CN107979976A - 制备货架稳定的培养的乳制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了用于生产培养的乳制品(诸如酸奶)的方法，所述培养的乳制品在不冷藏的情况下是货架稳定的。所述方法包括使具有0.5至1.9重量％乳糖的灭菌的(优选超高温(UHT)灭菌的)奶基与乳酸菌培养物接触并且无菌地包装在容器中，然后在合适的条件下贮藏以得到低于4.7的pH。其他成分(如甜味剂、香料、防腐剂、稳定剂、乳化剂、益生元物质、专用益生菌、维生素、矿物质、ω3脂肪酸、植物甾醇、抗氧化剂、着色剂)可以在包装之前添加。

Description

制备货架稳定的培养的乳制品的方法
对相关申请的引用
本申请于2016年5月24日作为PCT国际专利申请提交，并且要求2015年6月4日提交的美国临时专利申请号62/170,883的优先权，其公开内容通过引用整体并入本文。
发明背景
传统的酸奶制造方法涉及在85-95℃的温度加热奶5-10分钟，然后将加热的奶冷却至温暖的温度(21-45℃)。然后将安全且无害的乳酸菌培养物加入温奶中。然后将培养物/温奶混合物装入杯中或转移到发酵罐中。然后将温奶/培养物混合物在温暖的温度温育2-24小时，直到获得凝结物，或者直到获得pH值为4.6的奶。然后将杯中的酸奶冷却至10℃以下。将发酵罐中的酸奶搅拌并冷却至10℃以下，然后装入杯中作为可饮用的酸奶或搅拌的酸奶。在发酵罐中凝结的酸奶中的乳清可以通过经由过滤器或通过离心装置旋转来滤过，产生浓缩的/滤过的酸奶或希腊酸奶。调味剂或甜味剂可以在加热奶之前或发酵后加入，而水果通常在发酵后加入。这些所得的酸奶制品在分销、陈列期间以及在家中在冷藏温度下贮藏。
目前，可获得的货架稳定的酸奶和其它培养的乳制品是通过在发酵后步骤中进行灭菌(其杀死活的有益菌)而制造的。生产可以在环境或非冷藏条件下分销和贮藏而不会减少培养的乳制品的货架期和有利品质的培养的乳制品(诸如酸奶、酸乳酒(kefir)和酸奶油)将是有益的。因此，本发明是针对这些目的的。
发明概述
提供本概述从而以简化的形式介绍在本文中进一步描述的一些概念。本概述不旨在鉴定要求保护的主题的必需或必要特征。本概述也不旨在用于限制要求保护的主题的范围。
本文公开了用于生产培养的乳制品(cultured dairy product)(例如，货架稳定的培养的乳制品，诸如酸奶)的方法。根据本发明的一个方面，一种这样的方法可以包含使灭菌的还原糖奶基(milk base)与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中，其中所述灭菌的还原糖奶基包含约0.5至约1.9重量％的乳糖(milk sugar)；并且在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产培养的乳制品。
在另一个方面，公开了用于生产培养的乳制品的方法，并且在该方面，所述方法可以包括：(a)使包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品(milk product)经历超高温(UHT)灭菌，以形成灭菌的奶制品，(b)将所述灭菌的奶制品冷却至小于或等于约50℃的温度，以形成灭菌的还原糖奶基，(c)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中，和(d)在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产培养的乳制品。
出乎意料地，并且有益地，这些方法可以生产货架稳定的培养的乳制品，特别是酸奶或其它培养的乳制品，它们在没有冷藏的情况下在长达六个月或更长的时间内是货架稳定的。另外，货架稳定的培养的乳制品具有活的乳酸菌或活的活性培养物(即，有益菌)。
前面的概述和下面的详述都提供了实例并且仅是说明性的。因此，前面的概述和下面的详述不应被认为是限制性的。此外，除了本文中所述的那些特征或变化之外，还可以提供这些特征或变化。例如，某些方面可以针对在详述中描述的各种特征的组合和子组合。
附图简述
图1展现了用于生产与本发明的多个方面相一致的奶基或奶制品的膜过滤方法的示意流程图。
图2展现了用于生产与本发明的多个方面相一致的酸奶制品的方法的示意流程图。
定义
为了更清楚地定义本文使用的术语，提供以下定义。除非另有指明，否则以下定义适用于本公开。如果术语在本公开中使用但在本文中没有具体定义，则可以应用来自IUPAC化学术语目录第2版(1997)(IUPAC Compendium of Chemical Terminology，2ndEd(1997))的定义，只要该定义不与本文中应用的任何其它公开内容或定义冲突或者使该定义可以应用的任何权利要求变得不确定或无法实施。对于通过引用并入本文的任何文件提供的任何定义或用法与本文提供的定义或用法相冲突而言，以本文提供的定义或用法为准。
