CN107746814A - 提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株fm‑s‑4及用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM‑S‑4及用途，属于生物工程技术领域。从传统发酵食品‑开菲尔粒中筛选到1株具有低β‑葡糖苷酶活性、强絮凝能力和优良发酵性能的酿酒酵母新菌株，命名为FM‑S‑4，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。以FM‑S‑4作为黑莓、蓝莓等浆果果酒发酵剂，能够有效减缓果酒发酵和陈酿过程中酚类物质和花色苷物质的含量的下降，有利于提高果酒的色泽稳定性，缩短发酵澄清时间，提高果酒的风味，具有广泛的应用前景。

Description

提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM-S-4及用途

一、技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一株提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM-S-4及用途。

二、背景技术

随着生活水平的提高和保健意识的增强，以葡萄酒为代表的果酒的营养价值得到广泛认可。果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌经发酵酿制出的具有保健功能的营养型酒。有些生吃水果不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收。

果酒作为一种商品，色泽是影响果酒感官质量的重要指标之一，也是决定果酒品质的一个重要指标，色泽清澈透亮的果酒商品容易吸引消费者的眼球。虽然颜色暗淡或者褐变的果酒对人体健康没有影响，但影响消费者的购买欲，进而影响销售市场，因此，果酒必须保持清澈透亮的色泽才能保持果酒的商品价值。

花色苷是果酒中主要的呈色物质，其含量决定了果酒的色泽，另外果酒中的其他酚类物质也影响着果酒的颜色和口感。果酒的感官质量在一定程度上取决于果酒的花色苷和酚类物质的含量。

由于花色苷的结构特征和苷元的高活性，导致花色苷的稳定性较差。研究结果表明，果酒、果汁中的花色苷含量随着储存时间的延长，花色苷含量会有不同程度的下降。导致花色苷降解的因素很多，温度、pH、体系的氧化状态等都能影响花色苷的降解速度。据有关研究报道，能够使花色苷降解的酶广泛存在于高等植物及微生物体内，主要包括β-葡糖苷酶(β-glucosidase)、多酚氧化物酶(Polyphenol oxidase)和过氧化物酶(Peroxidase)等酶类，其中，β-葡糖苷酶(β-glucosidase)催化花色苷β-糖苷键断裂，生成糖和花色素，花色素很不稳定，可自发转换成无色衍生物。因此，黑莓、蓝莓、树莓等果酒、果汁等花色苷含量高的体系中的β-葡糖苷酶对果酒、果汁的色泽稳定性具有重要的影响，同时β-葡糖苷酶对保持果酒、果汁中的花色苷含量也具有重要影响，因此减少和钝化不利于花色苷保存的酶活性是提高果酒中花色苷含量的手段之一。另外，果酒的发酵工艺也会对花色苷产生很大影响。

目前主要通过在果酒或果汁中加入有机酸、金属离子或糖等具有辅色作用的物质来增加果酒果汁色泽的稳定性。但是辅色剂的筛选和添加增加了果酒的生产步骤和成本，并且有些辅色剂还可能对果酒的品质造成不利的影响。本研究团队对黑莓、蓝莓、草莓、葡萄等果酒的加工进行了多年的研究，取得一些研究成果，筛选到适合黑莓果酒发酵且具有降L-苹果酸功能的酿酒酵母FM-S-115，该菌株及其用法获得专利(ZL 201310098108)。在果酒中添加有机酸、金属离子等具有辅色作用的物质来提高果酒的色泽稳定性。我们在研究的过程中发现，黑莓、蓝莓等浆果果酒装瓶后在储存过程中很容易发生褪色、甚至褐变的现象，大大降低黑莓、蓝莓等浆果果酒的商业价值，进而会给果酒产业造成巨大的经济损失，那么如何提高果酒储存过程中色泽的稳定性是亟待解决的一个问题。

