CN114376063A - 改善桃脆片风味的浸渍液及风味桃脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善桃脆片风味的浸渍液，包含：毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份。本发明还公开了风味桃脆片的制备方法，包括：步骤一、取桃片浸于浸渍液中进行渗透脱水处理，得到渗透脱水桃片，所述桃片与所述浸渍液的质量比为1:5～1:15；步骤二、将渗透脱水桃片干燥，得到风味桃脆片。本发明中采用多元糖液渗透脱水前处理的方式，保证桃脆片适宜甜度的同时减少蔗糖添加量，增加低聚糖添加量，满足消费者对健康饮食的追求，得到的桃脆片脆度适宜、口感好兼具明显的风味品质佳的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种改善桃脆片风味的浸渍液及风味桃脆片的制备方法。
背景技术
桃果实鲜美、营养丰富、香气浓郁，被认为是零钠、零脂肪、零胆固醇的夏季水果，素有“天下第一果”的美誉，深受消费者喜爱。由于桃属于呼吸跃变型水果，采收后往往迅速后熟软烂，不耐贮运，货架期较短。因此，桃加工产品正逐渐受到消费者喜爱。在我国，桃主要用于鲜食，加工桃产量仅占桃总产量的13％，难以满足市场需求，如何将桃资源优势转换为产品优势正亟待研究。
风味是食品最重要的典型特征之一。市场现有桃脆片主要为冻干桃脆片，其具有口感酥脆、色泽稳定的特点，但风味品质较差且加工能耗大。为改善其风味、降低能耗，以糖溶液渗透脱水为前处理联合干燥的加工方式正逐渐应用于桃脆片加工。因此，以低浓度的糖溶液短时间浸渍处理，提高后续干制效率的同时有利于新的风味物质的生成及原有风味物质的保持。但仅以糖溶液浸渍处理对桃脆片风味的改善水平不高。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种改善桃脆片风味的浸渍液，其可以有效改善桃脆片风味且利于提升其营养价值。
本发明再有一个目的是提供一种风味桃脆片的制备方法，该桃脆片具有较佳的风味和营养价值。
为此，本发明提供的技术方案为：
一种改善桃脆片风味的浸渍液，以重量份数计，包含如下组分：
毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份。
优选的是，所述的改善桃脆片风味的浸渍液中，以重量份数计，包含如下组分：
毛峰茶水300份，蜂蜜4份，异抗坏血酸钠1份，蔗糖35份，低聚异麦芽糖35份，麦芽糖醇20份和山梨糖醇15份。
优选的是，所述的改善桃脆片风味的浸渍液中，所述改善桃脆片风味的浸渍液制备方法为：以75～95℃水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:20～1:50(w/v)，冲调时间为2～6min，过滤，得到纯净茶水，冷却后将蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇加入茶水中，混匀，然后再加入蜂蜜及异抗坏血酸钠，得到所述改善桃脆片风味的浸渍液。
风味桃脆片的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、取桃片浸于浸渍液中进行渗透脱水处理，渗透脱水处理结束后，洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片，所述桃片与所述浸渍液的质量比为1:5～1:15，其中，以重量份数计，所述浸渍液包含如下组分：毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份；
步骤二、将渗透脱水桃片干燥，得到风味桃脆片。
优选的是，所述的风味桃脆片的制备方法中，在步骤一之前还包括如下步骤：
将鲜桃洗净、去皮，将桃片切分后冷冻于-40℃冷库保存备用；
将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出，桃片置于4℃冰箱中冷藏后置于常温条件下解冻。
优选的是，所述的风味桃脆片的制备方法中，桃北京平谷产可为晚24号白桃，桃对半切分去核后切为扇形片，形成桃片，切片厚度可为6～10mm。
优选的是，所述的风味桃脆片的制备方法中，所述桃片与所述浸渍液的质量比可为1:5。
优选的是，所述的风味桃脆片的制备方法中，所述渗透脱水处理的温度为20～30℃，时间为2～4.5h。
