CN105285574B - 一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法，它的步骤如下：将蔬菜与水果切碎后，用胶体磨四次粉碎至乳化细度为2‑10微米的浆液，用离心机进行固液分离，液体通过超滤制成小分子果蔬清液。发酵时，先将果蔬固形物与益生菌培养基料一同装入发酵罐高温灭菌，再将发酵罐温度控制在35.5‑36.5℃，加入果蔬清液和益生菌菌种一同发酵，而后再将发酵罐温度控制在25‑26℃，接入酵母菌的菌种继续发酵，得到活菌植物酵素。本发明有效控制杂菌，保持果蔬原有的生物活性，益生菌活菌与多种对人体有益的酶，可长期相对稳定共存于同一环境，有效延长产品保质期。

Description

一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法
技术领域
本发明属于食品饮料制作方法技术领域，是涉及一种活菌植物酵素的制备工艺。
背景技术
酵素是一种具有生物催化作用的特殊物质，又称为“酶”。酵素是人体内新陈代谢不可或缺的媒介体，细胞的新生、代谢都离不开酵素的催化作用。从某种意义上讲，酵素是生命延续的基础物质，没有酵素，就意味着生命的终结。
酵素存在于任何一种食物中，尤其是蔬菜、水果中含量特别丰富。而且研究发现，愈是颜色深的绿色叶菜，酵素的酶活力愈高。
活菌植物酵素是以新鲜蔬菜、水果为原料，利用微生物的的发酵作用，使原料中的蛋白质等物质产生代谢反应，产生人体健康所需的代谢产物，获得特殊营养功能。
传统活菌植物酵素生产过程中，如将果蔬原料进行高温灭菌处理后再接种发酵，会影响果蔬的生物活性，降低酵素品质；如常温接种发酵，会因杂菌数量超过品质阈值要求，影响酶活力和酵素口味，并导致产品保质期缩短。
发明内容
本发明要解决的主要技术问题，是针对酵素的生产中使用高温灭菌后发酵，破坏了果蔬原料的生物活性，常温发酵又难以控制杂菌的技术难题，提供一种活菌植物酵素原料固液分离、异温入罐的制备方法。
本发明的技术方案是：一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法，它的步骤如下：
（1）将蔬菜与水果切碎后，用乳化细度为2-50微米的胶体磨进行粉碎，得乳化细度为30微米-40微米的果蔬浆液；
（2）将步骤（1）中的果蔬浆液放置-28℃的冷库中摊薄冻融，每次冻至结晶状后取出用胶体磨粉碎，融后再冻至结晶状粉碎，反复3次，得到乳化细度为2-10微米的果蔬超微浆液；
（3）将步骤（2）中果蔬超微浆液放进转速为3000转/分钟的沉降式离心机中做固液分离，得到果蔬固形物和果蔬清液；
（4）将步骤（3）中的果蔬液体通过20KD超滤机进行分子量控制，得分子量为18000道尔顿-20000道尔顿的果蔬清液，然后将该果蔬清液依次通过0.3微米和0.22微米两级滤芯进行常温除菌，置于无菌储罐备用；
（5）将步骤（3）中制得的果蔬固形物与益生菌培养基料一同装入发酵罐，发酵罐内通入121℃高温蒸汽，灭菌30-50分钟；
（6）发酵罐温度降至37℃以下，将步骤（4）中制得的果蔬清液，使用空压机用洁净压缩空气通过洁净管道送入发酵罐；
（7）发酵罐温度控制在35.5-36.5℃，PH值调至6.5-7，进行益生菌的接种，将双歧杆菌、乳酸杆菌的菌种送入罐内，进行第一步发酵，发酵72小时；
（8）发酵罐温度控制在25-26℃，进行酵母菌的接种，将酵母菌的菌种送入罐内，进行第二步发酵，发酵24小时，制得活菌植物酵素。
所述发酵后灌封步骤如下：
（1）将灌封环境严格控制在符合国家食品药品监督管理总局颁布的，2010年版GMP认证标准的B+A条件。
