CN103263058A - 一种生姜浊汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体的说，提供了一种生姜浊汁的制备方法，该方法通过对生姜进行切片、热烫、柠檬酸混合打浆获得生姜汁，对生姜汁进行胶膜处理和500-600MPa的超高压处理，最终获得贮存期长，颜色、风味好的姜汁，同时超高压处理在保持原有营养成分的同时可以降低能耗，节能环保。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种生姜浊汁的制备方法。
背景技术
中国是世界生姜主要种植国和出口国，据统计，世界生姜栽培面积约为50万hm2，其中我国生姜栽培面积约为24万hm2，占世界生姜栽培面积的48％左右。我国生姜出口量达每年15万吨，占世界生姜出口贸易量的68.2％。
市场上的生姜产品主要以新鲜姜、脱水姜片以及腌渍姜等为主。生姜性喜温暖多湿，不耐低温，在10℃以下易受冷害，受冷害的姜块在温度回升时易腐烂，但贮藏温度过高也易造成腐烂。因此，姜是怕冷又怕热，温度不可过高或过低，否则将给生姜的贮藏及保鲜带来困难。生姜需要高湿贮藏，湿度过低会使生姜块萎缩，造成抗病性和贮藏性下降，但湿度过高会造成生姜发芽并导致腐烂，因此生姜既怕湿又怕干，湿度必须控制在95%左右。所以，国际上真正用于鲜姜贸易的数量甚少。而脱水姜片、腌渍姜等对生姜经过了一定的处理，这些处理过程会对姜的风味造成很大的影响。
为了提高姜产品的保质期同时保持鲜姜风味，市场上出现了姜汁产品，姜汁产品在一定程度上保持了鲜姜的风味，经过一些处理后其保质期也得到延长。市场上的姜汁产品常用的保鲜方法一般有向姜汁中加入盐、山梨酸钾、抗坏血酸等防腐剂或抗氧化剂，或者将生姜汁冷冻保藏，或者采用热杀菌方式灭菌来延长保质期。向姜汁中加入防腐剂会对姜汁的安全性造成一定的影响；将生姜汁冷冻贮藏会对姜汁风味造成一定的影响，并且会对姜汁的运输和食用造成不便，而热处理杀菌对姜汁的颜色和风味会造成很大的影响，对姜汁的品质造成很大的破坏。因此，在提高姜汁贮藏期的同时保持姜汁的颜色、风味等品质已成为生姜制汁技术升级的突破点之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种生姜浊汁的制备方法，具体地说，是提供一种生姜浊汁的超高压制备方法。
为了实现本发明目的，本发明提供了一种生姜浊汁的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）将生姜热烫处理；
（2）将步骤（1）经热烫处理后的生姜与柠檬酸溶液混合，混合物打浆处理，得到生姜汁；
（3）将生姜汁胶磨处理后，进行500-600MPa的超高压处理，获得生姜浊汁。
在生姜切片前，还可对生姜进行一定的前处理，包括洗去生姜表面的泥沙杂质并沥干，切除生姜的损伤部位等，以避免影响所制得的生姜浊汁的风味。
更优的，步骤（1）中生姜可以先进行切片处理，所得的生姜片再进行热烫处理。
更优的，上述生姜片的厚度为4-6mm。
更优的，步骤（1）中热烫温度为100℃，时间为1-2min。
更优的，步骤（1）中使用沸水或蒸汽进行热烫处理。
更优的，上述使用沸水进行热烫处理的条件为100℃沸水热烫1min。
更优的，步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.2%-0.3%，热烫处理后的生姜与柠檬酸溶液按质量比1:2的比例混合。
更优的，步骤（3）中生姜汁通过胶体磨胶磨，胶磨时间为3-5min。
更优的，步骤（3）中超高压处理的保压时间为5-10min。
更优的，步骤（3）中使用杀菌釜对胶磨后的生姜汁进行超高压处理。
优选的，将生姜汁装入塑料瓶中时，尽量装满，不留空隙，然后浸入杀菌釜内的传压介质中进行超高压处理。优选的，加压的时间要尽可能的短，传压介质可以为水等常规的介质。
超高压处理过的生姜浊汁可以放入4℃的冷库中贮藏或在室温下放置贮藏。
本发明的生姜浊汁的制备方法具有如下优点：
（1）本发明方法中，生姜片经过热烫处理钝化其内部的多酚氧化酶和过氧化物酶等，排除内部空气，防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，稳定、改进了生姜浊汁的色泽；
（2）本发明方法中的胶磨处理，使物料有效地乳化、分散和破碎，使姜汁保持均一稳定；
（3）超高压技术不仅能够杀灭姜汁中的致病菌和腐败菌，而且不会对姜汁中的共价键造成影响，因此较好地保持了原有的营养成分和色泽，同时与高温瞬时杀菌相比，超高压处理降低了温度和能耗；
（4）本发明的工艺方法不添加防腐剂，且保鲜效果好。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
（1）挑选原料生姜，清洗，剔除霉烂损伤的姜块，洗去表面的泥沙杂质，清水沥水干净；
（2）生姜切片：将生姜切成4mm左右的薄片；
（3）热烫：热烫温度100℃，分别设定沸水热烫时间0.5、1.0、1.5、2.0min，蒸汽热烫时间1.0、1.5、2.0min，对不同热烫姜片的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的残余酶活进行检测，具体结果见表1；
表1不同热烫方式对生姜POD和PPO酶活的影响
| 热烫条件 | POD残余酶活(%) | PPO残余酶活(%) |
