CN101151982B

CN101151982B - 常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料及制备方法

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Publication number: CN101151982B
Application number: CN2006101046455A
Authority: CN
Inventors: 宋社果; 曹斌云; 加伟
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2006-09-26
Filing date: 2006-09-26
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2026-09-26
Also published as: CN101151982A

Abstract

本发明属于乳品饮料加工技术领域，具体涉及到一种常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料及制备方法。现有技术存在着不能提供可在常温条件长期保存液态山羊奶复合饮料的问题。为了克服现有技术存在的问题，本发明提供了一种采用新方法制备的核桃花生山羊奶饮料，包括以下重量百分比的原料，山羊奶40％～45％，核桃乳5％～8％，花生乳5％～6％，纯净水35％～40％，白砂糖4％～6％，山羊奶稳定剂0.2％～0.5％，食用酸味剂0.5％～1.5％。其制备方法包括：(一)备料；(二)巴氏杀菌；(三)标准化配制；(四)脱膻处理；(五)预热均质；(六)灭菌；(七)无菌罐装。

Description

常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料及制备方法

所属技术领域

本发明属于乳品饮料加工技术领域，具体涉及到一种常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料及制备方法。

技术背景

山羊奶营养全面、功能独特，被国际营养界誉为“唯一可与母乳相媲美的食品”，我国很早就对山羊奶进行过深入的研究，并给予很高的评价。据《本草纲目》记载：“羊乳性甘温无毒、润心肺、补肺肾气”。现代营养分析表明：羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶高；维生素A、B含量也高于牛奶。和牛奶相比，羊奶更容易消化吸收。特别是更适宜于患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎或身体虚弱的人群以及婴幼儿和老年人饮用。羊奶含有上皮细胞生长因子(EGF)，对支气管粘膜有修复作用，羊奶含有20多种营养物质和生物活性生长因子，它既可满足人的营养需求，又可以保护肌肤的健康。羊奶被西欧一些国家的营养学家称为“天然抗生素”，因为羊奶的免疫球蛋白含量高，免疫球蛋白能有效消灭病毒，保护人体不受伤害，尤其是对肺病和呼吸道等疾病有很好的疗效。可见，开发山羊奶对于提高广大城乡人民的营养和健康水平具有重要意义。

我国现有奶山羊540万只，陕西现有奶山羊270多万只，约占全国一半以上，但现状却是在市场上看不到可在常温条件下长期保存的山羊奶饮料产品。这是由于山羊奶本身特有的膻味，一般消费不易接受，同时因山羊奶的特殊结构，原料奶在室温条件下更易受细菌污染而酸变腐败，特别是羊奶中的蛋白质和还原糖在超高温条件下(牛乳加工上将135℃～150℃的杀菌温度和2～8秒的灭菌时间称为超高温灭菌)相互作用产生褐变、分层、变质，而采用现有牛乳巴氏杀菌(72℃～75℃，15～20秒)方法，不能杀死羊乳中的芽胞杆菌，致使产品在常温条件下保存10天后，就因细菌繁殖而腐败变质。

核桃仁是公认的益智健脑的首选果品，其食疗和药用价值很高，现代分析证明，核桃仁富含蛋白质、磷脂、钙、磷、铁及维生素B、胡萝卜素、维生素E及尼克酸等，具有抗氧化、补肾壮阳、益智健脑、美容等作用，因其补脑作用明显，故被称为“天然脑黄金”。花生营养丰富，食疗作用明显，被誉为“长生果”，美国科学家通过对花生及其制品的深入研究和科学实验发现：不仅富含蛋白质和氨基酸、油酸、亚油酸，而且白藜芦醇、β～谷固醇、镁、锌、维生素E等含量也很丰富，最近又有花生油中含有辅酶Q的报道。研究结果表明：花生胆固醇低且营养全面，具有健脑益智，对血小板减少、动脉硬化、胃肠病、糖尿病及高血压等有很好的疗效。核桃仁和花生在超高温条件下也存在着易褐变、分层、变质的技术难题。

核桃花生山羊奶饮料产品目前还是一个空白，由于这些原料利用方法单一和低效，直接导致了核桃花生羊奶收购价格低，经济效益差。

发明内容

本发明要提供一种常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料及制备方法，以克服现有技术存在的不能提供常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料的现状。

为克服现有技术存在的问题，本发明的技术方案是：一种常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料，包括以下重量百分比的原料，山羊奶40％～45％，核桃乳5％～8％，花生乳5％～6％，纯净水35％～40％，白砂糖4％～6％，山羊奶稳定剂0.2％～0.5％，食用酸味剂0.5％～1.5％。

上述常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料的制备方法，依次包括下述步骤：

(一)备料

1.山羊奶的取得和检验

要求奶羊饲养环境最高温度在一天中的35℃以上高温不超过3小时，山羊奶采集时的环境温度不超过28℃，山羊奶采集后应在2小时内冷却到1～4℃，低温保存，山羊奶加工前细菌总数不超过100万个/ml，芽胞杆菌不超过10万个/ml，酸度不能高于15°T，乳蛋白大于3.0％，乳脂肪大于3.2％，非脂固形物大于8.3％，钙大于130mg/100g，磷大于70mg/100g。

