CN112425651A - 一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
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- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：1）混合：将沙葛汁、黄秋葵汁和纯牛奶混合，得复合汁；2）排气：对复合汁进行水浴排气；3）杀菌：采用煮沸杀菌，杀菌后冷却；4）接种发酵：准确称取接种量为复合汁质量0.3%的酵母菌加入到冷却后的复合汁中，再放到恒温箱中进行发酵，得发酵液；5）调配：将白砂糖、稳定剂添加到发酵液中溶解、混匀，再用调节剂调节pH，放置室温下12 h，即可得到沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料。本发明制得的复合乳酸菌饮料口感好、沉淀率低、稳定性良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
沙葛为豆科豆薯属中能够形成肉质根的栽培种，为一年或多年生缠绕性的草质藤本植物。沙葛原本种植在墨西哥、中北美洲；约17世纪初，沙葛栽培技术开始传入中国的广东、福建和台湾等地区。别名豆薯、凉薯、地瓜、葛薯、地萝卜等，在不同的地方称谓不一样；沙葛的可食部分是其的肉质根，去皮之后可以生食、炒食，其性平、味甘、无毒，入胃、肝经，具有解酒毒、降血压、生津止渴等作用，对于暑热烦渴、头昏头痛、发热感冒等症状都具有很好的辅助治疗，也可以进行其它食品加工。
黄秋葵又叫做秋葵夹、黄葵、补肾菜、洋辣椒、咖啡黄葵，为锦葵科的木槿属一年生的草本植物。它的果荚长5-10cm，因为长得像羊角，别名又叫做羊角豆。其营养价丰富，富含黄酮、蛋白质、氨基酸、矿物质等功能性营养物质，含有丰富的磷、铁、钾、钙、锌、锰等矿质元素和由果胶与多糖等组成的粘性物质，因此有“绿色人参”、“植物伟哥”的美誉，如果人们经常食用会有助于人体的消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠。
目前并未见采用沙葛与黄秋葵混合制作乳酸菌饮料。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，通过利用沙葛、黄秋葵为原料采用不同的料液比进行榨汁、过滤得到原汁液，研究了沙葛汁和黄秋葵汁的配比、白砂糖添加量、稳定剂添加量、pH值四个因素对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料稳定性的作用。通过多次试验确定沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的稳定性的最佳工艺，以获得口感独特，具有营养价值的同时稳定性又好的乳酸菌饮料。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)混合：将沙葛汁、黄秋葵汁和纯牛奶按一定的比例混合，得复合汁；
(2)排气：于常压、80℃-85℃的热水下对复合汁进行水浴排气；
(3)杀菌：采用煮沸杀菌，即在100℃下对复合汁进行杀菌，杀菌后冷却至40℃以下；
(4)接种发酵：准确称取接种量为复合汁质量0.3％的酵母菌加入到冷却后的复合汁中，再放到42-45℃的恒温箱中进行发酵5-6h后拿出，得发酵液；
(5)调配：将白砂糖、稳定剂添加到发酵液中溶解、混匀，再用调节剂调节pH为4.0-5.0，放置室温下12h，即可得到沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料。
优选地，所述沙葛汁的制备方法为：对沙葛进行筛选，将腐烂、虫蛀的沙葛去除，对完好的沙葛进行除杂、去皮、清洗、切块，榨汁，最后采用300目的单层滤布进行过滤，即得到沙葛汁。
优选地，所述黄秋葵汁的制备方法为：
(1)预处理：对黄秋葵进行筛选，将腐烂、虫蛀的黄秋葵去除，对完好的黄秋葵进行除杂、清洗、切段，备用；
(2)护色：采用热烫的方式对黄秋葵护色，即将切段后的黄秋葵置于沸水中热烫30s，捞出放置冷却至室温，榨汁，榨汁时添加质量分数为0.1％的维生素C进行护色；
(3)过滤：先用100目单层滤布进行粗过滤，然后再用150目双层滤布进行过滤，即得到黄秋葵汁。
优选地，步骤(1)中所述沙葛汁和黄秋葵汁的配比为2-6:1，所述纯牛奶的添加量为沙葛汁和黄秋葵汁总质量的4％。
优选地，步骤(3)所述的杀菌时间为15min。
优选地，步骤(5)所述白砂糖的添加量为复合汁总质量的7-9％。
优选地，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