优选的是，所述的风味桃脆片的制备方法中，所述干燥采用鼓风干燥箱进行热风干燥，所述热风干燥的温度为60～80℃，风速为1.5～2.5m/s，时间为7.5～8.5h。
优选的是，所述的风味桃脆片的制备方法中，所述桃片于4℃冰箱中冷藏时间可为0.5～2h；所述桃片于常温条件下解冻时间可为0.5～0.75h。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)本发明得到的桃脆片脆度适宜、口感好兼具明显的风味品质佳的优点；
(2)本发明中采用多元糖液渗透脱水前处理的方式，保证桃脆片适宜甜度的同时减少蔗糖添加量，增加低聚糖添加量，满足消费者对健康饮食的追求；
(3)本发明首次提出茶香与果香结合的桃脆片风味改善方法，丰富了市场现有桃加工产品种类；
(4)本发明方法简单易行、能耗较低，具有广泛的实用性与再造性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径购得。
由于毛峰茶中含有丰富的营养因子，具有令人愉悦的风味特性。因此，以毛峰茶水为基础，溶以低浓度的功能性低聚糖，辅以蜂蜜调味、异抗坏血酸钠护色作为桃脆片干制前浸渍处理，可极大地丰富桃脆片风味特性、改善酥脆度、提升干制效率。为风味品质佳的桃脆片生产加工提供理论指导。
本发明提供一种改善桃脆片风味的浸渍液，以重量份数计，包含如下组分：
毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份。
毛峰茶水：毛峰茶叶中含有维生素、蛋白质、芳香族和多酚类化合物，除能散发出芳香，以助人愉快外，还兼具安神、利尿、抑菌、防止心血管疾病、推动血液循环系统等功效。
蜂蜜：性平，味甘，入脾、胃、肺、大肠四经。具有调补脾胃、缓急止痛、润肺止咳、润肠通便、润肤生肌、解毒之功效。
低聚异麦芽糖：属于非消化低聚糖类，具有水溶性膳食纤维功能，能促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌及腐败物质形成，增加人体营养物质摄入，提高机体免疫力。
麦芽糖醇：是一种低热量甜味剂，不被消化且不被口腔微生物代谢，具有甜度高、热量低、安全性好、制备简单等特点。
山梨糖醇：具有良好的保湿保水性能，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，有利于保持食品香气。
本发明以毛峰茶水作为浸渍液的主料，茶香气清雅，滋味醇厚，可以使浸泡后的桃片甜而不腻，回味悠长。加入蜂蜜这一清香浓郁的天然原料，有助于改善桃片风味、色泽及桃脆片质构等。加入低聚异麦芽糖、麦芽糖醇等功能性低聚糖，改进传统浸渍方式中以蔗糖糖液为主的加工方式，在带来甜蜜滋味的同时兼具功能特性，提高桃脆片的营养价值。辅以山梨糖醇，增强桃脆片风味的同时还可保湿保水，防止桃片在浸渍液渗透过程中过度脱水，而损失大量桃中原有的营养物质。添加少量蔗糖，为浸渍液提供基础的渗透压，有利于功能性低聚糖渗入桃片中。添加少量异抗坏血酸钠，可保持桃片色泽，自然风味。
在上述方案中，作为优选，以重量份数计，包含如下组分：
毛峰茶水300份，蜂蜜4份，异抗坏血酸钠1份，蔗糖35份，低聚异麦芽糖35份，麦芽糖醇20份和山梨糖醇15份。
所述浸渍液质量浓度可为15.0～40.0％，具体可为23％。
在本发明的其中一些实施例中，作为优选，所述改善桃脆片风味的浸渍液制备方法为：以75～95℃水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:20～1:50(w/v)，冲调时间为2～6min，冲调结束后以茶漏过滤茶叶，得到纯净茶水，冷却后将蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇加入茶水中，充分溶解混匀，然后再加入蜂蜜及异抗坏血酸钠，得到所述改善桃脆片风味的浸渍液。该制备方法简单高效，适用于大规模工业生产。
上述制备方法中，作为优选，茶冲泡热水温度具体可为85℃。
所述茶水冲调比具体可为1:30(w/v)。
所述冲调时间具体可为5min。
本发明还提供了风味桃脆片的制备方法，，包括如下步骤：
步骤一、取桃片浸于浸渍液中进行渗透脱水处理，渗透脱水处理结束后，洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片，所述桃片与所述浸渍液的质量比为1:5～1:15，其中，以重量份数计，所述浸渍液包含如下组分：毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份；
