CN105639593A - 一种酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种酱油的制备方法，涉及酱生产技术领域，包括以下步骤，原料处理，按重量份为40～60份的饼粕、20～30份的小麦、10～15份的麸皮、5～8份的白酒、2～3份的滑石粉和50～80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室内静置5～8小时，然后蒸锅加压蒸成熟料；制曲，熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀，接种后的曲料送入曲室曲池内制曲；发酵，成曲加12～13波美度，热盐水拌和入发酵池,品温42～45℃维持20～30天，酱醅成熟；压榨取油；后处理，酱油配制，加热至90～95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清。本发明口味口感品质好，保存时间长，防腐抗菌的效果，便于制曲和发酵，出油率高。
Description
技术领域：
本发明涉及酱生产技术领域，具体是一种酱油的制备方法。
背景技术：
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。现有技术中的酱油的生产方法比较简单，对于原料制曲基本不做处理，原料的湿润度较低，原料较硬，不利于下一步的制曲和发酵，另外现有的酱油的防腐抗菌的效果较差，保存时间短。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种口味口感品质好，保存时间长，出油率高的酱油的制备方法。
一种酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤
(1)、原料处理，按重量份为40～60份的饼粕、20～30份的小麦、10～15份的麸皮、5～8份的白酒、2～3份的滑石粉和50～80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室内静置5～8小时，然后蒸锅加压蒸成熟料；
(2)、制曲，熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀，接种后的曲料送入曲室曲池内制曲；
(3)、发酵，成曲加12～13波美度，热盐水拌和入发酵池,品温42～45℃维持20～30天，酱醅成熟；
(4)压榨取油；
(5)后处理，酱油配制，加热至90～95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清。
所述的制曲的温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
所述的压榨取油为先直接压榨得到一次油，再向酱醅倒入酱醅0.5倍重量的清水再次压榨得到二次油，然后将二次油与一次油充分混合。
所述的后处理时添加有质量百分比为0.2～0.8％的添加剂，所述的添加剂按重量份包括以下组分，苯甲酸钾3～5份、焦糖8～10份、红茶粉5～10份、檀香油5～10份。
本发明在原料处理时使用了白酒、滑石粉和水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室内静置5～8小时，有利于增加原料的水分和柔软度，以及亮色，生产出的酱油光亮性好。
本发明严格控制制曲、发酵时的条件，使得生产的酱油味道口感较好，生产的效率较多，出油率高，本发明的压榨使用多次压榨的方式，出油率高，不浪费，而且可以很好的调节生产的酱油的浓度。本发明檀香油具有调色以及调节口味的作用，而且具有一定的抗菌作用和保健作用。本发明中的红茶粉具有调节口味的作用，而且可以完全融入到酱油中，固体性颗粒残渣。
本发明的有益效果是：本发明口味口感品质好，保存时间长，防腐抗菌的效果，便于制曲和发酵，出油率高。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。
一种酱油的制备方法，包括以下步骤
(1)、原料处理，按重量份为40～60份的饼粕、20～30份的小麦、10～15份的麸皮、5～8份的白酒、2～3份的滑石粉和50～80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室内静置5～8小时，然后蒸锅加压蒸成熟料；
(2)、制曲，熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀，接种后的曲料送入曲室曲池内制曲；
(3)、发酵，成曲加12～13波美度，热盐水拌和入发酵池,品温42～45℃维持20～30天，酱醅成熟；
(4)压榨取油；
(5)后处理，酱油配制，加热至90～95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清。
制曲的温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
压榨取油为先直接压榨得到一次油，再向酱醅倒入酱醅0.5倍重量的清水再次压榨得到二次油，然后将二次油与一次油充分混合。
后处理时添加有质量百分比为0.2～0.8％的添加剂，添加剂按重量份包括以下组分，苯甲酸钾3～5份、焦糖8～10份、红茶粉5～10份、檀香油5～10份。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤
(1)、原料处理，按重量份为40～60份的饼粕、20～30份的小麦、10～15份的麸皮、5～8份的白酒、2～3份的滑石粉和50～80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室内静置5～8小时，然后蒸锅加压蒸成熟料；
(2)、制曲，熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀，接种后的曲料送入曲室曲池内制曲；
(3)、发酵，成曲加12～13波美度，热盐水拌和入发酵池,品温42～45℃维持20～30天，酱醅成熟；
(4)压榨取油；
(5)后处理，酱油配制，加热至90～95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清。
2.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于：所述的制曲的温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
3.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于：所述的压榨取油为先直接压榨得到一次油，再向酱醅倒入酱醅0.5倍重量的清水再次压榨得到二次油，然后将二次油与一次油充分混合。
4.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于：所述的后处理时添加有质量百分比为0.2～0.8％的添加剂，所述的添加剂按重量份包括以下组分，苯甲酸钾3～5份、焦糖8～10份、红茶粉5～10份、檀香油5～10份。
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Publications (1)
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| CN (1) | CN105639593A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107296257A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-10-27 | 广西桂平市石龙镇江夏种养专业合作社 | 一种花生壳酱油酿制方法 |
| CN109198585A (zh) * | 2018-11-14 | 2019-01-15 | 潍坊医学院 | 一种黑芝麻粕苦荞保健酱油及其制备方法 |
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2016
- 2016-03-08 CN CN201610130713.9A patent/CN105639593A/zh active Pending
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 中国大百科全书总编辑委员会: "《中国大百科全书 轻工》", 30 September 2002, 中国大百科全书出版社 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107296257A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-10-27 | 广西桂平市石龙镇江夏种养专业合作社 | 一种花生壳酱油酿制方法 |
| CN109198585A (zh) * | 2018-11-14 | 2019-01-15 | 潍坊医学院 | 一种黑芝麻粕苦荞保健酱油及其制备方法 |
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