| 沸水0.5min | 6.27±0.4341b | 11.69±0.05132a |
| 沸水1.0min | 1.48±0.04341c | 0.69±0.002121c |
| 沸水1.5min | 1.13±0.5317c | 0.00±0c |
| 沸水2.0min | 0.00±0c | 0.00±0c |
| 蒸汽1.0min | 14.29±0.7519a | 12.87±0.04950a |
| 蒸汽1.5min | 1.13±0.5317c | 6.22±0.02517b |
| 蒸汽2.0min | 0.38±0.04341c | 0.00±0c |
由表1可见，热烫时间越长，钝酶效果越好；蒸汽热烫90s时生姜的PPO和POD酶都已基本灭活，沸水热烫60s时生姜的PPO和POD酶也已基本灭活（当酶活残余不足5%时，即可认为酶已基本灭活）；生姜中PPO和POD酶的热稳定性相差不多，两者均可作为生姜钝酶效果的指标酶。
（4）加酸打浆：将热烫过的姜片与0.2%的柠檬酸液以1:2的比例混合，采用JYL-610型号的九阳打浆机打浆1min，获得姜汁；
（5）胶磨：将姜汁加入胶体磨中，胶磨5min；
（6）装瓶：将姜汁装入聚乙烯塑料瓶中，装满，不留空隙；
（7）超高压灭菌：将聚乙烯塑料瓶放入超高压设备的杀菌釜中，使之浸没在水中，在500MPa条件下灭菌10min，置于4℃冷库中或常温下贮藏。
（8）对超高压处理过的姜汁（生姜浊汁）进行微生物的培养测定以及抗氧化活性、总酚、姜辣素等营养成分的定量分析，设定对照实验，即未经超高压处理的姜汁和经高温瞬时杀菌处理的姜汁。具体结果见表2；
表2高压处理过的姜汁（生姜浊汁）的微生物及品质指标
由表2可见，经过500MPa、10min处理后，生姜浊汁中霉菌酵母被全部杀死，菌落总数也下降至果蔬汁国家标准以下，另外总酚、姜辣素等也得到很好地保持，而高温瞬时处理虽然在杀灭微生物方面有很好地效果，但是会造成营养成分的损失，并导致果蔬汁一定程度的褐变。
实施例2
（1）挑选原料生姜，清洗，剔除霉烂损伤的姜块，洗去表面的泥沙杂质，清水沥水干净；
（2）生姜切片：将生姜切成6mm左右的薄片；
（3）热烫：沸水热烫1min；
（4）加酸打浆：将热烫过的姜片与0.3%的柠檬酸液以1:2的比例混合，采用JYL-610型号的九阳打浆机打浆1min获得姜汁；
（5）胶磨：将姜汁加入胶体磨中，胶磨3min；
（6）装瓶：将姜汁装入聚乙烯塑料瓶中，装满，不留空隙；
（7）超高压灭菌：将聚乙烯塑料瓶放入超高压设备的杀菌釜中，使之浸没在水中，在600MPa条件下灭菌5min，置于4℃冷库中或常温下贮藏。
（8）对超高压处理过的姜汁（生姜浊汁）进行微生物的培养测定以及抗氧化活性、总酚、姜辣素等营养成分的定量分析，设定对照实验，即未经超高压处理的姜汁和经高温瞬时杀菌处理的姜汁。具体结果见表3；
表3高压处理过的姜汁（生姜浊汁）的微生物及品质指标
由表3可见，经过600MPa、5min处理后，生姜浊汁中霉菌酵母被全部杀死，菌落总数也下降至果蔬汁国家标准以下，另外总酚、姜辣素等也得到很好地保持，而高温瞬时处理虽然在杀灭微生物方面有很好地效果，但是会造成营养成分的损失。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种生姜浊汁的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）将生姜热烫处理；
（2）将步骤（1）经热烫处理后的生姜与柠檬酸溶液混合，混合物打浆处理，得到生姜汁；
（3）将生姜汁胶磨处理后，进行500-600MPa的超高压处理，获得生姜浊汁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的生姜先进行切片处理，所得的生姜片再进行热烫处理。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述生姜片的厚度为4-6mm。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中热烫温度为100℃，时间为1-2min。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中使用沸水或蒸汽进行热烫处理。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述使用沸水进行热烫处理的条件为100℃热烫1min。
7.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中柠檬酸溶液的浓度为0.2%-0.3%，热烫处理后的生姜与柠檬酸溶液按质量比1:2的比例混合。
8.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中生姜汁通过胶体磨胶磨，胶磨时间为3-5min。
9.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中超高压处理的保压时间为5-10min。
10.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中使用杀菌釜对胶磨后的生姜汁进行超高压处理。
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