优选地，所述稳定剂的添加量为复合汁总质量的0.2-0.3％。
优选地，所述调节剂为2％的小苏打溶液和2％的柠檬酸溶液的混合液。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果为：
本发明通过将沙葛汁、黄秋葵汁混合制复合汁，再对复合汁进行杀菌、接种发酵和调配等，调配步骤中添加白砂糖、稳定剂和PH调节剂进行调配，并通过研究沙葛汁和黄秋葵汁的配比、白砂糖添加量、稳定剂的添加量和不同的pH值四个因素对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料稳定性不同的影响，在进行单因素实验后，对单因素的结果进行数据分析，再根据数据结果进行正交试验，最终根据正交实验的数据分析确定试验的最优方案，得到最优方案为沙葛汁：黄秋葵汁为2:1、糖添加量为9％、CMC-Na的添加量为0.25％、pH为4.5，最终得到无气泡，没有絮状物及分层不明显，沉淀率低，而且色泽均匀、呈现乳黄色、口感酸甜度适中、无涩味、具有很浓郁的沙葛秋葵的天然气味的乳酸菌饮料。因此，本发明制得的乳酸菌饮料口感好，具有营养价值且稳定性良好。
附图说明
图1为本发明中稳定剂种类对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的感官评分影响图；
图2为本发明中稳定剂种类对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的稳定性(沉淀率)影响图；
图3为本发明中沙葛汁和黄秋葵汁的配比对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响图；
图4为本发明中沙葛汁和黄秋葵汁的配比对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响图；
图5为本发明中糖添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响图；
图6为本发明中糖添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响；
图7为本发明中羧甲基纤维素钠的添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响图；
图8为本发明中羧甲基纤维素钠的添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响图；
图9为本发明中PH值对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响图；
图10为本发明中PH值对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响图。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)沙葛汁的制备：对沙葛进行筛选，将腐烂、虫蛀的沙葛去除，对完好的沙葛进行除杂、去皮、清洗、切块，榨汁，最后采用300目的单层滤布进行过滤，即得到沙葛汁；
(2)黄秋葵汁的制备方法为：
1)预处理：对黄秋葵进行筛选，将腐烂、虫蛀的黄秋葵去除，对完好的黄秋葵进行除杂、清洗、切段，备用；
2)护色：采用热烫的方式对黄秋葵护色，即将切段后的黄秋葵置于沸水中热烫30s，捞出放置冷却至室温，榨汁，榨汁时添加质量分数为0.1％的维生素C(即维生素C的的质量为复合汁总质量的0.1％)进行护色；
3)过滤：先用100目单层滤布进行粗过滤，然后再用150目双层滤布进行过滤，即得到黄秋葵汁。
(3)混合：将沙葛汁和黄秋葵汁按2:1的配比混合，再加入质量为沙葛汁和黄秋葵汁总质量的4％的纯牛奶，得复合汁；
(4)排气：于常压、80℃的热水下对复合汁进行水浴排气，以排除复合汁中的空气，避免产品中维生素C的劣变以及色泽、风味的劣变；
(5)杀菌：采用煮沸杀菌，即在100℃下对复合汁进行杀菌，杀菌15min后冷却至40℃以下；
(6)接种发酵：准确称取接种量为复合汁质量0.3％的酵母菌加入到冷却后的复合汁中，再放到42℃的恒温箱中进行发酵，6h后拿出，得发酵液；
(7)调配：将质量为复合汁总质量的9％的白砂糖及0.25％的羧甲基纤维素钠添加到发酵液中溶解、混匀，再用2％的小苏打溶液和2％的柠檬酸溶液调节pH为4.5，放置室温下12h，即可得到沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料。
实施例2