步骤二、将渗透脱水桃片干燥，得到风味桃脆片。
在上述方案中，作为优选，在步骤一之前还包括如下步骤：
将鲜桃洗净、去皮，将桃片切分后冷冻于-40℃冷库保存备用；
将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出，桃片置于4℃冰箱中冷藏后置于常温条件下解冻。
作为优选，该风味桃脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)将鲜桃洗净、去皮，将桃片切分后冷冻于-40℃冷库保存备用；
(2)将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出适量桃片置于4℃冰箱中冷藏后置于常温条件下解冻；
(3)以吸水纸擦干桃片表面水分后，将桃片浸于渗透液中进行渗透脱水处理，渗透脱水处理结束后，以去离子水洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，以吸水纸擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片；
(4)将渗透脱水桃片(100±2g)平铺于纱布上，置于鼓风干燥箱中干燥，得到所述桃脆片。
在本发明的其中一些实施例中，作为优选，桃北京平谷产可为晚24号白桃，桃对半切分去核后切为扇形片，形成桃片，切片厚度可为6～10mm，具体可为8mm。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述桃片与所述浸渍液的质量比可为1:5。
在本发明的其中一些实施例中，作为优选，所述渗透脱水处理的温度为20～30℃，具体可为25℃，时间为2～4.5h，具体可为4h。
在本发明的其中一些实施例中，作为优选，所述干燥采用鼓风干燥箱进行热风干燥，所述热风干燥的温度为60～80℃，具体可为80℃，风速为1.5～2.5m/s，具体可为2m/s，时间为7.5～8.5h，具体可为8h。
在本发明的其中一些实施例中，作为优选，所述桃片于4℃冰箱中冷藏时间可为0.5～2h，具体可为1h；所述桃片于常温条件下解冻时间可为0.5～0.75h，具体可为0.5h。
为使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，现提供如下的实施例进行详细说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
下述实施例中，桃均为北京市平谷区采摘的晚24号硬溶质白桃；
电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9123A)购于上海精宏实验设备有限公司；
切片机(FA-200)购于广东省南海市德丰电热设备厂；
样品前处理自动进样器CTC PAL3购于广州智达实验室科技有限公司；
气相色谱-质谱联用仪(GC-MSQP2020 NX)购于岛津(上海)实验器材有限公司；
毛峰茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、玫瑰茄茶购于史泰博(上海)有限公司；
蜂蜜购于北京科恩佳沃商贸有限公司；
异抗坏血酸钠、蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇均购于北京萃锋科技有限公司
实施例1
一种改善桃脆片风味的浸渍液，包括如下质量份数的原料：
(一)改善桃脆片风味的浸渍液的制备
以85℃热水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:30(w/v)，冲调时间为5min，冲调结束后以茶漏过滤茶叶，得到纯净茶水，将茶水自然冷却至室温后将蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇按上述质量份数加入茶水中，充分溶解混匀，加入蜂蜜及异抗坏血酸钠，即得到所述的一种改善桃脆片风味的浸渍液。
(二)风味桃脆片的制备方法
(1)挑选新鲜、无虫害的晚24号白桃，将鲜桃洗净、去皮、去核，运用切片机将桃切分为8mm厚的扇形片，然后密封装袋冷冻于-40℃冷库保存备用；
