CN101095546A - 以玉米和黄豆为原料的发酵饮料及制造方法 - Google Patents

以玉米和黄豆为原料的发酵饮料及制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明是一种发酵饮料及制造方法，特别是一种以玉米和黄豆为原料的发酵饮料及制造方法。本发明所述发酵饮料，是以玉米和黄豆的混合物为原料经发酵而制成的，其中：黄豆占原料总质量的比例为8.5％～16.6％；原料和水的重量比为1∶5.8～1∶10。本发明所述发酵饮料的制造方法，具体工艺程序是：选料、配料、浸洗、研磨制浆、糖化、灭菌冷却、发酵、加糖、调味、过滤、均质、灭菌灌装。用玉米和黄豆按一定比例混合的原料制成的发酵饮料，克服了各自单一成分制成的发酵饮料口感、风味欠佳的缺点，保持了大豆营养丰富，成为口感风味具佳营养丰富的新的饮料品种。

Description

以玉米和黄豆为原料的发酵饮料及制造方法
技术领域
本发明是一种发酵饮料及制造方法，特别是一种以玉米和黄豆为原料的发酵饮料及制造方法。
背景技术
目前饮料市场品种虽然很多，如复配的碳酸饮料、榨汁的菓蔬饮料，还有发酵制成的酸奶、奶和菓蔬的饮料、还有文献报导的酸小豆、菓蔬饮料等等。但这些饮料从可饮性、营养性、零副作用全面要求来看，各自都存在有不理想之处。特别是高糖营养性不佳普遍存在，有的还有副作用。所以近十几年来人们一直努力想用大家青睐的营养丰富的大豆和玉米作饮料以解决饮料的营养问题，但因制出的饮料口感不好，要进行繁琐的处理(如碱处理、酸处理、高温、高压400Kpa)都未能如愿面市。
发明内容
本发明的目的是为了克服以黄豆为原料制作发酵饮料其口感不好、以玉米为原料制作发酵饮料其酸味不柔和的问题，而特别提供一种以玉米和黄豆为原料的发酵饮料的制造方法，解决饮料营养性不佳的问题。
本发明的目的是按如下的方式来实现的：
本发明所述的以玉米和黄豆为原料的发酵饮料，是以玉米和黄豆的混合物为原料经发酵而制成的，其中：黄豆占原料总质量的比例为8.5％～16.6％；原料和水的重量比为1∶5.8～1∶10。
本发明所述的以玉米和黄豆为原料的发酵饮料的制造方法，是按如下的工艺流程来实现的：
具体工艺程序是：选料、配料、浸洗、研磨制浆、糖化、灭菌冷却、发酵、加糖、调味、过滤、均质、灭菌灌装。
选料：黄豆用整粒，除去杂质、灰尘、发霉和有虫眼的豆，玉米用1/2绿豆大小的玉米渣子为好，不能有发霉的颗粒。
配料：对选好的原料，按黄豆占原料总质量的比例为8.5％～16.6％进行配料。
浸洗：对已配好的原料进行浸洗，先洗后泡，除去其粉尘和污垢。
研磨制浆：粗磨—细磨(用胶体磨)，除去豆和玉米的渣子，研磨制浆用水为原料的5.8-10倍，先以5倍水磨浆，其余部分水冲洗设备和调浓、过滤。
糖化：把制成的浆加热到63℃-75℃，加糖化酶进行糖化，糖化时间1.5-2小时，糖化酶用量为0.5％左右。
灭菌冷却：然后升温灭菌，灭菌温度90℃，灭菌时间20分钟-30分钟，冷却到37℃-30℃，加2％发酵剂。
发酵：发酵温度为37℃-30℃，发酵时间和发酵温度有关，发酵到8小时，开始监测发酵液的酸度(每两个小时一次)发酵到需要的酸度停止发酵。
其他工序为加糖、调味、过滤、均质以及灭菌灌装。
本发明的积极效果如下：用玉米和黄豆按一定比例混合的原料制成的发酵饮料，克服了各自单一成分制成的发酵饮料口感、风味欠佳的缺点，保持了大豆营养丰富和玉米成分多样的优点。众所周知，黄豆含有多种人体必需的氨基酸及铁、钙、磷等；而玉米含有维生素B1、B2、B6、维生素A、葫萝卜素、纤维素、维生素E、烟酸、赖氨酸、谷氨酸和稀有元素硒、镁、铁、钙等。以玉米和黄豆为原料的发酵饮料，把玉米和黄豆各自所富含的营养成份和元素，完美的互补起来，使饮料营养更加丰富、更易吸收，调节饮食平衡的作用更加显著。该饮料可补充人们缺乏的天然维生素B1，B2，B6，维生素E，天然纤维素和稀有元素硒，磷，钙，铁，胡萝卜素及多种氨基酸，能调整现代人的饮食平衡，对人们的健康水平有重要意义和作用。该饮料没有任何香精，防腐剂。含有生理性乳酸，助消化，含糖量相对较低，适用人群广，久用不会有任何副作用。
具体实施方式
具体实施例1
将450g的玉米渣子浸泡好后和50g黄豆(占原料10％)浸泡好后混合，用原料5-7倍的水研磨。小试验即用豆浆机研磨，除去豆和玉米的渣子，取其滤液加热糊化，加糖化酶糖化在63℃-75℃保温糖化2小时左右，然后升温至90℃，保持20分钟左右灭菌。灭菌后冷却至35-30℃加发酵剂保温进行发酵。发酵进行8小时后开始监测发酵程度，用常规法测其PH值或用化学法测其酸含量都可，每2小时测一次，测到口感及好的程度时，终止发酵。(发酵的时间与发酵温度、发酵剂的活性及原料配比有关，终止发酵后灭菌煮沸6分钟，加糖调味即制成口味较好、营养丰富而又不加防腐剂、香精的饮料成品。
如果不加发酵剂，自然发酵也能制成风味较好的饮料，但发酵时间要长近一倍，设备利用率低，也易杂菌污染。
具体实施例2
将原料玉米渣子417克，黄豆83克(占原料的16.6％)，按实施例1所述选料，制浆，糖化的方法制作饮料，饮料稠度较大，所以研磨时要适当增加水的用量，达到原料的8倍以上。
以上两个实施例，虽然都是500克原料，由于黄豆和玉米的比例不同，饮料的稠度不同，可饮性也不一样。

Claims (2)

1.一种以玉米和黄豆为原料的发酵饮料，其特征在于：本发明所述发酵饮料，是以玉米和黄豆的混合物为原料经发酵而制成的，其中：黄豆占原料总质量的比例为8.5％～16.6％；原料和水的重量比为1∶5.8～1∶10。
2.以玉米和黄豆为原料的发酵饮料的制造方法，其特征在于：本发明所述发酵饮料的制造方法，具体工艺程序是：选料、配料、浸洗、研磨制浆、糖化、灭菌冷却、发酵、加糖、调味、过滤、均质、灭菌灌装及各工序的工艺条件。
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