CN108094542A - 一种秋葵固体酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种秋葵固体酸奶及其制备方法，固体酸奶包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌种0.01～1wt％，秋葵籽颗粒5～6wt％，调味剂0.3～0.35wt％，调色剂1～2wt％，余量为奶液。制备时，先从秋葵果中提取秋葵多糖，然后将秋葵多糖与菌种加入到奶液中，并进行发酵处理，得到半固态酸奶；再对半固态酸奶进行破乳处理，然后依次向破乳后的酸奶中加入秋葵籽颗粒、调味剂和调色剂，充分搅拌后，采用程序冻干方式将半固态酸奶冻干成固态酸奶。采用本发明的制备方法所制备出的固态酸奶，可有效解决运输不便、菌种存活率低以及含热量高的技术问题。

Description

一种秋葵固体酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品制备技术领域，具体涉及一种秋葵固体酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是鲜牛奶通过添加发酵菌种发酵而成的风味较好、口感俱佳的牛奶制品。目前市面上多以搅拌型、凝固性酸奶为主。酸奶营养丰富、容易吸收，对人体有保健功能，在现代社会中受越来越多的人青睐，成为人们日常生活中的主要奶制品。近年来随着酸奶产品的口感升级、产品口感丰富，酸奶产品消费量一直保持着急剧增长的态势。虽然酸奶消费市场比较庞大，但液态型酸奶不易携带，保存条件十分苛刻，在一定程度上降低了酸奶市场的活跃度。而目前市面上的固体酸奶大多数为以乳粉与发酵剂混合复配类产品，可保持原发酵剂的活力，用水复原发酵后可制作半固态酸奶，作为部分半固态酸奶产品制作的原料物质，其使用前产品成型转化周期较长，即食性较差。

目前市面上固体酸奶的终端产品较少，大部分以食品原料的形式出现，而且由于目前固体酸奶的发酵菌种不同，甚至单一以及干燥方式对生产加工的限制，致使固体酸奶产品中乳酸菌的活力较低以及活菌熟料较少，一定程度上限制了产品的生物附加特性。另外，现有酸奶制品含糖量较高，导致含热量较高，食用过多会对人体造成一定的伤害，不符合现代健康饮食观念。

发明内容

针对上述现有现有技术，本发明提供一种秋葵固体酸奶及其制备方法，以解决运输不便、菌种存活率低以及含热量高的技术问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种秋葵固体酸奶，该酸奶包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌种0.01～1wt％，秋葵籽颗粒5～6wt％，调味剂0.3～0.35wt％，调色剂1～2wt％，余量为奶液；其中，菌种为噬热链球菌和/或保加利亚杆菌，调味剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷和香精组成的混合物，调色剂为β-胡萝卜素或玫瑰茄浸液。

该酸奶在上述基础上，还可以做如下改进。

进一步，调味剂中罗汉果甜苷、甜菊糖苷和香精的质量比为1:1:20。

进一步，秋葵籽颗粒的粒径为150～400μm。

本发明还公开了一种固体秋葵酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)提取秋葵多糖；

(2)将菌种与步骤(1)提取的秋葵多糖加入奶液中，充分搅拌后，在37～42℃条件下发酵4～48h，得半固态酸奶；

(3)以200～500rmp的转速对步骤(1)所得半固态酸奶进行破乳处理，破乳时间10～30min；

(4)依次将秋葵籽颗粒、调味剂和调色剂加入步骤(3)所得酸奶中，充分搅拌后得酸奶初品；

(5)先将酸奶初品在-25～-45℃条件下预冻1～4h，然后通过冻干处理得固体酸奶；冻干分四个阶段进行，第一阶段，温度为-20～-40℃，冻干时间为10～14h；第二阶段，温度为0～5℃，冻干时间为1～5h；第三阶段，温度为10～15℃，冻干时间为3～8h；第四阶段，温度为20～35℃，冻干时间为3～8h；在冻干过程中控制环境真空度为1～30Pa。

其中，秋葵多糖的提取包括以下步骤：

(1)挑选新鲜秋葵嫩果洗净，除去结蒂部位并切成小块，于-50～-45℃冷冻干燥，然后磨至60～80目，得秋葵粉；

(2)以1:25的料液比将秋葵粉加入蒸馏水中，充分搅拌后超声提取30～45min，再以2800～4000r/min的转速离心15～20min；收集上层清夜并加入等体积且体积分数为80％的乙醇溶液，搅拌均匀后置于冰箱过夜；

