CN105995810A - 一种蓝莓纳豆产品 - Google Patents
一种蓝莓纳豆产品 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105995810A CN105995810A CN201610355658.3A CN201610355658A CN105995810A CN 105995810 A CN105995810 A CN 105995810A CN 201610355658 A CN201610355658 A CN 201610355658A CN 105995810 A CN105995810 A CN 105995810A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- natto
- blueberry
- blue berry
- fermentation
- steaming
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 title claims abstract description 81
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 title claims abstract description 81
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 title claims abstract description 81
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 244000077233 Vaccinium uliginosum Species 0.000 title claims description 15
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims abstract description 66
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 30
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims abstract description 3
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 36
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 35
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 31
- 150000002333 glycines Chemical class 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 15
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims description 13
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 claims description 13
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 239000003480 eluent Substances 0.000 claims description 6
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 3
- 238000010828 elution Methods 0.000 claims description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 claims description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 16
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 abstract description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 abstract 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 abstract 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 10
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 3
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 3
- 101100381997 Danio rerio tbc1d32 gene Proteins 0.000 description 2
- 101100381999 Mus musculus Tbc1d32 gene Proteins 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 229940086319 nattokinase Drugs 0.000 description 2
- 108010073682 nattokinase Proteins 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 108091000080 Phosphotransferase Proteins 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 102000020233 phosphotransferase Human genes 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 235000013548 tempeh Nutrition 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明提供一种蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖，酵母菌发酵结束后，低温保存得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌发酵后，再加入蓝莓发酵物，继续发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。本发明利用蓝莓色素偏酸特点，利于氨类物质的吸附，完全去除纳豆发酵产生的氨臭气味，更利用改善纳豆风味；充分利用蓝莓色素改善纳豆的色泽度，并使纳豆带有蓝莓果香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黄豆与蓝莓发酵加工成纳豆产品的工艺。
背景技术