此处，可以描述主题的特征，以便在特别的方面中可以设想不同特征的组合。对于本文公开的各个方面和各个特征，在具有或不具有对特定组合的明确描述的情况下，不会不利地影响本文所述的设计、组合物或方法的所有组合都可以被考虑并且可以互换。因此，除非另有明确记载，否则可以组合本文公开的任何方面或特征以描述与本公开相一致的发明设计、组合物或方法。
尽管组合物和方法在本文中以“包含”各种组分或步骤的方式进行描述，但是除非另有指明，所述组合物和方法也可以“基本上由”各种组分或步骤“组成”或者“由”各种组分或步骤“组成”。
除非另有说明，否则术语“一个/一种”(“a”、“an”)和“这个/这种”(“the”)旨在包括复数个备选方案，例如至少一个备选方案。例如，除非另有说明，“乳酸菌培养物”的公开意指涵盖一种乳酸菌培养物或多于一种乳酸菌培养物的混合物或组合。
除非另有说明，术语“接触产品”、“接触”等等在本文中用于描述其中组分以任意顺序、以任意方式以及以任意时间长度接触在一起的组合物和方法。例如，组分可以通过掺合或混合进行接触。此外，除非另有说明，任何组分的接触可以在存在或不存在本文所述的组合物和方法的任何其它组分的情况下发生。可以通过任何合适的方法来组合额外的材料或组分。此外，术语“接触产品”包括混合物、掺合物、溶液、浆液、反应产物等等或其组合。尽管“接触产品”可以并且通常确实包括反应产物，但是各个组分不需要彼此相互反应。类似地，术语“接触”在本文中用于指可以以某种其它方式或通过任何合适的技术掺合、混合、浆化、溶解、反应、处理或以其它方式接触或组合的材料。因此，使两种或更多种组分“接触”可以得到混合物、反应产物、反应混合物等。
如本领域技术人员将认识到的，培养的乳制品包括但不限于酸奶制品、酸乳酒制品、酸奶油制品等等。
尽管与本文中描述的那些类似或等同的任何方法和材料都可以在本发明的实施或测试中使用，但是在本文中将描述典型的方法和材料。
本发明公开了几种类型的范围。当公开或要求保护任何类型的范围时，意图是个别地公开或要求保护该范围可合理涵盖的每个可能的数字，包括范围的端点以及其中涵盖的任何子范围和子范围的组合。作为代表性的实例，在本发明的各种方面中，奶制品和奶基的蛋白质含量可以在一定范围内。通过公开蛋白质含量可以在约1至约15重量％的范围内，意图是记载蛋白质含量可以是该范围内的任意蛋白质含量，例如可以等于约1、约2、约3、约4、约5、约6、约7、约8、约9、约10、约11、约12、约13、约14或约15重量％。另外，蛋白质含量可以在约1至约15重量％(例如约3至约11重量％)的任意范围内，并且这也包括约1至约15重量％的范围内的任何组合(例如，蛋白质含量可以在2至约6重量％或约10至约15重量％的范围内)。同样地，本文公开的所有其它范围应该以类似于该实例的方式解释。
发明详述
本文公开并描述了用于生产培养的乳制品的方法。例如，这些方法可以用于生产培养的乳制品(诸如酸奶)，其在不冷藏的情况下在相对长的时段内是货架稳定的。这在运输(非冷藏货车)、仓储和陈列以及总体成本方面带来了益处。
在一个方面，提供了生产培养的乳制品的方法，并且在该方面，所述方法可以包括(或基本上由以下组成，或由以下组成)：(i)提供包含约0.5至约1.9重量％乳糖的灭菌的还原糖奶基，(ii)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中，和(iii)在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产培养的乳制品。在另一个方面，提供了生产培养的乳制品的方法，并且在该方面，所述方法可以包括(或基本上由以下组成，或由以下组成)：(a)使包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品经历超高温(UHT)灭菌，以形成灭菌的奶制品，(b)将灭菌的奶制品冷却至小于或等于约50℃的温度，以形成灭菌的还原糖奶基，(c)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中，和(d)在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产培养的乳制品。如本领域技术人员将认识到的，灭菌的奶制品(或者奶基)也可以被称为巴氏灭菌的奶制品(或者奶基)，并且UHT灭菌也可以被称为UHT巴氏灭菌。
通常，所述方法的特征(例如，尤其是奶制品或奶基的类型和特性、乳酸菌培养物的量和类型、UHT灭菌的条件、容器内容物的贮藏条件)在本文中被独立地描述，并且这些特征可以以任意组合进行组合以进一步描述公开的方法。此外，除非另有说明，否则可以在公开的方法中列出的任何步骤之前、期间和/或之后进行其它工艺步骤。另外，根据任何公开的方法生产所得的培养的乳制品(例如，货架稳定的酸奶制品，准备好以用于消费)在本方面的范围内并且涵盖在本文中。
