CN109566755A - 一种富含共轭亚油酸固态酸豆乳的制备工艺及应用 - Google Patents

一种富含共轭亚油酸固态酸豆乳的制备工艺及应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及生物食品领域，具体是一种富含共轭亚油酸固态酸豆乳的制备工艺及应用。利用植物乳杆菌发酵，制备富含共轭亚油酸固态酸豆乳。采用豆浆和生牛乳复配比例为4∶1，糖添加量为6％‑8％，琼脂添加量为0.5％‑0.7％，豆浆香精添加量为2％，驯化后的植物乳杆菌接种量为2％‑4％，发酵24h‑30h，测定固态酸豆乳中亚油酸含量为22.76μg/mL‑29.38μg/mL。本发明提供了一种工艺更简单，成本更节约的方法，所制备的凝固型酸豆乳不仅提高了豆浆中肠道有益菌的数量和改善了豆浆风味，更重要的是极大提高了豆浆的营养价值，对促进富含共轭亚油酸固态发酵豆乳制品的开发具有一定的研究价值和广阔的市场前景。

Description

一种富含共轭亚油酸固态酸豆乳的制备工艺及应用
技术领域
本发明涉及生物食品领域，具体涉及一种富含共轭亚油酸固态酸豆乳的制备工艺及应用。
背景技术
豆浆在欧美享有“植物奶”的美誉，其含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及微量元素镁，但是传统的制作工艺得到的豆浆已经无法满足人们对营养物质的需求。发酵豆奶自清代就已经产生，但其生产方法多为自然发酵的菌种，目前，酸豆奶仅为北京小部分地区消费者接受。
共轭亚油酸(CLA)是含有共轭双键的十八碳二烯酸的总称，是一种具有许多生理活性的天然脂肪酸，是亚油酸的几何异构体，其中每个双键可为顺式或反式构型。因其在18碳脂肪酸的碳链上的不同位置，至少包括了28种异构体，最常见的、最具有生理活性的异构体是c9，t11-CLA和t10，c12-CLA。研究发现共轭亚油酸与亚油酸在空间结构、理化性质以及生理功能等方面都具有显著差异，共轭亚油酸经肠粘膜吸收渗入到血脂、细胞膜及脂肪组织，或者经过代谢进一步合成一系列活性物质而发挥重要的生理功能。此外，共轭亚油酸可以提高人体的免疫力，降低人体内脂肪含量，同时对抗癌，抗动脉粥样硬化，预防糖尿病以及改善骨组织代谢有重要的生理意义。更有对实验老鼠进行研究，发现能减少致癌物引起的皮肤癌、胃癌、乳腺癌、结肠癌和胸腺癌。
但以往研究中，只是通过发酵来改变豆浆风味和促进肠道益生菌增殖，忽略了豆浆亚油酸含量高达51.7％-57％，微生物发酵过程中会产生一种亚油酸异构酶，可将豆浆中高含量的亚油酸转化成共轭亚油酸。与传统发酵豆浆相比，本发明的优点是：首先，不仅提高了豆浆中肠道有益菌的数量和改善了豆浆风味；其次，富含共轭亚油酸具有抗癌、免疫调节、抗动脉粥样硬化、促进骨骼形成和调节脂质代谢等作用；再次，本产品将豆浆与生牛乳进行复配，不仅为植物乳杆菌提供了更好地生存环境也提高了豆浆的营养价值。因此，本产品对促进富含共轭亚油酸固态发酵豆乳制品的开发具有一定的研究价值和广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是利用植物乳杆菌发酵制备富含共轭亚油酸固态酸豆乳，旨在提高豆浆中的营养价值。
本发明实施例是这样实现的，一种凝固型发酵酸豆奶的生产方法，该生产方法包括以下步骤：
1、本发明使用菌株植物乳杆菌为固体冻干菌粉，将菌粉活化得到理化和生理状态良好的种子液备用。
2、菌种驯化，菌种恢复活力后，按照以下豆浆比例培养基驯化：活化乳培养基→20％豆浆培养基→40％豆浆培养基→60％豆浆培养基→80％豆浆培养基→100％豆浆培养基，观察凝乳时间以及状态。每一个浓度梯度都传2-3代，保证菌种在相应的浓度稳定传代。
3、制备发酵乳，取豆浆和生牛乳进行复配，加糖和琼脂均质后进行巴氏杀菌，待冷却后，接入植物乳杆菌和豆浆香精进行一段发酵，得到发酵乳。
4、测定共轭亚油酸含量，取发酵液1ml，测得其共轭亚油酸含量为22.76μg/mL-29.38μg/mL。
5、本发明在制备发酵乳阶段豆浆和生牛乳复配比例为4∶1，糖添加量为6％-8％，琼脂添加量为0.5％-0.7％，豆浆香精添加量为2％。
具体实施方式
实施例1植物乳杆菌发酵法制备富含共轭亚油酸固态酸豆乳
1、取豆浆80ml，生牛乳20ml，加入白砂糖6g，琼脂0.5g，20MPa下均质，加热到62℃巴氏杀毒30min。
2、待冷却到45℃以下，按2％的接种量和2％豆浆香精添加量，37℃发酵24h。
3、发酵结束后，冷却到4℃下，后熟12h。
4、测定其中共轭亚油酸含量为22.76μg/mL。
实施例2植物乳杆菌发酵法制备富含共轭亚油酸固态酸豆乳
1、取豆浆80ml，生牛乳20ml，加入白砂糖8g，琼脂0.7g，30MPa下均质，加热到65℃巴氏杀毒30min。
2、待冷却到45℃以下，按4％的接种量和2％豆浆香精添加量，37℃发酵30h。
3、发酵结束后，冷却到4℃下，后熟12h。
4、测定其中共轭亚油酸含量为29.38μg/mL。

Claims (7)

1.利用微生物发酵法制备富含共轭亚油酸固态酸豆乳使用豆浆和生牛乳复配，加糖和稳定剂在20-30MPa下均质，在62℃-65℃巴氏杀毒30min，待冷却至45℃以下，接入植物乳杆菌以及加入豆浆香精进行发酵，测定发酵后的酸豆乳中共轭亚油酸含量为22.76μg/mL-29.38μg/mL。
2.根据权利要求1所述的豆浆和生牛乳复配比例为豆浆含量80％，生牛乳含量为20％。
3.根据权利要求1所述糖添加量为6％-8％，糖为蔗糖或白砂糖其中的一种。
4.根据权利要求1所述稳定剂为琼脂，其添加量为0.5％-0.7％。
5.根据权利要求1所述发酵接种植物乳杆菌的量为2％-4％，发酵温度为37℃，发酵时间为24h-30h。
6.根据权利要求1所述豆浆香精添加量为2％。
7.根据权利要求1所述发酵酸豆乳共轭亚油酸含量为22.76μg/mL-29.38μg/mL。
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