(2)将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出适量桃片置于4℃冰箱中冷藏1h后置于常温条件下解冻0.5h；
(3)以吸水纸擦干桃片表面水分后，将桃片浸于依照本实施例的方法制备得到的质量浓度为23％的浸渍液中进行渗透脱水处理，桃片与质量浓度为23％的浸渍液的质量比为1:5(w/v)，渗透脱水处理温度为25℃，时间为4h。渗透脱水处理结束后，以去离子水洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，以吸水纸擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片；
(4)将渗透脱水桃片平铺于纱布上，置于鼓风干燥箱中干燥，干燥温度设定为80℃，风速设定为2m/s，干燥前6小时每半小时将桃片翻面，后每小时将桃片翻面，干燥时间为8h，得到质量含水率为7.5％的桃脆片。
(三)利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对桃脆片挥发性风味化合物分析
HS-SPME-GC-MS分析结果表明，在浸渍处理的后的桃脆片中共检出60种挥发性成分，醛类14种、醇类21种、酮类7种、酯类7种、萜烯3种、杂环化合物7种、内酯类1种，其中己醛、反式2-己烯醛、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、壬醛、叶醇及反式-2-己烯-1-醇等桃特征性香气物质得到检出。芳樟醇、苯乙醛、α-松油醇、脱氢芳樟醇等毛峰茶特征性香气物质得到检出，上述物质相对含量较高且香气嗅觉阈值极低，极大地影响桃脆片的风味特征。(参考文献：信阳毛尖与黄山毛峰及西湖龙井的香气成分分析，湖南农业大学学报，2016)。由于芳樟醇具有花香、α-松油醇具有丁香味、脱氢芳樟醇具有风信子香，改善了桃原有香气种类单一的结果。因此，以毛峰茶水/糖溶液为主的桃脆片渗透脱水浸渍液可丰富桃原有香气种类、增加风味强度，有助于提升桃脆片风味品质。
如表1所示，为本发明制备的桃脆片的气相色谱-质谱联用仪分析结果
表1运用HS-SPME-GC-MS测定桃脆片主要风味物质
实施例2
一种改善桃脆片风味的浸渍液，包括如下质量份数的原料：
(一)改善桃脆片风味的浸渍液的制备
以80℃热水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:25(w/v)，冲调时间为5min，冲调结束后以茶漏过滤茶叶，得到纯净茶水，将茶水自然冷却至室温后将蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇按上述质量份数加入茶水中，充分溶解混匀，加入蜂蜜及异抗坏血酸钠，即得到所述的一种改善桃脆片风味的浸渍液。
(二)风味桃脆片的制备方法
(1)挑选新鲜、无虫害的晚24号白桃，将鲜桃洗净、去皮、去核，运用切片机将桃切分为8mm厚的扇形片，然后密封装袋冷冻于-40℃冷库保存备用；
(2)将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出适量桃片置于4℃冰箱中冷藏0.5h后置于常温条件下解冻0.75h；
(3)以吸水纸擦干桃片表面水分后，将桃片浸于依照本实施例制备得到的质量浓度为29％的浸渍液中进行渗透脱水处理，桃片与质量浓度为29％的渗透液的质量比为1:10(w/v)，渗透脱水处理温度为25℃，时间为3.5h。渗透脱水处理结束后，以去离子水洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，以吸水纸擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片；
(4)将渗透脱水桃片平铺于纱布上，置于鼓风干燥箱中干燥，干燥温度设定为70℃，风速设定为2m/s，干燥前6小时每半小时将桃片翻面，后每小时将桃片翻面，干燥时间为9h，得到质量含水率为7.5％的桃脆片。
(三)利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对桃脆片挥发性风味化合物分析
