CN111000102A

CN111000102A - 一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法

Info

Publication number: CN111000102A
Application number: CN201911340950.8A
Authority: CN
Inventors: 蒋明利
Original assignee: Jiangsu Aibaili Food Co Ltd
Current assignee: Jiangsu Aibaili Food Co Ltd
Priority date: 2019-12-23
Filing date: 2019-12-23
Publication date: 2020-04-14

Abstract

本发明公开了一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法，属于食品技术领域，一种零添加高酸植物发酵浓浆，包括以下原料：可食用高酸植物的果、叶、杆、茎，复合植物酶和复合植物乳杆菌。本发明的零添加高酸度植物发酵浓浆原料全部来源于高酸度可食用植物，不含任何添加剂，属于天然植物酸味剂，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加0.5％‑1％的用量达到pH值3.8‑4.2，滴定酸度58‑62°T，常温保质期12个月，且通过本发明得到的零添加高酸植物发酵浓浆可替换部分食品添加剂食品工业酸味剂的使用量，用于生产清洁标签的饮品，符合全球饮品市场发展趋势，对促进林产品、农产品产业发展具有重要意义。

Description

一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法。

背景技术

根据国家统计局数据显示，2018年，我国饮料行业全年累计总产量19345.2万吨，同比增长1.93％，2018年1-12月，我国规模以上饮料制造企业实现利润总额603.93亿元，同比增长0.71％，2018年1-12月，我国饮料类商品零售额2275.0亿元，同比增长10.8％，全球食品饮料行业新品创新方向指向植物市场，清洁标签正在成为消费者关注的健康话题，拥有清洁标签即代表了天然健康、原料透明、不含化学添加剂等特点，市场上含清洁标签的食品占比也从2012年的42％上涨至2018年迄今为止的49％。对于清洁生活方式和产品透明度的关心持续增长，更多的消费者愿意选择带有清洁标签的健康产品。

全球食品市场呈现以下发展趋势：①对食品安全的关注不断升级，食品添加剂“少添加、零添加”的声量持续走高；②变得更加自我克制，健康饮料的定义开始向无糖/低糖以及低脂/低热量靠拢；③最求极致营养价值，比如汲取水果的营养；④植物主义成“新宠”；⑤功能性延展”成为新期待，益生菌、膳食纤维等成分最受欢迎；⑥愿为高品质溢价买单。

2016年全球软饮料市场规模为7674亿美元，目前全球饮品中的酸度主要由属于食品添加剂的食品工业酸味剂提供酸度(柠檬酸、苹果酸、乳酸)，仅柠檬酸(食品添加剂)一个单品全球每年消耗量是160万吨，食品行业使用酸味剂体量巨大，酸味剂主要是用来调节饮料的pH值，适度的酸味可以使产品的风味得到提升，酸味剂还可增强解渴效果，改善糖的甜度，具有一定的防腐作用，有助于溶解纤维素及Ca、P等物质，促进消化吸收。

而高酸青杏、高酸李子、高酸葡萄、高酸山楂、酸枣等高酸植物中天然有机酸含量丰富、口感酸涩，难以作为鲜食水果供人们食用，由此造成大量的野生资源浪费，故提出一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法，开发一款零添加剂的高酸植物发酵浓浆，旨在全球饮品消费市场中替换部分食品添加剂食品工业酸味剂的使用量，用于生产清洁标签的饮品，符合全球饮品市场发展趋势，且目前国际、国内饮品市场没有零添加高酸植物发酵浓浆产品，也没有检索到相关文献，属于自主创新产品，零添加高酸植物发酵浓浆上市后，将会是食品原料行业的一次革命性产品，部分替代食品工业酸味剂市场潜力巨大，对促进林产品、农产品产业发展具有重要意义。

发明内容

(一)解决的技术问题

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法，旨在全球饮品消费市场中替换部分食品添加剂食品工业酸味剂的使用量，用于生产清洁标签的饮品，符合全球饮品市场发展趋势，且目前国际、国内饮品市场没有零添加高酸植物发酵浓浆产品，也没有检索到相关文献，属于自主创新产品，零添加高酸植物发酵浓浆上市后，将会是食品原料行业的一次革命性产品，部分替代食品工业酸味剂市场潜力巨大，对促进林产品、农产品产业发展具有重要意义。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种零添加高酸植物发酵浓浆，包括以下原料：可食用高酸植物的果、叶、杆、茎，复合植物酶和复合植物乳杆菌。

优选的，所述可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等包括青杏、李子、葡萄、山楂、酸枣、橘子、橙子、刺梨、百香果等中的任意一种或两种以上。