三、发明内容

技术问题：针对黑莓和蓝莓等果酒酿造和储存过程中褪色或褐变的问题和缺陷，本发明提供一株有利于果酒色泽稳定并具有优良果酒发酵性能的酿酒酵母新菌株及其用法，用于黑莓、蓝莓、草莓等浆果果酒的发酵生产，为解决黑莓、蓝莓等浆果果酒发酵过程和储存过程中色泽褪化和褐变问题提供新的菌种资源和方法。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一株提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM-S-4，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该菌株于2016年11月2在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.13230。该菌的主要生物学特性为单细胞，椭圆形或长柱形，大小5～18μm；多边或单边出芽，产生子囊孢子，每个子囊中含1-4球形子囊孢子，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖，不能发酵乳糖、半乳糖，不利用硝酸盐、盐酸乙胺。

所述的酿酒酵母菌株FM-S-4可在提高其发酵果酒的色泽稳定性方面得到应用。其特征在于，在果酒的发酵过程中接种量在1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL，在22～28℃条件下培养发酵5～30d，达到有效地提高果酒的色泽稳定性和减缓果酒中花色苷和酚类物质的含量的下降的效果。

在果酒的发酵过程中酿酒酵母菌株FM-S-4作为发酵剂接种发酵，发酵培养基以PDA液体培养基为基础，葡萄糖的浓度为70-80g/L。

有益效果：

本发明针对黑莓、蓝莓等水果酿制和储存过程中的色泽褪化和褐变问题而限制了黑莓、蓝莓等水果酿造业的发展；并进而影响黑莓、蓝莓等种植和加工产业发展的现实，从传统发酵食品开菲尔粒中分离筛选具有低β-葡糖苷酶活性和优良发酵性能的酿酒酵母新菌株，并提供该菌株的果酒酿造方法及工艺，用于黑莓、蓝莓水果的果酒酿造的生产，为解决因黑莓、蓝莓果酒的色泽不稳定问题而造成的果酒加工业的发展滞后的现状提供新的菌株资源和方法。本发明的酿酒酵母FM-S-4除具有低β-葡糖苷酶活性的特点外，还具有较优的酒精发酵能力和优良的絮凝能力，利用该菌株进行黑莓、蓝莓果酒的酿造，能有效的提高果酒的色泽稳定性和减缓果酒中花色苷和酚类物质的含量的下降，为提高黑莓和蓝莓的果酒品质提供的可靠地菌种资源。从而加速黑莓、蓝莓果酒酿造业的发展，对增加黑莓和蓝莓果酒的市场占有率具有很大的作用。

本发明从传统发酵食品开菲尔粒中分离筛选到1株具有低β-葡糖苷酶活性的酿酒酵母新菌株，命名为FM-S-4，经鉴定为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，FM-S-4不仅具有优良的酒精发酵能力，而且具有很低的β-葡萄苷酶活性，在果酒的发酵和储存过程中利于减缓果酒中的花色苷、酚类物质的含量的下降，保持果酒的色泽稳定性，同时该菌株还具有优良的絮凝能力。该菌株于2016年11月2在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.13230.

本发明菌株FM-S-4作为果酒发酵剂进行黑莓、蓝莓、树莓等浆果果酒的发酵生产，有利于保持果酒的色泽稳定，提高黑莓、蓝莓、树莓等浆果的果酒品质和稳定性。FM-S-4发酵的蓝莓果酒中酚类物质和花色苷物质含量要比同时期的PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒中酚类物质和花色苷物质含量高3.57％～22.75％；色差ΔE值比同时期的PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒的色差ΔE值低8.69％～29.17％。这些结果表明FM-S-4菌株有利于在果酒的发酵过程中保持酚类物质和花色苷物质的含量，同时减缓蓝莓果酒的色差变化，有利于提高蓝莓果酒的色泽稳定性。

