CN109247490A - 一种即食香蕉花及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种即食香蕉花及其制备方法，属于食品加工领域，主要包括的步骤为：原料处理、酶解处理、盐渍处理、微波处理和油炸处理，通过上述加工过程，可去除香蕉花中的苦涩异味，使盐分充分渗透至物料内部，结合压力状态、微波过程，迅速带出香蕉花中的多余水份，进而形成蜂窝状松脆形态，再经过短时间的油炸的方法使其口感更加酥脆，同时可以较好的保持其中的营养成分不被破坏，口感优良，且具有较长的保质时间，食用方便，适合各类人群食用。

Description

一种即食香蕉花及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种即食香蕉花及其制备方法。
【技术背景】
香蕉花是香蕉成熟采摘后的副产物，每株香蕉产生一个重量约为1kg左右的雄花，在我国均被大量废弃，但是在东南亚国家将其作为一种蔬菜和降血糖药材、通过油炸或水煮等方法食用。香蕉花富含钙、铁、钾等矿物质和膳食纤维，且黄酮含量较高，具有较强的抗氧化活性。香蕉花味甘性凉，有清热平肝，利尿排毒，治疗高血压及中风的作用，香蕉花还具有活血调经、润肤养颜、安神减压、保健强身和祛病延年的功效。
目前，我国的香蕉种植地区可生长大量的香蕉花，且在实际生产中，并未对香蕉花进行合理的利用，造成资源的严重浪费。因此，需研究一种可即食的香蕉花工艺，解决现阶段对香蕉花的利用问题，同时能够提升种植农户的经济收入。传统的食品加工方法如罐藏和干制，其技术含量低，营养成份损失大，得到的产品易发生颜色加深及味道变异等问题。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种即食香蕉花及其制备方法，可以较为完全的保持香蕉花的营养成分不被破坏，于特定工艺下得到的产品口感优良、色泽均匀，有淡淡香味，硬度适中，适合各类人群食用。
本发明的技术方案如下：
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3～4倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为5～6、酶解温度为33～40℃条件下，进行酶解处理20～30分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的加入量为所述原料总质量的8～10wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制25～35分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的13～15wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入惰性气体，保持所述压力容器内的气体压力为0.2～0.3Mpa，维持8～10min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S5、将步骤S4所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2～3min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.5～6.9W/g，干燥室压力为72.6～75.4Pa；
S6、油炸处理：将步骤S5所述干燥品进行油炸75～80s取出，然后放于干燥环境下沥油、并冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
进一步地，在步骤S1中，所述护色液按每升溶液计含有：3～3.5g柠檬酸、150～180mg抗坏血酸、80～120mg碳酸氢钠、50～60mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水。本发明使用的护色液成分安全，除了抑制香蕉花发生褐变外，还可起到抑菌杀菌、延长贮存期作用。
进一步地，在步骤S2中，所述活性酶是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的任一组或它们的组合物。
进一步地，所述活性酶是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照3～5:1:1～2组合物。
进一步地，在步骤S3中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的14wt％。
进一步地，在步骤S4中，所述惰性气体为氩气。
进一步地，在步骤S5中，所述干燥过程的微波功率密度为6.6W/g，干燥室压力为74.5Pa。
进一步地，在步骤S6中，所述冷却过程是以通入气体流量为50～80m3/h的氮气进行。于冷却过程中带走空气中的水分，防止油炸后的香蕉花因表面吸水而发生口感变化。
本发明还包括上述任一种制备方法得到的即食香蕉花。
本发明提供了一种即食香蕉花及其制备方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明的主要步骤包括：原料处理、酶解处理、盐渍处理、微波处理和油炸处理，通过上述加工过程，于特定的条件下，可去除香蕉花中的苦涩异味，使盐分充分渗透至物料内部，结合压力状态、微波过程，可以较好的保持其中的营养成分不被破坏，口感优良。
其中，原料处理后经过酶解处理，酶解过程中向原料中加入纯净水和活化后的活性酶，所述活性酶是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照特定的质量比混合制成，在其作用下，可除去香蕉花含有的单宁，改善其口味，同时可软化表面，有利于进行后续的盐渍等步骤；经过酶解后的香蕉花进行盐渍，进一步提升其口感，使其味道鲜美，同时，盐渍过程可使香蕉花发生失水，有利于后续过程进一步提升口感；盐渍后的香蕉花经过压力容器处理，可使气体充分渗透至香蕉花内部，在加压状态下能迅速带出其中大部分的自由水，进而使其内部形成大量的蜂窝状松脆形态；微波真空干燥的方法使水等极性分子随微波的频率作同步旋转，使大量的水分子从物料逸出，达到物料均匀干燥的目的，表里一致干燥产品，且保持香蕉花的色泽，同时，还有杀菌、灭酶功效，延长产品的保质期；最后经过油炸处理，提供一种口感酥脆的食品，且通过上述其他步骤的配合，能够大大缩短油炸时间，减少营养流失。本发明所采用的每一技术手段都是相互配合、相互促进的，且步步为营、环环相扣的，所产生的总的技术效果远远高于单个技术手段所产生的技术手段的简单加和。
总之，本发明提供的水果的即食香蕉花及其制备方法，于特定工艺下得到的产品口感优良、色泽均匀，有淡淡香味，硬度适中，适合各类人群食用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；其中，所述护色液按每升溶液计含有：3g柠檬酸、150mg抗坏血酸、80mg碳酸氢钠、50mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为5、酶解温度为33℃条件下，进行酶解处理20分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的是单宁酶；所述活性酶的加入量为所述原料总质量的8wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制25分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的13wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入氩气，保持所述压力容器内的气体压力为0.2Mpa，维持8min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S5、将步骤S4所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.5W/g，干燥室压力为72.6Pa；