HS-SPME-GC-MS分析结果表明，在浸渍处理的后的桃脆片中共检出67种挥发性成分，醛类16种、醇类17种、酮类7种、酯类8种、萜烯5种、杂环化合物13种、内酯类1种，其中桃特征性香气物质如己醛、反式2-己烯醛、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、壬醛、反式-2-己烯-1-醇及丙位己内酯得到检出，芳樟醇、香叶醇、庚醛、α-松油醇及氧化芳樟醇等毛峰茶特征性香气物质得到检出，上述物质相对含量较高且香气嗅觉阈值极低，极大地影响桃脆片的风味特征。由于芳樟醇具有花香、香叶醇具有玫瑰香、庚醛具有柑橘香、α-松油醇具有丁香味、氧化芳樟醇具有风信子香，因此，以毛峰茶水/糖溶液为主的桃脆片渗透脱水浸渍液可丰富桃原有的风味特征、增加风味强度，有助于提升桃脆片风味品质。
如表2所示，为本发明制备的桃脆片的气相色谱-质谱联用仪分析结果
表2运用HS-SPME-GC-MS测定桃脆片主要风味物质
实施例3
一种改善桃脆片风味的浸渍液，包括如下质量份数的原料：
(一)改善桃脆片风味的浸渍液的制备
以90℃热水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:28(w/v)，冲调时间为5min，冲调结束后以茶漏过滤茶叶，得到纯净茶水，将异抗坏血酸钠、蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇及山梨糖醇按上述质量份数加入茶水中，充分溶解混匀，待茶水自然冷却至室温后加入蜂蜜，即得到所述的一种改善桃脆片风味的浸渍液。
(二)风味桃脆片的制备方法
(1)挑选新鲜、无虫害的晚24号白桃，将鲜桃洗净、去皮、去核，运用切片机将桃切分为8mm厚的扇形片，然后密封装袋冷冻于-40℃冷库保存备用；
(2)将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出适量桃片置于4℃冰箱中冷藏1h后置于常温条件下解冻0.5h；
(3)以吸水纸擦干桃片表面水分后，将桃片浸于质量浓度为16％的渗透液中进行渗透脱水处理，桃片与质量浓度为16％的渗透液的质量比为1:8(w/v)，渗透脱水处理温度为25℃，时间为3.5h。渗透脱水处理结束后，以去离子水洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，以吸水纸擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片；
(4)将渗透脱水桃片平铺于纱布上，置于鼓风干燥箱中干燥，干燥温度设定为75℃，风速设定为2m/s，干燥前6小时每半小时将桃片翻面，后每小时将桃片翻面，干燥时间为8.5h，得到质量含水率为7.5％的桃脆片。
(三)利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对桃脆片挥发性风味化合物分析
HS-SPME-GC-MS分析结果表明，在浸渍处理的后的桃脆片中共检出72种挥发性成分，醛类18种、醇类15种、酮类10种、酯类12种、萜烯1种、杂环化合物9种、酸类1种、烷烃类5种、内酯类1种，其中己醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸己酯、顺-3-乙酸己酯及叶醇等桃特征性香气物质得到检出。芳樟醇、庚醛、苯乙醛及α-松油醇等毛峰茶特征性香气物质得到检出，其相对含量较高且香气嗅觉阈值极低，极大地影响桃脆片的风味特征。(参考文献：信阳毛尖与黄山毛峰及西湖龙井的香气成分分析，湖南农业大学学报，2016)。由于芳樟醇具有花香、庚醛具有柑橘香、苯甲醛具有杏仁味、α-松油醇具有丁香味，丰富了桃脆片风味特征。因此，以毛峰茶水/糖溶液为主的桃脆片渗透脱水浸渍液可丰富其风味轮廓、提升风味强度，有助于提升桃脆片风味品质。
如表3所示，为本发明制备的桃脆片的气相色谱-质谱联用仪分析结果
表3运用HS-SPME-GC-MS测定桃脆片主要风味物质
实施例4
一种改善桃脆片风味的浸渍液，包括如下质量份数的原料：
(一)改善桃脆片风味的浸渍液的制备
以85℃热水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:28(w/v)，冲调时间为5min，冲调结束后以茶漏过滤茶叶，得到纯净茶水，将异抗坏血酸钠、蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇及山梨糖醇按上述质量份数加入茶水中，充分溶解混匀，待茶水自然冷却至室温后加入蜂蜜，即得到所述的一种改善桃脆片风味的浸渍液。
(二)风味桃脆片的制备方法
