CN104872295A - 一种补中益气的霉豆腐生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种补中益气的霉豆腐生产工艺，属于食品加工领域，该霉豆腐由以下重量份的原料制成：50～70份黄豆、1-3份人参、3-5份茯苓、5～7份红枣、3-5份当归、2-3份党参、2～4份首乌藤。本发明中，添加人参、茯苓、红枣、当归、党参和首乌藤的中药，使得该霉豆腐具有以养肝阴，为使药，共奏养血安神，清热除烦的功效，可使阴血得补、心神得养、虚热得清，虚烦不眠、心悸等症可除；同时使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分。封坛时间越久越香。
Description
技术领域
本发明属于食品生产工艺，涉及一种补中益气的霉豆腐生产工艺。
背景技术
酶豆腐是中国人民喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下：
立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时，此过程只要一天即可；用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去；然后封住纸箱放置十来天，直到豆腐上长出白毛。这种方式下，受天气影响较大，天气晴好时制作后的口感好，天气阴雨时口感相对不理想，甚至不能正常发霉。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种补中益气的霉豆腐生产工艺。
本发明通过以下技术方案得以实现。
本发明提供的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，该霉豆腐由以下重量份的原料制成：50～70份黄豆、1-3份人参、3-5份茯苓、5～7份红枣、3-5份当归、2-3份党参、2～4份首乌藤。
进一步的，所述的生产工艺为：
1)浸泡，取50～70份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，
2)磨浆；
3)煮浆、过滤得到浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；
5)添加中药液，并搅拌均匀；
所述的中药液的制作方法为：将1-3份人参、3-5份茯苓、5～7份红枣、3-5份当归、2-3份党参、2～4份首乌藤混合打磨成粉，然后放入水中煮沸10～20min，然后过滤得到的滤液；
6)加入酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；
7)老化，将步骤6)豆腐煮沸10～20min进行老化；
8)浇制、压榨和画块；
9)酶箱酶化，将酶箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在酶箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将酶箱放置在15～20℃的温度中2～5天；
10)豆腐酶化，将画块的豆腐防腐酶箱中酶化；温度为15～20℃，时间为5～8天；
11)晾晒；将酶化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；
12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。
进一步的，所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。
进一步的，所述的菌液为：上一批次制作酶豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的菌液。
进一步的，所述的步骤10)豆腐酶化过程，在豆腐表面喷洒菌液。
进一步的，所述的步骤6)的酸性溶液为浓度为10～15％的柠檬酸溶液。
本发明的有益效果在于：本发明中，添加人参、茯苓、红枣、当归、党参和首乌藤的中药，使得该霉豆腐具有以养肝阴，为使药，共奏养血安神，清热除烦的功效，可使阴血得补、心神得养、虚热得清，虚烦不眠、心悸等症可除；同时使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分。封坛时间越久越香。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本发明提供的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，
一、材料准备
黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；
人参、茯苓、红枣、当归、党参和首乌藤，清洗干净；
酸性溶液，选择浓度为10％的柠檬酸溶液；
稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；
酶箱，酶箱用开水清洗干净，然后晾干；
菌液：上一批次制作酶豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；
调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。
二、制作工艺
该霉豆腐的原料为：50kg黄豆、1kg人参、3kg茯苓、5kg红枣、3kg当归、2kg党参、2kg首乌藤；其制作工艺为：
1)浸泡，取50kg黄豆放入清水中浸泡6h，捞出，
2)磨浆，将黄豆与清水比例为1:6加入磨浆机中打磨成浆；
3)煮浆、过滤得到浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.02，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35℃；
5)添加中药液，并搅拌均匀；
所述的中药液的制作方法为：将1kg人参、3kg茯苓、5kg红枣、3kg当归、2kg党参、2kg首乌藤混合打磨成粉，然后放入水中煮沸10min，然后过滤得到的滤液；
6)加入酸性溶液调节浆液的pH值至6.5，然后静置30min并保持温度在35℃范围内，形成豆腐；
7)老化，将步骤6)豆腐煮沸10min进行老化；
8)浇制、压榨和画块；
9)酶箱酶化，将酶箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在酶箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将酶箱放置在15℃的温度中2天；
10)豆腐酶化，将画块的豆腐防腐酶箱中酶化；温度为15℃，时间为5～8天；
11)晾晒；将酶化好的豆腐放置阳光下晾晒2h；
12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15天即可。
实施例二
本发明提供的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，
一、材料准备
黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；
人参、茯苓、红枣、当归、党参和首乌藤，清洗干净；
酸性溶液，选择浓度为15％的柠檬酸溶液；
稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；