S6、油炸处理：将步骤S5所述干燥品进行油炸75s取出，然后放于干燥环境下沥油、并通入气体流量为50m3/h的氮气进行冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
实施例2
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；其中，所述护色液按每升溶液计含有：3.5g柠檬酸、180mg抗坏血酸、120mg碳酸氢钠、60mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量4倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为6、酶解温度为40℃条件下，进行酶解处理30分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的是葡萄糖淀粉酶；所述活性酶的加入量为所述原料总质量的10wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制35分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的15wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入氩气，保持所述压力容器内的气体压力为0.3Mpa，维持10min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S5、将步骤S4所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理3min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.9W/g，干燥室压力为75.4Pa；
S6、油炸处理：将步骤S5所述干燥品进行油炸80s取出，然后放于干燥环境下沥油、并通入气体流量为80m3/h的氮气进行冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
实施例3
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；其中，所述护色液按每升溶液计含有：3.2g柠檬酸、160mg抗坏血酸、90mg碳酸氢钠、55mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3.5倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为6、酶解温度为35℃条件下，进行酶解处理25分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照4:1:1组合物；所述活性酶的加入量为所述原料总质量的9wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制30分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的14wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入氩气，保持所述压力容器内的气体压力为0.25Mpa，维持9min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S5、将步骤S4所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2.5min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.6W/g，干燥室压力为74.5Pa；
S6、油炸处理：将步骤S5所述干燥品进行油炸78s取出，然后放于干燥环境下沥油、并通入气体流量为60m3/h的氮气进行冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
对比例1
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；其中，所述护色液按每升溶液计含有：3.2g柠檬酸、160mg抗坏血酸、90mg碳酸氢钠、55mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水；
S2、盐渍处理：向步骤S1所述原料表面均匀撒食盐，腌制30分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的14wt％；
S3、将步骤S2所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入氩气，保持所述压力容器内的气体压力为0.25Mpa，维持9min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S4、将步骤S3所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2.5min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.6W/g，干燥室压力为74.5Pa；
S5、油炸处理：将步骤S4所述干燥品进行油炸78s取出，然后放于干燥环境下沥油、并通入气体流量为60m3/h的氮气进行冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
对比例2
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；其中，所述护色液按每升溶液计含有：3.2g柠檬酸、160mg抗坏血酸、90mg碳酸氢钠、55mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3.5倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为6、酶解温度为35℃条件下，进行酶解处理25分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照4:1:1组合物；所述活性酶的加入量为所述原料总质量的9wt％；
S3、将步骤S2所述酶解产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入氩气，保持所述压力容器内的气体压力为0.25Mpa，维持9min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S4、将步骤S3所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2.5min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.6W/g，干燥室压力为74.5Pa；