1985年，在日本筑波市举办国际科学技术博览会，其中有第一次亚洲无盐发酵大豆食品获益，让大家注意到分布于世界各地的无盐大豆发酵食品的存在，并且确认日本传统食品——拔丝纳豆，在营养价值和食品功效性为优良的食品，況且其消费量和工业化生产都是世界第一。此后，须见洋行博士毕生致力于纳豆酵素产品的研发，2008年8月由须见洋行博士亲自指导的液态纳豆激酶的独家专利提取技术在日本纳百恩株式会社投产，2009年纳豆激酶研发技术的又一重大发现-FAS，使纳豆激酶的活性成份较之前产品提高16倍。生产企业—中日本胶囊株式会社为日本最大的，也是日本唯一能够生产纳豆耐酸性胶囊制剂的生产工厂，为全球最先进的胶囊生产线，企业生产执行标准通过日本厚生省及日本药剂协会的5A级认证。
由于日本生产的纳豆产品具有特殊的氨味，中国消费者不习惯这种口味，所以使得这种价廉物美的发酵大豆制品无法进入正常人的饮食和餐桌。虽然国内很多学者通过改变培养条件、调整原料配方等进行了一些探索，开着加入其它配料进行发酵的技术研究，如改变培养条件、调整原料配方等进行了探索也取得一定的研究效果。
公开号为CN104116069A中介绍了一种花生粕纳豆酱的制备方法，具体的制备方法是以浸泡过的花生粕、大豆、燕麦为原料，将浸泡过的大豆、燕麦破碎，与花生粕混合，然后经蒸煮，冷却、接种、发酵、后熟、包装制备而成。
公开号为CN104738436A中介绍了一种营养纳豆的制作方法，具体方法是筛选清洗大豆；浸泡；将浸泡后的所述原料豆进行高温蒸煮得到熟豆；将所述熟豆接种纳豆菌种后分装；将分装后的所述熟豆放入到发酵室，所述发酵室温度为55-70℃，控制温度下降至40-55℃，维持7个小时；自40-55℃升高至45-60℃，维持4个小时；自45-60℃降低至0-5℃，维持8个小时，得到半成品；将所述半成品分装加入调料包后进行外包装得到成品，再将所述成品放入到冷冻库冷藏，但该专利产品中未能很好去除纳豆的氨味和豆腥味。
发明内容
本发明主要针对现有纳豆中氨臭味太重、可食性太差以及不易保存等缺点，提供一种蓝莓营养纳豆酱的制备方法，本发明产品在具有传统纳豆酱营养成分的同时，用蓝莓果发酵提升纳豆酱的营养价值，高效转化无机硒为有机硒，使其具有提高免疫力、抗衰老、抗癌、防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等作用，同时改善了纳豆酱的风味和口感。
本发明采用的微生物菌种中纳豆菌又名枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号分别为CICC No.10459；酵母菌为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCCNo.2.459。
本发明提供一种蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖，酵母菌发酵结束后，低温保存得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌发酵后，再加入蓝莓发酵物，继续发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。
上述蓝莓纳豆产品的制备方法，其具体步骤包括如下：
a、取一定量蓝莓果渣加入2％～10％蔗糖，在100～110℃灭菌10～30min后，冷却后接种0.5％～5％酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵2～4天，在0～4℃低温下保存得蓝莓发酵物。
b、选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min，浸泡结束后放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟，得蒸煮黄豆。
c、将蒸煮黄豆接种5～15％纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵36～60h后，得黄豆发酵物。
d、向纳豆发酵物中加入蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵12～36h后，得纳豆发酵物。
e、向纳豆发酵物中加入0.8～1.5％干生姜粉、1～4％食盐及1.5～3％香辛料，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。
在一个具体实施方案中，其中步骤a所述％是指所加酵母菌粉的量kg与蓝莓果渣的量kg的比例。
在一个具体实施方案中，其中步骤b所述适当蒸煮，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸2～4h。
在一个具体实施方案中，其中步骤b所述蒸煮至一定程度，是指蒸煮至黄豆充分熟透。
在一个具体实施方案中，其中步骤b中所述适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。
在一个具体实施方案中，其中步骤e所述适量调味料，是指0.8～1.5％干生姜粉、3～10％食盐及1.5～3％香辛料，其中％是指所加物质的重量Kg与混合物(发酵霉胚与蓝莓果渣)的重量Kg之比。
上述香辛料是指胡椒粉或花椒粉或八角茴香粉或桂皮粉或八角茴香粉和桂皮粉。
上述面包酵母粉可以直接从市场购买获得，纳豆菌种子液采用枯草芽孢杆菌培养基进行液体发酵获得。
本发明的第二个目的是提供上述使用的蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
上述步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
上述30％乙醇水溶液的配制方法为：30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
上述步骤(2)中所述过滤是指2～3层纱布过滤。
上述步骤(3)中所述BV是指柱体积。
上述步骤(3)中所述70％乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
技术效果：
1、该法有利于纳豆杆菌在短时发酵过程中产生大量氨，使发酵基质呈现中性或碱性，能大大地加速面包酵母菌体自溶。
2、后期加工过程中充分利用蓝莓色素偏酸特点，利于氨类物质的中和和吸附，完全去除纳豆发酵产生的氨臭气味，更利用改善纳豆风味。
3、充分利用蓝莓水溶性色素和脂溶性色素，有效地改善了纳豆的色泽度，并使纳豆带有蓝莓果香味。
具体实施方式
下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1
挑选无腐烂的200kg蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70％乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4.5，超声波浸提48h，3层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上XDA-8大孔树脂吸附，用12BV的40～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
实施例2