本发明的主要优点和积极效果如下：

1、酿酒酵母FM-S-4分离自传统发酵食品奶开菲尔粒中，来源安全，为果酒加工业提供可靠的，安全的菌株资源。

2、酿酒酵母FM-S-4具有低β-葡糖苷酶活性，有利于保持果酒中花色苷含量和酚类物质的含量，有利于提高果酒的色泽稳定性，为果酒加工业的健康发展提供技术支持。

3、酿酒酵母FM-S-4不仅具有较好的酒精发酵能力，而且具有较强的絮凝能力，为果酒的自然沉降提供优良的菌种资源。

四、附图说明

图1 FM-S-4平板菌落形态

图2 FM-S-4菌体形态

五、生物保藏

FM-S-4，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2016年11月2日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，地址北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，保藏号是CGMCCNO.13230。

六、具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1酿酒酵母FM-S-4的筛选

利用PDA培养基从传统发酵食品中分离酵母菌株，根据菌落形态和菌体形态特性，分离出酵母菌株19株。

将19株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25℃条件下，150r/min培养12-14h，用分光光度计测600nm波长下的OD值。

将19株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25℃条件下，静止培养48h，观察培养液表面有无膜产生。

将19株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25℃条件下，150r/min培养12-14h，收集培养的酵母细胞，分别用去絮凝缓冲液和无菌水洗涤2遍，悬浮于絮凝缓冲液中，置于50mL摇瓶中30℃，100r/min培养2h。取20mL细胞悬浮液至25mL试管中，垂直静置5min，从凹液面下准确吸取3mL样品，测定其在600nm处的OD值。絮凝值的计算公式为：Flo＝(1-B/A)×100％

式中A表示摇瓶培养前悬浮于絮凝缓冲液中的细胞OD值，B表示细胞絮凝沉降30min

后的OD值，Flo表示絮凝值。

所用溶液如下：

去絮凝缓冲液：50mmol/L柠檬酸钠，5mmol/L EDTA，pH 3.0。

絮凝缓冲液：50mmol/L柠檬酸钠，5mmol/L EDTA，20mmol/L CaCl2，pH 4.5。

将19株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25℃条件下，摇床150r/min，培养48h，发酵液于4℃，10000r/min离心5min，收集上清液为待测粗酶液，利用比色法测定粗酶液中的β-葡糖苷酶的活性。(以对硝基苯酚β-D葡萄糖苷作为底物进行酶解，底物水解后释放出的对硝基酚在405nm进行比色测定)。

19株酵母的粗酶液中β-葡糖苷酶的活性、酵母生长DO值、产膜情况和絮凝能力见表1。从表中可以看出，酵母菌株不同，在相同的培养条件和培养时间内，其OD值差异很大，最高可达2.34，最低为1.69,其中S-4的OD600值为2.23。不同酵母菌株的β-葡糖苷酶的活性相差和明显，所测的19株酵母的β-葡糖苷酶的活性分布在0.07～0.84U/mL，其中S-4和S-14的β-葡糖苷酶的活性最低，0.07±0.01U/mL。不同的酵母的絮凝能力差异很大，19株酵母的絮凝值分别分布在8.22～88.07，絮凝值在70％以上的只有3株菌，其中S-4的絮凝值最高，达到88.07％，酵母的絮凝能力强有利于果酒的澄清处理。另外，有些酿酒酵母在生长的过程中会在培养液表面有膜形成，这不利于在食品发酵中使用。因此，综合4个指标结果，把OD600值在2.00以上、絮凝值在50％以上、没有产膜现象、β-葡糖苷酶活力在0.3以下的酵母菌株筛选出来，共筛选出5株菌，分别为S-4、S-7、S-13、S-17和S-18。