S5、油炸处理：将步骤S4所述干燥品进行油炸78s取出，然后放于干燥环境下沥油、并通入气体流量为60m3/h的氮气进行冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
对比例3
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3.5倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为6、酶解温度为35℃条件下，进行酶解处理25分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照4:1:1组合物；所述活性酶的加入量为所述原料总质量的9wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制30分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的14wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2.5min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.6W/g，干燥室压力为74.5Pa；
S5、油炸处理：将步骤S4所述干燥品进行油炸78s取出，然后放于干燥环境下沥油、并通入气体流量为60m3/h的氮气进行冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
对比例4
一种即食香蕉花的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净后晾干，即作为原料备用；其中，所述护色液按每升溶液计含有：3.2g柠檬酸、160mg抗坏血酸、90mg碳酸氢钠、55mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3.5倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为6、酶解温度为35℃条件下，进行酶解处理25分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照4:1:1组合物；所述活性酶的加入量为所述原料总质量的9wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制30分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的14wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入氩气，保持所述压力容器内的气体压力为0.25Mpa，维持9min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S5、油炸处理：将步骤S4所述初品进行油炸78s取出，然后放于干燥环境下沥油、并冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
感官评价试验：采用系统评分法，由50名专业为食品科学的人员组成评价小组，按实施例1-3与对比例1-4的制备方法制备的即食香蕉花，进行感官评定。评定指标为色泽、滋味及形态，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为30分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1即食香蕉花的感官评分标准
表2即食香蕉花的感官评分结果
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
外观(10分) 10 10 10 5 4 5 5
滋味(10分) 9 9 10 2 3 3 4
形态(10分) 10 10 10 4 5 3 4
总计 29 29 30 11 12 11 13
表2的结果表明：总分越高，说明制备的即食香蕉花的品质越好。实施例1-3的产品的感官指标较对比例好，其中实施例3的评分质量最好，说明采用本发明的提取方法可提高即食香蕉花的口感。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料处理：将新鲜的香蕉雄花去除其中杂质，选取嫩雄花清洗干净，放入护色液中浸泡3～5分钟，捞出晾干后即作为原料备用；
S2、酶解处理：向步骤S1所述原料中加入其质量3～4倍的纯净水，和活化后的活性酶，于pH值为5～6、酶解温度为33～40℃条件下，进行酶解处理20～30分钟，得到的雄花即为酶解产物；其中，所述活性酶的加入量为所述原料总质量的8～10wt％；
S3、盐渍处理：将步骤S2所述酶解产物表面均匀撒食盐，腌制25～35分钟，去除水分，得到盐渍产物；其中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的13～15wt％；
S4、将步骤S3所述盐渍产物放入压力容器中，排出所述压力容器中的空气后通入惰性气体，保持所述压力容器内的气体压力为0.2～0.3Mpa，维持8～10min后再释放出所述压力容器内气体，待容器内外压力平衡，取出得到初品；
S5、将步骤S4所述初品单层平铺后，放入微波真空干燥器中处理2～3min，得到干燥品；其中，所述干燥过程的微波功率密度为6.5～6.9W/g，干燥室压力为72.6～75.4Pa；
S6、油炸处理：将步骤S5所述干燥品进行油炸75～80s取出，然后放于干燥环境下沥油、并冷却至室温，再进行灭菌后密封保存，即得到成品即食香蕉花。
2.根据权利要求1所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述护色液按每升溶液计含有：3～3.5g柠檬酸、150～180mg抗坏血酸、80～120mg碳酸氢钠、50～60mg葡萄糖酸亚铁，其余为蒸馏水。
3.根据权利要求1所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述活性酶是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的任一组或它们的组合物。
4.根据权利要求2所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，所述活性酶是单宁酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶按照3～5:1:1～2组合物。
5.根据权利要求1所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述食盐的加入量为所述酶解产物质量的14wt％。
6.根据权利要求1所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，所述惰性气体为氩气。
7.根据权利要求1所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述干燥过程的微波功率密度为6.6W/g，干燥室压力为74.5Pa。
8.根据权利要求1所述的一种即食香蕉花的制备方法，其特征在于，在步骤S6中，所述冷却过程是以通入气体流量为50～80m3/h的氮气进行。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法得到的即食香蕉花。
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