(3)取过夜后溶液中的絮状沉淀物，以3000～4000r/min的转速离心15～20min，收集沉淀，依次经过真空抽滤和真空冷冻干燥，得秋葵多糖。

本发明的有益效果是：

1.菌种含量高：本发明采用分阶段真空冷冻干燥技术，对菌种保护效果较好，而且在操作过程中以秋葵粗多糖作为菌种保护剂，极大地提高了菌种存活率，使活菌含量达到8.0×10⁴个～1.0×10⁵个/g。而且，分阶段干燥在最大程度上降低了蛋白质变性的可能性，减少了风味物质在干燥过程中的损失，保证了益生菌的活性和秋葵固体酸奶的疏松复水性。

2.热量极低：本产品用无热量的罗汉果甜苷和甜菊糖苷做甜味剂，β-胡萝卜素作着色剂，将产品热量降至最低，符合现代健康饮食观念。

3.秋葵籽添加到酸奶中，秋葵籽含有丰富的营养成分，钙含量很高，铁含量丰富，有预防贫血的效果。同时秋葵籽中还含有维生素A和β-胡萝卜素，有益于视网膜健康、保护视力。

4.食用方式多样：本产品为固体形式，既可直接食用，也可用温水冲泡，化为液态食用。

5.运输保藏方便：目前市场上活菌酸奶均为液态，且需要冷链保藏运输，耗能高，不便保藏，不便携带。本发明中酸奶已冷冻干燥成型为固态，质量减轻且只需在常温下就可存放，对环境要求低，极大地方便了运输以及携带过程。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

一种秋葵固体酸奶，包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005wt％，嗜热链球菌0.05wt％，秋葵籽颗粒5wt％，罗汉果甜苷0.015wt％，甜菊糖苷0.015wt％，香精0.3wt％，β-胡萝卜素1wt％，余量为奶粉溶液。

该秋葵固体酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)秋葵多糖提取：挑选新鲜秋葵嫩果洗净，除去结蒂部位并切成小块，于-50℃冷冻干燥后磨成细粉，过60目筛网。按1:25(m/V)的料液比加入蒸馏水并搅拌均匀，在超声功率180W、水浴温度60℃下提取45min，然后以4000r/min的转速离心15min，收集上层清夜并加入等体积的浓度为80％的乙醇溶液，搅拌均匀后于冰箱放置过夜。然后取过夜后溶液中的絮状沉淀物，以3000r/min的转速离心20min，收集沉淀，真空抽滤去乙醇，然后真空冷冻干燥，即得秋葵多糖。

(2)配方调制，取以下质量百分比的组分配制溶液：奶粉20％，秋葵多糖0.0005％，菌种0.05％，其余为无菌水；其中菌种为嗜热链球菌。

(3)发酵：将配制好的溶液在37℃进行发酵，发酵时间为48h，发酵完成得半固态酸奶。

(4)破乳：发酵结束后在转速为300rpm条件下破乳，时间为20min；

(5)制备秋葵籽颗粒：将秋葵籽进行热风干燥，温度为60℃，干燥时间控制在0.6h。然后粉碎干燥好的秋葵籽，用目数为60目的筛子过筛，得秋葵籽颗粒。

(6)调质：将制得的秋葵籽颗粒以1:20(m/V)与酸奶配比。

(7)调味：向混合物中添加0.015wt％的罗汉果甜苷，0.015wt％的甜菊糖苷和0.3wt％的香精。

(8)调色：向酸奶与秋葵籽混合物中添加1wt％的β-胡萝卜素。

(9)冷冻干燥：将以上酸奶及其他配料混合均匀后装模，摆放入冷冻干燥机；预冻：温度为-45℃，预冻时间为1h；冻干第一阶段，温度控制为-40℃，冻干时间为10h，真空度1Pa；冻干第二阶段温度控制为5℃，冻干时间为5h，真空度1Pa；冻干第三阶段，温度控制为15℃，冻干时间为3h，真空度1Pa；冻干第四阶段，温度控制为25℃，冻干时间为3h，真空度1Pa；取出时环境温度为25℃，环境湿度为68％。

(10)分装。

实施例二

一种秋葵固体酸奶，包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.002wt％，嗜热链球菌0.5wt％，保加利亚杆菌0.5wt％，秋葵籽颗粒6wt％，罗汉果甜苷0.015wt％，甜菊糖苷0.015wt％，香精0.3wt％，玫瑰茄浸液2wt％，余量为奶粉溶液。

该秋葵固体酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)秋葵多糖提取：挑选新鲜秋葵嫩果洗净，除去结蒂部位并切成小块，于-45℃冷冻干燥后磨成细粉，过80目筛网。按1:25(m/V)的料液比加入蒸馏水并搅拌均匀，在超声功率180W、水浴温度70℃下提取35min，然后以3000r/min的转速离心20min，收集上层清夜并加入等体积的浓度为80％的乙醇溶液，搅拌均匀后于冰箱放置过夜。然后取过夜后溶液中的絮状沉淀物，以4000r/min的转速离心15min，收集沉淀，真空抽滤去乙醇，然后真空冷冻干燥，即得秋葵多糖。