一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)沙葛汁的制备：对沙葛进行筛选，将腐烂、虫蛀的沙葛去除，对完好的沙葛进行除杂、去皮、清洗、切块，榨汁，最后采用300目的单层滤布进行过滤，即得到沙葛汁；
(2)黄秋葵汁的制备方法为：
1)预处理：对黄秋葵进行筛选，将腐烂、虫蛀的黄秋葵去除，对完好的黄秋葵进行除杂、清洗、切段，备用；
2)护色：采用热烫的方式对黄秋葵护色，即将切段后的黄秋葵置于沸水中热烫30s，捞出放置冷却至室温，榨汁，榨汁时添加质量分数为0.1％的维生素C进行护色；
3)过滤：先用100目单层滤布进行粗过滤，然后再用150目双层滤布进行过滤，即得到黄秋葵汁。
(3)混合：将沙葛汁和黄秋葵汁按4:1的配比混合，再加入质量为沙葛汁和黄秋葵汁总质量的4％的纯牛奶，得复合汁；
(4)排气：于常压、85℃的热水下对复合汁进行水浴排气，以排除复合汁中的空气，避免产品中维生素C的劣变以及色泽、风味的劣变；
(5)杀菌：采用煮沸杀菌，即在100℃下对复合汁进行杀菌，杀菌15min后冷却至40℃以下；
(6)接种发酵：准确称取接种量为复合汁质量0.3％的酵母菌加入到冷却后的复合汁中，再放到45℃的恒温箱中进行发酵5h后拿出，得发酵液；
(7)调配：将质量为复合汁总质量的8％的白砂糖及0.2％的羧甲基纤维素钠添加到发酵液中溶解、混匀，再用2％的小苏打溶液和2％的柠檬酸溶液调节pH为4，即可得到沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料。
实施例3
本实施例中，除沙葛汁和黄秋葵汁的配比为2:1外，其他均与实施例2相同。
实施例4
本实施例中，除沙葛汁和黄秋葵汁的配比为6:1外，其他均与实施例2相同。
实施例5
本实施例中，除白砂糖的添加量为7％外，其他均与实施例2相同。
实施例6
本实施例中，除白砂糖的添加量为9％外，其他均与实施例2相同。
实施例7
本实施例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.25％外，其他均与实施例2相同。
实施例8
本实施例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.3％外，其他均与实施例2相同。
实施例9
本实施例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.3％、饮料的PH值为4.5外，其他均与实施例2相同。
实施例10
本实施例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.3％、饮料的PH值为5外，其他均与实施例2相同。
对比例1
本对比例中，除步骤(7)中的稳定剂采用瓜尔豆胶外，其他均与实施例1相同。
对比例2
本对比例中，除步骤(7)中的稳定剂采用果胶外，其他均与实施例1相同。
对比例3
本对比例中，除步骤(7)中的稳定剂采用黄原胶外，其他均与实施例1相同。
对比例4
本对比例中，除步骤(7)中的稳定剂采用海藻酸钠外，其他均与实施例1相同。
对比例5
本对比例中，除沙葛汁和黄秋葵汁的配比为8:1外，其他均与实施例2相同。
对比例6
本对比例中，除沙葛汁和黄秋葵汁的配比为10:1外，其他均与实施例2相同。
对比例7
本对比例中，除白砂糖的添加量为10％外，其他均与实施例2相同。
对比例8
本对比例中，除白砂糖的添加量为11％外，其他均与实施例2相同。
对比例9
本对比例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.1％外，其他均与实施例2相同。
对比例10
本对比例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.15％外，其他均与实施例2相同。
对比例11
本对比例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.3％、饮料的PH值为3外，其他均与实施例2相同。
对比例12
本对比例中，除羧甲基纤维素钠的添加量为0.3％、饮料的PH值为3.5外，其他均与实施例2相同。
为了验证本发明各实施例的饮料的效果，发明人还对上述各实施例和各对比例中获得的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料进行感官评价，并对其稳定性进行测定。
感官评价如下：
饮料调配完成后，选取二十名同学根据感官评价标准表的状态、口感、色泽香气四个项目进行感官评分，最终感官得分的结果作为确定选优方案的参考指标。
表1感官评价标准
稳定性的测定方法为：
在50mL的离心管中，精确称取30g调配好及放置室温静置12h的上述乳酸菌饮料，然后在5000r/min的离心机离心15min，弃去上部液体，准确称取沉淀物的质量，计算沉淀率公式如式(1)：
