CN102406142A - 利用酸角生产天然酸味剂的方法及其天然酸味剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了利用酸角生产天然酸味剂的方法及其天然酸味剂，属食品添加剂技术领域。该方法选用酸角果肉中总酸含量≥100g/kg的酸角，初步破壳加入沸水中煮沸3～5min；冷却到45～50℃时加入50～70mg果胶酶∕L水的果胶酶，打浆5～10min制成酸角浆；过滤、压榨滤渣后过滤，两次滤汁混合，用200目的滤布过滤收集滤液；喷雾干燥滤液即制成天然酸味剂。本发明解决了酸角浆难于过滤，果实不饱满得酸角度不易去壳的技术难点，通过适宜的煮沸时间、果胶酶、适宜用量、适宜的温度和打浆时间有效分解了果胶，提高了出汁率，生产出的天然酸味剂的总酸含量≥100g/kg，并且具有酸角的特有风味。

Description

利用酸角生产天然酸味剂的方法及其天然酸味剂

技术领域

本发明属食品添加剂研制技术领域，具体涉及一种天然酸味剂的生产方法。

背景技术

酸角（Tamarindus indica Linn）又名酸豆、罗望子等，为苏木科（Caesalpinioideae）酸豆属（Tamarinds）热带、亚热带常绿大乔木，该属仅含酸角1个种，原产热带非洲，分布最为广泛，除南极洲外，其它各大洲均有分布，主产于我国云南等南方诸省及东南亚各国，在年均气温18℃～24℃，年降雨量500～1200mm的地区都能正常生长，酸角乔木的果实也称为酸角或称酸角果实。 

酸角果肉含丰富的有机酸、糖类、维生素、蛋白质、氨基酸和矿质元素等，是加工保健食品和饮料的良好原料或优质配料，具有很高的食用价值和保健作用，并且无潜在的致突变作用，也不会造成远期的遗传危害。国内外许多学者对酸角果肉进行了开发利用研究,相继提出了酸角汁、酸角茶、浓缩汁、酸角果露等多种保健饮料配方及其生产工艺，市场上随处可见用酸角开发加工的糕点、面饼、蜜饯、果脯、酸角糖、果酱、果冻等产品。因此，进一步利用酸角原料的特点开发新产品及其加工技术，如天然酸味剂及其生产方法，具有重要价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用酸角生产天然酸味剂的方法。

本发明所提供的利用酸角生产天然酸味剂的方法，按以下步骤进行：

（1）选用酸角果肉中总酸含量≥100g/kg的酸角，即每公斤酸角果肉中总酸含量≥100克的酸角，将该酸角经机械或人工初步破壳，所述的初步破壳是使酸角外壳产生裂口，然后，将经过初步破壳的酸角加入水量是酸角重量5～10倍的沸水中煮沸3～5min；

（2）待水冷却到45～50℃时按50～70mg果胶酶∕L水的比例加入果胶酶，用打浆机打

浆5～10min制成酸角浆；

（3）过滤酸角浆，收集其滤汁，再将滤渣压榨后过滤取其滤汁，将两次滤汁混合，用200 目的滤布过滤收集其滤液；

（4）将过200 目的滤液喷雾干燥即制成天然酸味剂。

所制成的天然酸味剂为粉状。

本发明的另一目的是提供一种天然酸味剂，所述的天然酸味剂是按上述利用酸角生产天然酸味剂的方法制备得到。

本发明的有益效果是：

本发明解决了酸角的果胶和果糖含量高，果肉粘稠，难于过滤的技术难点。由于酸角外

壳主要是木质纤维，不破壳直接煮不易分解，煮的时间过长，其有机酸又易挥发，本发明采用初步破壳，即降低了生产劳动强度和加工成本，又达到了不需煮的时间过长即可取得好的效果，本发明通过适宜的煮沸时间使有机酸不易挥发，采用果胶酶、适宜用量、适宜的温度和打浆时间有效分解了果胶，降低了酸角汁浓度，破坏了汁液中悬浮物的稳定性，提高了出汁率，降低了过滤的难度；并且利用果胶酶使酸角原料无需去壳即可直接生产酸味剂，解决了部分酸角由于果实饱满度不够不易去壳的技术难点。生产出的天然酸味剂的总酸含量≥100g/kg，并且具有酸角的特有风味。

本发明方法生产工艺简单，成本低，生产天然酸味剂的原料充足。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明。

实施例中的各原料等均能从商业渠道购买，本发明所用酸角来自云南省农业科学院热区生态农业研究所酸角示范基地（云南省元谋县南城街150号），也可在云南省元谋县农贸市场购买，果胶酶从郑州蓝宇生物科技有限公司（郑州中州大道经济开发区）购买，200目滤布从上海常博实业有限公司（上海市宝山区泰和路2038号）购买。

实施例1

本实施例所提供的利用酸角生产天然酸味剂的方法，按以下步骤进行：

（1）选用酸角果肉中总酸含量≥100g/kg的酸角，即每公斤酸角果肉中总酸含量≥100

克的酸角，将该酸角经机械或人工初步破壳，所述的初步破壳是使酸角外壳产生裂口，然后，将经过初步破壳的酸角加入水量是酸角重量5倍的沸水中煮沸3min；

（2）待水冷却到45℃时按50mg果胶酶∕L水的比例加入果胶酶，用打浆机打浆5min制

成酸角浆；

（3）过滤酸角浆，收集其滤汁，再将滤渣压榨后过滤取其滤汁，将两次滤汁混合，用200 目的滤布过滤收集其滤液；

（4）将过200 目的滤液喷雾干燥即制成天然酸味剂。

实施例2

实施例2除以下措施不同外，其余操作与实施例1相同，不再赘述。

（1）将经初步破壳的酸角加入水量是酸角重量10倍的沸水中煮沸5min；

（2）待水冷却到50℃时按70mg果胶酶∕L水的比例加入果胶酶用打浆机打浆10min制成酸角浆；

实施例3

实施例3除以下措施不同外，其余操作与实施例1相同，不再赘述。

（1）将经初步破壳的酸角加入水量是酸角重量7倍的沸水中煮沸4min；

（2）待水冷却到48℃时按60mg果胶酶∕L水的比例加入果胶酶用打浆机打浆7min制成酸角浆；

本发明提供的天然酸味剂可分别采用上述三个实施例所述的利用酸角生产天然酸味剂的方法制备得到。其天然酸味剂为粉状。

以上实施例制成的天然酸味剂按《食品中总酸的测定方法 GB/T12456-90》规定的方法检测，其产品中总酸含量≥100g/kg，即每公斤天然酸味剂中总酸含量≥100克。

Claims (2)

1.利用酸角生产天然酸味剂的方法，其特征在于按以下步骤进行：

（1）选用酸角果肉中总酸含量≥100g/kg的酸角，将该酸角经机械或人工初步破壳，所述的初步破壳是使酸角外壳产生裂口，然后将经过初步破壳的酸角加入水量是酸角重量5～10倍的沸水中煮沸3～5min；

（2）待水冷却到45～50℃时按50～70mg果胶酶∕L水的比例加入果胶酶，用打浆机打

浆5～10min制成酸角浆；

（3）过滤酸角浆，收集其滤汁，再将滤渣压榨后过滤取其滤汁，将两次滤汁混合，用200 目的滤布过滤收集其滤液；

（4）将过200 目的滤液喷雾干燥即制成天然酸味剂。

2.一种天然酸味剂，所述的天然酸味剂是按权利要求1所述的利用酸角生产天然酸味剂的方法制备得到。