CN111802540B - 一种无稳定剂酸梅汤饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无稳定剂酸梅汤饮品及其制备方法，所述酸梅汤饮品中包含乌梅汁和其他果汁，乌梅汁和其他果汁的质量比为1:0.5～2.5；其中，所述乌梅汁中果胶含量为2.50～4.00％，酸度值为0.5～1.2°T；所述其他果汁中果胶含量为0.50～1.50％，酸度值为0.5～1.2°T。本申请通过调控乌梅汁和其他果汁中本身含有的果胶含量，乌梅汁和其他果汁中的果胶具有一定的黏度，提高了对果肉沉淀的吸附性；本申请乌梅汁和其他果汁中适量的果胶含量和酸度值，在不加入稳定剂等各种添加剂的情况下，使得酸梅汤饮品具有较高的稳定性；本申请制备方法简单，易操作，无设备投入，费用低，可以规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种无稳定剂酸梅汤及其制备方法，属于食品饮料的技术领域。
背景技术
酸梅汤作为传统饮料，清爽爽口，是现代人喜爱的饮料之一。夏季饮用酸梅汤不仅可以去油解腻，还可以健脾开胃，提神醒脑。
酸梅汤饮品中加入的果汁含量较高时，由于果胶、酚类物质、酸性物质等的相互作用，以及贮存环境等因素的影响会破坏果汁产品类的体系稳定性，使果汁出现分层、絮凝、果肉沉淀等影响感官特性的现象。
目前市面上的酸梅汤果汁类产品主要通过减少纯果汁的添加量，或者通过添加稳定剂，起到提高酸梅汤饮品稳定性的作用。果汁添加量的降低会损失产品风味，稳定剂的加入会削弱果蔬汁类产品“纯天然”等健康理念，影响产品的宣传。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种无稳定剂酸梅汤饮品，通过调控乌梅汁和其他果汁中果胶含量和酸度值，提高了酸梅汤饮品的稳定性，在不加入任何稳定剂的情况下，使得酸梅汤饮品具有较高的稳定性。
本申请具体采用的技术方案如下：
根据本申请的一方面，提供了一种无稳定剂酸梅汤饮品，所述酸梅汤饮品中包含乌梅汁和其他果汁，乌梅汁和其他果汁的质量比为1:0.5～2.5；
其中，所述乌梅汁中果胶含量为2.50～4.00％，酸度值为0.5～1.2°T；
所述其他果汁中果胶含量为0.50～1.50％，酸度值为0.5～1.2°T。
本申请通过调控乌梅汁和其他果汁中本身含有的果胶含量，乌梅汁和其他果汁中的果胶具有一定的黏度，提高了对果肉沉淀的吸附性，具有稳定酸梅汤饮品的作用。本申请还通过调控乌梅汁和其他果汁的酸度值，使得乌梅汁和其他果汁中的果胶在适量的酸度值下稳定存在，避免酸度过高造成的果胶过度分解。因此，本申请通过调控乌梅汁和其他果汁中果胶含量和酸度值，提高了酸梅汤饮品的稳定性，在不加入稳定剂等各种添加剂的情况下，使得酸梅汤饮品具有较高的稳定性。
进一步的，所述乌梅汁中果胶含量为3.00～3.50％，酸度值为0.6～1.0°T；所述其他果汁中果胶含量为0.80～1.00％，酸度值为0.6～1.0°T。优选的，所述乌梅汁中果胶含量的下限选自3.10％、3.20％、3.30％或3.40％，果胶含量的上限选自3.10％、3.20％、3.30％或3.40％，酸度值的下限选自0.7°T、0.8°T或0.9°T，酸度值的上限选自0.7°T、0.8°T或0.9°T。所述其他果汁中果胶含量还可以为0.80～0.90％或0.90～1.00％，酸度值的下限选自0.7°T、0.8°T或0.9°T，酸度值的上限选自0.7°T、0.8°T或0.9°T。本申请通过进一步优化乌梅汁和其他果汁中的果胶含量和酸度值，使得酸梅汤在具有较高稳定性，且控制乌梅汁果胶含量不要过高，以避免其他果汁的添加量较少就能满足需要的果胶含量，从而造成产品风味的损失。
进一步的，所述乌梅汁通过在乌梅中加入其15～30质量倍的水，温度40～60℃，熬煮2～5h得到。其中，所述乌梅为摘取的新鲜乌梅，将新鲜乌梅用水洗干净后，去核后，切成小块，使用。本申请在温度40～60℃熬煮后，检测果胶含量，果胶含量过低则继续熬煮；若果胶含量过高，则升温至70～90℃下加速果胶降解，从而控制果胶含量，熬煮后200目过滤，去除大分子物质，控制乌梅汁中果胶含量为2.50～4.00％。即本申请通过控制乌梅熬煮的温度和时间，来调控乌梅汁中的果胶含量，果胶是一种多糖，根据组成多糖的单糖种类的数量的不同，不同原料提取的果胶不相同；从乌梅中提取的果胶具有一定的黏度，能起到很好的稳定产品体系的作用。
进一步的，所述乌梅中加入的水为反渗透水。优选的，所述乌梅中加入的水为一级反渗透水。本申请所述乌梅中加入的水为反渗透水，且在一定的温度下，反渗透水进入到乌梅果实组织的细胞内，使乌梅果实组织分解，存在于乌梅果实组织的果胶快速溶解出来，提高了乌梅中果胶的提取效率。