2.核桃乳加工工艺为

核桃仁筛选后80～85℃下烘烤15～20min，经温水清洗3～5min后再用温水浸泡18～24小时磨浆(核桃仁与水之比为1∶2～2.5)，浆料经400～420目过滤备用。

3.花生乳加工工艺

花生清洗除尘去杂后在80～85℃下烘烤15～20min，浸泡18～24小时磨浆(花生与水之比为1∶2～3)，浆料经400～420目过滤备用。

(二)巴氏杀菌

山羊奶净化后进行巴氏杀菌，核桃乳、花生乳分别进行巴氏杀菌；

(三)标准化配制

巴氏杀菌奶在1小时内迅速冷却到2～4℃进行标准化配制，按山羊奶40％～45％，核桃乳5％～8％，花生乳5％～6％，纯净水35％～40％，白砂糖4％～6％，山羊奶稳定剂0.2％～0.5％，食用酸味剂0.5％～1.5％进行混合配制，配制时先向山羊奶中加入核桃乳、花生乳和纯净水，搅拌均匀后再加入白砂糖、山羊奶稳定剂和食用酸味剂，搅拌混合均匀调配成符合国家和企业质量标准的山羊乳饮料。

(四)脱膻处理

(五)预热均质

将上道工序送来的奶预热至70～75℃进行均质，一级均质压力21～23Mpa，二级均质压力6～8Mpa。

(六)灭菌

灭菌温度为121℃～129℃，时间15～35秒。

(七)无菌罐装

产品检验、包装、贮藏。

上述步骤(二)中，巴氏杀菌温度为65～85℃，10～15分钟。

上述步骤(四)中，采用脱气或“闪蒸”工艺进行脱膻。

与现有技术相比，本发明的优点是：

(1)风味独特

本产品通过“脱气”或“闪蒸”工艺脱膻，结合核桃和花生的固有香味和风味，除掉了山羊奶的外源性膻味，凸现了山羊奶、核桃和花生的固有香味和风味。

(2)营养均衡

通过标准化生产，克服了山羊奶、核桃、花生单一食用营养不均衡和功能单一的问题，各种营养成分均衡，使人体吸收更容易。

(3)质量稳定

通过系列实验，研制出了配套的配方及制备方法，解决了山羊奶、核桃和花生在超高温条件下易褐变、分层、变质的技术难题，稳定了产品质量，加工成符合国家乳品饮料质量标准，可在常温下保存5个月以上的核桃花生山羊奶饮料利乐包产品。

(4)经久耐藏

本产品可在常温下保存5个月以上，便于销售。

(5)饮用方便

本产品携带方便，饮用便利。

(6)市场广阔

因山羊奶、核桃、花生所具有的营养物质相互配合，风味独特，口感滑润酸香，具有营养和益智健脑功能，产品市场的开发潜力很大。

具体实施方式

为了更清楚的理解本发明，以下通过发明人给出的具体实施例，对本发明作进一步的详细描述，这些仅是本发明较好的实施例，但不限于这些实施例。

实施例1

一种常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料，由下述方法制备而成，该方法依次包括下述步骤：

(一)备料

1.山羊奶的取得和检验

山羊奶采自奶羊饲养环境温度在16～23℃的条件，挤奶时的环境温度约16～17℃，山羊奶采集后在2小时内冷却到1℃，低温保存。检验时滴定酸度按GB5409～85，2.1.1进行，结果为14°T；山羊奶成分测定用自动乳品成分分析仪进行，结果为乳蛋白3.2％，乳脂肪3.2％，非脂固形物8.5％，钙140mg/100g，磷70mg/100g；细菌总数不超过75万个/ml，芽胞杆菌4.5万个/ml。

2.核桃乳加工方法

核桃仁筛选后80～85℃下烘烤15min，经温水清洗3min后再用温水浸泡18小时磨浆(核桃仁与水之比为1∶2)，浆料经400目过滤备用；

3.花生乳加工方法

花生清洗除尘去杂后在80～85℃下烘烤20min，浸泡24小时磨浆(花生与水之比为1∶3)，浆料经420目过滤备用。

(二)巴氏杀菌

山羊奶用乳品净化机进行净化后进行巴氏杀菌，核桃乳、花生乳分别进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，10分钟。

(三)标准化配制

巴氏杀菌奶、核桃乳、花生乳50分钟冷却到3℃进行标准化配制。根据山羊奶的检验结果，按山羊奶41％，核桃乳7％，花生乳5.5％，纯净水40％，白砂糖5.8％，山羊奶稳定剂0.2％，食用酸味剂0.5％进行混合配制，配制时先向山羊奶中加入核桃乳、花生乳和纯净水，搅拌均匀后再加入白砂糖、山羊奶稳定剂和食用酸味剂，搅拌混合均匀调配成符合国家和企业质量标准的山羊奶饮料。