表1不同酵母菌株粗酶液的β-葡糖苷酶的活性的胞外多糖的产量

实施例2：5株酵母的耐性和果酒发酵性能测定

采用杜氏管发酵法，将经上述筛选步骤筛选出编号为S-4、S-7、S-13、S-17和S-18的5株酵母菌分别接入PDA液体培养基中，25℃培养28h后测定其OD600值，并用无菌水调整OD600值，使5株菌的OD600值都为2.01±0.05×10⁸，分别将调整后的5株菌按照5％的接种量接种到含不同乙醇体积分数(8％、10％、12％、14％、16％、18％)、不同SO₂质量浓度(40、70、100、130、160、190mg/L)、不同蔗糖含量(8％、12％、16％、20％、24％、28％)的带杜氏小管的PDA液体培养基试管中，25℃培养6d，培养结束后观察杜氏管中的气泡产生情况，比较5株酵母菌株对乙醇、SO₂和蔗糖的耐受程度，具体结果见表2，3和4。从表2可以看出，在乙醇含量为8％的条件下，5株的生长都比较好，但随着乙醇含量的增加，5株菌的生长存在明显差异，其中，S-13和S-17在乙醇含量为14％时就停止生长。而S-4在乙醇含量为18％仍有微量的产气现象。从表3可以看出，在SO₂含量为70mg/L的条件下，5株的生长都比较好，但随着SO₂的增加，5株菌的生长存在明显差异，其中S-4和S-18的对SO₂浓度的耐受性最好。在SO₂含量190mg/L仍有微量的产气现象。从表4可以看出，在蔗糖含量为8％的条件下，5株的生长都比较好，但随着蔗糖含量的增加，5株菌的生长存在明显差异，其中S-4对蔗糖浓度的耐受性最好。在蔗糖含量24％时，仍有优良的产气性能。

表2 5株酵母菌在不同乙醇体积分数培养液的产气情况

注：“+”：产气量为杜氏小管体积的l/3；“++”：产气量为杜氏小管体积的2/3；“+++”：产气量为杜氏小管满体积。表3和表4同。

表3 5株酵母菌在含不同SO₂质量浓度培养液的产气情况

表4 5株酵母菌株耐糖性试验结果

以发酵黑莓果酒为例，研究5株酵母的果酒发酵性能。采取如下工艺流程进行黑莓果酒发酵黑莓鲜果→破碎→酶解(0.15％果胶酶，45℃，2h)→调配(加入16％蔗糖，100mg/L偏重亚硫酸钾，10％的纯净水)→接种→27℃发酵14d。发酵结束后测定果酒的酒精含量、含糖量，具体结果见表5，从表5可以看出，在相同的发酵时间和发酵条件下，S-4发酵黑莓酒的酒精度最高，达到12.5％(v/v)，残糖量最低，达到4.3g/L，可见S-4具有优良的发酵性能。

表5 5株酵母菌发酵黑莓果酒的试验结果

实施例3：菌株的鉴定

提取S-4的基因组，利用18S r DNA通用引物，以基因组为模版进行PCR扩增，扩增出的产物经纯化后送上海生物工程有限公司进行测序。获得18S r DNA序列在GenBank数据库中进行序列比对，BLAST结果显示，菌株S-4与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的同源性最高，同源性为100％，说明该菌株是酿酒酵母中的成员。S-4的菌落和菌体形态分别见图1和图2，该菌在PDA培养基平板上培养48h的菌落形态呈现规则圆形，凸起，湿润，颜色为乳黄色，菌落直径为3～6mm；菌体长度为5～18μm，菌体细胞多为椭圆形，单边或多边出牙生殖。结合实验室菌株命名的规则，把S-4命名为FM-S-4，该菌株于2016年11月2在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.13230.

实施例4FM-S-4发酵黑莓果酒发酵过程中及储存过程中色泽、花色苷和总酚含量的变化

黑莓就的发酵工艺流程：

黑莓冻果解冻或黑莓鲜果→破碎→酶解(0.15～0.25％果胶酶，40～45℃，2～3h)→调配(加入15～16％蔗糖，100～160mg/L偏重亚硫酸钾，5～15％的纯净水)→接种(1.01×106～2.01×106cfu/mL)→25～27℃发酵7～13d。