进一步的，所述其他果汁通过在其他水果中加入其15～30质量倍的水，温度40～60℃，熬煮3～6h得到。这里的其他水果是指除乌梅外的其它酸甜口味的水果，取新鲜的其他水果，用水清洗干净后，去核或去籽后，切成小块，使用。本申请在温度40～60℃熬煮后，检测其他果汁中果胶含量，果胶含量过低则继续熬煮；若果胶含量过高，则升温至70～90℃下加速果胶降解，从而控制果胶含量，熬煮后200目过滤，去除大分子物质，控制其他果汁中果胶含量为2.50～4.00％。即本申请通过控制其他水果熬煮的温度和时间，来调控其他水果中的果胶含量。
进一步的，所述其他水果选自山楂、李子、杏仁、杨梅、蓝莓、菠萝、葡萄和百香果中的至少一种；优选的，所述其他水果为山楂。所述其他水果的口味酸甜，富含丰富的营养成分，与乌梅汁调配后，不仅提高了酸梅汤饮品的风味，还提高了酸梅汤饮品的营养价值。在所述其他水果中加入的水为反渗透水。优选的，所述其他水果中加入的水为一级反渗透水。在提取过程中，反渗透水进入其他水果果实组织的细胞内，使果实组织分解，存在于果实组织的果胶快速溶解出来，提高了果胶的提取效率。
进一步的，所述酸梅汤饮品还可以包含冰糖，冰糖的添加量根据个人口味适量添加。
进一步的，所述酸梅汤饮品的果胶含量为1.00～1.50％，酸度值为0.4～0.7°T。将含有所述果胶含量和酸度值的乌梅汁和其他果汁调配后，可加水调节，使得酸梅汤饮品具有适量的果胶含量和酸度值，果胶含量过低无法起到吸附作用，果胶含量过高则会产生果胶的自然沉淀，并在果胶自然沉淀过程中吸附果肉，进一步造成果肉的沉淀。适当的酸度可以避免酸度过高造成的果胶过度分解，从而稳定内容物中果胶含量，适当的酸度还可以避免酸度过低对产品风味的降，使得酸梅汤饮品具有较高的稳定性和较好的感官性能。
根据本申请的另一方面，提供了所述无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所述乌梅汁和果汁混合，得到混合液；
(2)将混合液灭菌后，罐装，即得。
本申请制备方法通过将乌梅汁和果汁混合调配后，经灭菌、罐装即得；该制备方法的步骤简单，易操作，无设备投入，费用低，可以规模化生产。
进一步的，步骤(1)中，所述乌梅汁和果汁混合后，加入水，使得混合液中果胶含量为1.00～1.50％，酸度值为0.4～0.7°T；将乌梅汁和其他果汁调配后，可加水调节，使得酸梅汤饮品具有适量的果胶含量和酸度值，提高了所述酸梅汤饮品的稳定性。
和/或步骤(1)中，还包括混合液过滤的步骤。优选的，将混合液经500～700目的筛网过滤，过滤对混合液中的果胶含量和酸度值基本无影响，过滤后去除了混合液中的较大分子量的物质，有效稳定了酸梅汤饮品的体系。
进一步的，步骤(2)中，所述灭菌的条件为：温度135～145℃，时间10～20s；和/或所述罐装为无菌冷罐。所述灭菌为高温瞬时灭菌，以快速杀死酸梅汤饮品中的杂菌，提高了酸梅汤饮品的稳定性。
本发明的有益效果为：
(1)本申请通过调控乌梅汁和其他果汁中本身含有的果胶含量，乌梅汁和其他果汁中的果胶具有一定的黏度，提高了对果肉沉淀的吸附性，具有稳定酸梅汤饮品的作用；本申请还通过调控乌梅汁和其他果汁的酸度值，使得乌梅汁和其他果汁中的果胶在适量的酸度值下稳定存在，避免酸度过高造成的果胶过度分解。本申请乌梅汁和其他果汁中适量的果胶含量和酸度值，提高了酸梅汤饮品的稳定性，在不加入稳定剂等各种添加剂的情况下，使得酸梅汤饮品具有较高的稳定性。
(2)本申请得到的酸梅汤饮品的颜色鲜亮，浊度较低，几乎无果胶絮凝和果肉下沉，特征滋味明显，在具有较高稳定性的情况下还具有良好的感官性能，易受到消费者的喜爱。
(3)本申请制备方法通过将乌梅汁和其他果汁混合调配后，经灭菌、罐装即得；该制备方法的步骤简单，易操作，无设备投入，费用低，可以规模化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，以下实施例仅为方便本领域技术人员理解本发明技术方案，实现或使用本发明所做的说明，并不以此限定本发明的保护范围。
本发明中，如未指定，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，其中，RO水指反渗透水。
实施例中的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；其中，乌梅汁和山楂汁中果胶含量按照农业标准NY/T 2016-2011《水果及其制品中果胶含量的测定分光光度法》进行测定，酸度值(以柠檬酸计)按照国家标准GB5009.239-2016《食品酸度的测定》进行测定。
实施例1
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)制备乌梅汁和山楂汁：
