CN107114770A - 提高水果酵素香气的制备方法 - Google Patents
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- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Abstract
本发明提出了一种提高水果酵素香气的制备方法，包括以下步骤：1)原料处理：以柑橘、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃、梨、杏、香瓜、西瓜、椰子与蓝莓中的一种或者多种为原料，制成水果浆；2)水果浆处理；3)酵母发酵；4)乳杆菌发酵；5)过滤浓缩。该方法制备得到酵素能够充分保留水果自身的呈香物质，无需额外添加香料与香精。
Description
技术领域
本发明属于酵素技术领域，具体涉及一种提高水果酵素香气的制备方法。
背景技术
酵素存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。随着年龄的增长和饮食安全、生活环境等问题，人体内的酵素含量在逐年的下降，身体会由于酵素的流失使身体代谢速率下降，容易产生亚健康和慢性病等问题，逐年呈现老化的趋势。若没有酵素，生化反应将无法进行，五大营养素都将变得对机体毫无用处，生命现象将会停止。补充酵素，可以让人体内所有生命活动会有条不紊的进行，让我们的身体时刻保持活力。
受限于目前的行业发酵水平，酵素产品中果香味不足。出现有部分从业者采用添加香精的方式提高果香味，有悖于其健康自然的产品理念，虽然香料、香精对食品、饲料、化妆品和制药工业极其重要。
发明内容
本发明提出一种提高水果酵素香气的制备方法，该方法制备得到酵素能够充分保留水果自身的呈香物质，无需额外添加香料与香精。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种提高水果酵素香气的制备方法，包括以下步骤：
1)原料处理：以柑橘、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃、梨、杏、香瓜、西瓜、椰子与蓝莓中的一种或者多种为原料，将各原料洗净后分别打碎处理，混合得到水果浆；
2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至18～20℃，再进行均质化处理，调节pH至3.0～3.5；
3)酵母发酵：将酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌或者酿酒酵母加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵18～20℃，直至发酵液中的糖度低至10g/L时，停止发酵；
4)乳杆菌发酵：向步骤3)的发酵液中添加嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌或者发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌进行发酵，发酵温度26～30℃，直至发酵液中糖度低于4g/L，总酸大于8.5后终止发酵；
5)过滤浓缩：将步骤4)得到的发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，然后再真空低温浓缩即可。
优选地，所述步骤2)均质化处理时，调整果浆糖度100g/L。
优选地，步骤3)中的酿酒酵母的接种量及酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌的接种量均为原料总重量的2～4wt％，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌的接种量及发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌的接种量均为原料总重量的5～8wt％
优选地，酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌中酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的质量比为1:1.9～2.1，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌中的嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:1.9～2.1，发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌中的发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的质量比为1:1.4～1.6:1.7～1.9。
优选地，所述步骤4)中的低温的温度为10～15℃。
优选地，所述步骤4)的浓缩倍数为5倍。
本发明的有益效果：
本发明的制备方法采用水果作为原料，通过先采用酵母发酵再进行乳杆菌的二次发酵，从而最大限度的保留水果自身的呈香物质，无需额外添加香料与香精。
具体实施方式
实施例1
1)原料处理：以柑橘、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃、梨、杏、香瓜、西瓜、椰子与蓝莓为原料，将各原料洗净后分别打碎处理，混合得到水果浆；
2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至20℃，再进行均质化处理，调节pH至3.0；
3)酵母发酵：将酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌(酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌的接种量为原料总重量的4wt％，酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的质量比为1:2)加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵20℃，直至发酵液中的糖度低至10g/L时，停止发酵；
4)乳杆菌发酵：向步骤3)的发酵液中添加嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌(嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌的接种量为原料总重量的8wt％，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:2)进行发酵，发酵温度28℃，直至发酵液中糖度低于4g/L，总酸大于8.5后终止发酵；
5)过滤浓缩：将将步骤4)得到的发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行15℃低温过滤，然后再真空低温浓缩即可，浓缩倍数为5倍。
实施例2
一种提高水果酵素香气的制备方法，包括以下步骤：
1)原料处理：以柑橘、苹果、葡萄、菠萝、香蕉、桃、梨与蓝莓椰子为原料，将各原料洗净后分别打碎处理，混合得到水果浆；
