CN108634140A - 一种高vc含量的复合果蔬固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种VC含量高、风味独特、不添加香精色素防腐剂等添加剂且富含活性益生菌的蔓越莓、刺梨、沙棘复合乳酸菌发酵固体饮料及其制备方法。本发明所制备的复合果蔬固体饮料的优点在于：存储稳定性好，避光密封4℃条件下保存，保质期可长达5年以上，存储过程中色泽未发生明显变化；复溶性很好，在25℃的蒸馏水中完全溶解仅需60‑70S；本发明所制备的复合果蔬固体饮料中VC的含量很高；该复合固体饮料复溶后风味宜人；口感更佳细腻顺滑；富含益生菌，能有效调节肠道平衡；制备方法简单易操作，制备时间短，适合大批量工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高VC含量的复合果蔬固体饮料及其制备方法。
背景技术
固体果蔬饮料是一种符合现代人消费需求的一种新型果蔬饮料产品，其不仅保留了新鲜果蔬原有的营养风味，同时还具有存储时间长、食用方便、携带方便、应用范围广、易于保持卫生等优点。本发明选用VC含量非常丰富的蔓越莓、刺梨、沙棘三种水果为原料，通过科学配伍及合理的工艺条件，制成一种酸甜可口、色泽均匀、香味浓郁蔓越莓、刺梨、沙棘复合乳酸菌发酵固体饮料，产品中不仅富含活性益生菌，还含有大量的VC，且制备过程中无需添加任何香精、色素及防腐剂成分，不仅可满足普通人群对优质绿色果蔬制品的需求，同时，由于其安全、营养、美味、便携等诸多优点，还可为有特殊营养需求的人群，如海军、长期驻扎在国际空间站的宇航员等提供更为全面的果蔬营养。
发明内容
本发明的目的是提供一种VC含量高、风味独特、不添加香精色素防腐剂等添加剂且富含活性益生菌的蔓越莓、刺梨、沙棘复合乳酸菌发酵固体饮料及其制备方法。
一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果浆；
(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入糖或代用糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆质量的9％，将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种及发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将优良发酵性能的复合乳酸菌剂接种于复合果浆中，接种量为103～106cfu/ml，37℃发酵3～5小时，然后加入特制的苹果多糖，加入量为复合果浆质量的6-8％，搅拌均匀，37℃下继续发酵3～5小时，pH值3.5～4.5结束发酵，得发酵物；
(5)喷雾干燥：将复合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按1：1：2的质量比例混合均匀后进行喷雾干燥，即可获得本发明所述复合果蔬固体饮料。
步骤(2)所述聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶的酶活均为100U/g。
步骤(3)所述的糖或者代用糖是白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆、麦芽糖中的任何一种；
步骤(4)中所述的特制苹果多糖的制备方法为：将苹果烘干粉碎后，加入体积浓度为80％的食用乙醇超声提取15min,超声提取功率为420W，料液比为1：15，然后过滤，取滤渣，再往滤渣中加入体积浓度为80％的食用乙醇，按料液比为1：15，功率为420W超声提取20min。提取结束后过滤，将两次提取的滤液混合，浓缩，脱水后干燥，即得特制苹果多糖。
步骤(4)中所述复合乳酸菌剂中含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，三种菌的活菌数量比例为2：1：1。
本发明所述的植物乳杆菌为实验室自主选育的一株优良植物乳杆菌NCU116，已于2015年12月16日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC11885；
本发明所述的副干酪乳杆菌为为实验室自主选育的一株优良副干酪乳杆菌NCU622，已于2015年12月16日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC11886；
本发明所述的嗜酸乳杆菌为实验室自主选育的一株嗜酸乳杆菌NCU402，已于2015年12月16日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC11887。
步骤(5)中喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h。
步骤(5)中所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，麦芽糊精和海藻糖质量比为2：1。
步骤(5)中本发明所述复合果蔬固体饮料水分含量保持在2-3％(质量百分数)。
本发明复合果蔬固体饮料益生菌活菌数达到5.0×109cfu/g以上。
本发明所制备的复合果蔬固体饮料的优点在于：(1)存储稳定性好，避光密封4℃条件下保存，保质期可长达5年以上，存储过程中色泽未发生明显变化；(2)复溶性很好，在25℃的蒸馏水中完全溶解仅需60-70S；(3)本发明所制备的复合果蔬固体饮料中VC的含量很高；(4)该复合固体饮料复溶后风味宜人，不仅兼具三种原料原有的果香，经过复合乳酸菌发酵，还产生了天然柔和的酸味，赋予了产品独特的发酵风味；(5)此外喷雾干燥后饮料的粘度变小，口感更佳细腻顺滑；(6)富含益生菌，能有效调节肠道平衡；(7)制备方法简单易操作，制备时间短，适合大批量工业生产。
附图说明
图1为喷雾干燥对饮料流变性的影响，a：喷雾干燥前，b：喷雾干燥后。
图2为实施例1制得的复合果蔬固体饮料感官评定雷达图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，并且以下实施例不作为对本发明的限制。
实施例1：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果浆；
(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入糖或代用糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆质量的9％，将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵4小时，然后加入特制的苹果多糖，加入量为复合果浆质量的7％，搅拌均匀，37℃下继续发酵5小时，pH值3.8结束发酵，得发酵物。
(5)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，即可获得本发明所述复合果蔬固体饮料。
实施例2：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果浆；
(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入糖或代用糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆质量的9％，将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵5小时，然后加入特制的苹果多糖。加入量为复合果浆质量的7％，搅拌均匀，37℃下继续发酵5小时，pH值3.6结束发酵，得发酵物。
(5)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比例为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，即可获得本发明所述复合果蔬固体饮料。
实施例3：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果浆；
(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入糖或代用糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆质量的9％，将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵5小时，然后加入特制的苹果多糖。加入量为复合果浆质量的7％，搅拌均匀，37℃下继续发酵4小时，pH值3.3结束发酵，得发酵物。
(5)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比例为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，即可获得本发明所述复合果蔬固体饮料。
