CN114903147A - 一种使用野生枞菌制备腐乳的方法 - Google Patents
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Abstract
发明公开了一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，制豆浆：将大豆清水浸泡、磨浆、过滤后进行煮浆，过筛后得豆渣和豆浆；制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；前发酵：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；配料：野生枞菌去蒂，用清水洗干净后晒干，按20：1的比率放入干辣椒和花椒，捣碎搅拌均匀，放置备用；腌制：所述毛坯与配料共同进行腌制得到咸坯。本发明方法制备的腐乳味道鲜美，细滑松软且色泽好看，通过加入野生枞菌可有效地提高对人体的补益功能，能够增进食欲，帮助消化，还富含丰富的营养。
Description
技术领域
本发明涉及腐乳制备领域，具体是一种使用野生枞菌制备腐乳的方法。
背景技术
腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品，主要含有水解蛋白质、游离氨基酸、钙、磷和维生素B12等多种营养物质，并具有多种生理调节功能，比如抗氧化、防衰老、降血压、抗肿瘤和抗癌等作用。
随着人们生活水平的不断提高，对腐乳产品的风味、特色等品质有了更高的要求，使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步拓展腐乳产品的食用场景，加速腐乳的消费速度，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。
发明内容
发明要解决的技术问题就是克服以上的技术缺陷，提供一种使用野生枞菌制备腐乳的方法。
为了解决上述问题，发明的技术方案为：一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，包括以下步骤：
S1、制豆浆：将大豆清水浸泡、磨浆、过滤后进行煮浆，过筛后得豆渣和豆浆；
S2、制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
S3、前发酵：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
S4、配料：野生枞菌去蒂，用清水洗干净后晒干，按20：1的比率放入干辣椒和花椒，捣碎搅拌均匀，放置备用；
S5、腌制：所述毛坯与配料共同进行腌制得到咸坯；
S6、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述咸坯中，形成半成品，进行后发酵；
进一步地，所述浸泡的时间为6～10h；所述煮浆的温度为95～100℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
进一步地，所述发酵温度为25～30℃；所述发酵时间为20～30d。
进一步地，所述S5包括将步骤S3中得到的所述毛坯，放入胶箱内，并将制备得到的配料在毛坯表面抹平，逐层撒盐，进行食盐腌制成所述咸坯。
进一步地，所述S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％的毛霉菌种；所述步骤S6中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液。
进一步地，所述S3中所述有益菌混合菌液包括10～15％的乳酸乳球菌与85～90％的毛霉菌种混合均匀；所述步骤S6中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。
进一步地，所述S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％的毛霉菌种混合均匀；所述S4中所述有益菌汁液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。
本发明与现有的技术相比的优点在于：本发明方法制备的腐乳味道鲜美，细滑松软且色泽好看，通过加入野生枞菌可有效地提高对人体的补益功能，能够增进食欲，帮助消化，还富含丰富的营养。
具体实施方式
下面将结合发明实施例，对发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于发明保护的范围。
实例1
本实施例中使用野生枞菌制备腐乳的制备方法，包括以下步骤：
S1、制豆浆：将大豆清水浸泡6h、磨浆、过滤后在95℃的环境下进行煮浆，过筛后得豆渣和豆浆；
S2、制坯：豆浆经酸度为0.7/100ml的有益菌酸水在80℃的环境下进行点浆、压榨8min、介乳后得到白坯；
S3、前发酵：使用5～10％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与90～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
S4、配料：野生枞菌去蒂，用清水洗干净后晒干，按20：1的比率放入干辣椒和花椒，捣碎搅拌均匀，放置备用；
S5、腌制：所述毛坯与配料共同进行腌制得到咸坯；
S6、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述咸坯中，形成半成品，进行后发酵，发酵温度设为25℃，发酵时间为20d。
实例2
本实施例中使用野生枞菌制备腐乳的制备方法，包括以下步骤：
S1、制豆浆：将大豆清水浸泡8h、磨浆、过滤后在98℃的环境下进行煮浆，过筛后得豆渣和豆浆；
S2、制坯：豆浆经酸度为0.8/100ml的有益菌酸水在90℃的环境下进行点浆、压榨9min、介乳后得到白坯；
S3、前发酵：使用10～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～90％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
S4、配料：野生枞菌去蒂，用清水洗干净后晒干，按20：1的比率放入干辣椒和花椒，捣碎搅拌均匀，放置备用；
S5、腌制：所述毛坯与配料共同进行腌制得到咸坯；
S6、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述咸坯中，形成半成品，进行后发酵，发酵温度设为28℃，发酵时间为25d。
实例3
本实施例中使用野生枞菌制备腐乳的制备方法，包括以下步骤：
S1、制豆浆：将大豆清水浸泡10h、磨浆、过滤后在100℃的环境下进行煮浆，过筛后得豆渣和豆浆；
S2、制坯：豆浆经酸度为1.0/100ml的有益菌酸水在95℃的环境下进行点浆、压榨10min、介乳后得到白坯；
S3、前发酵：使用5～10％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与90～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
S4、配料：野生枞菌去蒂，用清水洗干净后晒干，按20：1的比率放入干辣椒和花椒，捣碎搅拌均匀，放置备用；
S5、腌制：所述毛坯与配料共同进行腌制得到咸坯；
S6、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述咸坯中，形成半成品，进行后发酵，发酵温度设为30℃，发酵时间为30d。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
以上对发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，所示的也只是发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制豆浆：将大豆清水浸泡、磨浆、过滤后进行煮浆，过筛后得豆渣和豆浆；
S2、制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
S3、前发酵：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
S4、配料：野生枞菌去蒂，用清水洗干净后晒干，按20：1的比率放入干辣椒和花椒，捣碎搅拌均匀，放置备用；
S5、腌制：所述毛坯与配料共同进行腌制得到咸坯；
S6、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述咸坯中，形成半成品，进行后发酵；
2.根据权利要求1所述的一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于：所述浸泡的时间为6～10h；所述煮浆的温度为95～100℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于：所述发酵温度为25～30℃；所述发酵时间为20～30d。
4.根据权利要求4所述的一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于：所述S5包括将步骤S3中得到的所述毛坯，放入胶箱内，并将制备得到的配料在毛坯表面抹平，逐层撒盐，进行食盐腌制成所述咸坯。
5.根据权利要求1所述的一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于：所述S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％的毛霉菌种；所述步骤S6中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液。
6.根据权利要求1所述的一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于：所述S3中所述有益菌混合菌液包括10～15％的乳酸乳球菌与85～90％的毛霉菌种混合均匀；所述步骤S6中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。
7.根据权利要求1所述的一种使用野生枞菌制备腐乳的方法，其特征在于：所述S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％的毛霉菌种混合均匀；所述S4中所述有益菌汁液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。
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