奶制品和灭菌的还原糖奶基可以具有任意适量的乳糖、蛋白质和脂肪。例如，奶制品和灭菌的还原糖奶基可以独立地具有约0.5至约1.9重量％的乳糖。在一些方面，奶制品和灭菌的还原糖奶基可以独立地具有约0.7至约1.9重量％、约0.7至约1.8重量％、约1至约1.8重量％、约0.5至约1.7重量％、约0.7至约1.7重量％、约1至约1.5重量％、约0.9至约1.6重量％或约1.3至约1.6重量％的乳糖。根据本公开，奶制品和/或灭菌的还原糖奶基中的乳糖的量的其它合适范围是容易显而易见的。此外，“乳糖”可以是任何形式的，例如水解的、未水解的、异构化的等等。此外，如本领域技术人员将认识到的，“乳糖”也意在涵盖葡萄糖/半乳糖，诸如可以通过用乳糖酶处理乳糖而产生。
通常，奶制品和灭菌的还原糖奶基的蛋白质含量不受特别限制。在一个方面，奶制品和灭菌的还原糖奶基可以独立地具有约1至约15重量％的蛋白质，约1至约10重量％的蛋白质，或约2至约15重量％的蛋白质。在另一个方面，奶制品和灭菌的还原糖奶基可以独立地具有约3至约12重量％的蛋白质，或约3至约11重量％的蛋白质。在其它另一个方面，奶制品和灭菌的还原糖奶基可以独立地具有约2至约7重量％的蛋白质，或约2至约6重量％的蛋白质。根据本公开，奶制品和/或灭菌的还原糖奶基中的蛋白质的量的其它合适范围是容易显而易见的。
奶制品和灭菌的还原糖奶基的脂肪含量通常可以在“不含脂肪”(小于约0.5重量％，并且通常小于约0.1重量％)至约10-20重量％的范围内。奶制品和灭菌的还原糖奶基的脂肪含量的典型范围可以独立地包括但不限于：0至约12重量％的脂肪，0至约6重量％的脂肪，约0.1至约20重量％的脂肪，约0.1至约6重量％的脂肪，约1至约12重量％的脂肪，约3至约12重量％的脂肪，约2至约6重量％的脂肪，或约3至约6重量％的脂肪。根据本公开，奶制品和/或灭菌的还原糖奶基中的脂肪的量的其它合适范围是容易显而易见的。
包含约0.5至约1.9重量％乳糖的灭菌的还原糖奶基(或者包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品)可以通过本领域技术人员已知的任何技术来生产。例如，但不限于此，具有约0.5-1.9重量％乳糖的奶基或奶制品可以通过膜过滤方法来生产，以获得所需的乳糖含量(以及蛋白质和脂肪含量)，或者备选地通过包括混合奶粉、蛋白粉、乳糖粉和水的方法来生产，以实现所需的乳糖含量(以及蛋白质和脂肪含量)。图1阐明了可以用于使原料奶分级并生产包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶基(或者包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品)的膜过滤方法的代表性流程图。图1中所示的分级组分随后可以混合在一起，以获得具有例如1-10重量％的脂肪含量、1-10重量％的蛋白质含量、0.2-3重量％的矿物质含量和0.5-1.9重量％的乳糖含量的奶基或奶制品。
与本发明的多个方面相一致，本文公开的方法中的灭菌的还原糖奶基接触步骤可以在任何合适的条件下进行，例如在任何合适的无菌条件(即，灭菌条件)下进行。可以使用tetra flexidose系统或其它串联的无菌填充系统。在一些方面，通过将奶基和乳酸菌培养物混合，然后在无菌条件下填装到容器中并密封，可以使奶基和任何合适的乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中(填装并密封)。或者，可以将奶基进料到容器中，然后再将乳酸菌培养物进料到容器中，然后在无菌条件下密封。如本领域技术人员将认识到的，可以使用其它合适的技术来使奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中。
可以使用任何合适的容器，诸如可以用于以零售渠道分销和/或销售酸奶和其它培养的乳制品的容器。典型的容器的说明性和非限制性的实例包括杯，瓶，袋(bag)或小包(pouch)等等。容器可以由任何合适的材料制成，诸如玻璃、金属、塑料等等以及其组合。
所用的乳酸菌培养物的量和类型可以根据最终的培养的乳制品的所需属性以及灭菌的还原糖奶基的特性而变化。虽然不限于此，但是乳酸菌培养物的量的范围可以是奶基的重量的约0.0001至约2重量％、约0.0005至约0.05重量％、约0.0001至约0.01重量％或约0.0005至约0.01重量％。根据本公开，添加到灭菌的还原糖奶基中的乳酸菌培养物的量的其它合适范围是容易显而易见的。
