CN111500478B

CN111500478B - 降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株fm-s-lb1

Info

Publication number: CN111500478B
Application number: CN202010580794.9A
Authority: CN
Inventors: 王英; 周剑忠; 刘小莉; 李亚辉; 夏秀东; 范琳琳; 张宏志; 王帆
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2020-06-23
Filing date: 2020-06-23
Publication date: 2023-03-24
Anticipated expiration: 2040-06-23
Also published as: CN111500478A

Abstract

本发明涉及降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM‑S‑LB1，属于生物工程技术领域。从自然发酵蓝莓酒中筛选到1株具有耐低温、耐酒精、耐酸、强絮凝能力、优良发酵性能和有效降低蓝莓发酵中止率的酿酒酵母新菌株，命名为FM‑S‑LB1，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该菌株于2018年11月05日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.16702。以FM‑S‑LB1作为蓝莓酒发酵剂，能够有效降低高酸高酚含量的蓝莓果酒发酵中止现象的发生，具有广泛的应用前景。

Description

降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1

一、技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1。

二、背景技术

随着生活水平的提高和保健意识的增强，以葡萄酒为代表的果酒的营养价值得到广泛认可。目前市场果酒种类繁多，除了葡萄酒外，还有苹果酒、荔枝酒、蓝莓酒、黑莓酒、草莓酒、李子酒、杨梅酒等，各具特色。

蓝莓属于越橘属(Vaccinium)植物，果实呈深蓝色，色泽美丽、悦目，果皮被一层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均质量(0.5～2.5)g，最大质量5g，可食率为100％，甜酸适口，有香爽宜人的香气，既可鲜食，又可加工果酒。蓝莓营养价值极高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、多酚类化合物，其中多酚类化合物，如花青素、黄烷-3- 醇、原花青素和黄酮醇等，具有抗衰老、减少心脑血管疾病、抗癌等功效。由于蓝莓的高营养和高功能特性，经发酵加工制备的蓝莓果酒因其具有高营养和多功能性而备受消费者青睐，具有很大的市场潜力。

在葡萄酒及其他果酒发酵过程中，由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡，会导致发酵中途停止，一旦发酵中止，由于糖份没有转化耗尽，CO₂气体排放减少，空间内氧气大量接触发酵液，酒体内乙醇被氧气氧化，乳酸菌繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸等，最终的后果是浪费人力、物力和财力。

众多研究表明，蓝莓提取物对沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、枯草杆菌等多种细菌均有抑制作用。本团队在多年浆果深加工技术研究中发现，在 25-28℃条件下，蓝莓、黑莓、草莓等浆果发酵进程对比结果显示，蓝莓果酒的发酵周期最长，主发酵过程在24～30d,黑莓酒主发酵期一般10～15d，草莓酒主发酵期一般在4～7d。而大家所熟悉的，市场最常见的葡萄酒的主发酵周期6～10d，苹果酒主发酵期一般4～7d。本团队多年的研究过程还发现：一方面由于蓝莓的主发酵周期长，另一方面，由于蓝莓中某些物质的抑菌特性，导致蓝莓酒在发酵的过程中容易发生发酵中止的现象。

在葡萄酒及其他果酒发酵过程中，由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡，也会导致发酵中途停止，一旦发酵中止，由于糖份没有转化耗尽，CO₂气体排放减少，空间内氧气大量接触发酵液，酒体内乙醇被氧气氧化，乳酸菌繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸等，最终的后果是浪费人力、物力和财力。

蓝莓果酒发生发酵中止的原因一方面可能由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡，另一方面的原因可能是由于蓝莓是高酚和高酸的浆果，由于本身自带的某些物质的抑菌特性，导致蓝莓酒在发酵的过程中容易发生发酵中止的现象。

因此，合适的菌株的选择是保证蓝莓酒正常发酵的一个必要条件。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1，为有效解决蓝莓酒发酵过程的中止现象问题提供新的菌种资源和方法。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1，该菌株FM-S-LB1，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该菌株于2018年11月05在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.16702，该菌的主要生物学特性为单细胞，椭圆形或长柱形，大小7～20μm；多边或单边出芽，产生子囊孢子，每个子囊中含1-4球形子囊孢子，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖，不能发酵乳糖、半乳糖、木糖醇，不利用硝酸盐、盐酸乙胺。

所述的酿酒酵母菌株FM-S-LB1可以用在酿酒中有效降低蓝莓酒发酵中止发生率。利用酿酒酵母菌株FM-S-LB1作为发酵剂接种发酵水果制备果酒，接种量为1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL。