（2）将发酵罐中发酵好的活菌植物酵素，通过除菌后的洁净管道送入符合B+A条件的无菌灌封车间灌封，得到活菌植物酵素产品。
本发明的有益效果是：本发明无任何添加剂，可有效控制杂菌，保持蔬菜、水果原有的生物活性，提高有效成分含量，产品主要成分成为人体易于吸收的小分子物质，益生菌活菌与多种对人体有效的酶，可长期相对稳定共存于同一环境，有效延长产品保质期。产品富含大量益生菌活菌及SOD酶、脂肪酶等多种对人体有益的酶，具有提高人体免疫力、清除自由基、活化细胞、促进新陈代谢、调整肠道菌群平衡等多种很好的保健功能。
鉴于植物细胞直径为小于10微米，本发明通过胶体磨动齿、定齿高速相对运动产生的强大剪切力以及小于10微米的齿间隙，将果蔬超微粉碎，植物细胞破壁率在50%左右。粉碎后的浆液，在-28℃的冷库中摊开冻融，每次冻至结晶状后取出用胶体磨粉碎，融后再冻至结晶状粉碎，反复3次，得到乳化细度为2-10微米的果蔬超微浆液，最大限度融合果蔬中的膳食纤维及其他营养元素。
超微粉碎后的果蔬浆液，放进转速为3000转/分钟的沉降式离心机中做固液分离，获得10-15%的固形物和85-90%的果蔬液体。将分离出的果蔬液体，通过20KD超滤机进行分子量控制，得分子量为18000道尔顿-20000道尔顿的果蔬清液，然后将该果蔬清液通过0.3微米和0.22微米两级滤芯依次进行常温除菌，除菌后的清液置于无菌储罐备用。
发酵前，先将果蔬固形物与益生菌培养基料一同装入发酵罐，发酵罐内通入121℃高温蒸汽，灭菌30-50分钟。然后发酵罐温度降至37℃以下，将存放在无菌储罐内的果蔬清液，使用空压机用洁净压缩空气通过洁净管道送入发酵罐。这种工艺的改进，既满足了物料的无菌要求，最大限度限制杂菌进入发酵罐，又能够最大限度保留果蔬原有的生物活性，使产品功效得到极大提高。
鉴于益生菌和酵母菌对温度的不同适应性，为保证发酵效果趋于最佳，本发明在活菌植物酵素生产时采用两步发酵、异温控制的工艺，发酵的具体过程为：将发酵罐温度控制在35.5-36.5℃，PH值调至6.5-7，进行益生菌的接种，把双歧杆菌、乳酸杆菌的菌种送入罐内，进行第一步发酵，发酵72小时。然后，将发酵罐温度控制在25-26℃，选用市场销售的食品用“安琪”酵母菌进行接种，将酵母菌的菌种送入罐内，进行第二步发酵，发酵24小时。
发酵结束后的灌封，必须将灌封环境严格控制在符合国家食品药品监督管理总局颁布的2010年版GMP认证标准的B+A条件。具体做法为，首先建设符合国家2010年版GMP认证标准的无菌车间，生产前首先使用甲醛对车间进行消毒除菌，通风祛除甲醛后，再进行臭氧消毒除菌。所有物料运行管道、容器具等，使用前均使用高温蒸汽灭菌、湿热灭菌、干热灭菌等方法彻底灭菌，再将发酵罐中发酵好的活菌植物酵素，通过除菌后的洁净管道送入符合B+A条件的无菌灌封车间灌封，得到活菌植物酵素产品。
本发明无任何添加剂，可有效控制杂菌，保持蔬菜、水果原有的生物活性，提高有效成分含量，产品主要成分成为人体易于吸收的小分子物质，益生菌活菌与多种对人体有益的酶，可长期相对稳定共存于同一环境，有效延长产品保质期。
具体实施方式
一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法，它的步骤如下：
（1）本步骤所述蔬菜为番茄、黄瓜、青菜、冬瓜、洋葱、芹菜等，所述水果为苹果、桃、葡萄、菠萝、柑橘等；将蔬菜、水果原料清洗，纯化水喷淋、切碎后，用乳化细度为2-50微米的胶体磨进行超微粉碎，得到乳化细度为30微米-40微米的果蔬浆液。