取100kg蓝莓果渣加入蔗糖7kg，在100～110℃灭菌30min后，冷却后接种3kg面包酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵4天，在4℃低温下保存得蓝莓发酵物。选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆100kg，放入50L的水中进行浸泡，浸泡温度为45℃，浸泡时间为180min，浸泡结束后放入锅内隔水以水汽蒸进行蒸煮，蒸煮3h至煮熟，得蒸煮黄豆(蒸煮至黄豆充分熟透)。将200kg蒸煮黄豆接种20L纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵48h后，得黄豆发酵物；再向其中加入100kg蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵20h后，得纳豆发酵物。向纳豆发酵物中加入3kg干生姜粉、4kg食盐及5kg八角茴香粉混合，再加入20kg蓝莓色素，制成风味独特的蓝莓纳豆，低温冷藏。
实施例3
取100kg蓝莓果渣加入10kg蔗糖，在100～110℃灭菌30min后，冷却后接种3.5kg面包酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵3天，在4℃低温下保存得蓝莓发酵物。选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆300kg，放入150L的水中进行浸泡，浸泡温度为50℃，浸泡时间为250min，浸泡结束后放入锅内隔水以水汽蒸进行蒸煮，蒸煮4h至煮熟，得蒸煮黄豆(蒸煮至黄豆充分熟透)。将250kg蒸煮黄豆接种40L纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵50h后，得黄豆发酵物；再向其中加入100kg蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵17h后，得纳豆发酵物。向纳豆发酵物中加入4kg干生姜粉、5kg食盐及7kg八角茴香粉混合，再加入25kg蓝莓色素，制成风味独特的蓝莓纳豆，低温冷藏。
对照实施例1
按公开号为CN102613533A所提供的方法：将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡6h，保证黄豆吸水饱满；将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80min；纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用MRS液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用PDA液体培养基扩大培养，培养时间为48h；将所得纳豆冷却至室温，各按重量比5％(体积质量比)的比例接种混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在65％；所得物料按2～3cm厚度平铺，40℃保温发酵18h后，继续32℃发酵30h，相对湿度在90％以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止，直接在0～5℃下冷藏10后，终止发酵，得纳豆发酵物；再加入3％黄豆酱、0.5％香料、0.2％增鲜剂和0.5％辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。
对照实施例2
选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆100kg，放入50L的水中进行浸泡，浸泡温度为45℃，浸泡时间为180min，浸泡结束后放入锅内隔水以水汽蒸进行蒸煮，蒸煮3h至煮熟，得蒸煮黄豆(蒸煮至黄豆充分熟透)。取200kg蒸煮黄豆和100kg蓝莓果渣加入蔗糖7kg，再加入亚硒酸钠6g，在100～110℃灭菌30min后，冷却后接种10L酵母菌种子液和20L纳豆杆菌种子液，分一半混合物在25～28℃下好氧发酵4天，得纳豆发酵物Ⅰ；另一半混合物在38～42℃下好氧发酵68h后，得纳豆发酵物Ⅱ。
表1.各纳豆发酵物的风味和色泽度对比表
Claims (5)
1.一种蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖，酵母菌发酵结束后，低温保存得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌发酵后，再加入蓝莓发酵物，继续发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。
2.权利要求1的方法，其中蓝莓纳豆产品的制备方法，其具体步骤包括如下：
a、取一定量蓝莓果渣加入2％～10％蔗糖，在100～110℃灭菌10～30min后，冷却后接种0.5％～5％酵母菌粉，在25～28℃下好氧发酵2～4天，在0～4℃低温下保存得蓝莓发酵物。
b、选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min，浸泡结束后放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟，得蒸煮黄豆。
c、将蒸煮黄豆接种5～15％纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵36～60h后，得黄豆发酵物。
d、向纳豆发酵物中加入蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵12～36h后，得纳豆发酵物。
e、向纳豆发酵物中加入0.8～1.5％干生姜粉、1～4％食盐及1.5～3％香辛料，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。
3.权利要求2的方法，其中步骤b中所述适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。
4.权利要求1～3的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
5.权利要求4的方法，其中步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610355658.3A CN105995810A (zh) | 2016-05-26 | 2016-05-26 | 一种蓝莓纳豆产品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610355658.3A CN105995810A (zh) | 2016-05-26 | 2016-05-26 | 一种蓝莓纳豆产品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105995810A true CN105995810A (zh) | 2016-10-12 |
Family
ID=57094087
