、组份B和组份C的各原料之和为100％；
组份D：乳酸菌酸奶发酵剂，常规市购，接种量为2.5-3.0g/L。
2.根据权利要求1所述的搅拌型老鹰茶风味发酵乳，其特征在于：
所述乳酸菌酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1:1:1:1的比例组成。
3.一种权利要求1所述的搅拌型老鹰茶风味发酵乳的制备方法，包括混料、发酵和搅拌配料各单元过程，其特征在于：
所述混料是将组份A中各原料按配比量混合均匀，在30-45℃、101-112MPa下均质30-60秒，91-94℃杀菌11-14分钟，冷却至37-40℃得混合乳液；
所述发酵是向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.5-3.0g/L，在37-40℃下发酵至pH为4.6，即得凝固型发酵乳；
所述搅拌配料是向所述凝固型发酵乳中按比例加入组份B和组分C，搅拌均匀并于6-8℃冷藏8-10小时，即得搅拌型老鹰茶风味发酵乳。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
所述组份B是将去皮后的新鲜白芨、佛手参、山药和沸水按1:1:1:1的质量比混合，在豆浆机中打浆，然后在91-96℃保温12-14分钟杀菌后得到。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
所述组份C是将老鹰茶茶叶和沸水按1:9的质量比混合，浸泡8-10分钟，过滤获得茶汤；将所述茶汤于60℃旋蒸浓缩至原质量的10％，冷却到25℃，然后于-80℃下预冻2h，取出置于真空冷冻干燥机中干燥，获得老鹰茶水提物冷冻干粉。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：
真空冷冻干燥机的干燥参数为：冷冻温度-50℃，真空度21-26Pa，干燥时间56-61h。
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