CN109757718A - 一种清香型新疆小白杏酵素及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明旨在于提供一种清香型新疆小白杏酵素及其制备方法，本发明以新疆新疆小白杏为原料，以白沙糖为辅料，添加由巴氏德醋杆菌、乳酸乳球菌及卡利比克毕赤酵母三株菌组成的复合发酵菌剂进行发酵，在复合发酵菌剂的协同发酵作用下，获得了一种品质稳定、一致的清香型新疆小白杏酵素，形成一种以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香型，该复合发酵菌剂能保证发酵的菌群结构和数量稳定，大大缩短了发酵的周期，提高了产品质量和产出率并增加其清香味道，具有广泛的实用性和开发价值。

Description

一种清香型新疆小白杏酵素及其制备方法

技术领域

本发明主要涉及酵素技术领域，具体地说，本发明涉及一种清香型小白杏酵素发酵菌剂及其制备的技术领域。

背景技术

微生物酵素技术是指多菌种复合型微生物群体发酵的技术。传统的微生物酵素产品有泡菜、豆瓣酱、纳豆等，现代的酵素产品多指采用水果、蔬菜、糙米、菇类等为原料进行发酵制得的含有丰富维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物酵素不仅保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且使很多有效成分大量增加，并产生一些新的生物活性成分和生物酶。酵素又称为酶，是各种生物化学反应的催化剂，酵素存在于活细胞内，使细胞展现生命现象。酵素也是一种很特殊的复杂性蛋白质，在人体内担任新陈代谢中各种化学变化最重要的酶介体。随着人们对酵素的发现与重视，及养生理念日益重视和营养观念的不断推广，酵素以其安全、纯天然、无污染、男女老少皆宜的优点。

新疆小白杏属于普通杏(Prunus armeniaca L.)的中亚品种群(Central Asian)，是最具区域特色的新疆瓜果之一，原产新疆、也仅在新疆分布和种植。新疆小白杏果实在每年6月中下旬至7月中旬成熟，其果实呈卵形，色泽浅黄透明，光滑无毛，果肉黄中透白，入口绵甜清爽、离核、杏仁甜而耐嚼，甘味悠长，具有成熟早、营养丰富的特点。新疆小白杏与其他品种的杏相比，含糖量高、含酸低(可滴定酸小于0.9％)、风味浓郁、汁多味鲜、Vc含量高，是优良的鲜食和加工用品种。但新疆小白杏保鲜极难，采后常温存放2天软腐率超过50％、货架期仅有1天；即使冷藏条件采后10天风味明显变淡，最多维持20天不发生软腐、但已失去鲜食品质。因此，新疆虽有鲜杏近190万亩、年产量约170万吨，但年均仅约0.2％的鲜杏外销，其余果实只能在产地周边以较低价格鲜销或干制初加工销售，深加工较少，亟需解决新疆小白杏深加工的问题。

新疆小白杏作为人们最喜爱的水果，市场上已有将新疆小白杏作为原料制成果酒、果醋产品。新疆小白杏口感甜清爽、含糖量高、含酸低，但保鲜极难。目前市场上还未见将新疆小白杏作为原料制备酵素的产品。

发明内容

针对目前未见有关采用新疆小白杏制备专用香型功能型酵素的技术现状。本发明旨在于提供一种清香型新疆小白杏酵素及其制备方法，本发明以新疆小白杏为原料，以白沙糖为辅料，添加由巴氏德醋杆菌、乳酸乳球菌及卡利比克毕赤酵母三种菌按照特定配比组成的复合发酵菌剂进行发酵，在复合发酵菌剂的协同发酵作用下，获得了一种品质稳定、一致的清香型新疆小白杏酵素，形成一种以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香型，该复合发酵菌剂能保证发酵的菌群结构和数量稳定，大大缩短了发酵的周期，提高了产品质量和产出率并增加其清香味道，具有广泛的实用性和开发价值。

本发明通过以下技术方案实现的：

本发明具体提供一种清香型新疆小白杏酵素，按照重量份数计，包括新疆小白杏500份，复合发酵菌剂5份，白砂糖90份。

同时，本发明提供上述一种清香型新疆小白杏酵素的制备方法，具体采用以下技术步骤：

(1)原料前处理：将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核；

(2)混合原辅料：将步骤(1)制备的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按重量份数混合，制得发酵料；