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610355658.3A Pending CN105995810A (zh) | 2016-05-26 | 2016-05-26 | 一种蓝莓纳豆产品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105995810A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106852458A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-06-16 | 福建省南平市建阳区兄弟食品有限公司 | 醉纳豆及其制作工艺 |
| CN107692047A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-02-16 | 潍坊茜月制药技术有限公司 | 一种纳豆功能性食品的制备方法 |
| CN107897719A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-04-13 | 凯风新农（北京）科技有限公司 | 一种纳豆复合制剂及其制备方法 |
| CN109770143A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-21 | 张涛 | 一种华蒜豆酵素饮料及其制备方法 |
| CN109770233A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-21 | 张涛 | 一种华蒜豆制品及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101914304A (zh) * | 2010-07-30 | 2010-12-15 | 合肥工业大学 | 一种蓝莓花青素的提取方法 |
| CN103719965A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-04-16 | 天基神元生物科技（大连）有限公司 | 一种雪莲纳豆酵素保健饮料及其制备方法 |
-
2016
- 2016-05-26 CN CN201610355658.3A patent/CN105995810A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101914304A (zh) * | 2010-07-30 | 2010-12-15 | 合肥工业大学 | 一种蓝莓花青素的提取方法 |
| CN103719965A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-04-16 | 天基神元生物科技（大连）有限公司 | 一种雪莲纳豆酵素保健饮料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王昌涛等: "《蓝莓综合加工与应用》", 31 March 2013, 中国农业科学技术出版社 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106852458A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-06-16 | 福建省南平市建阳区兄弟食品有限公司 | 醉纳豆及其制作工艺 |
| CN107692047A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-02-16 | 潍坊茜月制药技术有限公司 | 一种纳豆功能性食品的制备方法 |
| CN107897719A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-04-13 | 凯风新农（北京）科技有限公司 | 一种纳豆复合制剂及其制备方法 |
| CN109770143A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-21 | 张涛 | 一种华蒜豆酵素饮料及其制备方法 |
| CN109770233A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-21 | 张涛 | 一种华蒜豆制品及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102613533B (zh) | 一种纳豆调味酱的发酵工艺 | |
| CN105995810A (zh) | 一种蓝莓纳豆产品 | |
| CN104172100B (zh) | 一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法 | |
| CN104799204B (zh) | 一种黄豆酱的生产方法 | |
| CN101785511B (zh) | 苦荞麦红曲发酵茶的制作方法 | |
| CN104745392B (zh) | 纯种液态发酵酿造薏米葛根黄酒的方法 | |
| CN104223271B (zh) | 一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料 | |
| CN102696982A (zh) | 一种发芽糙米速溶食品及其制作方法 | |
| CN101176547A (zh) | 无盐发酵制酱油、豆酱的工艺 | |
| CN103416726A (zh) | 一种豆酱专用发酵剂的制备方法 | |
| CN103330182A (zh) | 一种保健酱油及其制备方法 | |
| CN108504536A (zh) | 一种玫瑰醋的制备方法 | |
| CN103843956A (zh) | 一种咖啡原料的处理方法及处理系统 | |
| CN106036490A (zh) | 一种蓝莓纳豆及其制备方法 | |
| CN103548965B (zh) | 一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法 | |
| CN108566988A (zh) | 一种新型的富硒米豆复合饮料的制作方法 | |
| CN105341869A (zh) | 一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺 | |
| CN104664262A (zh) | 一种制酱组合物以及制酱方法 | |
| CN106720761A (zh) | 一种冻干大麦茶及其制备方法 | |
| CN110101076A (zh) | 一种富含黄酮苷元和活性益生菌牛蒡酵素的生产方法 | |
| CN103897935B (zh) | 芦笋酒酿造工艺 | |
| CN107156671B (zh) | 一种红曲豆酱的制备方法 | |
| CN105962033A (zh) | 易消化的配方小麦粉加工方法 | |
| CN109370869A (zh) | 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN105907566A (zh) | 一种窖泥及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161012 |