实施例4：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)配料及灭菌：往复合原浆中入糖或代用糖调配均匀，加入量为复合原浆质量的9％。将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(3)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵9小时，pH值3.3结束发酵，得发酵物。
(4)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比例为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，获得复合果蔬固体饮料。
实施例5：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果浆；(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入白砂糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆质量的9％。将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵9小时，pH值3.3结束发酵，得发酵物。
(5)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比例为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，获得复合果蔬固体饮料。
实施例6：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)配料及灭菌：往复合原浆中入葡萄糖调配均匀，加入量为复合原浆质量的9％。将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(3)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵4小时，然后加入特制的苹果多糖。加入量为复合果浆质量的7％，搅拌均匀，37℃下继续发酵5小时，pH值3.3结束发酵，得发酵物。
(5)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比例为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，获得复合果蔬固体饮料。
实施例7：一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶、菠萝蛋白酶按质量比1：2：1组成，得酶处理复合果浆；所述木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶、菠萝蛋白酶的酶活均为100U/g；
(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入白砂糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆果浆质量的9％。将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将复合乳酸菌剂按106CFU/g接种于复合果浆中，37℃发酵4小时，然后加入特制的苹果多糖。加入量为复合果浆质量的7％，搅拌均匀，37℃下继续发酵5小时，pH值3.3结束发酵，得发酵物。
(5)喷雾干燥：将混合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按质量比1：1：2的比例混合均匀后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，两者质量比例为2：1，喷雾干燥条件为其出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h，使固体饮料的水分含量保持在2-3％，获得复合果蔬固体饮料。
以下通过对本发明的复合果蔬固体饮料的检测说明其优点：
表1各种复合果蔬固体饮料的VC含量
| 检测产品 | VC含量(g/kg) |
| 实施例1 | 0.167 |
| 实施例2 | 0.163 |
| 实施例3 | 0.158 |
| 实施例4 | 0.063 |
| 实施例5 | 0.062 |
| 实施例6 | 0.066 |
| 实施例7 | 0.065 |
由表1可见，实施例1-3制得的复合果蔬固体饮料中VC含量显著高于实施例4-7。
表2复合果蔬固体饮料贮存过程中的益生菌活菌数
喷雾干燥前后粘度口感数据：由图1可知，喷雾干燥后，饮料的粘度变小，口感变得更加细腻。
感官评定数据：选取口感，酸甜度，色度，滋味，气味，购买欲，稠度，冲调性，颗粒感作为评价指标，选取10人随机品尝实施例1制得的复合果蔬固体饮料并进行打分，每个指标满分为10分。
由图2可知，9个指标的评分均在8分以上。表明本发明制备的复合果蔬固体饮料产品评价较好，有很好的开发价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，因此，凡本领域技术人员依据本发明的构思在现有技术基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆因该权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (7)
1.一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤如下：
(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；
(2)酶处理：往复合原浆中加入复合酶制剂，加入量为复合原浆质量的2.0％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果浆；
(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果浆中入糖或代用糖调配均匀，加入量为酶处理复合果浆质量的9％，将复合果浆灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；
(4)接种及发酵：复合果浆灭菌后快速冷却至37℃，将优良发酵性能的复合乳酸菌剂接种于复合果浆中，接种量为103～106cfu/ml，37℃发酵3～5小时，然后加入特制的苹果多糖，加入量为复合果浆质量的6-8％，搅拌均匀，37℃下继续发酵3～5小时，pH值3.5～4.5结束发酵，得发酵物；
(5)喷雾干燥：将复合果浆发酵液与喷雾干燥载体和水按1：1：2的质量比例混合均匀后进行喷雾干燥，即可获得本发明所述复合果蔬固体饮料。
2.如权利要求1所述的一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶的酶活均为100U/g。
3.如权利要求1所述的一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的糖或者代用糖是白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆、麦芽糖中的任何一种。
4.如权利要求1所述的一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的特制苹果多糖的制备方法为：将精选的苹果烘干粉碎后，加入体积浓度为80％的食用乙醇超声提取15min,超声提取功率为420W，料液比为1：15，然后过滤，取滤渣，再往滤渣中加入体积浓度为80％的食用乙醇，按料液比为1：15，功率为420W超声提取20min，提取结束后过滤，将两次提取的滤液混合，浓缩，脱水后干燥，即得特制苹果多糖。
5.如权利要求1所述的一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述复合乳酸菌剂中含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，三种菌的活菌数量比例为2：1：1。
6.如权利要求1所述的一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤(5)中喷雾干燥条件为出风温度60℃，气流量45％，物料流量320mL/h。
7.如权利要求1所述的一种高VC含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的喷雾干燥载体为麦芽糊精和海藻糖的混合物，麦芽糊精和海藻糖质量比为2：1。
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