利用酿酒酵母菌株FM-S-LB1作为发酵剂接种发酵蓝莓制备果酒，接种量在 1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL，在24～28℃条件下发酵21～30d，残糖量即低于4.5g/L。

利用酿酒酵母菌株FM-S-LB1作为发酵剂接种发酵黑莓制备果酒，接种量在 1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL，在24～28℃条件下培养发酵8～15d，残糖量即低于4.5g/L。

利用酿酒酵母菌株FM-S-LB1作为发酵剂接种发酵草莓制备果酒，接种量在 1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL，在24～28℃条件下培养发酵3～5d，残糖量即低于4.5g/L。

有益效果：

本发明针对蓝莓酒发酵过程中易发生中止现象问题而限制了蓝莓酒酿造业的发展，并进而影响蓝莓等种植和加工产业发展的现实，从自然发酵的蓝莓果酒中分离筛选到1株具有降低蓝莓果酒发酵中止现象的酿酒酵母新菌株，并提供该菌株的果酒酿造方法及工艺，用于蓝莓酒酿造的生产，为解决因发酵中止问题而造成的蓝莓酒加工业的发展滞后的现状提供新的菌株资源和方法。本发明的酿酒酵母FM-S-LB1不仅具有优良的酒精发酵能力，强絮凝能力，耐低温耐高酒精能力，而且具有能有效降低蓝莓果酒发酵中止现象的功能，为提高蓝莓的果酒品质提供的可靠地菌种资源，从而加速蓝莓果酒酿造业的发展，对增加蓝莓果酒的市场占有率具有很大的作用。

本发明从自然发酵的蓝莓果酒中分离筛选到1株具有降低蓝莓果酒发酵中止现象的酿酒酵母新菌株，命名为FM-S-LB1，经鉴定为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，FM-S-LB1不仅而且具有能有效降低蓝莓果酒发酵中止率的功能，具有优良的酒精发酵能力，还具有75％以上强絮凝能力，酵母的絮凝能力强有利于果酒的澄清处理。耐低温发酵能力，5℃条件下仍然能够生长；酒精含量18％以上仍微弱生长，可见该菌株具有良好的耐酒精能力，这在果酒发酵进程中抵御发酵中止能够发挥积极作用。

本发明的主要优点和积极效果如下：

1、酿酒酵母FM-S-LB1分离自然发酵的蓝莓果酒，来源安全，为果酒加工业提供可靠的，安全的菌株资源。

2、酿酒酵母FM-S-LB1具有能有效降低蓝莓果酒发酵中止现象的功能，为蓝莓酒加工业的健康发展提供技术支持。

3、酿酒酵母FM-S-LB1有优良的酒精发酵能力，强絮凝能力，耐低温耐高酒精能力，为果酒的自然沉降提供优良的菌种资源。

4、该酿酒酵母菌株FM-S-LB1，能有效降低蓝莓酒发酵中止发生率，具有优良的酒精发酵能力。在30℃发酵条件下发酵蓝莓果酒，45次发酵，FM-S-LB1发酵中止率为2.22％，对照RHYTHM.nsac发酵中止率为6.67％。在25℃发酵条件下发酵蓝莓果酒，45次发酵，FM-S-LB1 发酵中止率为2.22％，对照RHYTHM.nsac中止率为8.89％。在20℃发酵条件下，45次发酵， FM-S-LB1发酵中止率为6.67％，对照RHYTHM.nsac发酵的中止率为15.56％。

四、附图说明

图1 FM-S-LB1平板菌落形态

图2 FM-S-LB1菌体形态

生物保藏

FM-S-LB1，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；保藏日期：2018年11月05日；菌种保藏号：CGMCCNO.16702，分类命名:酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)。

五、具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1酿酒酵母FM-S-LB1的筛选

利用PDA培养基从低温自然发酵、有优良发酵风味的蓝莓酒中分离酵母菌株，根据菌落形态和菌体形态特性，分离出酵母菌株8株。

将8株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25～28℃条件下，150r/min培养12～14h，取 1mL菌液，离心取菌体，用无菌生理盐水洗2次，再用5mL无菌生理盐水重悬，用分光光度计测600nm波长下的OD值。

将8株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25～28℃条件下，静止培养48h，观察培养液表面有无膜产生。