(3)发酵：将步骤(2)制备的发酵料，置于15℃环境中，发酵90天，得到清香型新疆小白杏酵素成品。

本发明中，所述的新疆小白杏，是采用成熟度较高的新疆库车产地的新疆小白杏，可溶性固形物＞20°Bx，果肉呈黄色，风味正常的。

进一步，本发明提供上述一种复合发酵菌剂的制备方法，具体采用以下技术步骤：

(1)一级种子液：分别将斜面保存的巴氏德醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis strain)、卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)的进行活化处理，在无菌环境下分别挑取单独菌落，将巴氏德醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)接种于醋酸菌培养基中，30℃培养48h进行活化，将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis strain)接种于MRS培养基中，于28℃培养24h进行活化，将卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)接种于FC₂液体培养基中，30℃培养48h进行活化，获得各菌种的一级种子液；

(2)发酵液：将新鲜的新疆小白杏清洗后打浆，调整折光率得到新疆小白杏果汁，将步骤(1)制备的各菌种一级种子液分别接种于新疆小白杏果汁中，获得发酵菌液，用紫外分光光度法检测发酵液体的吸光值，当巴氏德醋杆菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.2，乳酸乳球菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.2，卡利比克毕赤酵母菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.5时，停止发酵菌液培养；

(3)将步骤(2)制备的各单菌株发酵菌液按照重量份混合，得到复合发酵菌剂。

本发明中，所述的新疆小白杏果汁，用无菌蒸馏水调整折光率，得到20℃下折光率≥12±0.5的新疆小白杏果汁。

本发明中，所述的复合发酵菌剂，按照重量份数计，包括巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母1份。

本发明中，采用的巴氏德醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis strain)、卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)三种菌均为国家允许使用的无害安全菌株，全部购自于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，普通技术人员可以通过公众渠道获得。

关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题。事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是在现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于清洗、混合原辅料、活化菌种等技术都是现有技术基础，但是如何使得新疆小白杏中的营养物质得到充分的保留，如何协调原辅料之间的配比，如何使得清香型新疆小白杏酵素在经过一系列的工艺下获得特殊的清香型的风味，较高的酵素活性的特点都需要通过一系列不可预见的科学试验反复验证得出。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了一种清香型新疆小白杏酵素及其制备方法，提供的清香型新疆小白杏酵素制备的方法中的三个技术步骤形成整体，具有整体不可分割性、不能随意肢解其中的技术步骤，这些制备方法整体才能够达品质稳定、清香型的风味、较高酵素活性的效果，不仅克服了传统新疆库车新疆小白杏不易贮藏运输，深加工产品单一性的问题，还可以提高产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。

通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果：

(1)本发明提供的一种清香型新疆小白杏酵素，以新疆库车新疆小白杏为原料，在保留传统新疆库车新疆小白杏风味的基础上，通过复合发酵组剂进行90天发酵，使清香型新疆小白杏酵素蛋白酶活性较高，纤维素含量适中，易于消化、营养丰富。不仅克服了新疆库车新疆小白杏难以储藏运输、深加工产品单一性的问题，还可以提高新疆小白杏深加工产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求。

(2)本发明制备清香型新疆小白杏酵素，色泽均匀，颜色呈金黄色；酸甜柔和，口感软硬适中，具有清香型独特风味，形成一种以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香型，口味优于市场零售酵素产品，属于一种酵素新产品，具有广泛的应用价值。

(3)本发明制备的清香型新疆小白杏酵素，其特定比例的复合发酵菌剂能保证发酵的菌群结构和数量稳定，提高了清香型新疆小白杏酵素产品质量和产出率，并增加其特殊的清香型味道。

附图说明

图1显示为复合发酵菌剂添加量和发酵温度交互响应面图。

图2显示为复合发酵菌剂添加量和发酵时间交互响应面图。

图3显示为发酵时间和发酵温度交互响应面图。

图4显示为清香型新疆小白杏酵素发酵过程纤维素含量对比图。

图5显示为清香型新疆小白杏酵素发酵过程自由基清除率对比图。

图6显示为清香型新疆小白杏酵素发酵过程蛋白酶活性对比图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明不限于下述实施例。

本发明采用的新疆小白杏为新疆库车新疆小白杏。

本发明中所用的试剂：蔗糖、Na₂HPO₄、NaoH，以上试剂均为分析纯。

另外，在下述的实施例中，如无特别说明，本发明中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：

一种清香型新疆小白杏酵素的制备方法，具体采用以下技术步骤：

(1)原料前处理：将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核；

(2)混合原辅料：将步骤(1)制备的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按重量份数混合，制得发酵料；

