CN101731335A - 富含共轭亚油酸酸奶及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含共轭亚油酸酸奶的生产方法，即通过生物转化法生产富含共轭亚油酸的酸奶。共轭亚油酸是由必需脂肪酸亚油酸衍生的共轭双烯的多种位置与几何异构体的总称，被证实具有很多的生理活性。因此该酸奶不但保留了牛奶的原有优点，而且更易于人体消化吸收，并具有了更多的生理功能。本发明提供了一种共轭亚油酸含量更为丰富的酸奶，并且功能性异构体比例明显提高，同时提供了一种更为实用的生物转化制备工艺，使工业化生产富含共轭亚油酸酸奶更为便捷。
Description
技术领域
本发明涉及生物食品领域，具体地说是一种富含共轭亚油酸的酸奶及制备方法。
背景技术
酸奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
共轭亚油酸是含有共轭双键的一系列十八碳二烯酸，是由必需脂肪酸亚油酸衍生的共轭双烯的多种位置与几何异构体的总称。共轭亚油酸双键在碳链上有多种位置及排列方式，包括8-10，9-10，10-12和11-13等，每种位置上又存在顺顺(cis-cis)，顺反(cis-trans)，反顺(trans-cis)和反反(trans-trans)4种构象，因此共轭亚油酸的种类十分丰富。其中顺-9，反-11和反-10，顺-12共轭亚油酸两种异构体被证实具有很强的生理活性，前者是与人类和动物营养最为相关的，存在于瘤胃动物来源的食品中，被称为瘤胃酸，具有抗癌作用，后者具有减肥的功效。
目前共轭亚油酸牛奶的生产方法一是在奶牛饲养时就添加含有共轭亚油酸的饲料，这种共轭亚油酸虽然是通过奶牛天然生成，但是生产周期长、成本高、奶中共轭亚油酸的含量低。另一种制备方法是在制备酸奶工艺中加入通过化学方法合成的共轭亚油酸，此工艺流程复杂，需要对传统酸奶工艺进行较大改动，并且通过化学方法合成的共轭亚油酸，由于异构体复杂，对人体健康是否有负面影响还有待研究。
近年越来越多研究微生物产生共轭亚油酸的报道，表明各种细菌产生共轭亚油酸异构体组成较单一，与天然食物中共轭亚油酸异构体组成相似，无毒副作用，有利于产品开发应用。乳酸菌是其中的代表，乳酸菌具有将游离亚油酸转化为共轭亚油酸的功能特性，且无毒、无害、易于培养。目前，国内外有关乳酸菌合成共轭亚油酸的研究尚处在菌种筛选和转化条件研究阶段，因此研究获得具有较高转化亚油酸为共轭亚油酸能力的乳酸菌，并将其应用于功能性乳制品生产中，提高(或强化)乳品中共轭亚油酸的水平，能够拓宽乳品的功能性，形成新一类的功能性乳制品。
发明内容
本发明的目的是，制备一种共轭亚油酸含量高的酸奶，并提供工艺简单、易于工业化开发的共轭亚油酸酸奶的制备方法。
本发明为了达到上述目的，采用的技术方案为：提供一种富含共轭亚油酸酸奶，以鲜牛奶、糖、亚油酸为底物，通过菌种生物转化技术制备酸奶，其底物的组分为：
鲜牛奶 85-95％
糖 5-15％
亚油酸 0.055-1％
根据本发明所述的富含共轭亚油酸酸奶一优选技术方案，所述生物转化技术所使用的菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌。
根据本发明所述的一种富含共轭亚油酸酸奶一优选技术方案，所述生物转化技术所使用的菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌，其配比为：1∶1∶1∶1。
根据本发明所述的富含共轭亚油酸酸奶制备方法一优选技术方案，酸奶的制备工艺为：
(1)将鲜牛奶预热至50～60℃，加糖溶解过滤，并且加入经过0.22μm滤膜过滤的亚油酸，由均质机均质；
(2)将均质后的溶液，85℃灭菌5min或95℃灭菌15s；
(3)将灭菌后的溶液，用冰水冷却至10～40℃接种，接种量为2％～6％；
(4)将上述溶液在35℃～45℃发酵2～4h；
(5)当上述溶液酸度达到80～90°T、pH4～5停止发酵，冷却后经0～5℃、10～12h后熟制成成品。
本发明有益效果在于：
1、具有了酸奶所有优点的同时增加了共轭亚油酸的功效，成为了好上加好的保健品。每天在摄入酸奶的同时补充一定量的共轭亚油酸，起到了多种功效，可谓一举多得。
2、引入新的菌种：在常规生产酸奶的菌种的基础上添加了能够高产共轭亚油酸的菌种，不仅不影响酸奶的品质，而且在多菌种的协调配合下更容易维护人体微生态环境，增加机体的免疫功能。
3、本发明生产工艺简单，易于工业化，无需对原有生产线进行大规模调整即可实现。
具体实施方式
实施例1
制备一种富含共轭亚油酸酸奶
1、1000mL鲜牛奶、糖100克加热至50℃，加入经过0.22μm滤膜过滤的无菌亚油酸5mL，由均质机均质。
2、将均质后的溶液95℃灭菌15s，
3、将灭菌后的溶液，用冰水冷却至15℃，接入菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝1∶1∶1)，接种量为3％。
4、将上述溶液40℃恒温培养发酵3h。
5、酸度达到80～90°T、pH4～5停止发酵，冷却后经4℃、12h后熟制成成品。
6、测定制备的酸奶中共轭亚油酸含量为1.5mg/mL。
实施例2
制备一种富含共轭亚油酸酸奶
1、1000mL鲜牛奶、糖100克加热至55℃，加入经过0.22μm滤膜过滤的无菌亚油酸3mL，由均质机均质。
2、将均质后的溶液85℃灭菌5min。
3、将灭菌后的溶液，用冰水冷却至15℃，接入菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝1∶1∶1)，接种量为4％。
4、将上述溶液40℃恒温培养发酵3h。
5、酸度达到80～90°T、pH4～5停止发酵，冷却后经4℃、12h后熟制成成品。
6、测定制备的酸奶中共轭亚油酸含量为0.9mg/mL。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种富含共轭亚油酸酸奶，其特征在于：以鲜牛奶、糖、亚油酸为底物，通过菌种生物转化技术制备的酸奶，其底物的组分为：
鲜牛奶 85-95％
糖 5-15％
亚油酸 0.055-1％
2.根据权利要求1所述的一种酸奶，其特征在于：所述菌种生物转化技术所使用的菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌。
3.根据权利要求1所述的一种酸奶，其特征在于：所述生物转化技术所使用的菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌，其配比为：1∶1∶1∶1。
4.一种制备富含共轭亚油酸酸奶的方法，其特征在于：酸奶的制备工艺为：
(1)将鲜牛奶预热至50～60℃，加糖溶解过滤，并且加入经过0.22μm滤膜过滤的无菌亚油酸，由均质机均质；
(2)将均质后的溶液，85℃灭菌5min或95℃灭菌15s；
(3)将灭菌后的溶液，用冰水冷却至10～40℃接种，接种量为2％～6％；
(4)将上述溶液在35℃～45℃发酵2～4h；
(5)当酸度达到80～90°T、pH4～5停止发酵，冷却后经0～5℃、10～12h后熟制成成品。
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