将8株酵母分别接种至PDA液体培养基中，25～28℃条件下，150r/min培养12～14h，收集培养的酵母细胞，分别用去絮凝缓冲液和无菌水洗涤2遍，悬浮于絮凝缓冲液中，置于50 mL摇瓶中30℃，100r/min培养2h。取20mL细胞悬浮液至25mL试管中，垂直静置8min，从凹液面下准确吸取3mL样品，测定其在600nm处的OD值。絮凝值的计算公式为： Flo＝(1-B/A)×100％

式中A表示摇瓶培养前悬浮于絮凝缓冲液中的细胞OD值，B表示细胞絮凝沉降30min。

后的OD值，Flo表示絮凝值。

所用溶液如下：

去絮凝缓冲液：50mmol/L柠檬酸钠，5mmol/L EDTA，pH 3.0。

絮凝缓冲液：50mmol/L柠檬酸钠，5mmol/L EDTA，20mmol/L CaCl₂，pH 4.5。

8株酵母生长OD值、产膜情况和絮凝能力见表1。从表中可以看出，酵母菌株不同，在相同的培养条件和培养时间内，其OD值差异很大，最高可达1.29,最低为0.85，其中Lmb-1的OD₆₀₀值为1.29。不同的酵母的絮凝能力差异很大，8株酵母的絮凝值分别分布在25.56～75.25，絮凝值在60％以上的只有2株菌，其中Lmb-1的絮凝值最高，达到75.25％，酵母的絮凝能力强有利于果酒的澄清处理，同时，由于其较强的絮凝能力，可以吸附发酵过程中的一些不利于发酵的一些代谢产物，降低毒素浓度，降低发酵中止的危险因素。另外，有些酿酒酵母在生长的过程中会在培养液表面有膜形成，这不利于在食品发酵中使用。因此，综合3个指标结果，共筛选出4株菌，分别为Lmb-1、Lmb-2、Lmb-3和Lmb-7。

表1不同酵母菌株生长、絮凝能力及产膜现象

实施例2：6株酵母的耐酒精性能测定

将经上述筛选步骤筛选出编号为Lmb-1、Lmb-2、Lmb-3、Lmb-5、Lmb-7和Lmb-8 的6株酵母菌分别接入PDA液体培养基中，25℃培养28h后测定其OD₆₀₀值，并用无菌水调整OD₆₀₀值，使6株菌的OD₆₀₀值都为1.21±0.05，分别将调整后的6株菌按照5％的接种量接种到含不同乙醇体积分数(8％、10％、12％、14％、16％、18％)(刚接种时OD₆₀₀值为0.06±0.01)， 25℃培养4d，然后采用分光光度法测定OD₆₀₀，具体结果见表2。从表2可以看出，在乙醇含量为8％的条件下，4株的生长都比较好，但随着乙醇含量的增加，4株菌的生长存在明显差异，其中，Lmb-3和Lmb-7在乙醇含量为12％时就停止生长。而Lmb-1在乙醇含量为18％仍有微量的生长现象，可见该菌株具有良好的耐酒精能力，这在果酒发酵进程中抵御发酵中止能够发挥积极作用。根据本步骤的测定结果，选取Lmb-1和Lmb-2进行后续的测定菌株。

表2 4株酵母菌在不同乙醇体积分数培养液的生长情况

实施例3：6株酵母的生长温度测定

将经上述筛选步骤筛选出编号为Lmb-1和Lmb-2酵母菌分别接入PDA液体培养基中(刚接种时OD600值为0.15±0.01)，分别在5、10和15和20℃，转速为150r/min条件下培养72h后，取1mL菌液离心后用5mL无菌水测定其OD₆₀₀值，测定结果显示，Lmb-1和Lmb-2 在5℃条件下仍然能够生长，Lmb-1和Lmb-2的OD₆₀₀值分别0.53和0.35，可见两株菌都比较耐低温，但是Lmb-1比Lmb-2耐低温性能更好。