乳酸菌培养物的形式不受特别限制；乳酸菌培养物可以是成批的(bulk)、冻干的或冷冻的，并且也可以使用混合物或组合。可以使用的典型的乳酸菌培养物包括但不限于保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus)，干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)，植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)，双歧杆菌属(Bifidobacterium)，明串珠菌属(Leuconostoc)等等以及它们的任意组合。
在本发明的其它方面，本文公开的任何接触步骤可以包括使奶基、乳酸菌培养物和合适的成分接触，并无菌地包装在容器中。通常用于生产最终的培养的乳制品(例如酸奶制品)的此类成分的非限制性实例可以包括甜味剂、调味剂、防腐剂(例如，以防止酵母或霉菌生长)、稳定剂、乳化剂、益生元物质、专用益生菌、维生素、矿物质、ω3脂肪酸、植物甾醇、抗氧化剂或着色剂等等，以及它们任意的混合物或组合。
在“接触”步骤之后，本文公开的方法包括在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏以生产培养的乳制品的步骤。通常，该贮藏步骤期间的pH降低至低于约4.7的pH水平，并且培养的乳制品适于消费。在一些方面，pH可以小于约4.65，小于约4.6，小于约4.55，或小于约4.5。在其它方面，例如，pH的范围可以是约3.2至约4.7，约3.8至约4.7，约4至约4.65，约4.1至约4.65，约3.2至约4.6，约4至约4.6，约4.1至约4.6，约4.2至约4.7，约4.3至约4.6，约4.4至约4.6，约3.5至约4.6，约3.5至约4.5，约3.9至约4.4，或约4至约4.35。根据本公开，培养的乳制品的pH的其它合适的范围是容易显而易见的。
“贮藏”步骤包括在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏以生产培养的乳制品，并且在充足的条件下贮藏包括任何合适的温度和时间条件，例如，以允许培养的乳制品的pH降低并达到低于约4.7的最终pH值。这样的条件可以包括但不限于在约5℃至约50℃保持至少约2小时，在约10℃至约40℃保持约1小时至约3周，在约15℃至约30℃保持约2小时至约1周(或2周)等等。这些时段不包括产品分销的时间(其可以持续数周或数月)，而是这些时段是使pH值落入本文公开的任何范围内以及在pH值处平衡的时间。
培养的乳制品的粘度可以根据培养的乳制品的所需类型而变化，例如可饮用的酸奶比上不可饮用的酸奶、酸奶油等。因此，可以预期宽范围的适合粘度(在25℃，以厘泊为单位)。例如，培养的乳制品可以具有以下范围的粘度：约50至约1,000,000cP；或者约500至约100,000cP；或者约500至约2000cP；或者约150至约1500cP。根据本公开，培养的乳制品的粘度的其它合适的范围是容易显而易见的。
在本文中并根据公开的方法生产的培养的乳制品可以在环境或非冷藏条件下长期贮藏，并且培养的乳制品仍然可以具有可接受的质量而不变质。出乎意料地，并且有益地，培养的乳制品可以在不冷藏的情况下在宽范围的温度和时间条件下是货架稳定的，所述温度和时间条件诸如在约10℃至约35℃保持约2至约365天、在约15℃至约30℃保持约7至约180天、在约20℃至约25℃保持约14至约180天或在约20℃至约25℃保持至少约14天等。根据本公开，使培养的乳制品是货架稳定的其它合适的贮藏时间和温度条件是容易显而易见的。
在本发明的一些方面，培养的乳制品可以通过这样的方法生产，所述方法包括：(a)使包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品经历超高温(UHT)灭菌，以形成灭菌的奶制品，(b)将灭菌的奶制品冷却至小于或等于约50℃的温度，以形成灭菌的还原糖奶基，(c)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中，和(d)在足以将容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产培养的乳制品。在步骤(a)中，可以对奶制品进行超高温(UHT)灭菌(在本领域中也称为UHT巴氏杀菌)，其是指在相对短的时段内对奶制品进行一般高温处理。如本领域技术人员将认识到的，UHT灭菌可以在各种合适的温度和时间条件下进行。UHT条件的代表性和非限制性实例包括在约130℃至约150℃的温度保持约1至约15秒的时段，在约130℃至约150℃的温度保持约2至约4秒的时段，在约135℃至约145℃的温度保持约1至约10秒的时段，或在约135℃至约145℃的温度保持约2至约5秒的时段等等。根据本公开，其它合适的UHT灭菌温度和时间条件是容易显而易见的。