(3)发酵：将步骤(2)制备的发酵料，置于15℃环境中，发酵90天，得到清香型新疆小白杏酵素成品。

本发明中，所述的新疆小白杏，是采用成熟度较高的新疆库车新疆小白杏，可溶性固形物＞20°Bx，果肉呈黄色，风味正常的。

实施例二：

复合发酵菌剂的制备方法，具体采用以下技术步骤：

(1)一级种子液：分别将斜面保存的巴氏德醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis strain)、卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)的进行活化处理，在无菌环境下分别挑取单独菌落，将巴氏德醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)接种于醋酸菌培养基中，30℃培养48h进行活化，将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis strain)接种于MRS培养基中，于28℃培养24h进行活化，将卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)接种于FC₂液体培养基中，30℃培养48h进行活化，获得各菌种的一级种子液；

(2)发酵液：将新鲜的新疆小白杏清洗后打浆，调整折光率得到新疆小白杏果汁，将步骤(1)制备的各菌种一级种子液分别接种于新疆小白杏果汁中，获得发酵菌液。用紫外分光光度法检测发酵液体的吸光值，当巴氏德醋杆菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.2，乳酸乳球菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.2，卡利比克毕赤酵母菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.5时，停止发酵菌液培养；

(3)将步骤(2)制备的各单菌株发酵菌液按照重量份混合，得到复合发酵菌剂。

本发明中，所述的复合发酵菌剂，按照重量份数计，包括巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母1份。

本发明中，所述的新疆小白杏果汁，用无菌蒸馏水调整折光率，得到20℃下折光率≥12±0.5的新疆小白杏果汁。

实施例三：

为确定清香型新疆小白杏酵素最佳加工过程，以感官评分、蛋白酶活性、自由基清除率、酵素纤维素含量为指标，对发酵温度、发酵时间、新疆小白杏添加量，白砂糖添加量、复合发酵菌剂添加量进行单因素实验。在此基础上，以感官评分为响应值，根据Box-Behnken中心组合方法，进行响应面分析实验。

1、检验方法

(1)感官评定

清香型新疆小白杏酵素的感官评定主要包括色泽、香气、滋味三个方面，感官评价邀请20名无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组，按照感官评价标准进行评分，将评分结果取平均值。感官评定标准如表1。

表1：清香型新疆小白杏酵素感官评价标准

(2)蛋白酶活性测定

a.配制浓度为0、10、20、30、40、50μg/mL的L-酪氨酸标准溶液，然后，直接用紫外分光光度计测定其吸光度(A)。

b.称取样品1-2g，用玻璃棒捣研，将上清液倾入容量瓶中，磷酸缓冲液用缓冲液定容至刻度，摇匀，过滤，供测试用。测定操作按表2所示：

表2：蛋白酶活性测定操作

反应顺序	样品管	空白管
			加入待测酶液	2.0mL	2.0mL
(预热2分钟)	√	√
			反应底物预热3分钟	√	√
加入底物溶液	2.0mL	2.0mL(第二步)
			混匀	√	√
40℃水解10min	√	√
			加入三氯乙酸终止液	4.0mL	4.0mL(第一步)
混匀	√	√
			静止10分钟	√	√
过滤	√	√
			总体积	8.0mL	8.0mL

滤液用紫外分光光度计，在275nm波长下，用10mm比色皿，测定其吸光度(A)。

计算公式如下：X＝A×K×8/2×1/10×n×E

式中：X—样品的酶活力，U/g；A—试样溶液的平均吸光度；K—吸光常数；8—反应试剂的总体积，mL；2—吸取酶液2.00mL，以1mL计；1/10—反应时间10min，以1min计；n—稀释倍数；E—紫外法与福林法的换算系数；m—试样质量，g。

(3)自由基清除率

在试管中加入4mL 1mmol/mLDPPH和1mL样品溶液，混合后在暗室静置30min，然后在517nm下测定吸光值，对DPPH自由基清除率见公式，DPPH自由基清除率＝[A₀-(A₁-A₂)]/A₀，式中：A₀：空白对照的吸光度，A₁：样品吸光度，A₂：样品本底吸光度。