沉淀率(％)＝沉淀物质量(g)/称取饮料的质量(g)*100％式(1)
申请人针对实施例1和对比例1-4，即在饮料中分别添加不同的稳定剂，进行稳定剂对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的感官评分影响和稳定性影响实验。
实施例1和对比例1-4采用不同的稳定剂后，稳定效果描述如表2所示：
表2稳定剂的稳定效果
从表2知，在饮料中添加黄原胶、果胶、海藻酸钠时，饮料的口感不仅粗糙，而且出现严重的分层以及大量的絮状物。因此黄原胶、果胶和海藻酸钠不能用作饮料稳定剂进行因素实验。饮料中添加瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠时，饮料的口感细腻，但是在使用瓜尔豆胶作为稳定剂进行试验时，饮料会有明显的分层现象并伴有少许的絮状物出现；当使用羧甲基纤维素钠时，饮料的分层不明显。稳定剂种类对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的感官评分影响图如图 1所示，从图1可知，在饮料中添加瓜尔豆胶、果胶、黄原胶、海藻酸钠四种稳定剂所得到的感官评分与添加羧甲基纤维素钠的得分相比较，得分相对较低，稳定效果相对较差。稳定剂种类对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的稳定性(沉淀率)影响如图2所示，从图2可知，在饮料中添加羧甲基纤维素钠的沉淀率相对于空白实验的沉淀率低；而在饮料中添加瓜尔豆胶、果胶、黄原胶、海藻酸钠时，四者的沉淀率比空白实验的沉淀率相对较高。综上表明，在饮料中添加羧甲基纤维素钠稳定剂，可使饮料分层不明显，沉淀少，无絮状物，且口感细腻，即羧甲基纤维素钠对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的稳定效果及口感较好。
申请人还针对实施例2-4、对比例5和对比例6探讨沙葛汁和黄秋葵汁的配比对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料稳定性的影响(实施例2-4、对比例5和对比例6中沙葛汁和黄秋葵汁的配比分别为4:1、2:1、6:1、8:1和10:1)：
沙葛汁和黄秋葵汁的配比对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响如图3所示，从图3 可知，沙葛汁和黄秋葵汁的配比为4:1时，所得的评分最高，配比为4:1到10:1感官评分逐渐降低，而配比为2:1时，感官评分比配比为4:1的得分数稍低，却比配比为6:1的得分高。沙葛汁和黄秋葵汁的配比对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响如图4所示，从图4可知，随着沙葛汁和黄秋葵汁配比中沙葛汁的增加沉淀率逐渐上升。通过分析可知，这是由于沙葛的添加量，淀粉的含量也随之增加，使得蛋白结构均匀性降低，体系相分离，影响了饮料的稳定性。因此，沙葛汁的增加不仅会影响饮料的口感，而且还使得饮料的沉淀率上升，影响饮料的稳定性。所以选择具有沙葛和黄秋葵天然香气以及沉淀相对较低的配比进行下一步正交实验，配比为2:1、4:1、6:1。
申请人还针对实施例2、实施例5和6以及对比例7和8，探讨糖添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料稳定性的影响(实施例2、实施例5和6以及对比例7和8中糖添加量分别为8％、7％、9％、10％、11％)：
糖添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响如图5所示，从图5可得，糖添加量 7％-9％的感官评分逐渐升高，而糖添加量9％-11％时得分逐渐降低，添加量为9％时，得分最高，口感较好。糖添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响如图6所示，从图6可得，糖添加量7％-8％的沉淀率逐渐降低；糖添加量为8％-11％时，沉淀率逐渐升高；糖添加量为 8％时，饮料沉淀率最低，稳定性较好。总的来看，糖添加量为8％时饮料的沉淀率最低，而糖添加量为9％时，感官评分得分最高。这是由于当添加适量的糖的时，蔗糖能够使饮料中的酪蛋白表面形成一层糖膜，提高饮料的黏度，使蛋白质能够均匀的分布而不发生沉淀，但是糖添加量太多反而不利于饮料的稳定，增加沉淀率，还会导致饮料的口感太甜，影响感官得分。所以从实际生产需求而言，选取糖添加量7％-9％进行下一步正交实验，以获取甜度适中，稳定性较好，符合大众的口感的沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料。