本发明要解决的另一技术问题是提供一种零添加高酸植物发酵浓浆的制备方法，包括以下步骤：

1)将可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等经清洗、去核、切块、高速打浆10-30min后，将两种或者多种果浆进行混合，加入混合质量的1-10倍水，70-100℃加热蒸煮1-5h后，冷却；

2)将蒸煮液冷却至40-50度后，加入料液质量0.1％-5％的复合植物酶进行酶解，其中控制酶解温度20-70℃，酶解时间0.5-5h，酶解过程不断进行搅拌，酶解结束，酶解液经80-95℃灭菌处理20-30min，冷却至室温；

3)将灭菌后的酶解液于无菌室进行接种，菌种为复合植物乳杆菌，接种量为酶解液总质量的0.1％-5％，接种结束，酶解液于保温发酵罐中进行发酵产酸，控制发酵温度为30-42℃，发酵时间为10-36h；

4)发酵结束，将发酵液进行过滤，滤液通过离心3500-4000rpm/20-30min进行澄清处理，获得的澄清液经巴氏灭菌处理，控制灭菌温度85-95度，灭菌时间20-30min；

5)灭菌液经真空浓缩去除水分，进一步提高料液酸性成分浓度，从而获得零添加高酸植物发酵浓浆。

优选的，所述真空浓缩压力0-1000pa，浓缩时间为0.5h-3h，浓缩温度60-80℃。

优选的，步骤5)所述的零添加高酸植物发酵浓浆，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加0.5％-1％的用量达到pH值为3.8-4.2，滴定酸度58-62°T，常温保质期12个月。

(三)有益效果

与现有技术相比，本发明提供了一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法，具备以下有益效果：

(1)本发明以可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等为原料，加以混合蒸煮、打浆，采用复合植物酶进行酶解后，经复合植物乳杆菌发酵产酸，真空浓缩得到的零添加高酸植物发酵浓浆可替换部分食品添加剂食品工业酸味剂的使用量，用于生产清洁标签的饮品，符合全球饮品市场发展趋势，对促进林产品、农产品产业发展具有重要意义。

(2)本发明通过青杏、李子、葡萄、山楂、酸枣、橘子、橙子、刺梨、百香果等高酸植物为原料，实现了野生资源的合理利用，解决了青杏、李子、葡萄、山楂、酸枣、橘子、橙子、刺梨、百香果等高酸植物口感酸涩，难以作为鲜食水果供人们食用，造成了野生资源浪费的问题。

(3)本发明的零添加高酸度植物发酵浓浆原料全部来源于高酸度可食用植物，不含任何添加剂，属于天然植物酸味剂，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加0.5％-1％的用量达到pH值3.8-4.2，滴定酸度58-62°T，常温保质期12个月。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种零添加高酸植物发酵浓浆，包括以下原料：可食用高酸植物的果、叶、杆、茎，复合植物酶和复合植物乳杆菌。

优选的，可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等包括青杏、李子、葡萄、山楂、酸枣、橘子、橙子、刺梨、百香果等中的任意一种或两种以上。

一种零添加高酸植物发酵浓浆及其制备方法，包括以下步骤：

1)称取李子2000g、葡萄2000g，分别经清洗、去核、切块、高速打浆20min后，两种果浆进行混合，加入混合质量的5倍水，100℃加热蒸煮2h后，冷却备用；

2)将蒸煮液冷却至40度后，加入料液质量0.5％的复合植物酶进行酶解，其中控制酶解温度为40℃，酶解时间为3h，酶解过程不断进行搅拌，酶解结束，酶解液经95℃灭菌处理20min，冷却至室温；

3)将灭菌后的酶解液于无菌室进行接种，菌种为复合植物乳杆菌，接种量为酶解液总质量的0.5％，接种结束，酶解液于保温发酵罐中进行发酵产酸，控制发酵温度为37℃，发酵时间为24h；

4)发酵结束，将发酵液进行过滤，滤液通过离心4000rpm/30min进行澄清处理，获得的澄清液经巴氏灭菌处理，控制灭菌温度95度，灭菌时间20min；

5)灭菌液经真空浓缩去除水分，进一步提高料液酸性成分浓度，从而获得零添加高酸植物发酵浓浆，其中真空浓缩压力500pa，浓缩时间为2.5h，浓缩温度65℃。

按照本发明的方法制备得到的零添加高酸植物发酵浓浆，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加1％的用量达到pH值4.2，滴定酸度62°T，常温保质期12个月。