当残糖量低于4.5g/L时，结束发酵，硅藻土过滤除酒糟之后，将果酒装坛后密封进行陈酿储存。

以商业酿酒酵母PHYTHM.nsac为对照发酵剂，PHYTHM.nsac来源于丹麦Chr.hansen公司。

花色苷含量的测定-pH示差法：

取两个10mL棕色容量瓶，加入1mL蒸馏水，分别加入9mLpH 1.0缓冲液(0.2mol·L-1KCl与0.2mol·L-1HCl以25∶67的比例配制)和pH 4.5缓冲液(1mol·L-1NaAc、1mol·L-1HCl与H2O以100∶60∶90的比例配制)，摇匀，放置2h，分别测定510nm和700nm处的吸光度，作为对照组。测定样品时，将黑莓果酒离心，取1mL果酒上清液，用蒸馏水稀释3倍后，按照上述步骤进行测定。花色苷含量按照下面的公式进行计算。

花色苷含量(mg/ml)＝A×MW×DF/ε×l

式中：A＝(A 510-A 700)pH 1.0-(A 510-A 700)pH 4.5；

MW为矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量(取449.2)；

DF为稀释倍数；

ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数(取26900)；

1为比色皿光程(1cm)。

总酚含量的测定(以没食子酸计)-福林酚法(Folin-ciocalteu)

配制质量浓度为0、5、10、15、25、50、100mg/L的没食子酸溶液，分别取1mL与10mL棕色容量瓶中，加入1.5mL去离子水和0.5mLFolin-ciocalteu试剂，摇匀后在1min内加入20％(m/v)的Na₂CO₃溶液1.5mL，摇匀后定容至10mL，20～30℃暗处放置2h，在波长765nm处测定吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

果酒中总酚含量测定：取1mL果酒，用蒸馏水稀释100后按照上述步骤进行测定，根据标准曲线计算果酒中的总酚含量。

色差的测定

将适量的酒样离心，取2mL上清液，用WSC-S测色色差计测定蓝莓果酒的L*、a*、b*值。具体操作步骤按照说明书进行，其中，L*表示果酒的亮度，L*值越小，表明颜色越深；a*值表示红色，a*值越大，表明越偏向红色，a*值越小，表明越偏向绿色；b*表示黄色，b*越大，越偏向黄色，b*越小，越偏向蓝色。本研究中，不同发酵时期的黑莓果酒L*、a*、b*值均与以未发酵的黑莓汁的L*、a*、b*相比，计算总色差ΔE。总色差ΔE值按照下面的公式计算。ΔE值越大，表明两点之间的色差越大。

FM-S-4和PHYTHM.nsac发酵黑莓果酒发酵过程中及储存过程中花色苷、总酚含量和色差的变化情况见表6，从表中可以看出，在黑莓果酒发酵和陈酿的过程中，在相同的发酵和陈酿时间内，FM-S-4发酵的黑莓果酒中酚类物质和花色苷物质含量要比同时期的PHYTHM.nsac发酵的黑莓果酒中酚类物质和花色苷物质含量高3.04％～31.20％，色差ΔE值比同时期的PHYTHM.nsac发酵的黑莓果酒的色差ΔE值低6.25％～27.08％。这些结果表明FM-S-4菌株有利于在果酒的发酵和储存过程中减缓酚类物质和花色苷物质的含量的下降，同时减缓黑莓果酒的色差变化，有利于提高黑莓果酒的色泽稳定性。

表6黑莓果酒发酵及储存过程中花色苷、总酚及色泽的变化

实施例4FM-S-4发酵蓝莓果酒工艺及果酒色泽稳定性研究

蓝莓果的发酵工艺流程：

蓝莓冻果解冻或蓝莓鲜果→破碎→酶解(0.15～0.25％果胶酶，40～45℃，2～3h)→调配(加入13～14％蔗糖，100～160mg/L偏重亚硫酸钾，5～15％的纯净水)→接种(1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL)→25～27℃发酵21～28d。

当残糖量低于4.5g/L时，发酵结束，硅藻土过滤除酒糟之后，将果酒装坛后密封进行陈酿储存。

以商业酿酒酵母PHYTHM.nsac为对照发酵剂，PHYTHM.nsac来源于丹麦Chr.hansen公司。

花色苷含量的测定—pH示差法：

取两个10mL棕色容量瓶，加入1mL蒸馏水，分别加入9mLpH 1.0缓冲液(0.2mol·L^{- 1}KCl与0.2mol·L^-1HCl以25∶67的比例配制)和pH 4.5缓冲液(1mol·L^-1NaAc、1mol·L^-1HCl与H₂O以100∶60∶90的比例配制)，摇匀，放置2h，分别测定510nm和700nm处的吸光度，作为对照组。测定样品时，将黑莓果酒离心，取1mL果酒上清液，用蒸馏水稀释3倍后，按照上述步骤进行测定。