本发明不受用于进行UHT灭菌方法的方法或设备所限制。可以使用任何合适的UHT灭菌技术，诸如间接蒸汽喷射、直接蒸汽喷射、直接蒸汽注入、间接加热、直接加热、直接和间接加热的混合等等。灭菌方法也可以是批量灭菌方法，诸如在121℃保持20-30分钟，或等同方式。此外，如有需要，可以采用这些技术的组合。可以使用任何合适的灭菌系统，诸如通过微过滤的过滤灭菌或通过紫外线照射、高压或通过欧姆加热、空化(cavitation)或通过超声处理，等等。
在UHT灭菌步骤之后，在步骤(b)中将灭菌的奶制品冷却至小于或等于约50℃的温度，以形成灭菌的还原糖奶基。在一些方面，在步骤(b)中将灭菌的奶制品冷却至小于或等于约45℃、小于或等于约40℃或小于或等于约35℃的温度。在其它方面，在步骤(b)中将灭菌的奶制品冷却至以下温度：在约5℃至约50℃的范围内，在约5℃至约40℃的范围内，在约8℃至约45℃的范围内，在约10℃至约30℃的范围内，在约20℃至约45℃的范围内，在约15℃至约40℃的范围内，或在约20℃至约40℃的范围内，等等。根据本公开，其它合适的冷却温度是容易显而易见的。
与本发明的多个方面相一致，用于生产培养的奶制品(诸如酸奶)的合适方法的说明性和非限制性实例在图2中显示。首先，将具有所需量的乳糖(例如，0.7-1.7重量％)的乳糖标准化奶制品进行UHT灭菌，例如在130-145℃保持2-4秒，并且然后将灭菌的奶制品冷却至40℃。然后使所得奶基与合适的细菌或培养物无菌地接触，并且填装并密封在合适的容器(诸如瓶、杯或袋)中。然后将容器及其内容物在环境或非冷藏条件下(诸如高于15℃)贮藏，并且在贮藏期间pH降低至小于4.7的pH值。在图2中，当pH降至4.6或更低时，酸奶制品即可用于消费。
与本发明的多个方面相一致，乳酸菌作用于乳糖，将其转化为乳酸，这导致奶基的pH降低。当奶的pH达到大约4.6时，即奶中出现的最丰富的蛋白质(酪蛋白)的等电点。在该等电点，酪蛋白上的净电荷变为零，并且在静止条件下凝结并形成凝乳或凝结物。
根据本发明的多个方面，用于乳酸菌生长的底物或营养物质是有限的。通过如图1所示来混合奶的成分或者通过其它合适的技术，将用于制造酸奶和培养的乳制品的奶中的乳糖(即乳酸菌的营养物质)标准化为特定的范围内。通常，以这样的方式选择乳糖水平：其支持细菌生长以产生形成酸奶或其他培养的乳制品所需的足够的乳酸(例如，导致低于4.7的pH)，但是不能过酸化(例如，pH过低的情况)。
再次，虽然不希望受到理论束缚，但是对乳酸菌的活性进行控制，以获得均一质量的酸奶或其它培养的乳制品(就酸度和细菌数量而言)。归因于用于培养物/细菌作用的有限营养物质，不会发生更显著的发酵，因而所得的培养的乳制品可以在环境温度下贮藏。存在于培养的乳制品中的酸度可以起到防腐剂的作用，从而使得培养的乳制品在环境温度条件下具有较长的货架期。
因此，本发明的优点在于不需要温度为30-40℃的温育室，或者在发酵罐中将奶维持在30-40℃的温度。此外，不需要将培养的乳制品从30-40℃冷却至8-10℃或更低的冷藏条件。温育室和暖温罐(其后是进行后续冷却)的去除可以节省大量的能源和成本。
此外，培养的乳制品可以含有活的乳酸菌或活的活性培养物，其量通常在约10,000,000cfu/g至约3,000,000,000cfu/g的范围内。在一些方面，培养的乳制品(诸如酸奶制品)可以含有约10,000,000cfu/g至约2,000,000,000cfu/g、约10,000,000cfu/g至约1,000,000,000cfu/g、约15,000,000cfu/g至约3,000,000,000cfu/g或约15,000,000cfu/g至约1,000,000,000cfu/g的活的细菌或活的活性培养物。
实施例
通过以下实施例来进一步说明本发明，这些实施例不以任何方式被解释为对本发明的范围施加限制。在阅读了本文的描述之后，在不背离本发明的精神或所附权利要求的范围的情况下，本领域的普通技术人员可以想到其各种其它方面、修改和等同物。
表I总结了所生产的具有活的且有活性的培养物的两种无菌可饮用酸奶制品(实施例1-2)的某些特性。在贮藏/陈化(aging)后，实施例1的目标酸奶制品具有4.5的pH、5重量％的固体、0.09重量％的脂肪和3重量％的蛋白质，其由具有大约1.44重量％乳糖和0.52重量％矿物质的起始奶制品生产。由奶组分制备奶制品，以得到表I所示的组分量。将奶制品在85℃的预热温度、143℃的最终温度下保持3秒以及在17.2MPa的压力进行UHT灭菌。在将灭菌的奶制品冷却至21℃后，对灭菌的奶基以每升奶基10mg培养物来接种冻干的乳酸菌培养物(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的混合物)，并且无菌地包装在预先灭菌的Nalgene容器中。容器在22-35℃贮藏。在将酸奶培养物加入到奶基并无菌包装后第5、6、7和16天，监测酸奶制品的pH。如表I所示，实施例1的酸奶制品的pH在第7天降至4.36，并在第16天平衡为4.17。除了目标酸奶特性和起始奶制品成分之外，与实施例1相似地进行实施例2，其中所述起始奶制品成分包括大约1.88重量％的起始乳糖含量。如表I所示，实施例2的酸奶制品的pH在第7天降至4.37，并在第16天平衡为4.09。