(1)挑选新鲜、无虫害的晚24号白桃，将鲜桃洗净、去皮、去核，运用切片机将桃切分为8mm厚的扇形片，然后密封装袋冷冻于-40℃冷库保存备用；
(2)将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出适量桃片置于4℃冰箱中冷藏1h后置于常温条件下解冻0.5h；
(3)以吸水纸擦干桃片表面水分后，将桃片浸于质量浓度为26％的渗透液中进行渗透脱水处理，桃片与质量浓度为26％的渗透液的质量比为1:8(w/v)，渗透脱水处理温度为25℃，时间为4h。渗透脱水处理结束后，以去离子水洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，以吸水纸擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片；
(4)将渗透脱水桃片平铺于纱布上，置于鼓风干燥箱中干燥，干燥温度设定为75℃，风速设定为2m/s，干燥前6小时每半小时将桃片翻面，后每小时将桃片翻面，干燥时间为8.5h，得到质量含水率为7.5％的桃脆片。
(三)利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对桃脆片挥发性风味化合物分析
HS-SPME-GC-MS分析结果表明，在浸渍处理的后的桃脆片中共检出65种挥发性成分，醛类17种、醇类12种、酮类7种、酯类12种、萜烯2种、杂环化合物5种、酸类1种、烷烃类8种、内酯类1种，其中己醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸己酯、丙位己内酯及反式-2-己烯-1-醇等桃特征性香气物质得到检出。芳樟醇、庚醛、棕榈酸及壬醛等毛峰茶特征性香气物质得到检出，其相对含量较高且香气嗅觉阈值极低，极大地影响桃脆片的风味特征。(参考文献：信阳毛尖与黄山毛峰及西湖龙井的香气成分分析，湖南农业大学学报，2016)。由于芳樟醇具有花香、庚醛及壬醛具有柑橘香，丰富了桃脆片风味特征。因此，以毛峰茶水/糖溶液为主的桃脆片渗透脱水浸渍液可丰富其风味轮廓、提升风味强度，有助于提升桃脆片风味品质。
如表4所示，为本发明制备的桃脆片的气相色谱-质谱联用仪分析结果
表4运用HS-SPME-GC-MS测定桃脆片主要风味物质
对比例未渗透脱水联合干燥桃脆片
(一)未渗透脱水联合干燥桃脆片的制备方法
(1)挑选新鲜、无虫害的晚24号白桃，将鲜桃洗净、去皮、去核，运用切片机将桃切分为8mm厚的扇形片，然后密封装袋冷冻于-40℃冷库保存备用；
(2)将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出适量桃片置于4℃冰箱中冷藏1h后置于常温条件下解冻0.5h；
(3)将桃片平铺于纱布上，置于鼓风干燥箱中干燥，干燥温度设定为80℃，风速设定为2m/s，干燥前6小时每半小时将桃片翻面，后每小时将桃片翻面，干燥时间为8h，得到质量含水率为7.5％的桃脆片。
(二)利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对桃脆片挥发性风味化合物分析
HS-SPME-GC-MS分析结果表明，在未浸渍处理的桃脆片中共检出51种挥发性成分，醛类11种、醇类17种、酮类5种、酯类6种、萜烯2种、杂环化合物9种、内酯类1种，其中己醛、反式2-己烯醛、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、叶醇、反式-2-己烯-1-醇及丙位己内酯等桃特征性香气物质得到检出，而毛峰茶特征性香气物质未得到检出。
如表1所示，为本发明制备的桃脆片的气相色谱-质谱联用仪分析结果
表1运用HS-SPME-GC-MS测定桃脆片主要风味物质
本发明将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4及对比例的桃脆片制备完成后，每种桃脆片各安排5人进行品尝，共计25人，并让品尝者对桃脆片的口感、风味和色泽进行打分，最低1分，最高5分，结果取平均值，得到如下评分表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例 | |
| 口感 | 3.2 | 3.4 | 2.8 | 3.1 | 2.9 |
| 色泽 | 2.4 | 2.6 | 2.9 | 3.1 | 3.1 |