实施例二：

进一步的，可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等包括青杏、李子、葡萄、山楂、酸枣、橘子、橙子、刺梨、百香果等中的任意一种或两种以上。

1)称取青杏1000g、山楂1500g、酸枣1500g，分别经清洗、去核、切块、高速打浆15min后，三种果浆进行混合，加入混合质量的8倍水，90℃加热蒸煮4h后，冷却备用；

2)将蒸煮液冷却至50度后，加入料液质量0.6％的复合植物酶进行酶解，其中控制酶解温度50℃，酶解时间1.5h，酶解过程不断进行搅拌，酶解结束，酶解液经85℃灭菌处理30min，冷却至室温；

3)将灭菌后的酶解液于无菌室进行接种，菌种为复合植物乳杆菌，接种量为酶解液总质量的1％，接种结束，酶解液于保温发酵罐中进行发酵产酸，控制发酵温度为40℃，发酵时间为20h；

4)发酵结束，将发酵液进行过滤，滤液通过离心4000rpm/30min进行澄清处理，获得的澄清液经巴氏灭菌处理，控制灭菌温度85度，灭菌时间30min；

5)灭菌液经真空浓缩去除水分，进一步提高料液酸性成分浓度，从而获得零添加高酸植物发酵浓浆，其中真空浓缩压力700pa，浓缩时间为1.5h，浓缩温度75℃。

按照本发明的方法制备得到的零添加高酸植物发酵浓浆，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加0.8％的用量达到pH值4.0，滴定酸度60°T，常温保质期12个月。

实施例三：

1)称取橘子1000g、橙子1000g、刺梨500g、百香果500g，分别经清洗、去核、切块、高速打浆15min后，四种果浆进行混合，加入混合质量的7倍水，95℃加热蒸煮2.5h后，冷却备用；

2)将蒸煮液冷却至40度后，加入料液质量0.7％的复合植物酶进行酶解，其中控制酶解温度45℃，酶解时间2h，酶解过程不断进行搅拌，酶解结束，酶解液经90℃灭菌处理25min，冷却至室温；

3)将灭菌后的酶解液于无菌室进行接种，菌种为复合植物乳杆菌，接种量为酶解液总质量的0.8％，接种结束，酶解液于保温发酵罐中进行发酵产酸，控制发酵温度为40℃，发酵时间为20h；

4)发酵结束，将发酵液进行过滤，滤液通过离心4000rpm/30min进行澄清处理，获得的澄清液经巴氏灭菌处理，控制灭菌温度90度，灭菌时间25min；

5)灭菌液经真空浓缩去除水分，进一步提高料液酸性成分浓度，从而获得零添加高酸植物发酵浓浆，其中真空浓缩压力800pa，浓缩时间为1.2h，浓缩温度70℃。

按照本发明的方法制备得到的零添加高酸植物发酵浓浆，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加0.7％的用量达到pH值4.1，滴定酸度60°T，常温保质期12个月。

综上：本发明以可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等为原料，其中优选高酸青杏、高酸李子、高酸葡萄、高酸山楂、酸枣果实，加以混合蒸煮、打浆，采用果胶酶和纤维素酶等复合植物酶进行酶解后，经复合植物乳杆菌发酵产酸，真空浓缩得到的一款零添加高酸植物发酵浓浆，浓浆原料全部来源于高酸度可食用植物，不含任何添加剂，属于天然植物酸味剂，同时实现了高酸青杏、高酸李子、高酸葡萄、高酸山楂、酸枣等野生资源的合理利用，且通过本发明得到的零添加高酸植物发酵浓浆可替换部分食品添加剂食品工业酸味剂的使用量，用于生产清洁标签的饮品，符合全球饮品市场发展趋势，对促进林产品、农产品产业发展具有重要意义。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种零添加高酸植物发酵浓浆，其特征在于：包括以下原料：可食用高酸植物的果、叶、杆、茎，复合植物酶和复合植物乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的一种零添加高酸植物发酵浓浆，其特征在于：所述可食用高酸植物的果、叶、杆、茎等包括青杏、李子、葡萄、山楂、酸枣、橘子、橙子、刺梨、百香果等中的任意一种或两种以上。

3.一种零添加高酸植物发酵浓浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种零添加高酸植物发酵浓浆的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩压力0-1000pa，浓缩时间为0.5h-3h，浓缩温度60-80℃。

5.根据权利要求3所述的一种零添加高酸植物发酵浓浆的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的零添加高酸植物发酵浓浆，其酸性成分分析与酸味风味配伍，饮品中添加0.5％-1％的用量达到pH值为3.8-4.2，滴定酸度58-62°T，常温保质期12个月。