在16天后实施例1-2的酸奶制品被五个人品尝检测，所有人都一致认为酸奶制品具有干净的新鲜酸奶风味。在30℃20天后实施例1-2的酸奶制品的活菌量分别为33,000,000cfu/g和11,000,000cfu/g。
表II总结了所生产的具有活的且有活性的培养物的酸奶制品(实施例3)的某些特性。由奶组分制备UHT灭菌前的起始奶制品，以得到表II所示的组分量。将果胶(一种稳定剂)加入到奶制品中，然后使用直接加热(预热85℃，最终在143℃加热3秒)和17.2MPa的压力将其进行UHT灭菌。UHT后，将灭菌的奶基冷却至21℃，然后无菌地装入1升的预先灭菌的Nalgene瓶中。接下来，在无菌条件下将冻干的培养物(每1000克奶基9.47mg培养物)添加到瓶中的内容物中，并且在无菌条件下密封/封盖瓶子。所述乳酸菌培养物为冻干形式，并且是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的混合物。含有酸奶制品的瓶子在30℃贮藏。
在将酸奶培养物加入到奶基并无菌包装后第5和16天，监测实施例3的酸奶制品的pH以及某些组分量(例如，脂肪、乳糖)。如表II所示，实施例3的酸奶制品的pH在第5天降至4.38，并在第16天平衡为4.08。实施例3的酸奶制品的粘度在20℃为95cP。
以上参照多个方面和具体实施例对本发明进行了描述。鉴于以上详细描述，本领域技术人员将想到许多变化。所有这些显而易见的变化都在所附权利要求的完整预期范围内。本发明的其它方面可以包括但不限于以下(多个方面典型地被描述为“包括”，但是备选地可以“基本上由...组成”或“由...组成”，除非另有特别说明)：
方面1.一种生产培养的乳制品的方法，所述方法包括：
(i)提供灭菌的还原糖奶基，所述灭菌的还原糖奶基包含约0.5至约1.9重量％的乳糖；
(ii)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中；和
(iii)在足以将所述容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产所述培养的乳制品。
方面2.一种生产培养的乳制品的方法，所述方法包括：
(a)使包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品经历超高温(UHT)灭菌，以形成灭菌的奶制品；
(b)将所述灭菌的奶制品冷却至小于或等于约50℃的温度，以形成灭菌的还原糖奶基；
(c)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中；和
(d)在足以将所述容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产所述培养的乳制品。
方面3.根据方面1或2所述的方法，其中所述奶基(或奶制品)包含任何适量的乳糖，或者乳糖的量在本文公开的任何范围内，例如约0.7至约1.7重量％、约1至约1.5重量％、约1.3至约1.6重量％等。
方面4.根据方面1-3中任一方面所述的方法，其中所述奶基(或奶制品)包含任何适量的蛋白质，或者蛋白质的量在本文公开的任何范围内，例如约1至约15重量％、约3至约11重量％、约2至约7重量％等。
方面5.根据方面1-4中任一方面所述的方法，其中所述奶基(或奶制品)包含任何适量的脂肪，或者脂肪的量在本文公开的任何范围内，例如约0.1至约20重量％、约0至约12重量％、约2至约6重量％、约3至约12重量％等。
方面6.根据方面2-5中任一方面所述的方法，其中UHT灭菌在任何合适的温度和时间条件下进行，或者在本文公开的任何温度下和任何时段内进行，例如在约130℃至约150℃保持约1至约15秒、在约130℃至约150℃保持约2至约4秒、在约135℃至约145℃保持约1至约10秒、在约135℃至约145℃保持约2至约5秒等。
方面7.根据方面2-6中任一方面所述的方法，其中UHT灭菌使用任何合适的技术或任何本文公开的技术进行，例如间接加热、直接加热、直接蒸汽喷射、直接蒸汽注入、直接和间接加热的混合等。
方面8.根据方面2-7中任一方面所述的方法，其中在步骤(b)中将所述灭菌的奶制品冷却至任何合适的温度，或者在本文公开的任何范围内的温度，例如，小于或等于约45℃、小于或等于约40℃、小于或等于约35℃、在约5℃至约50℃的范围内、在约5℃至约40℃的范围内、在约8℃至约45℃的范围内、在约10℃至约30℃的范围内、在约15℃至约40℃的范围内或在约20℃至约40℃的范围内等。
方面9.根据方面1-8中任一方面所述的方法，其中在步骤(ii)和/或步骤(c)中所述乳酸菌培养物的量是任何合适的量，或是在本文公开的任何范围内的量，例如是所述奶基的约0.0001至约2重量％、约0.0005至0.05重量％等。