(四)脱膻处理

用脱气设备进行。

(五)预热均质

将上面步骤送来的奶预热至75℃进行均质，一级均质压力21Mpa，二级均质压力8Mpa。

(六)灭菌

灭菌温度为121℃，时间35秒。

(七)无菌罐装

产品检验、利用利乐生产线进行包装、贮藏。

实施例2

(一)备料

1.山羊奶的取得和检验

山羊奶采自奶羊饲养环境温度在26～35℃的条件，挤奶时的环境温度约25～26℃，山羊奶采集后在1小时内冷却到4℃，低温保存。检验时滴定酸度按GB5409～85，2.1.1进行，结果为15°T；山羊奶成分测定用自动乳品成分分析仪进行，结果为乳蛋白3.1％，乳脂肪3.3％，非脂固形物8.5％，钙140mg/100g，磷70mg/100g；细菌总数不超过85万个/ml，芽胞杆菌7.8万个/ml。

2.核桃乳加工方法

核桃仁筛选后80～85℃下烘烤20min，经温水清洗5min后再用温水浸泡24小时磨浆(核桃仁与水之比为1∶2.5)，浆料经420目过滤备用；

3.花生乳加工方法

花生清洗除尘去杂后在80～85℃下烘烤20min，浸泡18小时磨浆(花生与水之比为1∶2)，浆料经400目过滤备用。

(二)巴氏杀菌

山羊奶用乳品净化机进行净化后进行巴氏杀菌，核桃乳、花生乳分别进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为65℃，15分钟。

(三)标准化配制

巴氏杀菌奶、核桃乳、花生乳40分钟冷却到1℃进行标准化配制。根据山羊奶的检验结果，按山羊奶45％，核桃乳8％，花生乳6％，纯净水35％，白砂糖4％，山羊奶稳定剂0.5％，食用乳酸1.5％进行混合配制，配制时先向山羊奶中加入核桃乳、花生乳和纯净水，搅拌均匀后再加入白砂糖、山羊奶稳定剂和食用酸味剂，搅拌混合均匀调配成符合国家和企业质量标准的山羊奶饮料。

(四)脱膻处理

用“闪蒸”设备进行。

(五)预热均质

将上面步骤送来的奶预热至70℃进行均质，一级均质压力23Mpa，二级均质压力6Mpa。

(六)灭菌

灭菌温度为128℃，时间35秒。

(七)无菌罐装

产品检验、利用利乐生产线进行包装、贮藏。

Claims

1.一种常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料，其特征在于：包括以下重量百分比的原料，山羊奶40%～45%，核桃乳5%～8%，花生乳5%～6%，纯净水35%～40%，白砂糖4%～6%，山羊奶稳定剂0.2%～0.5%，食用酸味剂0.5%～1.5%；

上述核桃花生山羊奶饮料制备方法按下述步骤进行：

（1）备料

山羊奶的取得和检验：要求奶羊饲养环境最高温度在一天中的35℃以上高温不超过3小时，山羊奶采集时的环境温度不超过28℃，山羊奶采集后应在2小时内冷却到1～4℃，低温保存，山羊奶加工前细菌总数不超过100万个/ml，芽胞杆菌不超过10万个/ml，酸度不能高于15⁰T，乳蛋白大于3.0%，乳脂肪大于3.2%，非脂固形物大于8.3%，钙大于130mg／100g，磷大于70mg／100g；

核桃乳加工工艺为：核桃仁筛选后80～85℃下烘烤15～20min，经温水清洗3～5min后再用温水浸泡18～24小时磨浆，浆料经100～120目过滤备用；

花生乳加工工艺：花生清洗除尘去杂后在80～85℃下烘烤15～20min，浸泡18～24小时磨浆，浆料经100～120目过滤备用；

（2）巴氏杀菌

（3）标准化配制

巴氏杀菌奶在1小时内迅速冷却到2～4℃进行标准化配制，按山羊奶40%～45%，核桃乳5%～8%，花生乳5%～6%，纯净水35%～40%，白砂糖4%～6%，山羊奶稳定剂0.2%～0.5%，食用酸味剂0.5%～1.5%进行混合配制，配制时先向山羊奶中加入核桃乳、花生乳和纯净水，搅拌均匀后再加入白砂糖、山羊奶稳定剂和食用酸味剂，搅拌混合均匀调配成符合国家和企业质量标准的山羊乳饮料；

（4）脱膻处理

（5）预热均质

将上道工序送来的奶预热至70～75℃进行均质，一级均质压力21～23Mpa，二级均质压力6～8Mpa；

（6）灭菌

灭菌温度为121℃～129℃，时间15～35秒；

（7）无菌罐装

产品检验、包装、贮藏。

2.如权利要求1所述的常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料，其特征在于:所述步骤（2）中，巴氏杀菌温度为65～85℃，10～15分钟。

3.如权利要求1或2所述的常温下可长期保存的核桃花生山羊奶饮料，其特征在于:所述步骤（4）中，采用脱气或“闪蒸”工艺进行脱膻。