(4)纤维素含量测定

使用ANKOM 2000i全自动纤维分析仪测定中性中性洗涤纤维含量和酸性中性洗涤纤维含量。

2、单因素试验

(1)发酵原料中白沙糖对清香型新疆小白杏酵素的影响

将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核，将前处理的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按比例混合，置于20℃环境中，发酵75天。本实验设置5个处理组，每个处理组按照新疆小白杏500份，复合发酵菌剂4份混合，处理组分别加入白沙糖80份、85份、90份、95份、100份，在同一处理条件下进行发酵，75天后对其进行感官、DPPH清除率、蛋白酶活性测定。

表3：不同白沙糖添加量对清香型新疆小白杏酵素的影响

实验结果如表3所示，随着白沙糖添加量的增加，感官评分、DPPH清除率、纤维素含量、蛋白酶活性测定值呈现先缓慢上升后下降的趋势，在白沙糖添加量为90份时感官评分87.3分、蛋白酶活性位2.06U/g均为最高值，DPPH清除率为71.7％也较高。因此，综合考虑生产实际，选择白沙糖添加量为90份为较优水平。

(2)不同发酵菌剂对清香型新疆小白杏酵素的影响

将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核，将前处理的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按比例混合，置于20℃环境中，发酵75天。本实验设置5个处理组，每个处理组按照新疆小白杏500份，白沙糖90份混合，发酵菌剂4份，各处理组按照重量份数计，分别加入不同组合的发酵菌剂，如表4所示，在同一处理条件下进行发酵，75天后对其进行感官、DPPH清除率、蛋白酶活性测定。

表4：不同发酵菌剂对清香型新疆小白杏酵素的影响

实验结果如表4所示，不同发酵剂组合对清香型新疆小白杏酵素的感官评分、DPPH清除率、纤维素含量、蛋白酶活性有明显影响，其中发酵剂组合，按照重量份数计，为巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母菌1份时各项指标均排名较优，感官评分89.2分、蛋白酶活性位2.12U/g、DPPH清除率为73.9％。因此，综合考虑生产实际，选择发酵剂组合为巴氏德醋杆菌、乳酸乳球菌和卡利比克毕赤酵母菌为较优水平。

(3)复合发酵菌剂比例对清香型新疆小白杏酵素的影响

将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核，将前处理的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按比例混合，置于20℃环境中，发酵75天。本实验设置10个处理组，每个处理组按照新疆小白杏500份，白沙糖90份混合，4份复合发酵菌剂为巴氏德醋杆菌、乳酸乳球菌和卡利比克毕赤酵母菌，在同一处理条件下进行发酵，75天后对其进行感官、DPPH清除率、纤维素含量、蛋白酶活性测定。复合发酵菌剂比例和实验结果见表5所示。

表5：不同发酵菌比例对清香型新疆小白杏酵素的影响

实验结果表5所示，不同发酵剂比例对清香型新疆小白杏酵素的感官评分、蛋白酶活性有显著影响，其中，按照重量份数计，复合发酵剂比例为巴氏德醋杆菌10份、乳酸乳球菌10份、卡利比克毕赤酵母菌1份时，感官评分90.7分、蛋白酶活性位2.11U/g，高于其他比例实验组结果。因此，综合考虑生产实际，选择按照重量份数计，复合发酵剂比例为巴氏德醋杆菌10份、乳酸乳球菌10份、卡利比克毕赤酵母菌1份为较优水平。

(4)复合发酵菌剂添加量对清香型新疆小白杏酵素的影响

将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核，将前处理的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按比例混合，置于20℃环境中，发酵75天。本实验设置5个处理组，每个处理组按照新疆小白杏500份，白沙糖90份混合，按照重量份数计，复合发酵剂比例为巴氏德醋杆菌10份、乳酸乳球菌10份、卡利比克毕赤酵母菌1份，添加量分别为3份、4份、5份、6份、7份，在同一处理条件下进行发酵，75天后对其进行感官、DPPH清除率、蛋白酶活性测定。

表6：不同发酵菌剂添加量对清香型新疆小白杏酵素的影响

实验结果表6所示，不同发酵剂添加量对清香型新疆小白杏酵素的感官评分、DPPH清除率、纤维素含量、蛋白酶活性指标呈先上升后下降趋势，其中复合发酵剂添加量为5份时感官评分89.1分、蛋白酶活性为2.15U/g、DPPH清除率为79.2％，显著高于其他比例实验组结果。因此，综合考虑生产实际，选择复合发酵剂添加量为5份为较优水平。