申请人还针对实施例2、7、8和对比例9和10探讨羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的添加量对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料稳定性的影响(实施例2、7、8和对比例9和10中羧甲基纤维素钠的添加量分别为0.2％、0.2.％、0.3％、0.1％、0.15％)：
CMC-Na的添加量对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响如图7所示，由图7可知， CMC-Na的添加量从0.10％-0.15％时，感官评分逐渐降低；CMC-Na的添加量从0.15％-0.25％逐渐升高，添加量为0.25％-0.30％逐渐降低，CMC-Na的添加量为0.25％得分最高。CMC-Na 对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响如图8所示，从图8可得，CMC-Na的添加量从 0.10％-0.15％时，沉淀率逐渐升高，添加量为0.15％-0.30％逐渐降低，CMC-Na的添加量为 0.30％时沉淀率相对较低，稳定效果较好。因此，CMC-Na的添加量在0.20％-0.30％较为合适。这是由于随着稳定剂的添加量的增加，饮料的黏度也随着增加，当饮料的黏度增加到一定程度时，稳定性也会随着提高，但是在黏度增加太高时，会导致饮料的口感过于粘稠，最终导致感官得分降低。从整体上看，感官评分和沉淀率的结果添加量为0.20％-0.30％的稳定效果是比较好的，因此选择CMC-Na添加量为0.20％、0.25％、0.30％进行正交试验。
申请人还针对实施例2、9、10和对比例11和12探讨pH值对沙葛黄秋葵乳酸菌饮料稳定性的影响(实施例2、9、10和对比例11和12中的pH值分别为4、4.5、5、3、3.5)：
pH值对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料感官评分的影响如图9所示，从图9可知，pH3.0-pH4.5 感官评分呈逐渐升高的趋势，pH4.5-pH5.0得分逐渐下降，pH值为4.5时感官评分最高。PH 值对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料沉淀率的影响如图10所示，由图10可得，pH3.0-pH5.0的沉淀率呈逐渐下降趋势，pH为5.0时，沉淀率相对较低稳定效果较好。从实际生产出发，选择pH3.0 和pH3.5时，饮料的口感较酸，当pH4.0-pH5.0时饮料的酸度比较符合大众口感。这是由于 pH在接近蛋白质的等电点4.6时，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀，再进一步降低pH，酪蛋白就会趋向分散溶解，使凝聚的大分子分散，形成不稳定的溶胶，因此pH过高过低都会使乳酸菌饮料就的风味受影响，在pH4.5左右风味较好。因此选择pH4.0、pH4.5、pH5.0进行正交试验。
以下为正交试验结果与分析
正交实验各因素水平取值见表3，正交实验(L9(34))及实验结果见表4。
表3因素水平表
表4正交试验及结果
其中，可溶性固形物的测定方法为：下用阿贝折射仪测定，将测得的折光率根据折光率与可溶性固形物换算表进行换算得到饮料的实际可溶性固形物的含量。
根据正交实验结果进行分析，分析结果如表5和表6所示：由于各因素的水平对实验的结果影响是不同的，感官评分和可溶性固形物含量的极差越大，说明该列因素的水平的数值在实验范围内的变化，数值变化越大对正交实验的结果影响最大；而离心沉淀率的极差越小，则说明该因素水平数值在实验范围内的变化小，对正交结果影响最大。
表5极差分析表
由表5极差分析可知，影响沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料的口感和风味的因素主次顺序为 A＞D＞B＞C，可溶性固形物的因素主次为B＞D＞C＞A，沉淀率的因素主次是C＞B＞D＞A。对于因素A，从感官评分、可溶性固形物的含量、沉淀率来看，A1、A2对饮料的稳定性影响相差不大，但从可溶性固形物的含量、沉淀率来看，A1、A2为末位因素，而从感官评分来看，A1为主要的因素。所以根据因素A对不同指标的重要程度，选取A1；对于因素B的可溶性固形物含量和沉淀率而言，B3为主要的影响因素，对于感官评分来说，B1对结果的影响较大，所以根据少数服从多数的原则和因素对指标影响程度的不同，选取B3；对于因素C的三个指标来说，感官评分和可溶性固形物分别为C2和C3，对其的影响也是较为次要的，而C2对于沉淀率的为主要影响水平，因此选择C2；而根据表5方差分析结果得出D因素对各个的指标没有显著影响。因此从试验因素水平对指标影响的重要程度，沉淀率占的比重较大，所以选择D2。即最优方案为A1B3C2D2。由于不同因素对不同指标的影响程度不一样，最终会影响饮料的稳定性最优方案的选取。