实施例4：菌株发酵蓝莓中止率测定

以丹麦生物科技公司的商业发酵剂RHYTHM.nsac为参照，研究以Lmb-1和Lmb-2菌株为发酵剂发酵蓝莓的发酵中止现象。采取如下流程进行：蓝莓鲜果→破碎→酶解(0.15％果胶酶，45℃，2h)→调配(加入14％蔗糖，100mg/L偏重亚硫酸钾，10％的纯净水)→接种→发酵。实验分三个批次，每批次每个温度条件发酵15个重复，且每次的实验处理条件及流程相同，除发酵温度外。前期的实验结果证明，发酵温度分别为20、25和30℃，30℃条件下，21d左右可以发酵结束。在正常发酵过程中，20℃条件下，40d左右可以发酵结束，为了确保发酵在正常情况下能够发酵结束，整个发酵过程设定为50d。发酵结束后测定果酒含糖量，根据含糖量判定是否发酵结束，对于发酵干型果酒，残糖量低于4.5g/L时，即为发酵结束，且发酵完成。具体结果见表3，从表3可以看出，在20℃发酵条件下，45次发酵，Lmb-1发酵的蓝莓有3个处理出现了发酵中止现象，中止率为6.67％，Lmb-2发酵的蓝莓有12个处理出现了发酵中止现象，中止率为26.67％，RHYTHM.nsac发酵的蓝莓有7个处理出现了发酵中止现象，中止率为15.56％。在25℃发酵条件下，45次发酵，Lmb-1发酵的蓝莓有1个处理出现了发酵中止现象，中止率为2.22％，Lmb-2发酵的蓝莓有7个处理出现了发酵中止现象，中止率为15.56％，RHYTHM.nsac发酵的蓝莓有4个处理出现了发酵中止现象，中止率为8.89％。在30℃发酵条件下，45次发酵，Lmb-1发酵的蓝莓有1个处理出现了发酵中止现象，中止率为2.22％，Lmb-2发酵的蓝莓有8个处理出现了发酵中止现象，中止率为17.78％，RHYTHM.nsac发酵的蓝莓有3个处理出现了发酵中止现象，中止率为6.67％。以上实验结果表明，Lmb-1能有效降低蓝莓果酒的发酵中止率，能够很好的发酵蓝莓。

表3 3种发酵剂蓝莓酒发酵45天后糖含量测定结果(g/L)

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实施例5：菌株的鉴定

提取Lmb-1的基因组，利用18S r DNA通用引物，以基因组为模版进行PCR扩增，扩增出的产物经纯化后送上海生物工程有限公司进行测序。获得18S r DNA序列在GenBank数据库中进行序列比对，BLAST结果显示，菌株Lmb-1与Saccharomyces cerevisiae的同源性最高，同源性为99％。说明该菌株是酿酒酵母中的成员。Lmb-1的菌落和菌体形态分别见图1和图2，该菌在PDA培养基平板上培养48h的菌落形态呈现规则圆形，凸起，湿润，颜色为乳黄色，菌落直径为3～6mm；菌体长度为5～19μm，菌体细胞多为椭圆形，单边或多边出牙生殖。结合实验室菌株命名的规则，把Lmb-1命名为FM-S-LB1，该菌株于2018年11月05日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.16702。

实施例6：FM-S-LB1和PHYTHM.nsac菌株发酵蓝莓酒特性和品质比较

蓝莓酒发酵工艺流程：

蓝莓冻果解冻(蓝莓鲜果)→破碎→酶解(0.15～0.25％果胶酶，40～45℃，2～3h)→调配(加入14％蔗糖，100～130mg/L偏重亚硫酸钾，10～15％的纯净水)→接种(1.01×106～2.01 ×106cfu/mL)→25～28℃发酵。

当残糖量低于4.5g/L时，发酵结束，硅藻土过滤除酒糟之后，将果酒装坛后密封进行陈酿。

以商业酿酒酵母PHYTHM.nsac为对照发酵剂，PHYTHM.nsac来源于丹麦Chr.hansen公司。

果酒中的各种品质指标测定：

(1)残糖量的测定使用蒽酮法测定：准确称取2g蒽酮溶于80％H₂S0₄中，摇匀后，用80％H₂S0₄定容至l000ml，现配现用。用时将1mg/ml的标准葡萄糖溶液稀释10倍。

标准曲线的绘制：将稀释后的葡萄糖标准液分别吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、 0.7、0.8ml于玻璃管中，分别标号0、1、2、3、4、5、6、7、8，各试管加入蒸馏水补齐至1ml，再分别向各试管中加入4mL蒽酮试剂，充分摇匀，盖上试管塞，煮沸10min，冷却至室温后，分别于波长620nm处测其吸光值，以0号管作为空白对照。以葡萄糖含量(x)为横坐标，吸光度值(y)为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程y＝0.0053x-0.0025，相关系数为R2＝0.998。

样品的测定：准确吸取稀释至适当浓度的发酵液1mL于玻璃试管中，再按照标准曲线的方法进行操作。从标准曲线上查得发酵液中的糖含量，然后再行计算发酵液中的含糖百分比。

(2)总酚含量的测定(以没食子酸计)-福林酚法(Folin-ciocalteu)