方面10.根据方面1-9中任一方面所述的方法，其中所述乳酸菌培养物为任何合适的形式，或者任何本文公开的形式，例如成批的、冻干的或冷冻的形式等以及它们的组合。
方面11.根据方面1-10中任一方面所述的方法，其中所述乳酸菌培养物包含任何合适的培养物，或者任何本文公开的培养物，例如保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophillus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)、植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、明串珠菌属(Leuconostoc)等以及它们的组合。
方面12.根据方面1-11中任一方面所述的方法，其中所述奶基接触所述乳酸菌培养物以及任何合适的成分或任何本文公开的成分，例如甜味剂、调味剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、益生元物质、专用益生菌、维生素、矿物质、ω3脂肪酸、植物甾醇、抗氧化剂、着色剂等以及它们的组合。
方面13.根据方面1-12中任一方面所述的方法，其中所述容器是任何合适的容器，或任何本文公开的容器，例如杯、瓶、袋或小包等。
方面14.根据方面1-13中任一方面所述的方法，其中在步骤(iii)和/或步骤(d)中将pH降低至任何合适的pH，或降低至在本文公开的任何范围内的pH，例如低于约4.65、低于约4.6、在约3.2至约4.7的范围内、在约3.8至约4.7的范围内、在约4至约4.65的范围内、在约3.2至约4.6的范围内、在约4.4至约4.6的范围内等。
方面15.根据方面1-14中任一方面所述的方法，其中在充足的条件下贮藏包括任何合适的温度和时间条件，或者在本文公开的任何温度下和任何时段内，例如在约5℃至约50℃保持至少约2小时、在约10℃至约40℃保持约1小时至约3周、在约15℃至约30℃保持约2小时至约1周(或2周)等。
方面16.根据方面1-15中任一方面所述的方法，其中所述培养的乳制品具有任何合适的粘度，或者在本文公开的任何范围内的粘度，例如约50至约1,000,000cP、约500至约100,000cP、约500至约2000cP、约150至约1500cP等。
方面17.根据方面1-16中任一方面所述的方法，其中包含约0.5至约1.9重量％乳糖的所述灭菌的还原糖奶基(或包含约0.5至约1.9重量％乳糖的所述奶制品)通过任何合适的方法产生，或者通过任何本文公开的方法产生，例如膜过滤方法，包括混合奶粉、蛋白粉、乳糖粉和水的方法等。
方面18.根据方面1-17中任一方面所述的方法，其中所述培养的乳制品在不冷藏的情况下在任何合适的温度和时间条件是货架稳定的，或者在任何本文公开的温度和任何时段内是货架稳定的，例如在约10℃至约35℃保持约2至约365天、在约15℃至约30℃保持约7至约180天、在约20℃至约25℃保持约14至约180天或在约20℃至约25℃保持至少约14天等。
方面19.通过方面1-18中任一方面的方法制备的培养的乳制品(例如，酸奶、酸乳酒或酸奶油)。
方面20.根据方面19所述的培养的乳制品，其中所述培养的乳制品含有活的细菌或活的活性培养物(例如，约10,000,000cfu/g至约3,000,000,000cfu/g)。

Claims (20)

1.一种生产培养的乳制品的方法，所述方法包括：
(a)使包含约0.5至约1.9重量％乳糖的奶制品经历超高温(UHT)灭菌，以形成灭菌的奶制品；
(b)将所述灭菌的奶制品冷却至小于或等于约50℃的温度，以形成灭菌的还原糖奶基；
(c)使所述奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中；和
(d)在足以将所述容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产所述培养的乳制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述奶制品包含：
约1至约1.8重量％的乳糖；
约1至约10重量％的蛋白质；和
0至约12重量％的脂肪。
3.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述乳酸菌培养物的量是所述奶基重量的约0.0005至0.05重量％；
所述乳酸菌培养物包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus)，或其组合；并且
所述培养的乳制品是酸奶制品。