(2)配方调制，取以下质量百分比的组分配制溶液：奶粉25％，秋葵多糖0.002％，菌种1％，其余为无菌水；其中菌种为嗜热链球菌和保加利亚杆菌等质量混合物。

(3)发酵：将配制好的溶液在42℃进行发酵，发酵时间为24h，发酵完成得半固态酸奶。

(4)破乳：发酵结束后在转速为400rpm条件下破乳，时间为15min；

(5)制备秋葵籽颗粒：将秋葵籽进行热风干燥，温度为80℃，干燥时间控制在0.5h。然后粉碎干燥好的秋葵籽，用目数为60目的筛子过筛，得秋葵籽颗粒。

(6)调质：将制得的秋葵籽颗粒以1:20(m/V)与酸奶配比。

(7)调味：向混合物中添加0.015wt％的罗汉果甜苷，0.015wt％的甜菊糖苷和0.3％wt的香精。

(8)调色：向酸奶与秋葵籽混合物中添加2wt％的玫瑰茄浸液。

(9)冷冻干燥：将以上酸奶及其他配料混合均匀后装模，摆放入冷冻干燥机；预冻：温度为-35℃，预冻时间为4h；冻干第一阶段，温度控制为-20℃，冻干时间为12h，真空度10Pa；冻干第二阶段温度控制为0℃，冻干时间为3h，真空度10Pa；冻干第三阶段，温度控制为10℃，冻干时间为6h，真空度10Pa；冻干第四阶段，温度控制为30℃，冻干时间为5h，真空度10Pa；取出时环境温度为30℃，环境湿度为68％。

(10)分装。

实施例三

一种秋葵固体酸奶，包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005wt％，保加利亚杆菌0.1wt％，秋葵籽颗粒6wt％，罗汉果甜苷0.015wt％，甜菊糖苷0.015wt％，香精0.3wt％，β-胡萝卜素1wt％，余量为纯牛奶。

该秋葵固体酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)秋葵多糖提取：挑选新鲜秋葵嫩果洗净，除去结蒂部位并切成小块，于-50℃冷冻干燥后磨成细粉，过60目筛网。按1:25(m/V)的料液比加入蒸馏水并搅拌均匀，在超声功率180W、水浴温度60℃下提取45min，然后以3000r/min的转速离心20min，收集上层清夜并加入等体积的浓度为80％的乙醇溶液，搅拌均匀后于冰箱放置过夜。然后取过夜后溶液中的絮状沉淀物，以3000r/min的转速离心20min，收集沉淀，真空抽滤去乙醇，然后真空冷冻干燥，即得秋葵多糖。

(2)配方调制，将0.0005wt％的秋葵多糖与0.1wt％的菌种加入纯牛奶中，充分搅拌；其中菌种为保加利亚杆菌。

(3)发酵：将配制好的溶液在37℃进行发酵，发酵时间为10h，发酵完成得半固态酸奶。

(4)破乳：发酵结束后在转速为300rpm条件下破乳，时间为30min；

(5)制备秋葵籽颗粒：将秋葵籽进行热风干燥，温度为60℃，干燥时间控制在0.6h。然后粉碎干燥好的秋葵籽，用目数为40目的筛子过筛，得秋葵籽颗粒。

(6)调质：将制得的秋葵籽颗粒以1:20(m/V)与酸奶配比。

(7)调味：向混合物中添加0.015wt％的罗汉果甜苷，0.015wt％的甜菊糖苷和0.3％wt的香精。

(8)调色：向酸奶与秋葵籽混合物中添加1wt％的β-胡萝卜素。

(9)冷冻干燥：将以上酸奶及其他配料混合均匀后装模，摆放入冷冻干燥机；预冻：温度为-45℃，预冻时间为2h；冻干第一阶段，温度控制为-40℃，冻干时间为12h，真空度20Pa；冻干第二阶段温度控制为5℃，冻干时间为5h，真空度20Pa；冻干第三阶段，温度控制为13℃，冻干时间为6h，真空度20Pa；冻干第四阶段，温度控制为25℃，冻干时间为4h，真空度20Pa；取出时环境温度为25℃，环境湿度为68％。

(10)分装。

实施例四

一种秋葵固体酸奶，包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.001wt％，嗜热链球菌0.25wt％，保加利亚杆菌0.25wt％，秋葵籽颗粒5wt％，罗汉果甜苷0.015wt％，甜菊糖苷0.015wt％，香精0.3wt％，玫瑰茄浸液2wt％，余量为纯牛奶。