花色苷含量(mg/ml)＝A×MW×DF/ε×l

式中：A＝(A 510-A 700)pH 1.0-(A 510-A 700)pH 4.5；

MW为矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量(取449.2)；

DF为稀释倍数；

ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数(取26900)；

1为比色皿光程(1cm)。

总酚含量的测定(以没食子酸计)-福林酚法(Folin-ciocalteu)

配制质量浓度为0、5、10、15、25、50、100mg/L的没食子酸溶液，分别取1mL与10mL棕色容量瓶中，加入1.5mL去离子水和0.5mLFolin-ciocalteu试剂，摇匀后在1min内加入20％(m/v)的Na₂CO₃溶液1.5mL，摇匀后定容至10mL，20～30℃暗处放置2h，在波长765nm处测定吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

果酒中总酚含量测定：取1mL果酒，用蒸馏水稀释100后按照上述步骤进行测定，根据标准曲线计算果酒中的总酚含量。

色差的测定

将适量的酒样离心，取2mL上清液，用WSC-S测色色差计测定蓝莓果酒的L*、a*、b*值。具体操作步骤按照说明书进行，其中，L*表示果酒的亮度，L*值越小，表明颜色越深；a*值表示红色，a*值越大，表明越偏向红色，a*值越小，表明越偏向绿色；b*表示黄色，b*越大，越偏向黄色，b*越小，越偏向蓝色。不同时间点间的色泽变化用ΔE表示，本研究中，不同发酵时期的蓝莓果酒L*、a*、b*值都与以未发酵的蓝莓汁的L*、a*、b*相比，计算ΔE。ΔE值按照下面公式计算。ΔE值越大，表明两点之间的色差越大。

FM-S-4和PHYTHM.nsac发酵蓝莓果酒发酵过程中及储存过程中花色苷、总酚含量和色差的变化情况见表7，从表中可以看出，在蓝莓果酒发酵和陈酿的过程中，在相同的发酵和陈酿时间内，FM-S-4发酵的蓝莓果酒中酚类物质和花色苷物质含量要比同时期的PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒中酚类物质和花色苷物质含量高3.57％～22.75％；色差ΔE值比同时期的PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒的色差ΔE值低于8.69％～29.17％。这些结果表明FM-S-4菌株有利于在果酒的发酵和储存过程中减缓酚类物质和花色苷物质的含量的下降，同时减缓蓝莓果酒的色差变化，有利于提高蓝莓果酒的色泽稳定性。

表7蓝莓果酒发酵及储存过程中花色苷、总酚及色泽的变化

Claims (5)

1.一株提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM-S-4，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该菌株于2016年11月2在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.13230.该菌的主要生物学特性为单细胞，椭圆形或长柱形，大小5～18μm；多边或单边出芽，产生子囊孢子，每个子囊中含1-4球形子囊孢子，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖，不能发酵乳糖、半乳糖，不利用硝酸盐、盐酸乙胺。

2.权利要求1所述的酿酒酵母菌株FM-S-4的应用。

3.权利要求1所述的酿酒酵母菌株FM-S-4在提高其发酵果酒的色泽稳定性方面的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，在果酒的发酵过程中接种量在1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL，在22～28℃条件下培养发酵5～30d，达到有效地提高果酒的色泽稳定性和减缓果酒中花色苷和酚类物质的含量的下降的效果。

5.根据权利要求3或4所述的应用，其特征在于，在果酒的发酵过程中酿酒酵母菌株FM-S-4作为发酵剂接种发酵，发酵培养基以PDA液体培养基为基础，葡萄糖的浓度为70-80g/L。