(5)发酵温度对清香型新疆小白杏酵素的影响

将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核，将前处理的新疆小白杏500份、白沙糖90份和5份优选复合发酵菌剂。本实验设置5个处理组，每个处理组按照不同的发酵温度发酵，发酵温度分别为12℃、15℃、18℃、21℃、24℃，75天后对其进行感官、DPPH清除率、蛋白酶活性测定。

表7：不同发酵温度对清香型新疆小白杏酵素的影响

实验结果表7所示，不同发酵温度对清香型新疆小白杏酵素的感官评分、DPPH清除率、蛋白酶活性指标呈先上升后下降趋势，其中发酵温度为15℃时感官评分83.4分、蛋白酶活性为2.32U/g、DPPH清除率为75.2％，显著高于其他比例实验组结果。因此，综合考虑生产实际，选择发酵温度为15℃为较优水平。

(6)发酵时间对清香型新疆小白杏酵素的影响

将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核，将前处理的新疆小白杏500份、白沙糖90份和5份优选复合发酵菌剂发酵温度为15℃。本实验设置6个处理组，每个处理组按照不同的发酵时间分别为45天、60天、70天、80天、90天、100天进行发酵，后对其进行感官、DPPH清除率、纤维素、蛋白酶活性测定。

表8：不同发酵时间对清香型新疆小白杏酵素的影响

实验结果表8所示，不同发酵温度对清香型新疆小白杏酵素的感官评分、DPPH清除率、中性纤维素含量、蛋白酶活性指标呈先上升后略微下降趋势，其中发酵时间为90天时感官评分93.7分、蛋白酶活性为2.56U/g、DPPH清除率为75.4％，显著高于发酵时间为45天、60天和75天实验组结果，发酵时间长于90天的各项指标结果虽然较好，但考虑发酵周期和成产成本，综合考虑生产实际，选择发酵时间为90天为较优发酵时间。

3、响应面优化试验

在单因素试验基础上，选取发酵时间、发酵温度、复合发酵菌剂添加量进行Box-Behnken中心组合实验并结合实际实验条件选取合理水平，以感官评分作为响应值设计了三因素三水平的响应面分析实验，其组合设计水平取值及编码见表9。

表9：因素水平编码表

在单因素实验的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取复合发酵菌剂添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)进行三因素三水平响应面分析，以感官评分(Y)指标作为响应值，试验设计方案和结果见表10。利用Design Expert 8.0软件对数据进行回归分析。

表10：响应面试验方案及结果

根据表10的实验结果，为了考察各个交互项对感官评价和剪切力的影响，在其他因素固定不变的情况下，利用Design-Expert 8.05软件对回归方程进行运算，作出交互项的响应面图，如附图1、附图2和附图3所示。

表11：Y回归模型的方差分析

注：*P<0.05，差异显著；**p<0.01，差异极显著。

对表11中数据进行回归拟合，得到自变量与感官评分(Y)的二次多项回归方程为：

Y＝94.00+0.013A-1.54B-0.20C+2.37AB-2.10AC+0.95BC-4.89A²-4.39B²-5.16C²；

进一步对感官评分的回归模型进行的方差分析，由表4结果可知，模型P＜0.01，表明回归模型极显著水平，因变量与所有自变量之间的线性关系显著(R²＝0.9687)，失拟项P＝0.0739＞0.05，模拟失拟项不显著；该回归模型的矫正决定系数R² _Adj＝0.9286，表明响应值变化的92.86％能用该模型解释，故该回归方程模型成立，可用此模型对清香型新疆小白杏酵素发酵工艺结果进行分析及预测。

利用Design-Expert软件，通过感官评分取最大值，对回归方程求解，得到清香型新疆小白杏酵素发酵工艺条件，考虑到实际实验过程中的可操作性及简便性，参数进行微调。为了检验所得结果的准确性和有效性，采用上述优化参数进行了3次平行实验取，感官评分平均值为93.8分，从表12中可以看出，实验结果值与响应面理论预测值较接近，因此，认为基于该响应曲面法所得的优化配方参数准确可靠。

表12：响应面软件预测最佳工艺条件

按照上述试验优化可知，清香型新疆小白杏酵素制备方法，按照重量份数计，包括新疆小白杏500份，白沙糖90份，复合发酵菌剂5份，所述的复合发酵菌剂，按照重量份数计，包括巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母1份。