该秋葵固体酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)秋葵多糖提取：挑选新鲜秋葵嫩果洗净，除去结蒂部位并切成小块，于-45℃冷冻干燥后磨成细粉，过80目筛网。按1:25(m/V)的料液比加入蒸馏水并搅拌均匀，在超声功率180W、水浴温度70℃下提取30min，然后以4000r/min的转速离心15min，收集上层清夜并加入等体积的浓度为80％的乙醇溶液，搅拌均匀后于冰箱放置过夜。然后取过夜后溶液中的絮状沉淀物，以4000r/min的转速离心15min，收集沉淀，真空抽滤去乙醇，然后真空冷冻干燥，即得秋葵多糖。

(2)配方调制，将0.001wt％的秋葵多糖与0.5wt％的菌种加入纯牛奶中，充分搅拌；其中菌种为嗜热链球菌和保加利亚杆菌等质量混合物。

(3)发酵：将配制好的溶液在42℃进行发酵，发酵时间为5h，发酵完成得半固态酸奶。

(4)破乳：发酵结束后在转速为500rpm条件下破乳，时间为10min；

(5)制备秋葵籽颗粒：将秋葵籽进行热风干燥，温度为60℃，干燥时间控制在0.6h。然后粉碎干燥好的秋葵籽，用目数为100目的筛子过筛，得秋葵籽颗粒。

(6)调质：将制得的秋葵籽颗粒以1:20(m/V)与酸奶配比。

(7)调味：向混合物中添加0.015wt％的罗汉果甜苷，0.015wt％的甜菊糖苷和0.3％wt的香精。

(8)调色：向酸奶与秋葵籽混合物中添加2wt％的玫瑰茄浸液。

(9)冷冻干燥：将以上酸奶及其他配料混合均匀后装模，摆放入冷冻干燥机；预冻：温度为-45℃，预冻时间为2h；冻干第一阶段，温度控制为-20℃，冻干时间为12h，真空度30Pa；冻干第二阶段温度控制为2℃，冻干时间为5h，真空度30Pa；冻干第三阶段，温度控制为10℃，冻干时间为3h，真空度30Pa；冻干第四阶段，温度控制为35℃，冻干时间为3h，真空度30Pa；取出时环境温度为35℃，环境湿度为68％。

(10)分装。

Claims (6)

1.一种秋葵固体酸奶，其特征是，包括以下质量百分比的原材料：秋葵多糖0.0005～0.002wt％，菌种0.01～1wt％，秋葵籽颗粒5～6wt％，调味剂0.3～0.35wt％，调色剂1～2wt％，余量为奶液；其中，菌种为噬热链球菌和/或保加利亚杆菌，调味剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷和香精组成的混合物，调色剂为β-胡萝卜素或玫瑰茄浸液。

2.根据权利要求1所述的秋葵固体酸奶，其特征是：所述调味剂中罗汉果甜苷、甜菊糖苷和香精的质量比为1:1:20。

3.根据权利要求1所述的秋葵固体酸奶，其特征是：所述秋葵籽颗粒的粒径为150～400μm。

4.根据权利要求1所述的秋葵固体酸奶，其特征是：所述奶液为纯牛奶或奶粉兑水后的溶液。

5.制备权利1所述秋葵固体酸奶的方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)提取秋葵多糖；

(2)将菌种与步骤(1)提取的秋葵多糖加入奶液中，充分搅拌后，在37～42℃条件下发酵4～48h，得半固态酸奶；

(3)以200～500rmp的转速对步骤(1)所得半固态酸奶进行破乳处理，破乳时间10～30min；

(4)依次将秋葵籽颗粒、调味剂和调色剂加入步骤(3)所得酸奶中，充分搅拌后得酸奶初品；

(5)先将酸奶初品在-25～-45℃条件下预冻1～4h，然后通过冻干处理得固体酸奶；冻干分四个阶段进行，第一阶段，温度为-20～-40℃，冻干时间为10～14h；第二阶段，温度为0～5℃，冻干时间为1～5h；第三阶段，温度为10～15℃，冻干时间为3～8h；第四阶段，温度为20～35℃，冻干时间为3～8h；在冻干过程中控制环境真空度为1～30Pa。

6.根据权利要求5所述的秋葵固体酸奶制备方法，其特征是，秋葵多糖的提取包括以下步骤：

(1)挑选新鲜秋葵嫩果洗净，除去结蒂部位并切成小块，于-50～-45℃冷冻干燥，然后磨至60～80目，得秋葵粉；

(2)以1:25的料液比将秋葵粉加入蒸馏水中，充分搅拌后超声提取30～45min，再以2800～4000r/min的转速离心15～20min；收集上层清夜并加入等体积且体积分数为80％的乙醇溶液，搅拌均匀后置于冰箱过夜；

(3)取过夜后溶液中的絮状沉淀物，以3000～4000r/min的转速离心15～20min，收集沉淀，依次经过真空抽滤和真空冷冻干燥，得秋葵多糖。