2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至18℃，再进行均质化处理，调节pH至3.5；
3)酵母发酵：将酿酒酵母(酿酒酵母的接种量为原料总重量的2wt％)加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵18℃，直至发酵液中的糖度低至10g/L时，停止发酵；
4)乳杆菌发酵：向步骤3)的发酵液中添加发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌的接种量均为原料总重量的5wt％，发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的质量比为1:1.5:1.8)进行发酵，发酵温度26℃，直至发酵液中糖度低于4g/L，总酸大于8.5后终止发酵；
5)过滤浓缩：将将步骤4)得到的发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行10℃低温过滤，然后再真空低温浓缩即可，浓缩倍数为5倍。
实施例3
一种提高水果酵素香气的制备方法，包括以下步骤：
1)原料处理：以柑橘、苹果、葡萄、菠萝、香蕉、桃、梨与蓝莓椰子为原料，将各原料洗净后分别打碎处理，混合得到水果浆；
2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至20℃，再进行均质化处理，调节pH至3.5；
3)酵母发酵：将酿酒酵母(酿酒酵母的接种量为原料总重量的3wt％)加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵18℃，直至发酵液中的糖度低至10g/L时，停止发酵；
4)乳杆菌发酵：向步骤3)的发酵液中添加发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌的接种量均为原料总重量的6wt％，发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的质量比为1:1.6:1.9)进行发酵，发酵温度30℃，直至发酵液中糖度低于4g/L，总酸大于8.5后终止发酵；
5)过滤浓缩：将将步骤4)得到的发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行12℃低温过滤，然后再真空低温浓缩即可，浓缩倍数为5倍。
试验例
本发明的制备得到的水果酵素，与普通方法制备得到水果酵素比较，见表1。
表1 本发明方法制备的水果酵素与同类产品的指标比较
| 指标 | 本发明酵素 | 市售同类产品 |
| 超氧化物歧化酶活性 | 1250～2500U/ml | 150～200U/ml |
| 蛋白酶活性 | 1680～2480U/ml | 160～240U/ml |
| 柑橘类典型风味物质：萜烯类 | 11～13ppm | 1～3ppm |
| 苹果典型风味物质：2-甲基丁酸乙酯 | 10～12ppm | 1～3ppm |
| 葡萄典型风味物质：邻氨基苯甲酸甲酯 | 10～12ppm | 1～3ppm |
| 菠萝典型风味物质：己酸甲酯 | 9～13ppm | 检测不到 |
| 菠萝典型风味物质：己酸乙酯 | 10～12ppm | 检测不到 |
| 香蕉典型风味物质：乙酸异戊酯 | 8～11ppm | 检测不到 |
| 桃典型风味物质：苯甲醛 | 10～12ppm | 1～3ppm |
| 梨典型风味物质：癸二烯酸甲酯 | 8～11ppm | 1～3ppm |
| 梨典型风味物质：癸二烯酸乙酯 | 10～12ppm | 1～3ppm |
| 椰子典型风味物质：壬内酯 | 12～14ppm | 1～2ppm |
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种提高水果酵素香气的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：以柑橘、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃、梨、杏、香瓜、西瓜、椰子与蓝莓中的一种或者多种为原料，将各原料洗净后分别打碎处理，混合得到水果浆；
2)水果浆处理：将步骤1)打碎得到的水果浆迅速降温至18～20℃，再进行均质化处理，调节pH至3.0～3.5；
3)酵母发酵：将酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌或者酿酒酵母加入步骤2)均质化处理的水果浆中进行发酵，发酵18～20℃，直至发酵液中的糖度低至10g/L时，停止发酵；
4)乳杆菌发酵：向步骤3)的发酵液中添加嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌或者发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌进行发酵，发酵温度26～30℃，直至发酵液中糖度低于4g/L，总酸大于8.5后终止发酵；
5)过滤浓缩：将步骤4)得到的发酵液使用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行低温过滤，然后再真空低温浓缩即可。
2.根据权利要求1所述的提高水果酵素香气的制备方法，其特征在于，步骤3)中的酿酒酵母的接种量及酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌的接种量均为原料总重量的2～4wt％，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌的接种量及发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌的接种量均为原料总重量的5～8wt％。
3.根据权利要求2所述的提高水果酵素香气的制备方法，其特征在于，酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的混合菌中酿酒酵母与马克斯克鲁维酵母的质量比为1:1.9～2.1，嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌中的嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的质量比为1:1.9～2.1，发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的混合菌中的发酵乳杆菌、乳酸片球菌与干酪乳杆菌的质量比为1:1.4～1.6:1.7～1.9。
4.根据权利要求1所述的提高水果酵素香气的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的低温的温度为10～15℃。
5.根据权利要求1所述的提高水果酵素香气的制备方法，其特征在于，所述步骤4)的浓缩倍数为5倍。
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