实施例四：清香型新疆小白杏酵素的制备

本实验设置2个组，试验组为清香型新疆小白杏酵素的制备过程按照实施例一和实施例二方法制备，空白组为自然发酵，不添加复合发酵组剂，其他制备过程与试验组一致，分别在发酵的30天、60天、90天对其进行感官、DPPH清除率、纤维素、蛋白酶活性测定，测定方法按实施例三中的实验方法测定，得到以下结果。

(1)清香型新疆小白杏酵素纤维素含量测定结果。如附图4所示，在不同发酵阶段，可以明显看出，添加菌剂和空白对照相比，纤维素含量较对照有明显的提高，在发酵90d后，中性纤维素含量比对照高1.18％，酸性纤维素含量比对照高24.14％。

(2)清香型新疆小白杏酵素自由基清除率测定结果。如附图5所示，在不同处理发酵阶段，可以明显看出，添加菌剂和空白对照相比，自由基清除率较对照有明显的提高，在发酵90d后，自由基清除率比对照高20.5％。

(3)清香型新疆小白杏酵素蛋白酶活性测定结果。如附图6所示，在不同处理发酵阶段，可以明显看出，添加菌剂和空白对照相比，蛋白酶活性较对照有明显的提高，在发酵90d后，蛋白酶活测定比对照高41.82％。

经过进一步系列试验验证，通过获得最终产品的典型性和风格的独特性出发，本发明提供一种清香型新疆小白杏酵素，按照重量份数计，包括新疆小白杏500份，白沙糖90份，复合发酵菌剂5份，所述的复合发酵菌剂，按照重量份数计，包括巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母1份。在保留传统新疆库车新疆小白杏风味的基础上，通过复合发酵组剂进行90天发酵，使清香型新疆小白杏酵素蛋白酶活性较高，纤维素含量适中，易于消化、营养丰富。特定比例的复合发酵菌剂能保证发酵的菌群结构和数量稳定，提高了清香型新疆小白杏酵素产品质量和产出率，并增加其特殊的清香型味道。

实施例五：清香型新疆小白杏酵素的口感评价

由50名无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组，对5个酵素产品(其中1号：采用严倩云发表论文“枸杞酵素的发酵工艺及优化”中发酵剂，选择新疆小白杏发酵获得的酵素；2号：采用专利CN108783431A中发酵剂，选择新疆小白杏发酵获得的酵素；3号：采用杨培青发表论文“蓝莓果渣酵素发酵工艺优化”中发酵剂，选择新疆小白杏发酵获得的酵素；4号：本发明制备的清香型新疆小白杏酵素，5号；市售酵素产品)根据感官指标打分，统计结果如表13所示。

表13：5种新疆小白杏酵素的口感评价统计表

由50名无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组对5组酵素产品进行口感评价，结果显示，4号本发明制备的清香型新疆小白杏酵素得分最高，口感评价较高。

实施例六：清香型新疆小白杏酵素的香气成分对比

通过风味导向技术，从酵素风味研究着手通过GC-O与GC-MS技术对清香型小白杏酵素进行部分香气成分测定。

(1)GC-MS样品处理方法

采用纤维针式固相微萃取，取通过实施例五发酵的5种不同发酵剂对新疆小白杏发酵获得的酵素，离心上清样液，各7.5m L置于20mL的顶空瓶中，分别加入1g无水氯化钠和200μL含量为250ppm的内标物3-辛醇，在40℃恒温水浴下平衡10min，插入活化萃取针进行顶空固相微萃取，萃取时间35min。

(3)GC-MS分析条件

A.色谱条件色谱柱：HP-INNO Wax(60m×250μm×0.25μm)；固相微萃取纤维针：50/30μm；进样口温度：250℃；检测器温度：230℃；载气：氦气；流量1mL/min；升温程序：60℃保持2min，然后以5℃/min升温至80℃，再以8℃/min升温至220℃，保持8min。

B.质谱条件EI电离源；电子能量：70eV；扫描范围：35-500amu。

C.数据分析处理通过气质联用检测技术对5种酵素香气成分进行检测分析，取谱库(NIST14)中匹配度大于80％的物质进行定性分析；以固相微萃取的内标物含量为参考，香气成分的定量分析参考峰面积归一化法。根据气味活度值(OAV)的定义描述，OAV＝食品中香味化合物的浓度/食品中香味化合物的阈值，在多数情况下当某一成分OAV＜1时说明该组分对食品香气不起直接作用，大于1时嗅觉可辨，此值越大说明其越是该体系的特征嗅感化合物。试验结果如表14所示。