（2）将步骤（1）中的果蔬浆液放置-28℃的冷库中摊薄冻融，每次冻至结晶状后取出用胶体磨粉碎，融后再冻至结晶状粉碎，反复3次，得到乳化细度为2-10微米的果蔬超微浆液；
（3）将步骤（2）中的果蔬浆液用转速为3000转/分钟的沉降式离心机进行固液分离，得到10-15%的果蔬固形物和85-90%的果蔬清液；
（4）将分离出的果蔬液体，通过20KD超滤机进行分子量控制，得分子量为18000道尔顿-20000道尔顿的果蔬清液，然后将清液通过0.3微米和0.22微米两级滤芯依次进行常温除菌后，置于无菌储罐备用；
（5）先将果蔬固形物与益生菌培养基料一同装入发酵罐，发酵罐内通入121℃高温蒸汽，灭菌30-50分钟。然后发酵罐温度降至37℃以下，将存放在无菌储罐内的果蔬清液，使用空压机用洁净压缩空气通过洁净管道送入发酵罐；
（6）将发酵罐温度控制在35.5-36.5℃，PH值调至6.5-7，进行益生菌的接种，把双歧杆菌、乳酸杆菌的菌种送入罐内，进行第一步发酵，发酵72小时，然后，将发酵罐温度控制在25-26℃，选用市场销售的食品用“安琪”酵母菌进行接种，将酵母菌菌种送入罐内，进行第二步发酵，发酵24小时，制得活菌植物酵素；
（7）用甲醛对灌封车间进行消毒除菌，通风祛除甲醛后，再进行臭氧消毒除菌，所有物料运行管道、容器具等，使用前均使用高温蒸汽灭菌、湿热灭菌、干热灭菌等方法灭菌，再将发酵罐中发酵好的活菌植物酵素，通过除菌后的洁净管道送入符合国家食品药品监督管理总局颁布的，2010年版GMP认证标准B+A条件的无菌灌封车间灌封，得到活菌植物酵素产品。

Claims (2)

1.一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）将蔬菜与水果切碎后，用乳化细度为2-50微米的胶体磨进行粉碎，得乳化细度为30微米-40微米的果蔬浆液；
（2）将步骤（1）中的果蔬浆液放置-28℃的冷库中摊薄冻融，每次冻至结晶状后取出用胶体磨粉碎，融后再冻至结晶状粉碎，反复3次，得到乳化细度为2-10微米的果蔬超微浆液；
（3）将步骤（2）中果蔬超微浆液放进转速为3000转/分钟的沉降式离心机中做固液分离，得到果蔬固形物和果蔬清液；
（4）将步骤（3）中的果蔬液体通过20KD超滤机进行分子量控制，得分子量为18000道尔顿-20000道尔顿的果蔬清液，然后将该果蔬清液依次通过0.3微米和0.22微米两级滤芯进行常温除菌，置于无菌储罐备用；
（5）将步骤（3）中制得的果蔬固形物与益生菌培养基料一同装入发酵罐，发酵罐内通入121℃高温蒸汽，灭菌30-50分钟；
（6）发酵罐温度降至37℃以下，将步骤（4）中制得的果蔬清液，使用空压机用洁净压缩空气通过洁净管道送入发酵罐；
（7）发酵罐温度控制在35.5-36.5℃，pH值调至6.5-7，进行益生菌的接种，将双歧杆菌、乳酸杆菌的菌种送入罐内，进行第一步发酵，发酵72小时；
（8）发酵罐温度控制在25-26℃，进行酵母菌的接种，将酵母菌的菌种送入罐内，进行第二步发酵，发酵24小时，制得活菌植物酵素。
2.根据权利要求1所述的活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法，其特征在于，所述发酵后灌封步骤如下：
（1）将灌封环境严格控制在符合国家食品药品监督管理总局颁布的，2010年版GMP认证标准的B+A条件；
（2）将发酵罐中发酵好的活菌植物酵素，通过除菌后的洁净管道送入符合B+A条件的无菌灌封车间灌封，得到活菌植物酵素产品。
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