乌梅汁的制备：将新鲜乌梅清洗后，切小块，加入其20质量倍的RO水，45℃熬煮4h；所得乌梅汁中果胶含量为3.00％，酸度值为0.6°T；
山楂汁的制备：将新鲜山楂清洗后，切小块，加入其20质量倍的RO水，50℃熬煮3h；所得山楂汁中果胶含量为1.00％，酸度值为1.0°T；
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.20％，酸度值为0.5°T；
(3)过滤：600目滤网过滤；
(4)灭菌：138℃，15s条件下进行高温瞬时灭菌；
(5)无菌冷灌。
实施例2
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)制备乌梅汁和山楂汁：
乌梅汁的制备：将新鲜乌梅清洗后，切小块，加入其18质量倍的RO水，50℃熬煮3.5h；所得乌梅汁中果胶含量为3.50％，酸度值为1.0°T；
山楂汁的制备：将新鲜山楂清洗后，切小块，加入其22质量倍的RO水，55℃熬煮4.5h；所得山楂汁中果胶含量为0.80％，酸度值为0.6°T；
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:1.5混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.30％，酸度值为0.4°T；
(3)过滤：700目滤网过滤；
(4)灭菌：135℃，20s条件下进行高温瞬时灭菌；
(5)无菌冷灌。
实施例3
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)制备乌梅汁和山楂汁：
乌梅汁的制备：将新鲜乌梅清洗后，切小块，加入其25质量倍的RO水，45℃熬煮4h；所得乌梅汁中果胶含量为3.20％，酸度值为0.6°T；
山楂汁的制备：将新鲜山楂清洗后，切小块，加入其18质量倍的RO水，50℃熬煮3h；所得山楂汁中果胶含量为1.00％，酸度值为0.8°T；
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:1混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.50％，酸度值为0.6°T；
(3)过滤：500目滤网过滤；
(4)灭菌：145℃，10s条件下进行高温瞬时灭菌；
(5)无菌冷灌。
对比例1
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中得到果胶含量为1.50％，酸度值为1.0°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例2
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.00％，酸度值为0.3°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例3
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶为含量1.50％，酸度值为0.3°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例4
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量2.00％，酸度值为1.0°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例5
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量3.00％，酸度值为1.0°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例6
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量1.50％，酸度值为0.5°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例7
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量1.00％，酸度值为0.5°T。
其余步骤和实施例1相同。
对比例8
一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(2)调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量1.20％，酸度值为0.3°T。
其余步骤和实施例1相同。