酶箱，酶箱用开水清洗干净，然后晾干；
菌液：上一批次制作酶豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；
调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。
二、制作工艺
该霉豆腐的原料为：70kg黄豆、3kg人参、5kg茯苓、7kg红枣、5kg当归、3kg党参、4kg首乌藤；其制作工艺为：
1)浸泡，取70kg黄豆放入清水中浸泡10h，捞出，
2)磨浆，将黄豆与清水比例为1:6加入磨浆机中打磨成浆；
3)煮浆、过滤得到浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.03，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在45℃；
5)添加中药液，并搅拌均匀；
所述的中药液的制作方法为：将3kg人参、5kg茯苓、kg红枣、5kg当归、3kg党参、4kg首乌藤混合打磨成粉，然后放入水中煮沸20min，然后过滤得到的滤液；
6)加入酸性溶液调节浆液的pH值至7，然后静置50min并保持温度在45℃范围内，形成豆腐；
7)老化，将步骤6)豆腐煮沸20min进行老化；
8)浇制、压榨和画块；
9)酶箱酶化，将酶箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在酶箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将酶箱放置在20℃的温度中5天；
10)豆腐酶化，将画块的豆腐防腐酶箱中酶化；温度为20℃，时间为5～8天；
11)晾晒；将酶化好的豆腐放置阳光下晾晒4h；
12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存20天即可。
实施例三
本发明提供的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，
一、材料准备
黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；
人参、茯苓、红枣、当归、党参和首乌藤，清洗干净；
酸性溶液，选择浓度为12％的柠檬酸溶液；
稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；
酶箱，酶箱用开水清洗干净，然后晾干；
菌液：上一批次制作酶豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；
调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。
二、制作工艺
该霉豆腐的原料为：60kg黄豆、2kg人参、4kg茯苓、6kg红枣、4kg当归、2.3kg党参、3kg首乌藤；其制作工艺为：
1)浸泡，取60kg黄豆放入清水中浸泡8h，捞出，
2)磨浆，将黄豆与清水比例为1:6加入磨浆机中打磨成浆；
3)煮浆、过滤得到浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.025，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释5倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在40℃；
5)添加中药液，并搅拌均匀；
所述的中药液的制作方法为：将2kg人参、4kg茯苓、6kg红枣、4kg当归、2.5kg党参、3kg首乌藤混合打磨成粉，然后放入水中煮沸15min，然后过滤得到的滤液；
6)加入酸性溶液调节浆液的pH值至6.8，然后静置40min并保持温度在40℃范围内，形成豆腐；
7)老化，将步骤6)豆腐煮沸15min进行老化；
8)浇制、压榨和画块；
9)酶箱酶化，将酶箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在酶箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将酶箱放置在18℃的温度中4天；
10)豆腐酶化，将画块的豆腐防腐酶箱中酶化；温度为18℃，时间为5～8天；
11)晾晒；将酶化好的豆腐放置阳光下晾晒3h；
12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存18天即可。
Claims (6)
1.一种补中益气的霉豆腐生产工艺，其特征在于：该霉豆腐由以下重量份的原料制成：50～70份黄豆、1-3份人参、3-5份茯苓、5～7份红枣、3-5份当归、2-3份党参、2～4份首乌藤。
2.如权利要求1所述的补中益气的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺为：
1)浸泡，取50～70份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，
2)磨浆；
3)煮浆、过滤得到浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；
5)添加中药液，并搅拌均匀；
所述的中药液的制作方法为：将1-3份人参、3-5份茯苓、5～7份红枣、3-5份当归、2-3份党参、2～4份首乌藤混合打磨成粉，然后放入水中煮沸10～20min，然后过滤得到的滤液；
6)加入酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；
7)老化，将步骤6)豆腐煮沸10～20min进行老化；
8)浇制、压榨和画块；
9)酶箱酶化，将酶箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在酶箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将酶箱放置在15～20℃的温度中2～5天；
10)豆腐酶化，将画块的豆腐防腐酶箱中酶化；温度为15～20℃，时间为5～8天；
11)晾晒；将酶化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；
12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。
3.如权利要求2所述的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。
4.如权利要求2所述的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的菌液为：上一批次制作酶豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的菌液。
5.如权利要求2所述的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的步骤10)豆腐酶化过程，在豆腐表面喷洒菌液。
6.如权利要求2所述的一种补中益气的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的步骤6)的酸性溶液为浓度为10～15％的柠檬酸溶液。
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