配制质量浓度为0、5、10、15、25、50、100mg/L的没食子酸溶液，分别取1mL与10mL棕色容量瓶中，加入1.5mL去离子水和0.5mLFolin-ciocalteu试剂，摇匀后在1min内加入20％(m/v)的Na₂CO₃溶液1.5mL，摇匀后定容至10mL，20～30℃暗处放置2h，在波长765nm 处测定吸光度，以标品没食子酸含量(x)为横坐标，吸光度值(y)为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程y＝0.0222x+0.0108，相关系数为R²＝0.998

果酒中总酚含量测定：取1mL果酒，用蒸馏水稀释100后按照上述步骤进行测定，根据标准曲线计算果酒中的总酚含量。

(3)花色苷含量测定使用pH示差法：

取两个10mL棕色容量瓶，加入1mL蒸馏水，分别加入9mL pH 1.0缓冲液 (0.2mol·L^-1KCl与0.2mol·L^-1HCl以25∶67的比例配制)和pH 4.5缓冲液(1mol·L^-1NaAc、 1mol·L^- ¹HCl与H₂O以100∶60∶90的比例配制)，摇匀，放置2h，分别测定510nm和 700nm处的吸光度，作为对照组。测定样品时，将黑莓果酒离心，取1mL果酒上清液，用蒸馏水稀释3倍后，按照上述步骤进行测定。花色苷含量按照下面的公式进行计算。

花色苷含量(mg/ml)＝A×MW×DF/ε×l

式中：A＝(A 510-A 700)pH 1.0-(A 510-A 700)pH 4.5；

MW为矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量(取449.2)；

DF为稀释倍数；

ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数(取26900)；

1为比色皿光程(1cm)。

(4)单宁含量测定使用甲基纤维素沉淀法：标准曲线的制作：以表儿茶素水溶液计，分别测浓度为0、10、25、50、75、100、150和200mg/L的表儿茶素水溶液在280nm下的吸光值，以表儿茶素水溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。以表儿茶素含量(x)为横坐标，吸光度值(y)为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程y＝0.0098x+0.02878，相关系数为R²＝0.996

样品的单宁含量测定。两只试管，各取样200μL，分别加入2400μL蒸馏水(对照组)和 0.04％甲基纤维素(处理组)，摇匀静置3min，各加1600μL饱和硫酸铵溶液，定容至8mL。摇匀静置10min，1000r/min，离心10min，取上清液，测两只试管的A280。

A280(单宁)＝A280(对照组)-A280(处理组)

(5)酒精度的测定使用蒸馏法。取2支100mL的容量瓶，分别准确量取100mL黑莓果酒和蒸馏水，将黑莓果酒导入500mL的蒸馏瓶中，再用100mL蒸馏水分3次冲洗量取黑莓果酒的容量瓶，并将100mL蒸馏水全部加入蒸馏瓶中，加入适量玻璃珠。将其中一个100mL 的容量瓶作为接收瓶，打开冷凝水和电热套，进行加热蒸馏。当接收瓶达到100mL刻度线时，关闭电热套，蒸馏结束。用温度计测定温度，并用酒精计直接测定酒精度。

(6)感官分析根据GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法，分别从色泽、香气、滋味及典型性对蓝莓果酒进行感官评定。

FM-S-LB1和PHYTHM.nsac在相同的条件下发酵蓝莓果酒，其发酵结束所需时间和发酵蓝莓果酒的品质比较结果见表4，从表中可以看出，在相同的发酵条件下，FM-S-LB1和PHYTHM.nsac将蓝莓发酵成干酒所需的时间相同，在24d时同时结束发酵。可见，FM-S-LB1发酵性能比较优良。FM-S-LB1和PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒的品质特性比较结果显示，FM-S-LB1发酵的蓝莓果酒的总酚含量和单宁的含量低于PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒，有显著差异(P<0.05)；这也可能是FM-S-LB1能够降低其蓝莓发酵终止率的原因。但花色苷含量和酒精含量两者之间差异不显著(P>0.05)。感官评分结果显示，FM-S-LB1发酵的蓝莓果酒的感官评分结果显著高于PHYTHM.nsac发酵的蓝莓果酒。因此，FM-S-LB1菌株是蓝莓果酒产业化生产中具有很大应用前景的菌株。