由表6可知，因素A、B、C、D对沉淀率没有显著性的影响，因素A、B、C、D的对离心沉淀率的影响较小，可视为误差，由于因素C、B、D、A的主次影响因素为C＞B＞D＞A，由此可知，在沉淀率的方差分析和极差分析时的主次顺序一样，说明在操作过程中引起的误差较小。
表6沉淀率的方差分析
综上，根据正交实验的结果进行方差分析，最终得到最优方案A1B3C2D2，这方案没有在正交试验表中出现，因此需要做验证实验，对方案A1B3C2D2的验证实验结果为：感官评分 87，可溶性固形物含量10.88％，离心沉淀率3.78％，将其结果与正交表中2号试验A1B2C2D2作对比试验，结果显示A1B3C2D2为最优方案。
因此，本发明通过研究沙葛汁和黄秋葵汁的配比、白砂糖添加量、稳定剂的添加量和不同的pH值四个因素对沙葛-黄秋葵乳酸菌饮料稳定性不同的影响，在进行单因素实验后，对单因素的结果进行数据分析，再根据数据结果进行正交试验，最终根据正交实验的数据分析确定试验的最优方案，最优方案为沙葛汁：黄秋葵汁为2:1、糖添加量为9％、CMC-Na的添加量为0.25％、pH为4.5，最终得到无气泡，没有絮状物及分层不明显，沉淀率低，而且色泽均匀、呈现乳黄色、口感酸甜度适中、无涩味、具有很浓郁的沙葛秋葵的天然气味的乳酸菌饮料。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (9)
1.一种沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）混合：将沙葛汁、黄秋葵汁和纯牛奶按一定的比例混合，得复合汁；
（2）排气：于常压、80℃-85℃的热水下对复合汁进行水浴排气；
（3）杀菌：采用煮沸杀菌，即在100℃下对复合汁进行杀菌，杀菌后冷却至40℃以下；
（4）接种发酵：准确称取接种量为复合汁质量0.3%的酵母菌加入到冷却后的复合汁中，再放到42-45℃的恒温箱中进行发酵5-6 h后拿出，得发酵液；
（5）调配：将白砂糖、稳定剂添加到发酵液中溶解、混匀，再用调节剂调节pH为4.0-5.0，放置室温下12 h，即可得到沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料。
2.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述沙葛汁的制备方法为：对沙葛进行筛选，将腐烂、虫蛀的沙葛去除，对完好的沙葛进行除杂、去皮、清洗、切块，榨汁，最后采用300目的单层滤布进行过滤，即得到沙葛汁。
3.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述黄秋葵汁的制备方法为：
（1）预处理：对黄秋葵进行筛选，将腐烂、虫蛀的黄秋葵去除，对完好的黄秋葵进行除杂、清洗、切段，备用；
（2）护色：采用热烫的方式对黄秋葵护色，即将切段后的黄秋葵置于沸水中热烫30s，捞出放置冷却至室温，榨汁，榨汁时添加质量分数为0.1%的维生素C进行护色；
（3）过滤：先用100目单层滤布进行粗过滤，然后再用150目双层滤布进行过滤，即得到黄秋葵汁。
4.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述沙葛汁和黄秋葵汁的配比为2-6:1，所述纯牛奶的添加量为沙葛汁和黄秋葵汁总质量的4%。
5.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的杀菌时间为15min。
6.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述白砂糖的添加量为复合汁总质量的7-9%。
7.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
8.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂的添加量为复合汁总质量的0.2-0.3%。
9.如权利要求1所述的沙葛黄秋葵复合乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述调节剂为2%的小苏打溶液和2%的柠檬酸溶液的混合液。
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