表14：5种新疆小白杏酵素的风味成分OAV值

4号由本发明制备的清香型新疆小白杏酵素中OAV值明显大于1的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-MB、β-DMST、正丁醇、2-甲基丁醇、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、1-辛烯-3-醇和4-乙烯基愈创木酚，其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-MB、β-DMST这4种是清香型风味的重要的风味化合物，表现在风味描述上主要为清香醇正，甘润爽口富有水果香的独特风味，与实际感受较为一致，通过表12中数据同时也证通过明本发明提供的发酵方法制备的清香型新疆小白杏酵素相比于其他发酵剂发酵的酵素，清香型风味突出，口感接受度高，在改善产品风味方面有重要作用。

经过进一步系列试验验证，通过获得最终产品的典型性和风格的独特性出发，本发明提供一种清香型新疆小白杏酵素，按照重量份数计，包括新疆小白杏500份，白沙糖90份，复合发酵菌剂5份，所述的复合发酵菌剂，按照重量份数计，包括巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母1份。在保留传统新疆库车小白杏风味的基础上，通过复合发酵组剂进行90天发酵，使清香型新疆小白杏酵素蛋白酶活性较高，纤维素含量适中，易于消化、营养丰富。特定比例的复合发酵菌剂能保证发酵的菌群结构和数量稳定，提高了清香型新疆小白杏酵素产品质量和产出率，并增加其特殊的清香型味道。制备的清香型新疆小白杏酵素，色泽均匀，颜色呈金黄色；酸甜柔和，口感软硬适中，具有清香型独特风味，口味优于市场零售酵素产品，属于一种酵素新产品，符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。

上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种清香型新疆小白杏酵素，其特征在于，按照重量份数计，包括新疆小白杏500份，复合发酵菌剂5份，白砂糖90份。

2.如权利要求1所述的一种清香型新疆小白杏酵素，其特征在于，所述的复合发酵菌剂，按照重量份数计，包括巴氏德醋杆菌10份，乳酸乳球菌10份，卡利比克毕赤酵母1份。

3.一种清香型新疆小白杏酵素的制作方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤：

（1）原料前处理：将新鲜的新疆小白杏修除伤疤、虫蛀等不合格部分，并用清水冲洗干净，沥干水分，切半除去果核；

（2）混合原辅料：将步骤（1）制备的新疆小白杏、白沙糖和复合发酵菌剂，按重量份数混合，制得发酵料；

（3）发酵：将步骤（2）制备的发酵料，置于15℃环境中，发酵90天，得到清香型新疆小白杏酵素成品。

4.如权利要求3所述的一种新疆小白杏酵素的制作方法，其特征在于，所述的新疆小白杏，是采用成熟度较高的新疆库车新疆小白杏，可溶性固形物＞20ºBx，果肉呈黄色，风味正常的。

5.如权利要求3所述的一种新疆小白杏酵素的制作方法，其特征在于，所述复合发酵菌剂的制备方法，具体采用以下技术步骤：

（1）一级种子液：分别将斜面保存的巴氏德醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis strain）、卡利比克毕赤酵母（Pichia caribbica）的进行活化处理，在无菌环境下分别挑取单独菌落，将巴氏德醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）接种于醋酸菌培养基中，30℃培养48h进行活化，将乳酸乳球菌（Lactococcus lactis strain）接种于MRS培养基中，于28℃培养24h进行活化，将卡利比克毕赤酵母（Pichia caribbica）接种于FC₂液体培养基中，30℃培养48h进行活化，获得各菌种的一级种子液；

（2）发酵液：将新鲜的新疆小白杏清洗后打浆，调整折光率得到新疆小白杏果汁，将步骤（1）制备的各菌种一级种子液分别接种于新疆小白杏果汁中，获得发酵菌液；用紫外分光光度法检测发酵液体的吸光值，当巴氏德醋杆菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.2，乳酸乳球菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.2，卡利比克毕赤酵母菌发酵菌液吸光值OD₆₀₀≥0.5时，停止发酵菌液培养；

（3）将步骤（2）制备的各单菌株发酵菌液按照重量份混合，得到复合发酵菌剂。

6.如权利要求5所述的一种新疆小白杏酵素的制作方法，其特征在于，所述的新疆小白杏果汁，用无菌蒸馏水调整折光率，得到20℃下折光率≥12±0.5的新疆小白杏果汁。