表4 FM-S-LB1和PHYTHM.nsac菌株发酵蓝莓酒特性和品质比较

注:每组实验重复6次，数值以“平均值±标准偏差”表示；同列数据后不同小写字母表示有显著性差异(P<0.05)。

实施例7：FM-S-LB1菌株发酵蓝莓、黑莓和草莓发酵工艺

蓝莓酒发酵工艺流程：

蓝莓冻果解冻(蓝莓鲜果)→破碎→酶解(0.15～0.25％果胶酶，40～45℃，2～3h)→调配(加入13～14％蔗糖，100～130mg/L偏重亚硫酸钾，10～15％的纯净水)→接种(1.01×10⁶～2.01 ×10⁶cfu/mL)→25～28℃发酵。

当残糖量低于4.5g/L时，发酵结束，硅藻土过滤除酒糟之后，将果酒装坛后密封进行陈酿3～6个月。灌装前进行澄清处理。在蓝莓原酒中先加入终浓度为0.3～0.5g/L的壳聚糖季氨酸盐，充分混匀(0.5～2h)后加入终浓度为0.2～0.3g/L的皂土，混匀(0.5～2h)后加入终浓度为0.05～0.1g/L明胶，混匀后，静置2～3周，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤后得到蓝莓果酒。

所得蓝莓酒感官指标：酒体澄清透亮，呈现深红色，有光泽，口感柔和、浓郁甘醇、酸涩适宜，有典型的蓝莓果香与酒香，酒体完整。

黑莓酒发酵工艺流程：

黑莓冻果解冻(黑莓鲜果)→破碎→酶解(0.15～0.25％果胶酶，40～45℃，2～3h)→调配(加入15～17％蔗糖，100～130mg/L偏重亚硫酸钾，10～15％的纯净水)→接种(1.01×10⁶～2.01 ×10⁶cfu/mL)→25～28℃发酵。

当残糖量低于4.5g/L时，发酵结束，硅藻土过滤除酒糟之后，将果酒装坛后密封进行陈酿3～6个月。灌装前进行澄清处理。在黑莓原酒中先加入终浓度为0.2～0.4g/L的壳聚糖季氨酸盐，充分混匀(0.5～2h)后加入终浓度为0.15～0.3g/L的皂土，混匀(0.5～2h)后加入终浓度为 0.05～0.1g/L明胶，混匀后，静置2～3周，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤后得到黑莓果酒。

所得黑莓酒感官指标：酒体澄清透亮，呈现深红色，有光泽，口感柔和、浓郁甘醇、酸涩适宜，有典型的黑莓果香与酒香，酒体完整。

草莓酒发酵工艺流程：

草莓冻果解冻(草莓鲜果)→破碎→酶解(0.15～0.25％果胶酶，40～45℃，2～3h)→调配(加入14％蔗糖，100～130mg/L偏重亚硫酸钾，10～15％的纯净水)→接种(1.01×10⁶～2.01 ×10⁶cfu/mL)→25～28℃发酵。

当残糖量低于4.5g/L时，发酵结束，硅藻土过滤除酒糟之后，将果酒装坛后密封进行陈酿 3～6个月。灌装前进行澄清处理。在草莓原酒中先加入终浓度为0.2～0.3g/L的壳聚糖季氨酸盐，充分混匀(0.5～2h)后加入终浓度为0.1～0.15g/L的皂土，混匀后，静置2～3周，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤后得到草莓果酒。

所得草莓酒感官指标：酒体澄清透亮，呈现金黄色，有光泽，口感柔和、浓郁甘醇、有典型的草莓果香与酒香，酒体完整。

表5蓝莓、黑莓和草莓酒5种指标的测定结果

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Claims

1.降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1，该菌株FM-S-LB1经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该菌株于2018年11月05在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCC NO.16702，该菌的主要生物学特性为单细胞，椭圆形或长柱形，大小7～20μm；多边或单边出芽，产生子囊孢子，每个子囊中含1-4球形子囊孢子，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖，不能发酵乳糖、半乳糖、木糖醇，不利用硝酸盐、盐酸乙胺。

2.权利要求1所述的酿酒酵母菌株FM-S-LB1在酿酒中有效降低蓝莓酒发酵中止发生率的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，利用酿酒酵母菌株FM-S-LB1作为发酵剂接种发酵水果制备果酒，接种量为1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，利用酿酒酵母菌株FM-S-LB1作为发酵剂接种发酵蓝莓制备果酒，接种量在1.01×10⁶～2.01×10⁶cfu/mL，在24～28℃条件下发酵21～30d，残糖量即低于4.5g/L。