| 茶香 | 3.9 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.2 |
| 果香 | 3.3 | 3.6 | 3.4 | 3.9 | 2.8 |
| 清香 | 2.9 | 2.7 | 3.3 | 2.9 | 3.1 |
| 甜香 | 3.1 | 3.3 | 3.3 | 3.2 | 3.2 |
| 焙烤香 | 4.2 | 4.4 | 3.9 | 4.1 | 3.5 |
由上表可知，本发明经浸泡液处理后的桃脆片在口感、风味上均有一定的改善，增加了桃脆片中香气化合物种类，赋予其茶水的清香，风味丰富多样，可满足消费者对风味的不同追求，提高桃脆片的市场竞争力
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的改善桃脆片风味的浸渍液及风味桃脆片的制备方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (10)
1.一种改善桃脆片风味的浸渍液，其特征在于，以重量份数计，包含如下组分：
毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份。
2.如权利要求1所述的改善桃脆片风味的浸渍液，其特征在于，以重量份数计，包含如下组分：
毛峰茶水300份，蜂蜜4份，异抗坏血酸钠1份，蔗糖35份，低聚异麦芽糖35份，麦芽糖醇20份和山梨糖醇15份。
3.如权利要求1所述的改善桃脆片风味的浸渍液，其特征在于，所述改善桃脆片风味的浸渍液制备方法为：以75～95℃水冲泡毛峰茶叶，茶水冲调比为1:20～1:50(w/v)，冲调时间为2～6min，过滤，得到纯净茶水，冷却后将蔗糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇加入茶水中，混匀，然后再加入蜂蜜及异抗坏血酸钠，得到所述改善桃脆片风味的浸渍液。
4.风味桃脆片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、取桃片浸于浸渍液中进行渗透脱水处理，渗透脱水处理结束后，洗净渗透脱水处理后桃片表面糖液，擦干其表面水分，得到渗透脱水桃片，所述桃片与所述浸渍液的质量比为1:5～1:15，其中，以重量份数计，所述浸渍液包含如下组分：毛峰茶水250～400份，蜂蜜3～8份，异抗坏血酸钠0.5～1份，蔗糖25～40份，低聚异麦芽糖10～35份，麦芽糖醇10～30份和山梨糖醇5～30份；
步骤二、将渗透脱水桃片干燥，得到风味桃脆片。
5.如权利要求4所述的风味桃脆片的制备方法，其特征在于，在步骤一之前还包括如下步骤：
将鲜桃洗净、去皮，将桃片切分后冷冻于-40℃冷库保存备用；
将冷冻桃片转移至-18℃冰箱中冷藏1～2天以上后取出，桃片置于4℃冰箱中冷藏后置于常温条件下解冻。
6.如权利要求4所述的风味桃脆片的制备方法，其特征在于，桃北京平谷产可为晚24号白桃，桃对半切分去核后切为扇形片，形成桃片，切片厚度可为6～10mm。
7.如权利要求4所述的风味桃脆片的制备方法，其特征在于，所述桃片与所述浸渍液的质量比可为1:5。
8.如权利要求4所述的风味桃脆片的制备方法，其特征在于，所述渗透脱水处理的温度为20～30℃，时间为2～4.5h。
9.如权利要求4所述的风味桃脆片的制备方法，其特征在于，所述干燥采用鼓风干燥箱进行热风干燥，所述热风干燥的温度为60～80℃，风速为1.5～2.5m/s，时间为7.5～8.5h。
10.如权利要求5所述的风味桃脆片的制备方法，其特征在于，所述桃片于4℃冰箱中冷藏时间可为0.5～2h；所述桃片于常温条件下解冻时间可为0.5～0.75h。
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|---|---|---|---|---|
| CN115777770A (zh) * | 2022-11-18 | 2023-03-14 | 江苏省农业科学院 | 一种低温冻融联合一体化浸渍冻干提高果蔬干燥品质与功能因子的方法 |
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2022
- 2022-01-26 CN CN202210091864.3A patent/CN114376063A/zh active Pending
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