将实施例1～3和对比例1～8得到的酸梅汤饮品在35±2℃，湿度为50-60％的条件下保存，放置7天后，取样，按照国家标准GB/T 22235-2008《液体粘度的测定》测定样品黏度；并在上述温度和湿度条件下继续存放，观察酸梅汤饮品第一次出现沉淀和絮凝现象的时间，结果如表1所示。
表1
由表1的结果可以看出，放置7天后，对比例1、2、7黏度与实施例1的黏度相比显著降低，对比例3、5、6的黏度与实施例1相比显著升高，对比例4和10的黏度与实施例1相比有降低。实施例1得到的酸梅汤饮品在第121天出现沉淀或絮凝现象，对比例1～3、5～7得到的酸梅汤饮品沉淀和絮凝出现时间显著提前，对比例4和8沉淀和絮凝出现时间与实施例1相比有提前。由此可以看出黏度过高或过低都会使沉淀和絮凝出现的时间提前。本申请实施例中适量的果胶含量和酸度值能使产品黏度保持在一定的范围，提高果胶对果肉沉淀的吸附性，从而延长产品沉淀和絮凝出现时间。
感官评定标准：以20人为一个评价小组，以实施例1～3和对比例1～8得到的酸梅汤饮品为测试样本，每次评定时每个评定员单独进行，互不交流，样品间用清水漱口，满分100份，感官评分标准如表2所示，感官评分结果如表3所示。
表2感官评分标准
表3感官评分结果
##表示与实施例1有显著差异
由表3的结果可知，本申请实施例得到的酸梅汤饮品的颜色鲜亮，浊度较低，几乎无果胶絮凝和果肉下沉，特征滋味明显，具有良好的感官性能，易受消费者的喜爱。
以上所述，仅为本申请的实施例而已，本申请的保护范围并不受这些具体实施例的限制，而是由本申请的权利要求书来确定。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的技术思想和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (3)
1.在一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）制备乌梅汁和山楂汁：
乌梅汁的制备：将新鲜乌梅清洗后，切小块，加入其20质量倍的反渗透水，45℃熬煮4h；所得乌梅汁中果胶含量为3.00%，酸度值为0.6ºT；
山楂汁的制备：将新鲜山楂清洗后，切小块，加入其20质量倍的反渗透水，50℃熬煮3h；所得山楂汁中果胶含量为1.00%，酸度值为1.0ºT；
（2）调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:2混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.20%，酸度值为0.5 ºT；
（3）过滤：600目滤网过滤；
（4）灭菌：138℃，15s条件下进行高温瞬时灭菌；
（5）无菌冷灌。
2.一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）制备乌梅汁和山楂汁：
乌梅汁的制备：将新鲜乌梅清洗后，切小块，加入其18质量倍的反渗透水，50℃熬煮3.5h；所得乌梅汁中果胶含量为3.50%，酸度值为1.0ºT；
山楂汁的制备：将新鲜山楂清洗后，切小块，加入其22质量倍的反渗透水，55℃熬煮4.5h；所得山楂汁中果胶含量为0.80%，酸度值为0.6ºT；
（2）调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:1.5混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.30%，酸度值为0.4ºT；
（3）过滤：700目滤网过滤；
（4）灭菌：135℃，20s条件下进行高温瞬时灭菌；
（5）无菌冷灌。
3.一种无稳定剂酸梅汤饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）制备乌梅汁和山楂汁：
乌梅汁的制备：将新鲜乌梅清洗后，切小块，加入其25质量倍的反渗透水，45℃熬煮4h；所得乌梅汁中果胶含量为3.20%，酸度值为0.6ºT；
山楂汁的制备：将新鲜山楂清洗后，切小块，加入其18质量倍的反渗透水，50℃熬煮3h；所得山楂汁中果胶含量为1.00%，酸度值为0.8ºT；
（2）调配：将乌梅汁和山楂汁按照质量比1:1混合后，加水进行调配，使得混合液中果胶含量为1.50%，酸度值为0.6ºT；
（3）过滤：500目滤网过滤；
（4）灭菌：145℃，10s条件下进行高温瞬时灭菌；
（5）无菌冷灌。
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- 2020-07-23 CN CN202010714163.1A patent/CN111802540B/zh active Active
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