4.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(c)中，所述奶基接触所述乳酸菌培养物以及包括甜味剂、调味剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、益生元物质、专用益生菌、维生素、矿物质、ω3脂肪酸、植物甾醇、抗氧化剂、着色剂或它们的任何组合的成分。
5.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述UHT灭菌在约135℃至约145℃范围内的温度下进行约1至约10秒范围内的时段；并且
所述灭菌的奶制品在步骤(b)中冷却至约15℃至约40℃范围内的温度。
6.根据权利要求1所述的方法，其中在充足的条件下贮藏包括在约10℃至约40℃范围内的温度保持约1小时至约2周范围内的时段。
7.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(c)包括：
将所述奶基与所述乳酸菌培养物组合以形成混合物，将所述混合物装入所述容器，并且密封所述容器；或
分别地将所述奶基和所述乳酸菌培养物装入所述容器，并且密封所述容器。
8.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(d)中所述pH降低至约3.5至约4.5的范围内。
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述培养的乳制品含有约10,000,000cfu/g至约3,000,000,000cfu/g的活的细菌或活的活性培养物。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述培养的乳制品具有约50至约1500cP的粘度。
11.根据权利要求1所述的方法，其中：
步骤(a)中的所述奶制品通过膜过滤方法产生；或
步骤(a)中的所述奶制品通过包括混合奶粉、蛋白粉、乳糖粉和水的方法产生。
12.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述培养的乳制品在不冷藏的情况下在约15℃至约30℃范围内的温度下在约7至约180天范围内的时段内是货架稳定的；和/或
所述培养的乳制品在不冷藏的情况下在约20℃至约25℃范围内的温度下在约14至约180天范围内的时段内是货架稳定的。
13.通过权利要求1所述的方法制备的培养的乳制品。
14.一种生产培养的乳制品的方法，所述方法包括：
使灭菌的还原糖奶基与乳酸菌培养物接触并无菌地包装在容器中，其中所述灭菌的还原糖奶基包含约0.5至约1.9重量％的乳糖；和
在足以将所述容器中的内容物的pH降低至小于约4.7的条件下贮藏，以生产所述培养的乳制品。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述灭菌的还原糖奶基包含：
约0.7至约1.7重量％的乳糖；
约1至约15重量％的蛋白质；和
约0.1至约20重量％的脂肪。
16.根据权利要求14所述的方法，其中：
所述乳酸菌培养物的量是所述灭菌的还原糖奶基重量的约0.0001至约2重量％；
所述乳酸菌培养物包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，乳脂乳球菌(Lactococcuscremoris)，植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)，双歧杆菌属(Bifidobacterium)，明串珠菌属(Leuconostoc)或它们的任何组合；并且
所述培养的乳制品是酸奶制品。
17.根据权利要求14所述的方法，其中：
所述灭菌的还原糖奶基接触所述乳酸菌培养物以及包括甜味剂、调味剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、益生元物质、专用益生菌、维生素、矿物质、ω3脂肪酸、植物甾醇、抗氧化剂、着色剂或它们的任何组合的成分；并且
在充足的条件下贮藏包括在约5℃至约50℃范围内的温度以及至少约2小时的时段。
18.根据权利要求14所述的方法，其中所述容器中的内容物的所述pH降低至约4至约4.6的范围内。
19.根据权利要求14所述的方法，其中：
所述培养的乳制品在不冷藏的情况下在约10℃至约35℃范围内的温度下在约2至约365天范围内的时段内是货架稳定的；和/或
所述培养的乳制品在不冷藏的情况下在约20℃至约25℃范围内的温度下在至少约14天内是货架稳定的。
20.通过权利要求14所述的方法制备的培养的乳制品，其中：
所述培养的乳制品是酸奶制品；且
所述酸奶制品含有约10,000,000cfu/g至约2,000,000,000cfu/g的活的细菌或活的活性培养物。
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